鐘惠

一提到常州的風(fēng)味菜點(diǎn)，很多人馬上就會(huì)想到香酥的大麻糕、滑爽的銀絲面、精巧的酒釀圓子、鮮香的加蟹小籠包……其實(shí)，當(dāng)?shù)亓碛幸豢蠲朗掣鼮樘貏e：其形似麻團(tuán)，但入口即化，既能稱點(diǎn)心，也可作菜品，它便是網(wǎng)油卷。

所謂網(wǎng)油卷，就是用網(wǎng)油包裹豆沙后，油炸而成的一種食品。網(wǎng)油，指的是豬腹部覆蓋在腸子上那層薄如蟬翼的的網(wǎng)狀油脂。因其攤開來(lái)很像過(guò)去彈棉花時(shí)覆在棉絮上面的那層紗網(wǎng)，故而稱之為網(wǎng)油。網(wǎng)油卷以豆沙為餡，油炸后豆沙經(jīng)高溫融化，容易流動(dòng)，在網(wǎng)油的包裹下，會(huì)產(chǎn)生出一種肥而不膩的獨(dú)特口感。凡是吃過(guò)網(wǎng)油卷的人，只要一提起它，口舌間自會(huì)生出陣陣香甜。

記得早年間，常州著名的小吃街雙桂坊上只要稍具名氣的酒家、菜館，菜單上都能尋到網(wǎng)油卷。但不知從何時(shí)起，這款地方名小吃竟逐漸淡出了人們的視線。上次，我們幾個(gè)好朋友相約去常州游玩，中午在某店用餐時(shí)，竟在菜單上發(fā)現(xiàn)了這久違的網(wǎng)油卷，欣喜之余，當(dāng)即下單。不多時(shí)，大家期盼已久的美味登場(chǎng)了。

看那盆中的網(wǎng)油卷，只只渾圓，個(gè)個(gè)飽滿，乳黃的外殼隱隱透出一抹淺淺的豆沙的亮棕色，非常漂亮?？諝庵酗h蕩的油脂香氣，更是具有極強(qiáng)的吸引力。我和朋友相互禮讓，但內(nèi)心早已將網(wǎng)油卷送入口中。我抑制著內(nèi)心的激動(dòng)，穩(wěn)穩(wěn)地用筷子夾起一個(gè)遞到嘴邊。咬之，外殼輕盈酥脆，細(xì)嚼幾下，甜而不膩，豆沙如乳酪般在嘴里慢慢融化，瞬間網(wǎng)住了我的心。老味道果然不一般。

我曾聽一位老先生介紹過(guò)網(wǎng)油卷的制作過(guò)程?？梢哉f(shuō)，整個(gè)工藝流程，每一處都透露出當(dāng)?shù)厝藢?duì)美食的精致要求。做網(wǎng)油卷，需先用豬網(wǎng)油裹上豆沙，滾以生粉，制成餡心。而后，將雞蛋分離出蛋清，快速攪打起泡，再往打好的蛋清中，加入少量生粉，調(diào)成蛋泡糊。最后，將豆沙餡裹上蛋泡糊，下到溫油中炸制而成。

整個(gè)過(guò)程看似不復(fù)雜，但有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，蛋泡糊中生粉和蛋清的比例要控制得當(dāng)——粉加得少，網(wǎng)油卷會(huì)癟掉，賣相不佳;添得過(guò)多，口感一老，便達(dá)不到網(wǎng)油卷外脆內(nèi)軟的口感要求。最考驗(yàn)師傅功力的是打蛋泡糊。舊時(shí)沒(méi)有打蛋工具，需制作者花費(fèi)很大力氣，不停地?cái)嚧蛏鲜喾昼?，才能將蛋清打得雪白光滑。成品蛋泡糊的?xì)密緊致的程度，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了奶油。其次，一個(gè)好的網(wǎng)油卷，豆沙餡心須呈液態(tài)流動(dòng)狀，豆沙要熬得細(xì)膩香甜，入口即化。按傳統(tǒng)的做法，要在豆沙里裹上一塊糖漬板油，讓原本口感較干的豆沙更油潤(rùn)。但這樣做成的豆沙餡，用今天的眼光來(lái)看顯得過(guò)于甜、油，不太符合現(xiàn)代健康理念。

我已記不清是第幾次來(lái)到常州了。這座江南古城，之所以吸引我，網(wǎng)住了我的心，除了宜人的青山秀水，厚重的人文歷史，更有那蒙蒙煙雨中孕育出的美食。