陳　明　張進寶

摘要：隨著餐飲業(yè)市場細分化格局的日趨完善，規(guī)模餐飲、連鎖經營已成為餐飲發(fā)展的必然，餐飲集團正是在這樣的背景下，乘勢形成、發(fā)展、壯大的。本文依據(jù)對我國餐飲企業(yè)集團化的發(fā)展現(xiàn)狀度現(xiàn)存問題分析，努力找到我國餐飲企業(yè)集團化的國際定位，明確我國餐飲企業(yè)集團化的發(fā)展戰(zhàn)略，使我國餐飲企業(yè)集團化更加迅速健康的發(fā)展。

關鍵詞：餐飲企業(yè)集團化路徑選擇

一、我國餐飲企業(yè)集團化的現(xiàn)狀

1.餐飲集團正歷經由自發(fā)到自覺的轉變。改革開放以后，伴隨著國家鼓勵發(fā)展三產的政策導向，眾多有識之士，抓往國家產業(yè)結構調整的有利契機，選擇投資風險較小、收益回報快捷的餐飲業(yè)作為切入點，走上了摸著石頭過河的餐飲經營之路。

2.競爭的激烈程度急促餐飲經營向集團化發(fā)展。餐飲迅速發(fā)展，既有政策引導的結果，又有自身特點的優(yōu)勢，如不受投資規(guī)模限制，投資回報直接性等等，迅猛發(fā)展必然帶來劇烈競爭。競爭的表象就是社會各界公認的餐飲圍城現(xiàn)象，即每天有眾多新的餐飲企業(yè)誕生，每天也有若干原先經營的餐飲店歇業(yè)。正是這種餐飲經營結構檔次的不斷調整，才得以使餐飲管理技術水平不斷提高完善，從而推動餐飲業(yè)向集團化迅速發(fā)展。

3.集團優(yōu)勢力量得到彰顯。競爭促進了餐飲集團化的進程，餐飲集團的形成又給餐飲企業(yè)帶來明顯優(yōu)勢，除了集中、統(tǒng)一、大批量進貨，減少企業(yè)原料成本開支；產品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省廚師勞務技術成本支出外，還表現(xiàn)在餐飲集團統(tǒng)一格調、形象、系統(tǒng)的CIS設計，易于產生廣泛的社會效應，獲得市場認同，招徠更多的客源，進而擴大集團經營。

二、我國餐飲企業(yè)集團化發(fā)展問題及原因解析

1.高水平的出品質量穩(wěn)定性不強。餐飲出品質量一直以來困擾著我國各類餐飲企業(yè)，由于其缺乏西餐式的精確具體的數(shù)據(jù)化、標準化管理，并很少應用科技進行創(chuàng)新研究，賓客來就餐主要認同的是價錢、人氣、環(huán)境氣氛，而對菜肴質量、服務周到、舒適指數(shù)等感受不深，不能使賓客加深對餐飲集團餐飲出品質量的顯性化認知。

2.傳統(tǒng)而薄弱的基礎管理制約規(guī)模擴張。許多餐飲集團，在組建初期或只有一兩家餐飲店之際，投資者就是經營管理者。隨著雪球的越滾越大，集團規(guī)模的逐步形成，沿襲和擴大這種家族式或面對面直接指令的管理，越來越顯得捉襟見肘，漏洞甚多，企業(yè)內部間配合協(xié)調常常脫節(jié)，職責界定不清，遇事推萎扯皮，對客服務也顯得掛一漏萬，效率低下。導致這一切的根源是餐飲集團的基礎管理滯后，沒能與集團的形成、成長、擴大進行同步的調整、充實、提高和完善。

3.產品創(chuàng)新乏力，特色日漸退化。隨著時間的推移，同地區(qū)、同類別、同風格的餐飲企業(yè)的增多，原有特色不再明顯。許多餐飲集團在錘煉、塑造和強化自身特色方面內功不強，隨著餐飲模仿、克隆之風強勁，原先較有特色的餐飲企業(yè)漸失優(yōu)勢，特色退化。與此同時，餐飲產品創(chuàng)新機制又未形成，并正成為集團餐飲鞏固和擴大市場份額的重大困惑。集團餐飲創(chuàng)新，在建筑結構、裝修風格既定以后，其服務方式、營銷技巧、菜品創(chuàng)新是其主要方面。其中菜品創(chuàng)新首當其沖，其決定集團餐飲樹立良好口碑的最直接、最主要的內因。

三、餐飲企業(yè)集團化的經營策略

(一)樹立以資本產值為核心的企業(yè)經營理念

1.建立以太市場為背景的資本運作平臺。餐飲企業(yè)集團不論要開拓新市場。還是創(chuàng)新產品，都需要從全國，甚至世界市場范圍來優(yōu)化配置資源。要求經營者突破行業(yè)、地域和產權所有制的概念，以大市場的觀念來運作企業(yè)，并根據(jù)市場的細分，來確定經營的餐飲企業(yè)類型和進入市場的有效方式，做出正確的投資決策，降低投資風險，實現(xiàn)資本增值。

2.基于現(xiàn)代公司治理結構健全企業(yè)組織架構。餐飲集團企業(yè)首先需要打破固有的企業(yè)所有權、經營權合一的管理習慣。不斷提升企業(yè)對外擴張力度，規(guī)范內部管理與流程，迅速實現(xiàn)企業(yè)資本由凝固化向液態(tài)化轉變。建立股東大會、董事會、監(jiān)事會和由高層經理人員組成的執(zhí)行機構，形成決策機制、監(jiān)督機制與經營機構各自分離而又相互制約的機制。餐飲集團決策層由出資者代表組成的董事會組成，并由他們聘請高級管理人員來管理經營企業(yè)，進而優(yōu)化資本結構，明確職能分工，促進內外營銷，降低經營風險。

3.巧借東風，因勢利導，加快自身發(fā)展。集團在充分利用自身資本的同時，要借助外部力量來實現(xiàn)自己發(fā)展。可采用租賃方式，以少量自有資金的投入獲取其他餐飲企業(yè)經營權，利于把握機遇，迅速擴大企業(yè)的生產能力，也可以借助他人的品牌發(fā)展自我，小型餐飲企業(yè)可以通過加盟連鎖站在巨人肩上，使自己快速發(fā)展起來。

(二)構建以資本增值為核心的餐飲企業(yè)集團化經營模式

1.深化產品特色，實現(xiàn)規(guī)模擴張經營。餐飲集團不應僅為了產品的銷售量而擴大生產，主要應從提高產品質量，滿足顧客需要出發(fā)，在形成產品特色和自己的服務風格基礎土實現(xiàn)擴張，這樣才能在價格上吸引廣大顧客而獲取最大利潤為目標。深度挖掘產品特色，把其與體現(xiàn)為目標顧客服務的企業(yè)文化、管理思想與經營理念等有機結合，從而在創(chuàng)新鞏固特色基礎上實現(xiàn)規(guī)模擴張經營。

2.借助品牌效應，推進特許經營。為實現(xiàn)資本增值，集團除了借助有形的產品進行擴張外，更多應用技術、管理及整個企業(yè)的形象和品牌等無形資本進行特許經營。借助自身品牌優(yōu)勢，吸引加盟，進行低成本擴張。進而把彼此獨立的法人企業(yè)組織利用自己的品牌形成有密切關系的企業(yè)集團，在少出資或不出資的條件下獲得另一家企業(yè)經營權。并且無形資本的擴張相對于有形資本來說風險小，借用融資擴大集團效應，延伸企業(yè)的經營空間，鞏固基于顧客的理解和忠誠購買所擎起的市場品牌，實現(xiàn)形式內容的和諧統(tǒng)一。獲取持續(xù)健康發(fā)展。

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