1.處理原料：應(yīng)迅速將捕撈的鮮魚送到加工廠，并剔除有異味、腐爛的魚。接著，除去魚的內(nèi)臟、頭部，并用清水沖凈魚身。如處理后的魚不能及時(shí)進(jìn)行加工，則應(yīng)將魚塊置于零下18℃速凍并儲(chǔ)存?zhèn)溆?。冷凍魚的解凍以流水解凍為宜，水溫應(yīng)控制在10℃左右。

2.采肉：對(duì)魚的采肉率應(yīng)控制在25%左右。若采肉率太低，會(huì)影響出品率，導(dǎo)致成本上升；若采肉率太高，會(huì)影響總成品的色澤和品質(zhì)。

3.精濾：清除魚肉中混入的少量魚刺和魚鱗，出料孔可根據(jù)需要調(diào)節(jié)大小。

4.漂洗：用清水漂洗魚肉，且去除血水。

5.脫水：將漂洗后的魚肉放入脫水機(jī)中脫水，脫水程度應(yīng)控制在漂洗前魚肉重量的95%。

6.配料：基本配方為魚肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食鹽4公斤、白糖3.5公斤、味精0.85公斤、混合磷酸鹽0.175公斤。

7.擂潰：將魚肉置于攪拌機(jī)中，加入食鹽攪拌5分鐘，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸鹽的順序依次加入輔料，再攪拌5至10分鐘。溫度控制在0~10℃。

8.灌腸：使用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，并采用聚偏二氯乙烯人造腸衣。聚偏二氯乙烯材料脆性大，如氣溫較低，可將腸衣置于25℃的溫水中浸泡，待腸衣回軟后再使用。

9.殺菌：在115℃的高溫下持續(xù)殺菌15分鐘。

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