摘要：通過教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及課程考核等方面的改革，可提高食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的職業(yè)能力。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)； 教學(xué)內(nèi)容； 教學(xué)方法； 課程考核

近幾年來，食品安全問題在國內(nèi)外引起了極大的關(guān)注，尤其微生物污染情況最嚴(yán)重。社會急需食品檢驗(yàn)高級人才，高職學(xué)生只有從根本上學(xué)好《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》這門課，才能勝任以后的食品微生物檢驗(yàn)工作。我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是全國同類院校最早的高職專業(yè)之一，2005年被定為學(xué)院重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)之一，同年被批為廣東省高職高專示范性建設(shè)專業(yè)，學(xué)院是教育部高職高專食品教指委食品檢測專業(yè)分委員會主任單位。近年來該專業(yè)在課程建設(shè)方面進(jìn)行了大量實(shí)踐探索和改革，其中，《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》課程內(nèi)容是食品營養(yǎng)與檢測高職專業(yè)的核心課程之一，該課程的建設(shè)與改革是本專業(yè)教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)，對本專業(yè)的發(fā)展起決定性作用。筆者就如何適應(yīng)新時期高職教育特點(diǎn)對該課程進(jìn)行課程建設(shè)和教學(xué)改革談幾點(diǎn)看法。

教學(xué)內(nèi)容的建設(shè)與改革

存在問題食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的微生物課程分為微生物基礎(chǔ)部分和微生物檢驗(yàn)部分，兩部分教學(xué)內(nèi)容相互重疊現(xiàn)象較嚴(yán)重；理論與實(shí)驗(yàn)部分教學(xué)相互獨(dú)立，導(dǎo)致整個微生物課程教學(xué)內(nèi)容缺少系統(tǒng)性及實(shí)用性；教學(xué)內(nèi)容更新跟不上食品行業(yè)的發(fā)展，不符合職業(yè)教育的特點(diǎn)。

建設(shè)與改革（1）該課程以過程性知識為主，主要解決學(xué)生專業(yè)技術(shù)的掌握，應(yīng)堅持以“必需、夠用”為原則進(jìn)行課程的整合。將食品微生物學(xué)課程、食品微生物檢測課程整合為食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程。（2）根據(jù)崗位技術(shù)知識點(diǎn)、技能點(diǎn)和最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物常規(guī)檢驗(yàn)和典型檢驗(yàn)的實(shí)際，以“檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)引導(dǎo)教學(xué)”為主線重新組合教學(xué)內(nèi)容。課程內(nèi)容重新組合為“微生物形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)模塊”、“微生物生理學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)模塊”、“食品微生物實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)模塊”、“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)模塊”。（3）強(qiáng)化專業(yè)理論知識與專業(yè)技能的貫通，以微生物檢驗(yàn)技能的熟練掌握為主，適度、夠用的原理與概念為輔，將食品微生物學(xué)的系統(tǒng)理論知識分散到微生物檢驗(yàn)技術(shù)的各個相應(yīng)技術(shù)原理中。如將微生物學(xué)中“微生物營養(yǎng)知識”安排在“培養(yǎng)基制作技術(shù)”教學(xué)中，將“微生物生長與代謝”整合到“微生物培養(yǎng)技術(shù)”實(shí)踐教學(xué)中，將“細(xì)菌形態(tài)學(xué)分類及大小、結(jié)構(gòu)”整合到“細(xì)菌菌落形態(tài)觀察技術(shù)”教學(xué)中。（4）教學(xué)內(nèi)容及時與企業(yè)實(shí)際相銜接，把企業(yè)引進(jìn)的先進(jìn)儀器及檢測方法及時增加到實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容中，如在實(shí)訓(xùn)中增加大腸菌群快速檢測方法，利用企業(yè)生產(chǎn)的快速顯色培養(yǎng)基與國標(biāo)方法進(jìn)行對照，比較兩種方法的準(zhǔn)確度以及檢測時間，開闊學(xué)生的視野，增強(qiáng)專業(yè)素質(zhì)及職業(yè)精神；發(fā)酵乳制品已受到消費(fèi)者普遍關(guān)注，而乳酸菌計數(shù)結(jié)果的準(zhǔn)確性直接影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，也關(guān)系到人體健康，因此應(yīng)將乳制品中乳酸菌檢測作為重點(diǎn)納入到教學(xué)大綱中。（5）增加綜合性實(shí)驗(yàn)的比例，如將細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌技術(shù)整合為食品基本衛(wèi)生狀況調(diào)查綜合性實(shí)驗(yàn)，直接從食品工廠拿樣品，組織學(xué)生幫助企業(yè)檢測這些常見產(chǎn)品的微生物指標(biāo)，學(xué)以致用，增強(qiáng)學(xué)生的興趣；將沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌以及溶血性鏈球菌的檢測整合為常見致病菌的分離與鑒定綜合性實(shí)驗(yàn)，將上述其中兩種菌株混于樣品中，組織學(xué)生做樣品致病菌定性試驗(yàn)。同時，組織學(xué)生運(yùn)用掌握的技能，設(shè)計實(shí)驗(yàn)方案，了解超市中熟食商品、高校食堂等的衛(wèi)生狀況。

教學(xué)方法的建設(shè)與改革

存在問題目前仍采取“吃現(xiàn)成飯”的教學(xué)方式，實(shí)驗(yàn)教學(xué)為理論課的補(bǔ)充及驗(yàn)證，學(xué)生不參加實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備，而且僅按照實(shí)驗(yàn)教材上的操作步驟按部就班地進(jìn)行，大部分實(shí)驗(yàn)內(nèi)容都是教師準(zhǔn)備好的陽性結(jié)果，主要是以演示為主，學(xué)生被動操作，且實(shí)驗(yàn)小組人數(shù)多，缺少獨(dú)立系統(tǒng)性操作，導(dǎo)致學(xué)生對實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的意義和價值理解不深。準(zhǔn)備樣品時，所有學(xué)生都用同樣的樣品，操作方法相同，做出的結(jié)果肯定大同小異。學(xué)生做完后，有的干脆不來觀察結(jié)果，抄襲他人的實(shí)驗(yàn)報告同樣能合格。這樣的培養(yǎng)方法難以激發(fā)學(xué)生的好奇心，不利于學(xué)生的個性發(fā)展。

建設(shè)與改革（1）采用全開放的方式進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)技能的教學(xué)。在教學(xué)“微生物形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)模塊”、“微生物生理學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)模塊”時教師起主導(dǎo)作用，進(jìn)行操作示范與理論知識相結(jié)合的現(xiàn)場教學(xué)，強(qiáng)化學(xué)生的基礎(chǔ)操作；教學(xué)“食品微生物實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)模塊”、“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)模塊”時教師起輔助作用，不同方式地滲透理論知識，以學(xué)生為主體，采用企業(yè)模擬強(qiáng)化訓(xùn)練的方式，分階段進(jìn)行不同要求的訓(xùn)練，提高學(xué)生專業(yè)技術(shù)的綜合水平。第一階段，學(xué)生在企事業(yè)單位微生物檢驗(yàn)室實(shí)習(xí)，熟悉食品微生物檢驗(yàn)的整個流程。第二階段，學(xué)生根據(jù)企業(yè)模式進(jìn)行檢驗(yàn)方案設(shè)計并按照設(shè)計的方案對樣品進(jìn)行檢測，強(qiáng)化操作技能。第三階段，學(xué)生全方位、不同形式地參與到企業(yè)微生物工作中，包括參加企業(yè)微生物檢驗(yàn)室的建設(shè)、化驗(yàn)員培訓(xùn)、在微生物檢驗(yàn)崗位頂崗實(shí)習(xí)等。技能訓(xùn)練過程中，教師糾正錯誤及不規(guī)范操作并做詳細(xì)記錄，及時總結(jié)與分析，指引學(xué)生自主地完成學(xué)習(xí)和通過考核。（2）建立多功能實(shí)訓(xùn)室，在實(shí)訓(xùn)室安裝多媒體教學(xué)設(shè)施，提供一個直觀、圖文并茂的教學(xué)環(huán)境，營造良好的職業(yè)氛圍進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)，學(xué)生“教、學(xué)、做”一體化，調(diào)動學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。（3）堅持“過程教學(xué)”的原則，建立從職業(yè)崗位出發(fā)，學(xué)生為主導(dǎo)的思想。教學(xué)過程中補(bǔ)充實(shí)踐工作經(jīng)常用到的知識和技能。把大大小小的準(zhǔn)備工作都下放給學(xué)生，使學(xué)生從樣品采集、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備到最終檢驗(yàn)結(jié)果報告都能系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，對增強(qiáng)無菌觀念和實(shí)驗(yàn)室工作能力至關(guān)重要。（4）開放實(shí)驗(yàn)室，鼓勵學(xué)生利用課余時間多做些樣品的檢驗(yàn)工作，增加學(xué)生的動手機(jī)會，使學(xué)生能夠較為完整地、系統(tǒng)地進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的實(shí)際操作，從而提高學(xué)生操作的規(guī)范性、結(jié)果的準(zhǔn)確性，對以后完成微生物檢驗(yàn)的實(shí)際工作將會有很大幫助。

課程考核方式的建設(shè)與改革

存在問題食品微生物檢驗(yàn)課程的評價方式往往是靜態(tài)的，一般都是在期末結(jié)束時通過一次考核給出學(xué)生最終的成績，時間拉得太長，考核沒有貫穿教學(xué)的整個過程，缺少整體性；評價標(biāo)準(zhǔn)過于注重甄別、選拔功能，沒有突出行業(yè)特點(diǎn)，指標(biāo)單一，過于關(guān)注學(xué)生認(rèn)知能力的發(fā)展，忽略實(shí)踐技能的發(fā)展，忽視對學(xué)生素質(zhì)全面發(fā)展的考查。

建設(shè)與改革（1）構(gòu)建《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》課程評價模塊：職業(yè)道德修養(yǎng)模塊（包括具有合作與服從意識、熱愛本職工作、良好的責(zé)任感和敬業(yè)精神）、學(xué)業(yè)成績與職業(yè)技能素質(zhì)模塊（包括具有形成微生物檢驗(yàn)技術(shù)所必需的基礎(chǔ)知識，掌握本課程單元操作能力、微生物實(shí)驗(yàn)組織與建設(shè)能力、樣品的微生物指標(biāo)分析及作出報告能力）、創(chuàng)新素質(zhì)與實(shí)踐能力模塊（包括運(yùn)用所學(xué)知識進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐活動、參與科技活動及各類專業(yè)競賽、微生物檢驗(yàn)拓展能力）。（2）評價原則：水平與進(jìn)步評價相結(jié)合、真實(shí)工作環(huán)境評價、客觀定性與定量評價相結(jié)合、過程評價與終結(jié)評價相結(jié)合。（3）課程考核評價指數(shù)如下圖所示。

課程建設(shè)與改革取得的效果

《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》課程教學(xué)內(nèi)容的更新與重組，教學(xué)方法的改進(jìn)，考核方式的標(biāo)準(zhǔn)化，不僅提高了教學(xué)質(zhì)量和效果，而且提高了學(xué)生觀察問題、分析問題和解決問題的能力，培養(yǎng)了學(xué)生的專業(yè)技術(shù)與技能，增強(qiáng)了學(xué)生畢業(yè)后從事崗位工作的能力。本課程建設(shè)與改革符合高職教育人才培養(yǎng)規(guī)律。

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作者簡介：

姚勇芳（1976—），男，廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，研究方向?yàn)槭称肺⑸餀z測。