摘要：結合高職《食品工藝技術》多年的教學實踐，分析和總結了綜合設計性實驗教學的必要性、實驗教學體系的構建以及取得的教學效果。實踐表明，開設《食品工藝技術》綜合設計性實驗，得到學生普遍贊成，通過綜合設計性實驗，擴大了知識面，提高了感性認識，鞏固了基本知識，培養(yǎng)了學生學習興趣、創(chuàng)新意識、協(xié)作精神，提高了分析問題、解決問題和實驗操作技能和動手能力。

關鍵詞：食品工藝技術；綜合設計性實驗；實驗教學體系；教學效果

高職食品專業(yè)是我院示范性專業(yè)，是學院重點建設專業(yè)之一。從1999年開始招生，8年來共招收850人，目前該專業(yè)已畢業(yè)學生共482人，在校學生368人，專業(yè)由1個發(fā)展到3個。學院自2005年起加大投入力度，廣州市財政資助100多萬元，學院自籌50多萬元，對高職食品專業(yè)的教學實驗室進行了改造，購置了新的實驗儀器設備，使教學實驗條件發(fā)生了根本的變化。教學實驗條件的改善，促進了教師和學生對實驗教學的重視?！妒称饭に嚰夹g》是高職食品專業(yè)重要的專業(yè)課程之一，開設綜合設計性實驗課，對學生完成畢業(yè)論文、畢業(yè)后從事本專業(yè)技術工作具有十分重要的意義。為了提高學生學習興趣，真正培養(yǎng)綜合分析能力和動手操作能力。我院在實驗教學內容、實施流程、實驗管理等方面進行了多年的實踐與探索，在培養(yǎng)動手操作能力強的高技能人才上取得了良好的效果。

實驗教學體系改革勢在必行

進入21世紀，食品科技更新加快，消費市場需求趨旺，企業(yè)對員工動手操作能力的要求大大提高?！妒称饭に嚰夹g》是一門應用性極強的課程，傳統(tǒng)的實驗教學沿用驗證性實驗方法，實驗局限于驗證《食品工藝技術》教材中的內容，學生實驗在教師和教材的“精心指導”下進行，機械操作、被動學習，學生積極性、主動性無法發(fā)揮出來，難以培養(yǎng)出動手操作能力強的學生，一定程度上影響了高職食品專業(yè)的學生就業(yè)。傳統(tǒng)的實驗課由教師編好實驗指導書，將實驗步驟逐一寫在黑板上，教師講解實驗原理和操作要點后，學生進行實驗，完成實驗后將實驗報告寫一遍，學生做實驗只是為了完成任務，實驗完成后，學生對食品工藝技術只有膚淺認識，對自己所做產品的質量是否達到要求、操作過程存在什么問題、如何解決等深層次問題卻不清楚。學生雖然做了很多實驗，但獲得的知識是分散的，缺乏系統(tǒng)性，不能將所學的食品分析、質量檢驗、設備維護等知識貫穿于產品制作過程。此外，由于教育觀念滯后、實驗教學經費不足、實驗室建設投入不夠等原因，學生動手機會少，與21世紀培養(yǎng)高職高技能人才的目標有較大差距。因此，《食品工藝技術》實驗教學改革勢在必行。

綜合設計性實驗教學體系的構建

（一）綜合設計性實驗內容的設置

針對以上傳統(tǒng)實驗教學存在的問題，我院對實驗內容進行了改革，將單一的驗證性實驗改為基礎性實驗、綜合設計性實驗兩種類型。

基礎性實驗基礎性實驗占實驗總課時數(shù)的30%，主要包括兩部分：一是掌握主要設備的規(guī)范操作，培養(yǎng)學生對設備的基本操作技能；二是按大類設置基本實驗，掌握大類食品的制作工藝，為進一步進行綜合設計性實驗打下基礎。對于第一部分內容，首先，由教師介紹進入實驗室的注意事項，最重要的是安全操作，通過提問方式找出安全隱患，如防范火災（煤氣、電爐）、預防觸電、防止設備轉動傷手、注意刀具傷人等；其次，在教師的指導下掌握主要設備的操作。對于第二部分內容，應選擇具有代表性、相對簡單的實驗，如焙烤類選面包制作，飲料類選芒果汁飲料制作，植物蛋白類選豆腐制作，學生根據(jù)將要選擇的綜合設計性實驗，選擇其中一個基本實驗，反復操作，直到熟練掌握。在進行基本實驗時，要求學生提前預習，了解實驗室儀器設備和藥品、食品添加劑等使用情況，做好準備工作；實驗過程由學生完成，教師檢查，必要時作啟發(fā)式指導。

綜合設計性實驗綜合設計性實驗占實驗總課時數(shù)的70%，要求各小組根據(jù)自身能力設計綜合性課題。設計性實驗由學生根據(jù)所學知識自主確定實驗題目，進行實驗方案設計，個人或小組獨立完成實驗的過程。如在本課程實驗中，將保健面包的制作、果蔬飲料的制作、肉制品的制作、植物蛋白飲料的制作等作為設計性實驗參考選題，學生根據(jù)自己的興趣愛好選擇實驗題目，設計實驗方案，經教師討論評審批準后即可實施。部分工作能力強的小組要求加入綜合性實驗內容，將“工藝技術”、“微生物檢驗”、“理化分析技術”等結合起來一起設計。

（二）綜合設計性實驗的實施流程

公布初步計劃向學生公布初步設想，讓學生做好思想準備，要求學生查閱資料，留意自己感興趣的課題。

公布方案要求學生參考選題，根據(jù)自己意愿自由分組。

確定分組和課題根據(jù)各小組的志愿和準備情況確定分組和課題，要求做好實驗方案。

方案討論答辯教師與小組討論，首先由各小組長提出選題理由、擬定解決的問題以及具體實施方案，然后由組內其他學生補充，最后教師點評，提出評審意見，對基本完善的方案批準實施，同意購買實驗材料；對不完善的方案要求補充完善。

完成實驗報告通過實驗、改進、再實驗、再改進，每人從不同角度撰寫實驗報告，要求分析選題理由、具體實施方案、實驗出現(xiàn)的問題和解決辦法。

實驗總結每小組推薦1人，對本組實驗進行總結性匯報，其他學生可提問，由小組學生共同回答。最后教師根據(jù)實驗方案、實驗過程中的動手能力和實驗報告給出學生實驗成績。

（三）綜合設計性實驗的管理

基礎性實驗仍采用傳統(tǒng)的教學管理方式，學生在統(tǒng)一固定的時間內實驗，對綜合設計性實驗則實行開放式管理。在實驗時間上，學生根據(jù)需要和實驗室的情況，預約到實驗室實驗。進行開放實驗室管理涉及很多問題，為此，我們制定了《綜合設計性實驗室的管理制度》：一是在不影響其他實驗教學前提下，讓學生相對集中進入實驗室做實驗；二是學生進入實驗室前必須接受培訓，培訓內容主要是儀器設備的使用、維護及安全知識等；三是學生需寫出實驗計劃，經實驗教師、實驗室管理員審核批準后，方可進入實驗室做實驗；四是開放期間安排實驗教師、勤工助學學生輪流值班。以上開放實驗室舉措，極大地激發(fā)了學生的科研熱情。

綜合設計性實驗的教學效果

（一）問卷調查

《食品工藝技術》綜合設計性實驗結束后，設計了問卷進行調查，共發(fā)出問卷168份，收回168份。

問卷結果表明：95.2%的學生贊同開設綜合設計性實驗；88.1%的學生認為開設綜合設計性實驗有利于擴大知識面；98.8%的學生認為綜合設計性實驗可培養(yǎng)學習興趣，94.0%的學生認為綜合設計性實驗可培養(yǎng)創(chuàng)新意識、團隊協(xié)作精神，97.0%的學生認為綜合設計性實驗有利于提高分析問題、解決問題的能力，95.2%的學生認為綜合實驗可提高操作技能和動手能力，學生對綜合性實驗教學效果滿意率為98.2%。

（二）開設綜合設計性實驗的好處

有利于培養(yǎng)學生的實驗興趣、積極性和主動性綜合設計性實驗從選題到實驗，學生始終處于思考探索的情境中，課程選定、工藝設計、原料配方確定、實驗參數(shù)選擇、實驗產品獲得等一系列過程，都需要學生處在一種興奮的狀態(tài)，能使學生體會到獨特的樂趣，學生做實驗態(tài)度由被動轉為積極主動，從而激發(fā)學生的學習積極性，培養(yǎng)學生的獨立思考和動手操作能力。例如，魔芋膳食纖維面包的制作，既有很強的專業(yè)性，又有實用性，為了完成我院首屆教學工作會議任務，許多學生放棄休息時間主動參與到面包的試制任務，學生完成實驗后在實驗報告中寫道：“本次實驗由我們自主完成，很大程度上提高了我們的興趣，是名副其實的實驗。實驗過程中遇到的問題，通過反復實驗，都一一解決了。當品嘗我們自己做的美味面包時，挺有成就感的?！?/p>

有利于提高學生綜合分析問題、解決問題的能力通過綜合設計性實驗，有利于訓練和提高學生運用所學知識分析問題和解決問題的能力。比如，學生自己設計的仿生牛肉干，一開始做出的實驗結果達不到要求，該小組學生認真總結經驗、分析問題，找出了原因，提出解決的措施，最后做出了產品。

有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、團隊協(xié)作精神和組織協(xié)調能力學生在進行面包實驗時，加入了自己喜歡的巧克力、果脯，豐富了面包的風味；在面包造型上，學生發(fā)揮自己的想象力做出了多種形狀。學生在實驗報告中寫道：“這樣的實驗能激起創(chuàng)新欲望和成就感，希望再做”；“通過這次實驗，明白了做好實驗要有好的科學依據(jù)，更要有創(chuàng)新意識，肉干制作是一個簡單的實驗，重要的是怎樣創(chuàng)新，可在口味上創(chuàng)新、可在工藝上創(chuàng)新，尤其是加工后的肉干，沒有了鮮味，如何保持鮮味，有待我們去研究”；“通過這次實驗，增進了同學間的友誼和合作意識，幫助我們培養(yǎng)了團隊合作能力，期待下一次實驗的到來”。

有利于提高學生實驗操作技能和動手能力培養(yǎng)動手能力是進行綜合設計性實驗的主要目的。2005級食品生物技術專業(yè)在完成綜合實驗后這樣總結：“這種綜合性實驗的做法值得肯定，讓我們學會了查資料、學會了篩選自己需要的有用的信息”；“開展這樣的綜合實驗是對我們動手操作能力的一種很好的鍛煉，從中學到了不少的東西，把課本所學與實踐相結合，明白了只有通過實踐才能真正領悟其中的奧秘，而且也為將來從事這類工作打下了一定的基礎，受益匪淺”。

為食品專業(yè)建設貢獻力量各種展示會是展示食品專業(yè)的好機會。2007年12月，為迎接我院首屆教學工作會議，在2005級綜合設計性實驗的基礎上，組織2005級、2006級學生向全院教職工展示了實驗新產品——魔芋膳食纖維面包，為每位教職工準備了兩個面包，由于色澤金黃、口感細膩、柔軟有彈性，氣孔細密、呈海綿狀，受到教師們一致好評，建議作為常規(guī)產品推廣，顯示出新型魔芋膳食纖維面包潛在的商業(yè)價值，同時也展示了學生的創(chuàng)新能力。

通過對《食品工藝技術》綜合設計性實驗內容的設置、實施流程和實驗管理的改革實踐以及教學效果的分析，表明在高職食品專業(yè)的專業(yè)課中增加綜合性實驗教學環(huán)節(jié)，能夠擴大學生的知識面，提高感性認識，培養(yǎng)學生學習興趣、創(chuàng)新意識、協(xié)作精神，提高分析問題、解決問題和實驗操作的能力，是值得推廣應用的一種實驗教學模式。但是在實驗教學實踐過程中，還存在一些問題需要進一步探討和解決，比如實驗室的開放管理，實驗時間的開放指導，實驗材料經費、教師指導工作量等，需要有關部門認真研究對策，才能將綜合設計性實驗教學進一步推廣。

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作者簡介：

李崇高（1962—），男，碩士，廣州城市職業(yè)學院副教授，主要從事食品生產與食品營養(yǎng)的教學和科研。