黃福先

一、冬筍儲藏保鮮

1. 沙藏法。取廢舊木箱1只，或在墻角用木板隔出1個空間，底部鋪7~10厘米厚的濕沙，濕沙以不黏手為度。先將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在箱中，然后將另一部分濕沙倒入拍實。濕沙要蓋過筍尖7~10厘米厚。儲藏環(huán)境要求陰暗無風(fēng)。用此法可儲藏冬筍30~50天，最長可達2個月以上，保鮮效果較好。

2. 封藏法。取塑料薄膜袋或陶壇1只，將無損傷的冬筍放入，把塑料薄膜袋口扎緊，陶壇口用塑料薄膜扎緊。封藏法可以減少水分蒸發(fā)，同時筍體呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，反過來抑制筍體的呼吸強度，所以冬筍筍質(zhì)可保持2個月左右不變。

3. 低溫儲藏。選擇無明顯損傷的冬筍，帶殼或剝殼后套塑料袋放入冰箱，冰箱溫度控制在5℃左右。低溫儲藏可保存冬筍3個月左右，但去殼冬筍采用低溫儲藏失水快，筍肉變松軟，質(zhì)量較差。

4. 灶火煨熟儲藏法。將冬筍連殼埋到火灶煨熟（用手捏筍發(fā)軟無硬感即可）。煨熟后取出，放到陰涼潮濕的地方，豎排放好，食用時去其外殼，切成筍片，用清水漂除苦味即可。用此法保存冬筍，可保鮮35~45天。

5. 蒸制法。將冬筍剝殼洗凈，大筍要對半切開，放入蒸氣鍋蒸熟或放在清水鍋里煮至五六成熟時撈起，攤放在籃子里，掛在陰涼通風(fēng)處，或把煮（蒸）熟后的冬筍放入冷水中，每1~2天換水1次。破筍或近期食用的冬筍，可用此法保鮮。

二、竹筍鹽水儲藏保鮮

這種方法既適合大規(guī)模生產(chǎn)，也適合中小規(guī)模和專業(yè)戶生產(chǎn)采用。4月儲藏，6~7月取出加工，或儲存到春節(jié)前后再進入市場，能收到良好的經(jīng)濟效益。其生產(chǎn)過程如下：

1. 原料處理。要求原料新鮮度高，當(dāng)天挖的竹筍當(dāng)天處理。切去根基粗老部分，剔除不合格的蟲筍、破筍、爛筍、空筒筍，然后按大小分別裝籠，一般每籠大筍1千克以上，小筍1千克以下。

2. 預(yù)煮。在大鍋內(nèi)用沸水預(yù)煮，預(yù)煮時間長短與竹筍個體大小有關(guān)，一般2~3小時，以熟透為原則，每煮1鍋，換水1次。鑒別竹筍是否熟透的方法是：筍肉由白色或青色轉(zhuǎn)變?yōu)橛裆?，看上去油光滑潤；筍衣變軟，筍蒲頭的根芽點由紅色變?yōu)樗{色。也可將筍針插入大筍節(jié)間節(jié)內(nèi)，如有熱氣冒出，并有“卜刺”之聲，表明筍已熟透。

3. 冷卻。筍煮熟后，急速用冷水冷卻，冷卻后筍的中心溫度要控制在30℃左右。

4. 整形。剝?nèi)スS殼、筍衣，要保持筍尖完整，切除基部不可食用部分，但切口要平整。

5. 儲藏。要放在清洗干凈的大水泥池或大陶壇內(nèi)儲藏。儲藏配方如下：

三、竹筍腌制保鮮

儲藏方法：將食鹽與檸檬酸混勻，然后一層竹筍一層鹽地放入容器中，放滿后用塑料薄膜蓋住并加重壓。在池的表面和池邊撒漂白粉。用這種方法保鮮竹筍，可在水槽中漂洗24小時后食用或作為進一步加工用的原料。

雷竹、高節(jié)竹等小竹筍，剝殼后用陶鍋蒸煮，其間用蔑條翻鍋1次。煮筍時要求煮得既不生又不爛，煮熟后直接撈起放入腌筍池或缸內(nèi)，每放1層筍則放1層鹽，每100千克煮熟筍加鹽30千克，然后在上面加重壓實，使鹵水淹沒竹筍。此法可保鮮竹筍6~12個月，而且竹筍黃亮，有原竹筍風(fēng)味，保鮮效果好，成本低，既適合規(guī)模加工，也適合一家一戶加工。腌筍主要為其他筍產(chǎn)品加工做原料，腌筍如直接上市銷售，由于含鹽量高，在食用前需用清水浸泡2~3小時，即可脫鹽食用。

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