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        竹筍儲藏保鮮方法

        2009-04-23 08:12:36黃福先
        科學(xué)種養(yǎng) 2009年3期
        關(guān)鍵詞:筍尖剝殼冬筍

        黃福先

        一、冬筍儲藏保鮮

        1. 沙藏法。取廢舊木箱1只,或在墻角用木板隔出1個空間,底部鋪7~10厘米厚的濕沙,濕沙以不黏手為度。先將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在箱中,然后將另一部分濕沙倒入拍實。濕沙要蓋過筍尖7~10厘米厚。儲藏環(huán)境要求陰暗無風(fēng)。用此法可儲藏冬筍30~50天,最長可達2個月以上,保鮮效果較好。

        2. 封藏法。取塑料薄膜袋或陶壇1只,將無損傷的冬筍放入,把塑料薄膜袋口扎緊,陶壇口用塑料薄膜扎緊。封藏法可以減少水分蒸發(fā),同時筍體呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧,反過來抑制筍體的呼吸強度,所以冬筍筍質(zhì)可保持2個月左右不變。

        3. 低溫儲藏。選擇無明顯損傷的冬筍,帶殼或剝殼后套塑料袋放入冰箱,冰箱溫度控制在5℃左右。低溫儲藏可保存冬筍3個月左右,但去殼冬筍采用低溫儲藏失水快,筍肉變松軟,質(zhì)量較差。

        4. 灶火煨熟儲藏法。將冬筍連殼埋到火灶煨熟(用手捏筍發(fā)軟無硬感即可)。煨熟后取出,放到陰涼潮濕的地方,豎排放好,食用時去其外殼,切成筍片,用清水漂除苦味即可。用此法保存冬筍,可保鮮35~45天。

        5. 蒸制法。將冬筍剝殼洗凈,大筍要對半切開,放入蒸氣鍋蒸熟或放在清水鍋里煮至五六成熟時撈起,攤放在籃子里,掛在陰涼通風(fēng)處,或把煮(蒸)熟后的冬筍放入冷水中,每1~2天換水1次。破筍或近期食用的冬筍,可用此法保鮮。

        二、竹筍鹽水儲藏保鮮

        這種方法既適合大規(guī)模生產(chǎn),也適合中小規(guī)模和專業(yè)戶生產(chǎn)采用。4月儲藏,6~7月取出加工,或儲存到春節(jié)前后再進入市場,能收到良好的經(jīng)濟效益。其生產(chǎn)過程如下:

        1. 原料處理。要求原料新鮮度高,當(dāng)天挖的竹筍當(dāng)天處理。切去根基粗老部分,剔除不合格的蟲筍、破筍、爛筍、空筒筍,然后按大小分別裝籠,一般每籠大筍1千克以上,小筍1千克以下。

        2. 預(yù)煮。在大鍋內(nèi)用沸水預(yù)煮,預(yù)煮時間長短與竹筍個體大小有關(guān),一般2~3小時,以熟透為原則,每煮1鍋,換水1次。鑒別竹筍是否熟透的方法是:筍肉由白色或青色轉(zhuǎn)變?yōu)橛裆?,看上去油光滑潤;筍衣變軟,筍蒲頭的根芽點由紅色變?yōu)樗{色。也可將筍針插入大筍節(jié)間節(jié)內(nèi),如有熱氣冒出,并有“卜刺”之聲,表明筍已熟透。

        3. 冷卻。筍煮熟后,急速用冷水冷卻,冷卻后筍的中心溫度要控制在30℃左右。

        4. 整形。剝?nèi)スS殼、筍衣,要保持筍尖完整,切除基部不可食用部分,但切口要平整。

        5. 儲藏。要放在清洗干凈的大水泥池或大陶壇內(nèi)儲藏。儲藏配方如下:

        三、竹筍腌制保鮮

        儲藏方法:將食鹽與檸檬酸混勻,然后一層竹筍一層鹽地放入容器中,放滿后用塑料薄膜蓋住并加重壓。在池的表面和池邊撒漂白粉。用這種方法保鮮竹筍,可在水槽中漂洗24小時后食用或作為進一步加工用的原料。

        雷竹、高節(jié)竹等小竹筍,剝殼后用陶鍋蒸煮,其間用蔑條翻鍋1次。煮筍時要求煮得既不生又不爛,煮熟后直接撈起放入腌筍池或缸內(nèi),每放1層筍則放1層鹽,每100千克煮熟筍加鹽30千克,然后在上面加重壓實,使鹵水淹沒竹筍。此法可保鮮竹筍6~12個月,而且竹筍黃亮,有原竹筍風(fēng)味,保鮮效果好,成本低,既適合規(guī)模加工,也適合一家一戶加工。腌筍主要為其他筍產(chǎn)品加工做原料,腌筍如直接上市銷售,由于含鹽量高,在食用前需用清水浸泡2~3小時,即可脫鹽食用。

        (作者聯(lián)系地址:廣西武鳴縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 郵編:530100)

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