新鮮的蝦皮一般都是白色,但在家里放了一兩個月之后,如果顏色變成了粉紅色,氨味也非常強烈,這樣的蝦皮就不能再吃了。

蝦皮能長期保存,主要的抑菌因素是水分低、鹽分大。但平時人們買到的蝦皮一般都不是干透的,這種沒干透的蝦皮,因為蛋白質(zhì)含量高,是特別容易滋生細(xì)菌的。如果儲存在常溫下,蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用,會先變成肽和氨基酸,再分解成低級胺和氨氣,低級胺就是腥臭氣的來源,氨氣就是刺激味道的來源。低級胺類不僅本身有一定毒性,更糟糕的是它非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合,形成強致癌物——亞硝胺。亞硝胺類物質(zhì)的毒性是非常大的,有慢性毒性、致畸性和致癌性。

所以,購買來蝦皮之后,應(yīng)馬上存入冰箱中,取用之后再放回冰箱。這樣可以大大延緩蛋白質(zhì)分解的速度,在兩三個月內(nèi)保持正常味道,也就減小了產(chǎn)生致癌物的危險。一旦蝦皮出現(xiàn)異味,不要可惜,要堅決扔掉。這種蝦皮,即使水洗之后,也不宜再吃。(山東省茌平縣文化路202號2號樓 王秀芳 郵編:252100)