2009年為農(nóng)歷己丑年。生肖排列屬牛。牛年談牛肉,當(dāng)別有一番韻味。
牛為我國最主要的役、肉兼用家畜,食用牛肉歷史悠久,《禮記》所記周代八珍中,搗珍、漬、熬、糝四種都用牛肉制作。《管子》介紹過一位叫坦的屠夫可日解九牛?!肚f子》所載“庖丁解牛”,運刀如神,游刃有余,被傳為佳話。傳說姜太公呂望在未發(fā)跡時,也曾在朝歌城干過屠牛的營生。到了西漢。我國食牛經(jīng)驗又有新發(fā)展,《淮南子》云:“今屠牛而烹其肉,或以為酸,或以為甘,煎熬燎炙,齊味萬方,其本一牛之體?!闭f明用牛做原料,可以“齊味萬方”。
牛肉味美,常博得文人雅士的贊美。早在春秋詩篇《招魂》中就有“肥牛之腱,臑若芳些”的描寫。清代楊靜亭對烤牛肉贊美有加,在《都門雜詠·食品門·烤牛肉》中贊道:“嚴冬烤肉味堪饕,大酒缸前圍一遭?;鹬俗钜松饶?,雪天爭得醉燒刀?!?燒刀,酒名)清代詩人張澍對蘭州“馬家爺牛肉面”情有獨鐘,在詩中直言:“焚香自嘆息,只盼牛肉面?!?/p>
由于古時我國農(nóng)業(yè)多以牛為役使畜,肉用較少,除從事畜牧業(yè)生產(chǎn)的一些少數(shù)民族外,一般都于冬閑以淘汰牛供食用。如今。隨著居民消費結(jié)構(gòu)的變化、食用牛飼養(yǎng)量的不斷增加,牛肉消費也在逐步增長中。
牛為哺乳綱??频慕y(tǒng)稱,按用途分為肉用、乳用、役用以及兼用等。牛的種類較多,主要有黃牛、牦牛、水牛、犏牛、奶牛等。我國供食用的牛,主要有黃牛、水牛和牦牛。黃牛,是我國分布最廣的牛種,較著名的品種有三河牛、秦川牛、南陽牛、魯西黃牛、延邊黃牛、晉南牛、貴州黃牛等。黃牛肉一般肌肉纖維較細,色深紅近紫紅,脂肪分布較均勻,肉味細嫩芳香,經(jīng)醬鹵冷卻后,收縮成較硬實的團塊,可刀切成如紙樣的薄片。牦牛主要分布于我國的西北和西南地區(qū),以青藏高原最多,較著名的品種有天祝牦牛、麥洼牦牛和大通牦牛。牦牛肉一般肌肉組織較緊密,色紫紅,脂肪較少,肉味嫩香可口,口味甚佳。水牛主要分布于我國南方各省,纖維粗,色暗紅或暗紫。烹調(diào)時肉不易煮爛,風(fēng)味較差。
牛肉是我國第二大肉類食品,僅次于豬肉,其營養(yǎng)豐富,每百克牛肉中約含蛋白質(zhì)20克。比豬肉約多3.3%,比羊肉約多10%,含脂肪僅4.2克,約為豬肉的八分之一,堪稱為一種優(yōu)良的高蛋白低脂肪食品。尤其是牛肉所含的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高人體抗病能力,對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。
中醫(yī)認為,牛肉味甘性平,具有補脾胃、益氣血、強筋腎之功效,可治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運、痞積、水腫、腰膝酸軟?!侗静菔斑z》稱牛肉“消水腫,除濕氣,補虛,令人強筋骨、壯健?!薄夺t(yī)林纂要》稱:“牛肉味甘,專補脾土。脾胃者,后天氣血之本,補此則無不補矣。”此外,牛胃、牛肝、牛筋、牛鞭、牛腦、牛血、牛骨等亦具有藥用功效,如牛鞭可補腎益精;牛腦味甘性溫,可治頭風(fēng)眩暈、消渴、痞氣;牛筋可補肝強筋、益氣力、續(xù)絕傷等。
牛肉烹調(diào)時多作主料,可作主食、菜肴、小吃。做菜肴時可制成冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等。牛的各個部位由于其肉質(zhì)特征不同而適于不同的烹調(diào)方法,做菜時應(yīng)“量才而烹”,通常里脊、外脊、上腦、短腦、三叉、仔蓋等部位的肉,絲粗、筋多,宜于醬、鹵、燜、燉;而脖子、脯腹等部位的肉,肉質(zhì)較老,而且筋膜較多,宜于做餡。
蔥爆牛肉、紅燒牛肉、鹵五香牛肉、蘿卜燉牛肉、土豆燒牛肉等。都是家庭餐桌上的美味。而經(jīng)過名廚烹制后,牛肉也能成為聞名遐邇的地方名菜,如四川的“水煮牛肉”,色澤紅亮,麻辣燙嫩,鮮香適口;廣東江東地區(qū)的“爽口牛肉丸”,色澤艷紅,肉質(zhì)爽軟,滋味香醇,湯清味鮮;四川達縣名吃“燈影牛肉”,吃起來麻辣香脆,化渣味美,為佐酒、開胃的佳品;廣西玉林名吃“牛肉丸”,食之肉質(zhì)爽脆有彈性,細嚼無渣,鮮香味美;福建名菜“當(dāng)歸牛腩”,以牛腩為主料,佐以當(dāng)歸、水發(fā)香菇等配料,經(jīng)微火慢燜烹制而成,食之余味不盡,齒頰留香。另外還有安徽的“牛肉煎餅”、云南的“鹵牛肉燒餌塊”、四川的“小籠蒸牛肉”、甘肅的“蘭州牛肉面”等,都足令食客津津樂道。此外。牛的頭、鼻、舌、耳、尾、蹄、筋、骨及胃、心、肝、腎、腸等全部臟器均可入饌。其中有些經(jīng)烹調(diào)還是著名的菜肴及小吃,如廣東以牛肝、牛心、牛肚制成的“牛三星”,湖南以牛瓣胃、牛蹄筋、牛腦髓制成的“牛中三杰”,以及陜西的茄汁牛舌、河南的鹵牛心、四川的枸杞鞭湯、福建的沙司牛尾、遼寧本溪的熏牛百葉等,各具風(fēng)味,誘人饞涎。
牛年即將到來,您家的餐桌上,是不是也應(yīng)該增添一道牛肉美食呢?