楊培玉

摘要： 本文作者對內(nèi)江市6種食用菌及其基質(zhì)中鉛、鎘2類重金屬的含量進(jìn)行了測驗。結(jié)果表明：內(nèi)江市食用菌的鉛含量大體上是安全的，鎘含量低于蔬菜國家標(biāo)準(zhǔn)；食用菌重金屬含量的變化系數(shù)極大，說明品種、環(huán)境條件和栽培技術(shù)同時影響重金屬在食用菌中的累積。

關(guān)鍵詞： 內(nèi)江市 食用菌 鉛 鎘

食用菌不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分及活性多糖藥理活性成分，微量元素的含量和種類也很豐富。在這些微量元素中除了包括真菌自身生長發(fā)育所必須的元素外，也包括一些有害的重金屬元素。由于食用菌在“土壤—植物—食用菌—人”的食物鏈中處于較高的位置，且食用菌以棉子殼、稻草、木屑、甘蔗渣、酒糟等植物材料為生產(chǎn)原料，所以其重金屬含量一般高于糧食和蔬菜等植物性食品，甚至可能高于動物性食品。因此，在食品安全方面，食用菌的重金屬含量是不能忽視的問題。中國加入WTO后，食用菌產(chǎn)業(yè)的前景將更加廣闊，但是在出口貿(mào)易上遇到的問題也很多，其中有害金屬的污染就是關(guān)鍵的一點。

早在20世紀(jì)70年代，聯(lián)合國環(huán)境保護(hù)署和糧農(nóng)組織，以及世界衛(wèi)生組織就聯(lián)合發(fā)起了全球食品污染監(jiān)測計劃（GEMSFOOD），監(jiān)測結(jié)果表明人類主要食品的重金屬污染狀況不容樂觀。近年來，隨著工業(yè)和城市污染的大量排放，以及農(nóng)藥、化肥的不合理使用，環(huán)境重金屬污染日益嚴(yán)重，食用菌中重金屬的含量也隨之升高，對人體健康造成極大的危害。

對人體健康造成危害的重金屬主要是鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）。內(nèi)江市人口密集，食用菌的產(chǎn)量和消耗量很大，但是關(guān)于食用菌重金屬含量及其食用安全性研究未見報道。為了解內(nèi)江市目前食用菌的重金屬含量水平，分析其來源，探索食用菌中重金屬含量與環(huán)境條件的關(guān)系，筆者采集了內(nèi)江市區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的6種主要食用菌及其基質(zhì)，并對其重金屬含量及衛(wèi)生安全性進(jìn)行研究。

1.材料和方法

1.1樣品采集

采集平菇、金針菇、鳳尾菇、香菇、姬菇和雞腿菇六個品種及其栽培基質(zhì)。每個樣品各采樣1kg，共68個食用菌樣品和15個基質(zhì)樣品。

1.2測定項目與方法

樣品先用0.15%的洗滌劑洗滌塵物，用自來水洗凈，再用蒸餾水沖洗，然后105℃滅活10—15min，60℃烘干至恒重，磨細(xì)備測，按國標(biāo)GB/T5009.12—2003，GB/T5009.15—2003的方法，稱取樣品1.000g→加酸（高氯酸∶硝酸=1∶4）→硝解→定容，用石墨爐原子吸收光譜測定Pb和Cd的含量。

1.3數(shù)據(jù)分析與衛(wèi)生評價

檢測結(jié)果用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和分析，按國家食用菌衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)（GB7096—2003）（簡稱國標(biāo)）對本地食用菌中Cd、Pb含量進(jìn)行衛(wèi)生評價。

2.結(jié)果與討論

2.1不同重金屬在食用菌中的含量

內(nèi)江市主要食用菌Pb、Cd的含量（單位：mg/kg.DW，下同）：

2.1.1Pd的平均含量

平菇（2.81）＞鳳尾菇（2.13）＞雞腿菇（2.12）＞金針菇（1.91）＞香菇（1.36）＞姬菇（0.53），高低之間相差近6倍。從變異系數(shù)來看，平菇（183%）＞香菇（183%）＞姬菇（126%）＞鳳尾菇（114%）＞金針菇（96%）＞雞腿菇（41%），除雞腿菇、金針菇外，均超過100%，說明食用菌的Pb含量可能受食用菌品種和環(huán)境的影響。

2.1.2Cd的平均含量

香菇（0.70）＞鳳尾菇（0.51）＞雞腿菇（0.45）＞平菇（0.32）=姬菇（0.32）＞金針菇（0.15），高低之間相差近5倍。從變異系數(shù)來看，金針菇（179%）＞平菇（135%）＞雞腿菇（123%）＞鳳尾菇（75%）＞姬菇（56%）＞香菇（51%），從以上數(shù)據(jù)可以看出，有三個品種的變異系數(shù)超過了100%，進(jìn)一步說明食用菌中Cd的含量受到其品種和環(huán)境的影響。特別值得注意的是平菇，從樣品測得數(shù)據(jù)顯示，其Pb、Cd的平均含量都偏高，而且變異系數(shù)很大，均遠(yuǎn)大于100%，可能與其自身品種特性有關(guān)，因此在平菇的栽培過程中，應(yīng)注意其栽培環(huán)境中Pb、Cd的含量，以降低平菇中重金屬的富集。

綜上所述，食用菌品種不同，重金屬的含量也不一樣。從范圍看，Pb大于Cd；從變異系數(shù)看，Pb也大于Cd，說明環(huán)境條件對食用菌重金屬含量的影響因重金屬種類而不同，在不同食用菌之間，不同重金屬的總含量不一樣，而且每種重金屬含量也有所不同。此外，同一種食用菌積累重金屬，其變異系數(shù)很大，說明同一種食用菌不同樣品的重金屬含量差異顯著。同時也進(jìn)一步說明食用菌的栽培技術(shù)、環(huán)境和原料影響了它們的重金屬含量，降低栽培原料的重金屬含量、改善栽培技術(shù)、改善環(huán)境條件有益于控制食用菌的重金屬含量。

2.2不同品種基質(zhì)中的重金屬含量

Pb的平均含量為：香菇＞（7.89）＞平菇（7.81）＞金針菇（5.36）＞雞腿菇（2.72）＞姬菇（2.02），高低之間相差近4倍；Cd的平均含量為：雞腿菇＞（3.45）＞金針菇（3.25）＞平菇（2.32）＞姬菇（1.65）＞香菇（1.23）。

2.3內(nèi)江市主要食用菌重金屬安全評價

國標(biāo)規(guī)定：食用菌中含Pb≤2（mg/kg.DW）。由于Cd含量暫無標(biāo)準(zhǔn)，故對食用菌Cd的衛(wèi)生安全性不予評價。內(nèi)江市食用菌的平均Pb含量為國標(biāo)的99%，且有14.5%樣品的Pb含量超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其極大值為國標(biāo)的10倍，相差很大，進(jìn)一步說明內(nèi)江市部分食用菌不是很安全。

平茹：Pb的平均含量為國標(biāo)的141%，5%的樣品超標(biāo)，極大值20.00mg/kg.DW.

金針茹：Pb的平均含量為國標(biāo)的96%，1%的樣品超標(biāo)，極大值7.47mg/kg.DW。

鳳尾茹：Pb的平均含量為國標(biāo)的106%，樣品全部合格，極大值6.97mg/kg.DW。

姬菇：Pb的平均含量為國標(biāo)的27%，樣品全部合格，極大值1.56mg/kg.DW。

香菇：Pb的平均含量為國標(biāo)的69%，1%的樣品超標(biāo)，極大值6.60mg/kg.DW。

雞腿菇：Pb的平均含量為國標(biāo)的106%，30%的樣品超標(biāo)，極大值3.07mg/kg.DW。

從以上統(tǒng)計可以看出，除姬菇、香菇外，其余各種食用菌重金屬的平均含量均超過國標(biāo)，食用菌不很安全，仍值得關(guān)注。

3.結(jié)語

3.1內(nèi)江市主要食用菌的平均含量：鉛＞鎘，低于國標(biāo)，說明內(nèi)江市食用菌的重金屬含量總體上是安全的。

3.2食用菌品種不同，其重金屬的累積量差異極大。

3.3食用菌重金屬含量的變異系數(shù)極大，說明環(huán)境條件、品種和栽培技術(shù)影響食用菌的重金屬含量，選擇有利的環(huán)境條件，采用優(yōu)良品種和栽培技術(shù)可能有效降低食用菌的重金屬含量。

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