摘要:旅游教育實踐性較強，而深入旅游企業(yè)進行專業(yè)實習是培養(yǎng)學生的重要環(huán)節(jié)。由于生活環(huán)境改變，學生的心理會發(fā)生一些細微變化，這就需要了解學生實習態(tài)度的變化及其影響因素，以便提出相應的管理對策，保

證實習的質(zhì)量與效果。文章通過調(diào)查餐飲企業(yè)實習學生，從以上幾個方面進行初步探討。

關鍵詞:餐飲企業(yè);實習生;態(tài)度

一、實習是旅游管理專業(yè)培養(yǎng)學生的重要環(huán)節(jié)

現(xiàn)代教育越來越趨向于素質(zhì)與能力教育，學校除了注重對學生理論知識進行培養(yǎng)外，更加注重增加其實踐經(jīng)驗。因此，高等院校旅游與酒店管理專業(yè)也就把培養(yǎng)具有扎實理論知識，較強的業(yè)務技能和較高的外語水平的應用型人才作為自己的任務。而對于高校學生而言，進入餐飲企業(yè)實習以積累工作經(jīng)驗、熟悉操作技能顯得尤其必要。

二、調(diào)查分析概況

學生在餐飲企業(yè)實習時間長，學生在實習過程中態(tài)度變化明顯，有時變化劇烈甚至影響到學生的實習效果。為了更確切地找到影響實習生的態(tài)度的因素，筆者挑選一些在飯店餐飲部或社會餐飲企業(yè)中實習的本科生進行調(diào)查，其中有一部分學生已經(jīng)完成畢業(yè)實習。在設計問卷時，筆者把實習劃分為實習準備階段、初步實習階段、熟悉實習階段和結(jié)束實習階段，通過調(diào)查學生在每個階段的表現(xiàn)，分析影響實習生態(tài)度變化的因素。

共發(fā)放問卷85份，有效回收72份，回收率達84.7%。通過分析調(diào)查問卷，能夠影響實習生態(tài)度變化的主要原因有人際關系、工作壓力、實習生的崗位配置及受重視程度、薪酬等幾個方面。

學生走出校門進入企業(yè)，思想單純，社會關系簡單，他們擔心無法融入企業(yè)，又怕受到欺負，再加上北京石油化工學院在一起實習的學生少，這無疑增加了他們憂慮。到企業(yè)實習主要以體力勞動為主，并且有嚴格的管理規(guī)章制度，與學生平常在學校的自由風格形成很大反差，再加上實習內(nèi)容與實習環(huán)境陌生，實習生會產(chǎn)生很大的心理壓力。學生在企業(yè)熟練掌握崗位技能以后，往往會把實習工作當作是機械、枯燥無味、高強度的體力勞動，當學生提出換崗的要求被拒絕后，其實習的態(tài)度就會受到影響。實習是學生的第一份工作，剛開始不會注重薪酬多少，但隨著工作熟練程度提高，能夠為企業(yè)創(chuàng)造價值帶來經(jīng)濟效益時，就渴望得到合適的報酬。雖然工作內(nèi)容一樣，工作強度相同，但實習生的薪酬要比正式員工低，這會影響其工作積極性，甚至產(chǎn)生抵觸情緒，影響實習態(tài)度。

三、學生實習階段特點

根據(jù)酒店和旅游管理專業(yè)學生實習的安排，以及學生在實習中的表現(xiàn)，可以把實習明顯的分為4個階段:準備實習階段、初步實習階段、熟悉實習階段和結(jié)束實習階段。在每個實習階段，實習生的態(tài)度變化，較為顯著地影響到其實習效果。

(一)實習準備階段

實習準備階段是學生從確定實習安排到成為企業(yè)員工的這段時間。這一階段，學生主動積極、熱情高漲，為實習做好思想上、知識上、技能上等全方面的準備，但心里還有一些擔心與不安。

學生接觸社會的機會很少，在學校里長時間學習后，很想走向社會鍛煉自己，期望自己可以很快地融入社會，展示自己所學的知識。同時，陌生的工作內(nèi)容，陌生的工作環(huán)境，也讓學生感到新鮮、有趣。學生在確定實習單位后，92%的實習生工作熱情高漲，只有8%的實習生缺乏工作的熱情。

雖然在實習前做了充足的準備，但由于初次接觸社會，仍有很多實習生對人際關系、專業(yè)知識、工作環(huán)境等問題產(chǎn)生憂慮。在所做的調(diào)查中，有28%的同學擔心人際關系處理不好，48%的同學因工作環(huán)境陌生而感到緊張，有56%的學生因工作內(nèi)容陌生而感到緊張，擔心專業(yè)知識不足的有16%，對社會產(chǎn)生憂慮的比例為16%(如圖1)。

(二)初步實習階段

初步實習階段是實習生到達實習單位后進行崗前培訓、初步上崗實習的這段時間。在這段時間內(nèi)，實習普遍感到壓力很大，工作繁重，無法適應。大約有16%的實習生感到工作壓力很大，32%的實習生感到工作壓力較大，28%的實習生感到工作壓力一般，20%的實習生感到工作壓力不大，只有4%的實習生認為工作壓力很小。從這組數(shù)據(jù)中我們就可以得出大約48%的實習生感到工作壓力，只有24%的實習生沒什么工作壓力(如圖2)。

(三)實習熟悉階段

實習熟悉階段是實習生已經(jīng)適應了工作環(huán)境，掌握工作技能，可以獨立完成工作的這段時間。在這個階段，較多實習生會產(chǎn)生孤獨的心理，工作熱情降低，希望轉(zhuǎn)換工作崗位。在工作操作熟練后，有62%的實習生心理產(chǎn)生孤獨感，希望與他人進行溝通來釋放自己心理的壓抑，38%的實習生可以正常工作，心里沒出現(xiàn)大的變化。有92%的實習生希望可以換崗，了解其他職位的工作內(nèi)容，熟悉本行業(yè)的崗位配置。只有8%得實習生不要求換崗，認為需要在原崗位繼續(xù)學習。

(四)實習結(jié)束階段

結(jié)束階段是實習即將結(jié)束，實習生將結(jié)束自己在實習單位的工作，重新返回學校繼續(xù)學習。在這個階段，有72%的實習生心理產(chǎn)生波動，其他實習生表示不受影響。這一階段實習生的心理往往會產(chǎn)生較大的波動，對工作失去耐心，一心盼著回到學校，并開始考慮以后就業(yè)方向，以及是否留在本企業(yè)繼續(xù)工作，這些都使實習生產(chǎn)生困惑。再加上實習生的薪酬普遍低于正式員工，這使得實習生的心理極度不平衡，這是影響學生實習態(tài)度的重要因素。

四、實習生管理對策分析

(一)做好實習思想動員

實習是為了鍛煉學生的各種能力，使所學的理論知識融會貫通。但很多學生卻害怕勞累和困難，無法以積極的心態(tài)面對。旅游與酒店管理專業(yè)學生的實習一般是從事服務工作，有些同學看不起這些工作，認為實習等同于技能訓練，對其意義不大，缺乏對酒店、餐飲業(yè)管理人員應該具備的綜合素質(zhì)的理解，他們認識不到管理人員不僅應該具有一定的專業(yè)理論水平，而且更應該具有豐富的實際工作經(jīng)驗，反映出大學生在一定程度上存在眼高手低的現(xiàn)象，這無疑會影響其實習的積極性。

在實習前，帶隊老師要對學生講明實習的重要性，以及對其將來發(fā)展的益處，實習在思想觀念上轉(zhuǎn)變，以正確的心態(tài)面對實習，以積極的心態(tài)積極學習，端正他們的實習態(tài)度，很好地完成實習。

(二)精心挑選實習基地

選擇理想的實習基地至關重要，選擇檔次較高、管理規(guī)范、信譽較好的名牌酒店或企業(yè)，有利于培養(yǎng)學生標準化、規(guī)范化的服務習慣，以及先進的管理理念。如果選擇的餐飲企業(yè)不合適，會使學生喪失對本專業(yè)的信心，甚至會改變他們將來的擇業(yè)方向。

實習生一般社會經(jīng)驗少，且工作身份特殊，與企業(yè)的正式員工心理承受力有一定的區(qū)別。他們希望實習單位更有人情味，對他們所付出的努力能給予充分的肯定。在工作遇到困難或出差錯時，希望能得到更多的幫助和指導，而不是責罵或批評。

實際上在實習期間，實習生承擔的工作與員工一樣，但報酬很低，這會影響他們的工作積極性，使他們產(chǎn)生抵觸情緒，既不利于實習生工作的發(fā)揮也不利于公司服務質(zhì)量的提高。

(三)關注、肯定實習學生

隨著社會經(jīng)濟變革及競爭的日益加劇，員工的學習及自我發(fā)展意識越來越強烈。然而，大多數(shù)企業(yè)一味地要求實習生工作，忽略了實習生個人感受及其自我發(fā)展的需要。因此，企業(yè)應考慮并尊重實習生的感受，要關心實習生的工作進展情況，并及時反饋業(yè)績評價，使學生能夠感受到企業(yè)對他們的關注，幫助學生完成從學生到社會角色的轉(zhuǎn)變。另外，餐飲企業(yè)也應該根據(jù)實習生的個人情況，盡量提供其發(fā)展的空間，必要時也可為實習生做出初步的職業(yè)生涯規(guī)劃。

(四)提供合理的薪酬

實習生承擔的工作與企業(yè)員工并無差別，除了進行體力勞動外，還承受著較大的心理壓力，如若沒有合理的報酬，嚴重影響著學生的實習態(tài)度。實習生經(jīng)過培訓、對崗位熟練以后，應該根據(jù)其崗位、工作成績提供適當?shù)膱蟪?。考慮到實習是一門課程，學生又不是簽訂勞動合同的主體，其報酬的發(fā)放數(shù)量及方式需要慎重。可以把學生的報酬分成3個部分，一是基本生活費用，二是崗位補貼，三是獎金?；旧钯M用是實習學生報酬的基本保障，崗位補貼則根據(jù)其上崗的位置及工作熟練程度確定，而獎金則完全根據(jù)其工作績效來評定。把學生的報酬與其實習中的表現(xiàn)掛鉤，與其工作的績效掛鉤，這樣可以提高學生實習的積極性，保證其獲得合理的勞動收入。

隨著時代的發(fā)展，20世紀80年代以后出生的獨生子女成為學生主體，這對旅游管理專業(yè)的實踐教學工作提出了新的要求與挑戰(zhàn)。實習是學生在餐飲行業(yè)里面的第一份工作，關注學生的態(tài)度變化，進行正確的引導，使實習工作不但能夠完成培養(yǎng)學生服務技能、積累服務經(jīng)驗的任務，同時還應當培養(yǎng)學生對餐飲業(yè)的興趣，吸引學生投身餐飲行業(yè)。

參考文獻:

1、林紅梅.高職院校旅游與酒店管理專業(yè)實習管理問題分析及對策探索[J].廣東農(nóng)工商職業(yè)技術學院學報，2005(3).

2、馬海洋.飯店實習中學生的心理變化過程以及對策分析[J].秦安師專學報，1997(3).

3、吳軍衛(wèi).旅游飯店對實習生的使用[J].集團經(jīng)濟研究，2005(5).

4、李培榮.旅游專業(yè)學生實習心理變化分析及對策[J].山東師大學報，1999(1).

(作者單位:北京石油化工學院旅游系)