韓宏偉

【摘要】 通過探索復(fù)配魔芋膠的凝膠特性，尋找最佳的復(fù)配魔芋膠，以解決果凍生產(chǎn)中的諸多問題，然后在此試驗基礎(chǔ)上，以復(fù)配膠、紅棗汁為主料，輔以白砂糖、氯化鉀、檸檬酸等研制出適合發(fā)展需要的營養(yǎng)保健型的魔芋紅棗果凍。

【關(guān)鍵詞】 魔芋；紅棗；果凍

我國魔芋資源和紅棗資源豐富，魔芋精粉中含有的葡聚糖苷吸水后，體積可膨脹80-100倍，且具有保健功能，紅棗中含有豐富的營養(yǎng)成分，并具有一定的保健作用。將魔芋精粉和紅棗用于果凍生產(chǎn)，研制一種新型的營養(yǎng)保健果凍既充分利用了我果的這兩種資源，同時用魔芋精粉和紅棗生產(chǎn)出高品質(zhì)的果凍也滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對果凍較高的要求，創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價值。

盡管魔芋果凍具有營養(yǎng)價值，多重保健功能，但市面上能看到的魔芋果凍產(chǎn)品卻不多，原因是魔芋果凍的研制中還有一些問題沒有給予很好的解決，特別是對魔芋果凍中存在的果凍凝膠強(qiáng)度不夠、析水量大、生產(chǎn)成本較高等還沒有很好的解決。最近的研究重點(diǎn)也轉(zhuǎn)向?qū)@些問題的解決上。目前，有相關(guān)的研究報導(dǎo)：魔芋精粉與其他幾種食用膠復(fù)配制得的復(fù)配魔芋膠具有較好的凝膠性、韌彈性、爽口性等，使魔芋果凍的品質(zhì)有較大的提高，另外通過添加該性淀粉于魔芋膠中，能使果凍的口感和品質(zhì)更佳。但總體來說多數(shù)研究還是停留在兩種膠的復(fù)配上。

多膠復(fù)配是利用多糖類物質(zhì)協(xié)同增效的原理，同時可以使魔芋膠能在不添加堿性試劑的條件下形成凝膠，滿足生產(chǎn)果凍的所有條件。多膠復(fù)配魔芋膠與魔芋膠的改良將成為魔芋果凍生產(chǎn)改進(jìn)的主要方向，同時采用復(fù)配魔芋膠研制多口味、營養(yǎng)、低糖型的保健果凍也會成為研究的主流。

一、材料與方法

1、材料

（1）試驗材料

魔芋精粉（一級）、紅棗(上等) 、果膠酶（高純度﹥20 U/mg)、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠、白砂糖(均為食用級)、檸檬酸(分析純)、氯化鉀(分析純)

（2）試驗儀器

數(shù)控恒溫水浴鍋 HH－4、雙層鐵皮電爐 A型、電子天平PL303、電熱鼓風(fēng)干燥箱、燒杯、玻璃儀器若干及其它

2、試驗方法

（1）工藝流程

（2）操作要點(diǎn)

①溶膠：將混合好的復(fù)配膠與白砂糖按1：7的比例混合均勻，在攪拌條件下將上述混合料慢慢撒入40～50 ℃的水中，使之分散，防止結(jié)團(tuán)，至膠徹底溶脹，成透明均一的液體，大約需要40分鐘。

②煮膠：將膠液加熱煮沸4～6分鐘，達(dá)殺菌之目的，煮沸時間不宜過長，以免海藻酸鈉等發(fā)生脫羧反應(yīng)和其他變化。

③過濾：趁熱用已消毒的篩網(wǎng)過濾，以除去雜質(zhì)和一些可能存在的膠粒，得到的膠液以備用。將余下的糖加入紅棗汁水，加熱,使之完全溶解后，再過濾，得溶液備用。

④消泡：冷卻靜置一段時間，使氣泡上浮消失。

⑤紅棗汁制備：選擇飽滿完整、色澤美觀無蟲害的干棗，用水清洗瀝干水分，于85±2 ℃條件下烘烤1–1.5 h，直到紅棗發(fā)出焦香味即可，冷卻后去除果核，切碎，放人夾層鍋中，加人1.5–2倍重量的水，添加0.03%果膠酶，在55±2 ℃條件下浸提2–3 h，用200目濾布過濾，濾渣再加與第一次相同量的水繼續(xù)浸提3–3.5 h，過濾，合并汁液，其固形物含量為12%–15%。

⑥配料：將過濾所得的膠液和溶液趁熱混合，當(dāng)混合料液溫度降至70 ℃左右后，在攪拌條件下，依次慢慢的加入檸檬酸溶液。

⑦填充與封口：調(diào)配好的膠液，應(yīng)立即填充到消毒的容器中，并及時封口，不能停留。

⑧殺菌與冷卻：由于果凍的填充溫度過低(低于85 ℃)，所以封口之后還要進(jìn)行巴氏殺菌。封口后的果凍，置于85 ℃的水浴鍋中浸泡殺菌約10分鐘，殺菌后應(yīng)竟快冷卻到40 ℃左右以便能夠最大限度的保持食品的色澤和風(fēng)味，冷卻方式用冷水浸泡，拭去外表的水分即得果凍成品。

3、最佳果凍配方的確定

以紅棗汁、白砂糖、氯化鉀、檸檬酸為四個因素，通過查閱資料和單因素水平試驗確定三個水平進(jìn)行四因素三水平的正交試驗。正交試驗的結(jié)果表明：紅棗汁、氯化鉀、白砂糖對果凍口味的影響較大，紅棗汁添加量對果凍風(fēng)品質(zhì)的影響最顯著、其次是氯化鉀、接著是白砂糖，檸檬酸對果凍品質(zhì)的影響最小。通過正交分析，A2B3C2D1為最佳魔芋紅棗果凍的配方。

二、討論

在本試驗研究中探索了復(fù)配魔芋膠的凝膠特性，通過尋找最佳的復(fù)配魔芋膠，解決魔芋果凍生產(chǎn)中的凝膠強(qiáng)度不夠與析水量大等問題，然后在此試驗基礎(chǔ)上，以復(fù)配膠、紅棗汁為主料，輔以白砂糖、氯化鉀、檸檬酸等研制出適合發(fā)展需要的營養(yǎng)保健型的魔芋紅棗果凍。然而在研制過程中發(fā)現(xiàn)魔芋紅棗果凍的透明度與均一性還不是太理想，其原因可能是由魔芋精粉的精度不高以及在溶膠過程中分散不均勻所引起。

另外，經(jīng)過試驗，發(fā)現(xiàn)黃原膠對果凍的凝膠性能影響最大，增效最明顯，但是它對果凍的外觀品質(zhì)影響也較大，加的太多會使果凍成半透明或不透明狀態(tài)。

三、結(jié)論

魔芋膠與其他膠復(fù)配使用制成的復(fù)配膠有效提高了膠質(zhì)的凝膠性能，特別是四膠復(fù)配效果更佳，其中黃原膠和卡拉膠對魔芋膠有較強(qiáng)的增效作用。利用復(fù)配膠來生產(chǎn)魔芋紅棗果凍，保證并提高了優(yōu)質(zhì)果凍的品質(zhì)，解決了果凍生產(chǎn)中諸如析水量大等問題。最終確定復(fù)配膠組合為魔芋膠0.35，黃原膠0.15，卡拉膠0.25，瓊脂0.35。

在研制魔芋紅棗果凍時，紅棗汁的添加對果凍的風(fēng)味影響較大，氯化鉀的添加能使果凍膠質(zhì)的凝膠性能有進(jìn)一步的提高，使膠質(zhì)變得更穩(wěn)定，降低了果凍的析水率，提高了保水性。通過試驗最終確定果凍的配方為：復(fù)配膠1.1%，紅棗汁8%，氯化鉀0.08%，白砂糖10%，檸檬酸0.25%。

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