方舟子

一夜之間，全國(guó)人民得了恐奶癥。許多人不敢再給寶寶喝配方奶粉，改喝米湯。許多人本來(lái)已習(xí)慣早餐一杯奶，也改喝自制豆?jié){，豆?jié){機(jī)賣(mài)到脫銷(xiāo)。不過(guò)，配方奶粉仍然是母乳的最佳替代品，改用米湯或其他食品是危險(xiǎn)的，會(huì)讓嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，牛奶并非必需品，不喝也未嘗不可，但是牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難以被其他食品取代，比如豆?jié){蛋白質(zhì)的品質(zhì)就不如牛奶蛋白質(zhì)，含鈣量也只有牛奶的三分之一。

在短暫的恐慌過(guò)后，我們的日常生活仍然難以離開(kāi)奶制品。國(guó)產(chǎn)乳業(yè)的整體聲譽(yù)恐怕一時(shí)很難挽回，奶粉還有進(jìn)口貨可供選擇，但是要喝液態(tài)奶還是只能在國(guó)貨中做取舍。這段時(shí)間在不同場(chǎng)合一直有人在問(wèn)我這個(gè)問(wèn)題：“你自己在國(guó)內(nèi)時(shí)喝什么牛奶？”我的回答都是：我一般只喝巴氏殺菌奶（國(guó)內(nèi)稱(chēng)為“鮮牛奶”）和原味酸奶。這是在美國(guó)生活時(shí)養(yǎng)成的習(xí)慣，但是也有食品安全方面的考慮。

生鮮牛奶含有大量細(xì)菌，必須經(jīng)過(guò)消毒才能飲用。巴氏殺菌奶采用的是低溫殺菌法（例如72~76℃保溫15秒），并不能殺死全部細(xì)菌，更不能殺滅細(xì)菌芽孢，所以必須冷藏，否則芽孢恢復(fù)生長(zhǎng)繁殖就會(huì)讓牛奶很快變質(zhì)。保質(zhì)期也比較短，短則幾天，長(zhǎng)則兩周。但是巴氏殺菌奶最大限度地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感和風(fēng)味，所以被稱(chēng)為鮮奶。鮮奶并不是不能摻假，但是要做到以假亂真則不容易。雖然用來(lái)冒充蛋白質(zhì)的三聚氰胺沒(méi)有味道，但是它只能讓摻假奶在蛋白質(zhì)含量方面達(dá)標(biāo)，為了使脂肪含量、比重等方面也達(dá)標(biāo)，造假者還要摻入植物油、增稠劑等其他物質(zhì)，這就會(huì)使牛奶有了異味。加入牛奶香精可以掩蓋異味，但這又會(huì)使牛奶味道過(guò)于香濃——鮮奶只有淡淡的清香，帶一點(diǎn)膻味。所以摻假奶雖然能騙過(guò)檢測(cè)儀器，卻難以騙過(guò)消費(fèi)者的嘴（當(dāng)然，如果消費(fèi)者從未喝過(guò)真正的鮮奶，另當(dāng)別論）。這可能是為什么巴氏殺菌奶在這次檢查中還未被發(fā)現(xiàn)含有三聚氰胺的原因。

美國(guó)市場(chǎng)上的非發(fā)酵液態(tài)奶基本上都是巴氏殺菌奶，大家日常喝的也都是這種奶。但是中國(guó)則不然。巴氏殺菌奶在中國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)量很少，平常大家喝的都是在美國(guó)市場(chǎng)上難得一見(jiàn)、中國(guó)產(chǎn)量世界第一的超高溫滅菌奶。生產(chǎn)時(shí)將牛奶加熱到135~150℃，保持4~15秒，隨后進(jìn)行無(wú)菌包裝。其結(jié)果是細(xì)菌、芽孢都被徹底殺滅，可以在常溫下保存（所以稱(chēng)為“常溫奶”，包裝寫(xiě)“純牛奶”），保質(zhì)期根據(jù)包裝的不同可以長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月到幾個(gè)月。牛奶經(jīng)過(guò)超高溫滅菌后，維生素?fù)p失較大，而且失去了牛奶特有的口感和風(fēng)味，甚至因?yàn)槿樘堑慕够薪刮?。為此廠家往往添加香精制造出牛奶的香味。

因此常溫奶對(duì)牛奶的質(zhì)量要求并不高。事實(shí)上，國(guó)產(chǎn)常溫奶曾經(jīng)大部分是所謂“復(fù)原奶”，其原料不是生鮮牛奶，而是用進(jìn)口脫脂奶粉加上黃油和水勾兌出來(lái)的。雖然國(guó)家要求復(fù)原奶必須在包裝上標(biāo)注，但大部分產(chǎn)品都沒(méi)有標(biāo)。喝復(fù)原奶還不如自己沖奶粉喝，既省錢(qián)又避免攝入對(duì)健康不利的黃油。近一兩年來(lái)由于進(jìn)口奶粉大幅度漲價(jià)，復(fù)原奶無(wú)利可圖，改用生鮮牛奶生產(chǎn)，因此導(dǎo)致國(guó)內(nèi)奶源緊張，回收奶（過(guò)期奶）、劣質(zhì)奶、摻假奶都被用來(lái)生產(chǎn)常溫奶，反正消費(fèi)者難以辨別。

有很多中國(guó)人患有嚴(yán)重的乳糖不耐癥，牛奶中的乳糖會(huì)讓他們消化不良、腹瀉，并不適合喝鮮奶。而酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在這個(gè)問(wèn)題。酸奶如果是用生鮮牛奶生產(chǎn)的，對(duì)原料的質(zhì)量要求很高，否則乳酸菌無(wú)法生存。劣質(zhì)奶、摻假奶是無(wú)法做出好喝的酸奶的。調(diào)味酸奶（例如果味酸奶）則掩蓋了酸奶的質(zhì)量，而且可能還加了香精。所以應(yīng)該喝原味酸奶。如果喜歡果味酸奶，還不如買(mǎi)來(lái)原味酸奶自己加果粒。不過(guò)，國(guó)內(nèi)的酸奶現(xiàn)在有很多是用復(fù)原奶做的，而且未必都標(biāo)明。

牛奶作為一種食品，基本的原則是越接近生鮮、調(diào)料和加工環(huán)節(jié)越少，則對(duì)原料質(zhì)量要求越高，越不容易摻假。據(jù)國(guó)內(nèi)乳業(yè)人士透露，通行的做法是，最好的原奶用來(lái)生產(chǎn)鮮奶、酸奶，其次是奶粉、常溫奶，接著是花色奶（早餐奶、花生奶、草莓奶之類(lèi)），然后是乳飲料，最后是工業(yè)奶粉（用于糕點(diǎn)、糖果等）。

買(mǎi)牛奶既要避免低端產(chǎn)品，也要避免高端產(chǎn)品。牛奶的成本基本固定，利潤(rùn)空間小，低價(jià)、降價(jià)往往也就意味著劣質(zhì)、摻假。高端產(chǎn)品需要密集的廣告投放，廣告成本占了其成本的大部分份額。高端產(chǎn)品宣稱(chēng)的種種好處，全都是騙人或不值得的。例如，所謂蛋白質(zhì)含量高，其實(shí)就是添加了奶粉；所謂高鈣，實(shí)際只比普通鮮牛奶高出不到10％；所謂免疫蛋白、初乳、“造骨蛋白”等等，都不具有特別的價(jià)值。

（流星雨摘自《中國(guó)青年報(bào)》

2008年9月24日?qǐng)D/潘英麗）