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        海風(fēng)咸咸地吹

        2016-11-16 21:22:41謝川
        食品與生活 2016年11期
        關(guān)鍵詞:花雕梭子蟹腌菜

        謝川

        一直覺(jué)得江南的秋季是最愜意的季節(jié),剛剛還是炎炎夏日,兩場(chǎng)臺(tái)風(fēng)過(guò)后,就是再也熱不起來(lái)的秋天了。但是夏也沒(méi)有那么快就褪去,江南的秋天是涼爽中帶著溫?zé)岬?,不像北方,一入秋就開(kāi)始落葉,再?zèng)]幾天就是凜冽的冬天。

        這點(diǎn)氣候上的不同,在吃食上也有體現(xiàn)。北方入秋沒(méi)多久,就可以開(kāi)始儲(chǔ)存大白菜、芥菜,做各種腌菜,而江南,我們統(tǒng)稱腌菜為“冬腌菜”,顧名思義,就是冬天才腌制的。秋天,我們還不忙著腌菜,最愛(ài)腌制各種當(dāng)季海產(chǎn)品吃。

        話說(shuō),夏末秋初的時(shí)候,是梭子蟹最便宜也是最肥美的時(shí)候。選臍厚活性好的母蟹,對(duì)著陽(yáng)光看梭子蟹殼的兩角,隱隱透出紅光的就是好蟹,可以選來(lái)做咸熗蟹。咸熗蟹這個(gè)“熗”字我一直在琢磨是“熗”還是“槍”,后來(lái)想想,大概因?yàn)殡缰茣r(shí)間不需要很久,所以用“熗”可能更適宜。咸熗蟹最難的大概就是挑蟹了,只要蟹買(mǎi)得好,腌制基本不會(huì)失敗,因?yàn)樗椭恍枰望},無(wú)其他調(diào)味。我喜歡煮一下鹽水,一直加鹽幾乎到飽和溶液,也就是嘗到那個(gè)鹽水的味道已經(jīng)快發(fā)澀的感覺(jué),就可以冷卻待用了。腌咸熗蟹唯一的關(guān)鍵可能就是梭子蟹千萬(wàn)別洗刷,就直接捆了大鉗,放進(jìn)冷卻的鹽水即可。一般冰箱冷藏24小時(shí)可以開(kāi)吃。蘸米醋加一點(diǎn)點(diǎn)姜絲,就是那種又鮮又咸,后味又帶著海鮮奇特的甘甜,極贊。

        過(guò)了中秋,大閘蟹開(kāi)始爬上飯桌,我信奉李漁的《閑情偶寄》為食蟹寶典,清蒸為至味,所以大個(gè)的湖蟹當(dāng)然清蒸,小個(gè)的湖蟹(100克以下的蟹)就做醉蟹咯。類似李漁糟蟹的做法,醉蟹需要黃酒和醬油。有些人喜歡白酒醉蟹,我喜歡黃酒,而且是黃酒中的花雕,取其溫和酒性,不會(huì)像白酒一樣刺鼻而奪了大閘蟹的香味;也取其甘甜的口感,比加飯酒少一點(diǎn)澀味。

        醉蟹公母均可,母蟹有硬硬的黃,公蟹有糯糯的膏,各有長(zhǎng)處,所以一般醉蟹我兩者各買(mǎi)一半。洗蟹的同時(shí),開(kāi)鍋煮鹽水,再加入足夠多的醬油(生抽、老抽各半)、花椒、大料、生姜、蠔油、白糖,喜歡辣味的可以放點(diǎn)干辣椒,冷卻后加入花雕。大閘蟹洗干凈,略用篩子晾干水分后,先將純花雕倒在即將醉蟹用的可以密閉的容器中,約2厘米的高度,再放入大閘蟹浸15分鐘,讓蟹醉暈,然后倒入冷卻的醬油水,沒(méi)過(guò)大閘蟹,入冰箱冷藏,5天之后才可以吃。中間最好翻動(dòng)一次,把頂和底的蟹換個(gè)個(gè)兒,這樣保證咸味比較均勻。

        秋天也是血蚶最肥美的日子。血蚶我最愛(ài)的也是生醉的做法:開(kāi)水中加蔥結(jié)、生姜、黃酒,煮開(kāi)后,下血蚶略汆10秒鐘(實(shí)際上開(kāi)水略燙一燙是最鮮美的,只不過(guò)怕不夠衛(wèi)生,那就燒開(kāi)吧),馬上撈出鍋,邊上要事先準(zhǔn)備好濃醬油、大量蔥花、大量花椒、黃酒、少量蝦油露或者魚(yú)露,也可以選擇性地加白醋泡椒,按照自己口味自由變化;趁熱把血蚶浸入這個(gè)調(diào)料中拌均勻,冷藏小半天就可以開(kāi)吃。同樣的做法,醉香螺、蟶子都是可以的。香螺因?yàn)闅ず袢饩o,需要延長(zhǎng)腌制時(shí)間,吃的時(shí)候倒出一點(diǎn)湯汁,調(diào)入芥末再吃,味道會(huì)更升一級(jí)。

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