說到鴨饌，烤鴨實在是一個繞不過去的話題。

從地域的維度來劃分，烤鴨有著許多流派，其中北京烤鴨聲名遠揚，早已成為北京乃至中國的一張文化、旅游名片；南京烤鴨在江南地區(qū)獨樹一幟，蘊含著濃郁的地方飲食文化特色。

從制作工藝的角度來區(qū)分，烤鴨的主要制作方法可分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨這兩大類別。

掛爐烤鴨為明火烤制。掛爐烤鴨在烤制過程中，借助木頭燃燒時散發(fā)的香氣，賦予鴨肉別致的香氣。掛爐烤鴨制作時燃燒的木料極其重要，不同的木料會給烤鴨帶來不同的風(fēng)味。

掛爐烤鴨木料多選果木，果木中首選是棗木，其次是蘋果、梨、杏等木料。因為這些木頭，特別是棗木，沒有異味，且出煙量少，除此之外，棗木扛燒，易于控制爐溫。用棗木、蘋果木、荔枝木等烤制的鴨子，皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、清香飄逸。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈現(xiàn)出均勻的棗紅色，光澤油潤。配以荷葉餅、蔥醬、白糖、山楂食用，酥香可口。

云南宜良的掛爐烤鴨則與眾不同，選用當?shù)厣缴系乃赡竞退扇~作為燃料，賦予烤鴨天然的植物清香。宜良烤鴨外表光亮油潤、色澤紅艷，肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間。宜良烤鴨的配菜相對簡單，一碟蔥白、一碟甜面醬、一碟椒鹽，這就是宜良烤鴨最常見的搭配。

燜爐技法則不見明火。師傅們用高粱稈兒將爐膛內(nèi)加熱至適合的溫度，然后將明火熄滅，利用烤爐爐壁的余溫把鴨子慢慢燜熟。這樣的技法鎖住了鴨肉的水分和營養(yǎng)，使得烤出的鴨子外皮酥嫩，較掛爐烤鴨更為蓬松多汁。南京烤鴨是經(jīng)典的燜爐烤鴨。剛出爐的烤鴨懸掛在店鋪內(nèi)，外皮閃爍著誘人的光澤。顧客可以按需選擇整只或半只，甚至還能指定前胸肉或后腿部分。當廚師在案板上熟練地斬下鴨肉時，肥美的肉汁隨之飛濺，油脂滋潤地聚集在碗碟中?？绝啽磺懈畛纱蠹s1 厘米厚的片狀，隨后淋上店家特制的鹵汁，搭配白飯一同享用，油亮的汁水滲在飯里，連米飯都變得格外誘人。

在城市的喧囂與煙火中，烤鴨從地域文化的深厚土壤萌芽，于傳統(tǒng)工藝的熾熱懷抱中蛻變。一口咬下，果木與爐火交織的味覺詩篇，匠人與城市共譜的美食傳奇，在唇齒間回蕩。