周翠英

隨著肉兔生產(chǎn)的迅速發(fā)展，以兔肉為主要原料的兔肉香腸已開始投放市場(chǎng)，其色澤淡紅，香甜可口，深受消費(fèi)者歡迎?，F(xiàn)將其制作方法介紹如下：

1. 配方 新鮮兔肉100千克，白精鹽2.5千克，上等醬油0.25千克，白糖3.5千克，白酒0.3千克，硝酸鹽20克。選用26～28毫米寬度的干制豬腸衣，使用前先用溫水浸泡，回軟后瀝干再用。

2. 加工方法

①將選好的原料肉剔骨后切成1立方厘米的小肉塊，再用占肉重3％～5％的食鹽攪拌，使兔肉中的殘血滲透出來。因肉中殘留血液，不僅會(huì)使肉餡腐敗變質(zhì)，而且由血液產(chǎn)生的不良?xì)馕?，往往?huì)影響成品質(zhì)量。食鹽能使蛋白質(zhì)收縮，擠掉血液和一部分容易腐敗的體液，可延長(zhǎng)成品的保存期。

②制餡時(shí)可先將處理好的兔肉放入攪拌機(jī)，另將配料用少量溫水（45～50℃）溶化后加入攪拌，溫水用量為原料肉的4%～5%，充分拌勻后靜置30分鐘，即可灌腸。

③將腸衣套在灌腸機(jī)的漏斗上，使肉餡慢慢灌入腸衣內(nèi)，待腸衣全部灌滿后，每隔15～20厘米用細(xì)繩結(jié)扎，最后用百支針在每節(jié)上穿刺若干小孔，以便烘腸時(shí)使水分和空氣外泄。

④灌制好的濕腸放入40℃的溫水中漂洗1次，除去腸衣表面附著的浮油、鹽汁及其他污物，然后掛在竹竿上瀝干。

⑤經(jīng)漂洗瀝干后的濕腸可在日光下暴曬2～3天。如果采用烘房烘腸，溫度應(yīng)控制在45～50℃，烘3小時(shí)后，上下調(diào)掛1次，再升溫至50～55℃，24～48小時(shí)后，腸身干燥，腸衣透明起皺，色澤紅潤(rùn)，即為烘制完成。烘好后的香腸應(yīng)晾掛在通風(fēng)干燥處慢慢冷卻，經(jīng)10～30天，即可成熟。

⑥成熟后的香腸，一般在10℃以下的條件下可儲(chǔ)存1～3個(gè)月；用木箱或塑料袋包裝，在8℃的冷庫內(nèi)可保存1年以上。

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