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        洛陽美食不離湯

        2009-01-01 00:00:00
        食品與健康 2009年1期

        在洛陽,有首童謠是這樣唱的:“洛陽水席洛陽湯,不沾勿忘桂花糖,吃罷四寶不用躺,洛陽漿面有點燙?!边@四句詞,將洛陽美食的特點描述得淋漓盡致。下面,我們就一起領(lǐng)略一番洛陽美食。

        洛陽水席

        洛陽人對于傳統(tǒng)的水席有著旁人難以理解的深厚感情。傳統(tǒng)水席與牡丹花會、古老的龍門石窟并稱為洛陽三絕。

        傳統(tǒng)的洛陽水席,主料選材廣泛,亦簡亦繁,豐儉由人。一般水席有24道菜,簡稱“三八席”。8冷16熱。冷菜分為4葷4素,冷盤拼成的花鳥圖案七彩鮮艷,構(gòu)思別致,以色香味形取勝。在16道熱菜中有4道壓桌菜,其余12道菜,每3道為一組。每組各有一道大萊領(lǐng)頭,名曰“帶子上朝”,吃一道上一道,如行云流水。水席的最大特點是葷素交替,南北風(fēng)味兼?zhèn)?。有洛陽燕菜、彩燴三絲、洛陽海參、米酒山楂醪、酸辣蹄筋、清湯鳳翅、酸湯焦炸丸、蜜汁人參果等,道道味香誘人。最后一道壓桌菜是酸辣雞蛋湯叫“送客湯”,水席已到尾聲,賓主皆大歡喜。

        洛陽湯

        洛陽人愛喝湯,最會喝湯的人被稱為“老喝家”。洛陽大約有近千家各類湯館。有些老字號的湯館,已經(jīng)有一百多年的歷史了。另外還有一些號稱是正宗的。是否正宗,一般人喝不出多大差別,而讓老喝家只喝一口,這個湯館正宗與否立見分曉。

        洛陽湯的種類很多,大致分勞葷素兩種。牛羊肉湯、牛羊雜湯都是葷湯。就拿最常見的牛肉湯來說吧,它是把牛骨和牛肉放到一個大鍋里,要舍得花時間,用小火慢慢地?zé)?,直到肉爛、湯白時才算到了火候。喝湯的時候,先在碗里放上切好的肉。撒上蔥段和香菜末,然后再用翻著花的滾湯一澆,一大碗牛肉湯就做好了。然后根據(jù)個人的口味再放辣椒油。喝上一口,頓感濃香醇郁、掛唇留齒、厚重?zé)o比。難怪一些老喝家常說:“清晨一碗湯,神仙都不當(dāng)。”

        洛陽漿面條

        洛陽漿面條所以使人余香滿口,回味無窮,關(guān)鍵是做漿最重要。先把綠豆或豌豆用水浸泡,膨脹后放在石磨上磨成粗漿,用紗布過濾去渣,然后放入容器中。1~2天后,漿水發(fā)酵變酸。把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時候,漿水的表層泛起一層白沫,這時,要用勺子輕輕打漿,漿沫消失后,漿體就變得細(xì)膩光滑了,這時再放入香油、五香粉等調(diào)料。漿水煮沸時,把面條下鍋,勾入面糊,再放入鹽、蔥、姜、花生、芝麻、黃豆、芹菜、辣椒等調(diào)料,漿面條就做成了。漿面條雖趁熱好吃,但也得悠著點,千萬別燙著。

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