◎ 常 虹，周穎雪，韋 盈，鐘秋霞，劉 穎，楊雅雅

（1.海南省檢驗檢測研究院食品檢驗檢測中心，海南 ?？?570311；2.國家市場監(jiān)管重點實驗室（熱帶果蔬質(zhì)量與安全），海南 ?？?570311；3.海南省檢驗檢測研究院儋州分所，海南 儋州 571700；4.方圓標志認證集團有限公司，北京 100048）

固體飲料指用食品原輔料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等，供沖調(diào)或沖泡飲用的固態(tài)制品。固體飲料分為風味固體飲料、果蔬固體飲料、蛋白固體飲料、茶固體飲料、咖啡固體飲料、植物固體飲料、特殊用途固體飲料和其他固體飲料。

危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是食品安全生產(chǎn)的一種控制手段。通過分析食品加工過程中的危害、確定關(guān)鍵控制點、對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控和糾正措施，可預(yù)防、降低甚至消除食品安全危害，從而最大限度地確保食品安全[1]。

1 固體飲料工藝及危害的主要來源

1.1 固體飲料的工藝

固體飲料的生產(chǎn)工藝流程如圖1 所示。

圖1 固體飲料生產(chǎn)工藝流程圖

1.2 危害分析

按照固體飲料的生產(chǎn)工藝流程圖，對各個工藝環(huán)節(jié)進行危害分析確定其潛在危害類型及其顯著程度、評價依據(jù)、控制措施，并在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點（表1）。

表1 危害分析工作表

固體飲料的原料控制過程包括原輔料驗收、原輔料脫包消毒，其潛在危害主要是原輔料不合格造成成品質(zhì)量不過關(guān)，或者是生產(chǎn)過程中外包污染造成成品污染。生產(chǎn)過程包括進粉、配料、投料、過篩、預(yù)混、混合，其中容易發(fā)生的危害有設(shè)備清洗消毒不到位造成成品污染，配料、混合過程控制不到位造成原料中限量添加劑局部超標。包裝過程包括金屬異物探測、包裝，金屬異物探測是包裝前的最后一道防線，可確保生產(chǎn)過程沒有金屬異物混入；包裝機的封口溫度也是控制的關(guān)鍵，如果包裝密封不嚴造成漏氣等會造成產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不合格。

1.3 確定關(guān)鍵限值和糾偏措施

在危害分析的基礎(chǔ)上，確定了固體飲料的配料、預(yù)混和混合、金屬異物探測以及包裝4 個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點，對各個關(guān)鍵點分析了其顯著危害、確定關(guān)鍵限值，建立了監(jiān)控程序、糾偏措施、驗證措施等，制定了HACCP 計劃表，見表2。

表2 固體飲料HACCP 計劃表

2 討論

2.1 HACCP 體系實施的基礎(chǔ)和預(yù)備條件

食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）要求企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測體系，確保終產(chǎn)品符合法規(guī)要求。

衛(wèi)生標準操作規(guī)程是（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范，包括接觸食品（原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品如水和冰的安全；接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料的清潔度；確保食品免受交叉污染；操作人員手部的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；防止制冷劑、潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有害化學(xué)物質(zhì)；保證與食品有接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；預(yù)防和清除鼠害、蟲害[2-3]。生產(chǎn)企業(yè)在滿足生產(chǎn)許可證要求的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身特點建立GMP、SSOP，滿足良好生產(chǎn)操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，這是建立HACCP 管理體系的基礎(chǔ)。

2.2 HACCP 的驗證工作

建立HACCP 計劃后，應(yīng)審核HACCP 計劃的準確性，確保其正常運轉(zhuǎn)，并定期驗證HACCP 計劃、關(guān)鍵控制點等控制措施有效。若生產(chǎn)過程發(fā)生變化應(yīng)及時調(diào)整HACCP 計劃，并重新確認和驗證，確?？刂拼胧┯行?。

3 結(jié)語

本文根據(jù)HACCP 的原理對固體飲料的生產(chǎn)工藝流程進行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點，并制定了監(jiān)控計劃及糾正措施，確保各個環(huán)節(jié)得到有效控制，預(yù)防、降低或盡可能地消除可能存在的食品安全風險[4-5]。本文所闡述的HACCP 計劃在生產(chǎn)實踐中取得了良好效果，產(chǎn)品質(zhì)量得到了提升，為固體飲料企業(yè)食品HACCP 體系的建立提供了借鑒，具有一定的實踐指導(dǎo)意義。