摘 要：隨著市場經(jīng)濟的多元化發(fā)展，菜肴名稱也被推陳出新，包裝成“新潮”菜名。本文主要通過對“新潮”菜名的分析，闡述其命名方式的多元化、命名的修辭格以及命名的原則問題，從而推斷出飲食文化一定要在語言和社會的協(xié)調(diào)中才能得以和諧發(fā)展。

關(guān)鍵詞：新潮菜名 命名方式 修辭格 命名原則

中國是一個飲食大國，講求“民以食為天”，并在飲食方面形成獨特的文化傳統(tǒng)和意蘊。中國菜式更是講究色、香、味、形、名的和諧美。傳統(tǒng)的菜名傳達(dá)出吉祥美好、平安幸福、富貴榮華、典雅含蓄等意境，而在市場經(jīng)濟多元化發(fā)展的今天，許多商家為了推陳出新，吸引顧客，大膽推出許多“新潮”菜名，如“猛龍過江”“小二黑結(jié)婚”“白馬王子”等幽默風(fēng)趣卻有點讓人摸不著頭腦的菜名。這些菜名引起了人們極大的反響，值得我們語言學(xué)習(xí)者關(guān)注！

一、“新潮”菜名命名方式的多元化

中國傳統(tǒng)的菜名多是根據(jù)菜式的主配料、烹飪的方式和工具，蔬菜的顏色、形狀、味道或者菜式的歷史典故、民間傳說等因素來命名的，如“魚香肉絲”“全家福”“珍珠翡翠白玉湯”“東坡肉”等?！靶鲁薄辈嗣m然也傳承了上述特點，但命名方式不再拘泥于此，呈現(xiàn)出多元化的趨勢。

（一）以流行歌曲、影視作品命名，如“走在鄉(xiāng)間的小路上”（紅燒豬蹄，旁邊有圈香菜）、“美麗人生”（菠蘿三文魚）、“穿過你的黑發(fā)我的手”（海帶燉豬腳）、“無間道”（螃蟹臥于盤底，上面蓋上紅辣椒）。

（二）以國事政治術(shù)語、戰(zhàn)爭題材等命名，如“一國兩制”（煮花生米和炸花生米）、“轟炸東京”（蘑菇肉片）、“波黑戰(zhàn)爭”（菠菜炒黑木耳）。

（三）以詩歌、小說等文學(xué)性題材命名，包括武俠、言情等，如“小二黑結(jié)婚”（兩個剝光的皮蛋）、“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”（西紅柿炒雞蛋）、“雪山飛狐”（炸蝦片），“絕代雙嬌”（紅辣椒和青辣椒）。

（四）以成語、歇后語、習(xí)慣用語命名，如“一見鐘情”（茄汁蘆筍，茄汁紅艷，蘆筍玉白）、“比翼雙飛”（炸好的脆皮乳鴿）、“呱呱叫”（南瓜炒冬瓜）。

（五）以旅游景點命名，如“泰山三美”（白菜、豆腐和水）、“黃山一絕”（一盤蕨菜）、“獨秀峰”（鴨屁股）。

（六）以男女情愛為主題命名，如“生死戀”（牛蛙燜在一個沙鍋里）、“白馬王子”（一塊大豆腐上面插上劉德華的照片）、“裸體美女”（去了皮的花生米）、“小蜜傍大款”（花生嵌在蜜棗里）。

（七）以體育賽事命名，如“中國足球”（臭豆腐燉豬腳）。

除此以外，我們見到的還有以麻將術(shù)語、時事新聞等命名的，如“杠上開花”（炸好的肥肉條上撒上花生仁、核桃仁、芝麻和白糖）、“紅燒美國大使館”（紅燒大腸）等。這足以說明菜名的命名方式具有發(fā)散性和多樣性。

二、“新潮”菜名命名的修辭格

（一）比喻

傳統(tǒng)菜名善于運用比喻這一修辭手法，如“芙蓉雞片”（雞片雪白嫩滑如芙蓉綻放）、“虎皮海椒”（干煸得像虎皮一樣有斑紋的海椒）。比喻是一種托象明意、情景交融的獨特的表達(dá)方式，它通常選取一點相通的形象，并把它們放在同一語言平臺上通過心理的聯(lián)想、語意的遷移等方式，引發(fā)人們創(chuàng)造出完整的藝術(shù)形象，在審美中完成對事物形象或事理的認(rèn)知、亦在認(rèn)知中形成美感。菜名中使用比喻的修辭手法，將二者之間的相似性表現(xiàn)出來，使其不僅能闡明菜的顏色和主配料，而且能將菜提升到一個審美的高度，留給顧客無限的遐想和美好的祝福，精美的比喻也能使顧客的心情愉悅，更能促進(jìn)飲食文化的發(fā)展。

“新潮”菜名中有的從形設(shè)喻，如“銀芽蓋被”（黃豆芽掐去頭尾的白梗上蓋了一層雞蛋）；有的從色設(shè)喻，如“金屋藏嬌”（炒雞蛋蓋在番茄片上）；有的從動態(tài)設(shè)喻，如“青龍臥雪”（白糖上放黃瓜）；有的從靜態(tài)設(shè)喻，如“雪山飛狐”（炸蝦片——白色）。

取菜名妙用比喻，會使菜品更形象，內(nèi)涵更深廣，給人的想象更豐富。比喻式的菜名中有明喻、暗喻和借喻?！靶鲁薄辈嗣忻饔骱桶涤饕话惚容^少見，相對來說，借喻較多，借喻是本體事物不出現(xiàn)，借用喻體事物來指稱本體事物。如“銀芽蓋被”——把豆芽比喻成銀芽，“青龍臥雪”——把黃瓜比喻成青龍。

（二）意象

意象就是寓“意”之“象”，就是用來寄托主觀情思的客觀物象。與比喻突出局部特征不同，意象往往突現(xiàn)事物整體特征。中國人的思維常注重整體上的把握，把“神”放置在“形”之上，強調(diào)“意會、神到”?！靶鲁薄辈嗣幸矘O其強調(diào)其“意會”，如“小二黑結(jié)婚”（兩個剝光的皮蛋）、“激情燃燒的歲月”（紅紅的、油油的、辣辣的水煮魚）、“雪夜初吻”（白蘿卜絲炒紅辣椒）、“天長地久”（鵝腸拌韭菜）。

（三）比擬

比擬方法在菜名創(chuàng)制中運用比較廣泛，本是沒有生命、平淡無奇的材料在廚師的創(chuàng)作后卻用人的情感去賦予它鮮活的形象，留給顧客無限的遐想和新穎奇特的感覺。如“母子相會”（豆芽炒黃豆）、“悄悄話”（豬口條和豬耳朵）、“黑熊耍棍”（木耳炒豆芽）、“豬八戒踢足球”（兩只豬蹄當(dāng)中加一個雞蛋）、“亂棍打死豬八戒”（豆芽炒豬頭肉）。

（四）借代

菜名中運用借代，不直說菜肴中主配料的名稱，而借用與他們密切相關(guān)的事物的名稱來代替。如“泰山三美”（白菜、豆腐和水）、“白馬王子”（一塊大豆腐上插了劉德華的照片）。

（五）諧音

菜名中運用諧音，是指將菜肴的主配料中的某一個詞，用另外一個聲音相同或者相近的詞取而代之。這可以起到突出菜式的焦點信息，用生動活潑的語言來命名平淡的事物，使菜名更形象化，并能巧妙地表達(dá)出含蓄、風(fēng)趣、生動的藝術(shù)效果。如“絕代雙驕”（紅辣椒和青辣椒）、“呱呱叫”（南瓜炒冬瓜）、“黃山一絕”（一盤蕨菜）。

（六）引用

傳統(tǒng)菜名多喜好引經(jīng)據(jù)典，將詩詞引入菜肴，賦予佳肴以詩的靈魂，這是傳統(tǒng)菜名中情趣最濃的一種。如“鵬程萬里”取意于李白名句“大鵬一日同風(fēng)起，扶搖直上九萬里”?！凹t酥手”（紅燒豬蹄）使人想起陸游的“紅酥手黃藤酒，滿城春色宮墻柳”的佳句?！靶鲁薄辈嗣痪心嘤谶@一形式，它們多引用較為現(xiàn)代的、大家都非常熟悉的日常生活中的材料，例如：流行歌曲、影視作品、通俗小說、體育賽事、麻將術(shù)語、時事新聞中的術(shù)語，如“走在鄉(xiāng)間的小路上”“悄悄話”“杠上開花”等，這更貼近百姓平常生活，為大眾所接受。

綜上所述，以上菜名令人忍俊不禁或浮想聯(lián)翩，這無不歸因于富有表現(xiàn)力的修辭手法在菜名命名過程中的創(chuàng)造性運用。修辭手法的運用使菜名首先從表達(dá)效果上更加形象、生動、寓意深刻；其次，人們從多種角度、兼用多種修辭手法，使菜名的表述更為簡潔、有趣，文化蘊涵更為深厚。

三、“新潮”菜名命名原則問題

（一）求奇求異性原則

“好奇求異之心，人皆有之。這是人類的本性?！雹俸唵纹胀ǖ募页Ｐ〔送ㄟ^商家的包裝，借助于現(xiàn)代社會中時事新聞、體育賽事、流行歌曲、男女情愛等超前信息作菜名，在平淡無奇的菜單中脫穎而出，吸引人的注意力，調(diào)動人的好奇心，于是商家賺得“盆滿缽滿”，更加樂此不疲的忙于“包裝”菜名。

“凡事都有個度，好奇求異也得有個度，必須適度，奇而有節(jié)，奇而有理，出于意料之外出于情理之中”。②由此看來，許多菜名就有些包裝過度了，譬如“猛龍過江”（一根蔥飄在一碗清湯上面）、“猴子撈月”（一盤醋上面放一滴香油）肯定會讓消費者大失所望。商家運用模糊的語言技巧欺瞞消費者，大大損害了消費者的利益，這并不是飲食文化所追求的宗旨。

現(xiàn)代廣告商家也常使用“新異”這一原則，將不完美的事物利用精美華麗的語言、或者偷換概念的方法將其包裝來欺騙消費者。

（二）挑戰(zhàn)修辭的最高原則——得體性原則

得體性指的是語言材料對語言環(huán)境的適應(yīng)程度。得體性的要求首先必須是準(zhǔn)確、鮮明、生動。商家在為普通菜肴“另辟蹊徑”取名時，應(yīng)該保持準(zhǔn)確性、鮮明性、生動性。

1.從微觀的小語境上來說，語言的得體性表現(xiàn)在兩個方面，即：

（1）語音方面的得體性就是做到搭配之后和諧上口入耳。傳情達(dá)意需要借助完美的語言形式，聲情并茂離不開語音的配合。菜名的讀音配合得好，念起來順口，聽起來悅耳，記起來也容易。對于餐飲企業(yè)來說，一道道亮麗的菜名就好比餐飲的眼睛，需要“明眸善睞”。一道具體的菜名是一個個案，而眾多的菜名加在一起，就組成了現(xiàn)代都市餐飲企業(yè)的“企業(yè)名片”。它以最直接的形式招徠顧客，也以最直接的方式反映現(xiàn)代餐飲文化的特色?！靶鲁薄辈嗣远嗖捎?～6個音節(jié)，菜名簡潔，并且醒目、易認(rèn)、易讀、易記，便于稱說和傳播。

（2）語法意義方面，得體性就是做到搭配之后符合詞語的語法功能和習(xí)慣。菜名的成分組合形式多種多樣，常見的都是由料、味、形、質(zhì)、色、時令、烹調(diào)技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒懷、數(shù)字等組成的。如“翠柳啼紅”（菠菜炒西紅柿）、“金鑲玉板”（油煎豆腐）、“碧血黃沙”（黃豆燒豬血），但是“新潮”菜名的組合中多采用大家較為熟知的事物組成，如“火辣辣的吻”（辣椒炒豬嘴）、“母子相會”“波黑戰(zhàn)爭”“中國足球”等，相對于傳統(tǒng)菜名，“新潮”菜名的搭配更執(zhí)著于通俗化、生活化。

2.從宏觀的大語境上來說，得體性就是話語對大語境的適應(yīng)度。同大語境協(xié)調(diào)一致的就是得體性，反之就是不得體的。“新潮”菜名新穎奇特，給予消費者想象的空間，能滿足消費者獵奇心理，增加就餐的情趣，但是“新潮”菜名中存在很多與語言、社會不相符的成分，如“勾勾搭搭”（黃豆芽炒綠豆芽）、“一絲不掛”（一只燒雞）、“玉女脫衣”（削了皮的紅蘿卜蘸著醬料吃）、“處女第一夜”（炸雞腿加上番茄醬）、“紅燈區(qū)”等諸多低級趣味、有損于道德風(fēng)化的菜名，生搬硬套地將菜肴與女性、色情、性欲等強拉在一起，反映出命名者低俗的文化趣味和陰暗的心理?！敖壖堋保鏃l裹花生米）、“搶劫”（火腿炒白菜）等嚇人的招牌菜名，不僅違背了道德規(guī)范，還貽害青少年的心理健康，極大地?fù)p害了中國飲食文化的傳統(tǒng)美德。這些低俗的菜名只能暫時調(diào)動消費者的好奇心理，并不能被人們所接受，隨著社會的發(fā)展，它們終將被淘汰！

（三）違背了交際雙方的“合作原則”

合作原則是具體的交際雙方所應(yīng)遵循的一般原則，餐飲老板和消費者之間也屬于交際活動的雙方。合作原則包括四個方面：

1.量的準(zhǔn)則，即所提供的信息要適量，不能超過或低于適當(dāng)?shù)男畔⒘俊?/p>

2.質(zhì)的準(zhǔn)則，即所提供的信息是真實可靠的。

3.相關(guān)準(zhǔn)則，即所表達(dá)的信息是相關(guān)的，切合語境的。

4.方式準(zhǔn)則，即所表達(dá)的信息要清楚明白，避免晦澀、啰嗦、歧義和混亂。

“角色和角色關(guān)系制約著修辭”③，餐飲老板和消費者之間是經(jīng)濟角色關(guān)系，餐飲老板為了利用消費者的好奇心，謀取更大的利潤，于是將普通的家常菜包裝成許多名不副實的菜名，如“猛龍過江”“猴子撈月”“黃山一絕”等，這違背了“合作原則”中的“量的準(zhǔn)則”和“質(zhì)的準(zhǔn)則”。

餐飲老板在包裝菜肴時棄菜肴的主配料、色彩、烹飪手法于不顧，而只是采取其模糊的形態(tài)來比擬菜名，抽象的線條完全不足以概括菜肴的特色。如“裸體美女”“紅燈區(qū)”“玉女脫衣”“小蜜傍大款”等等，這些“新潮”菜名不僅表達(dá)的信息不清晰，也不符合現(xiàn)代社會追求和諧文明的本質(zhì)，破壞了美好的飲食文化傳統(tǒng)，違反了“合作原則”中的“相關(guān)準(zhǔn)則”和“方式準(zhǔn)則”。

新潮菜名中運用了不少修辭手法，但有許多修辭手法并不能準(zhǔn)確地表明菜的焦點信息或者菜的特色，違背了“修辭立其誠”的原則。修辭手法雖能使語言形象生動、情趣幽默，但過度的修辭使事物的本質(zhì)發(fā)生了變化，改變了事物的本性。由此可見，“修辭立其誠”與“合作原則”所要求的是一致的。

人們常說：中國菜是菜，但更是藝術(shù)品。菜名在不斷的創(chuàng)新中雖然要求“新”求“異”，但仍必須名實相符，雅俗共賞，使消費者在餐飲過程中產(chǎn)生對美好事物的追求和向往。那些與語言規(guī)范、社會發(fā)展不相協(xié)調(diào)、背道而馳的菜名終將被人們所鄙視和拋棄！

附注：

①王希杰.修辭學(xué)通論[M].南京：南京大學(xué)出版社，1996年

6月，P162.

②王希杰.修辭學(xué)通論[M].南京：南京大學(xué)出版社，1996年

6月，P164.

③宗守云.功能修辭學(xué)導(dǎo)論[M].桂林：廣西師范大學(xué)出版社，

2004年8月，P93.

參考文獻(xiàn)：

[1]王希杰.修辭學(xué)通論[M].南京：南京大學(xué)出版社，1996.

[2]宗守云.功能修辭學(xué)導(dǎo)論[M] 桂林：廣西師范大學(xué)出版社，2004.

[3]李晗蕾.“名+名”式菜名的命名模式[J].江南大學(xué)學(xué)報（人文社會科學(xué)學(xué)報），2002，（2）.

[4]鄭媛.中華菜名的文化意蘊[J].畢節(jié)學(xué)院學(xué)報，2006，（1）.

[5]蘇向紅.我國當(dāng)前餐廳新潮菜肴命名行為的特征與問題[J].修辭學(xué)習(xí)，2006，（6）.

（尹桃麗，廣西師范大學(xué)文學(xué)院）