摘要：以超市為銷售商構(gòu)建優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈?zhǔn)墙鉀Q目前我國豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的有效途徑。在簡述超市對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保障作用的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)論述優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中超市對生豬屠宰加工企業(yè)和生豬養(yǎng)殖企業(yè)的質(zhì)量促進(jìn)作用，從超市本身、優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈核心企業(yè)和外部環(huán)境等方面提出了充分發(fā)揮超市作用的對策建議。

關(guān)鍵詞:優(yōu)質(zhì)豬肉；供應(yīng)鏈；超市；質(zhì)量安全

中圖分類號：F252．21 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

一、引言

改革開放以來，我國養(yǎng)豬業(yè)得到了長足的發(fā)展。到2005年，我國生豬存欄和出欄量分別達(dá)到50 334．8萬頭和66 098．6萬頭；豬肉產(chǎn)量5 010．6萬噸，占世界豬肉總產(chǎn)量的46．7％，人均豬肉占有量30．54kg，是世界平均水平的2．3倍。但我國養(yǎng)豬業(yè)和豬肉生產(chǎn)在逐步滿足數(shù)量需求的同時(shí)，質(zhì)量安全狀況未有相應(yīng)改善，直接影響了國內(nèi)消費(fèi)者的身心健康和豬肉產(chǎn)業(yè)國際競爭力的提升。構(gòu)建以大型生豬屠宰加工企業(yè)為核心、適度規(guī)模養(yǎng)豬場為養(yǎng)殖基地、超市為銷售商、中高收入理性消費(fèi)者為用戶的優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈，是解決目前我國豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的有效途徑^[1-3]。

以超市為銷售商的優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，養(yǎng)豬場、屠宰加工企業(yè)和超市之間形成穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系，各自發(fā)揮著優(yōu)質(zhì)生豬飼養(yǎng)、生豬屠宰加工和優(yōu)質(zhì)豬肉銷售的作用，實(shí)現(xiàn)了豬肉生產(chǎn)的全過程質(zhì)量監(jiān)控^[1]。其中，超市處于生產(chǎn)和消費(fèi)的中間環(huán)節(jié)，既影響上游企業(yè)的有效供給又影響下游消費(fèi)者的理性需求，對豬肉質(zhì)量安全起著重要的促進(jìn)作用。筆者將對這一問題進(jìn)行研究，旨在推進(jìn)我國優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的建設(shè)與發(fā)展。

二、超市對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的保障作用

超市（Super Market），是一種以由顧客自我服務(wù)為主，品種多為品牌產(chǎn)品的大型零售業(yè)，誕生于20世紀(jì)30年代的美國。自從1990年廣東東莞虎門鎮(zhèn)建立起我國第一家超市以后，20世紀(jì)90年代中期以來，我國超市得到迅速發(fā)展，將逐步取代農(nóng)貿(mào)市場，成為城市居民購買農(nóng)產(chǎn)品的主要場所^[4]。

與普通商場和農(nóng)貿(mào)市場相比，超市具有區(qū)位優(yōu)勢明顯、購物環(huán)境好、商品組合線長、目標(biāo)顧客集中等經(jīng)營特點(diǎn)，對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況具有明顯的促進(jìn)和保障作用，主要體現(xiàn)在如下三方面。

有組織的系統(tǒng)管理和先進(jìn)的技術(shù)手段使超市具備了較強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制能力。與農(nóng)貿(mào)市場相比，超市的一個重要特征是有能力經(jīng)營安全優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品^[5]。因?yàn)槌袚碛欣滏溸\(yùn)輸設(shè)施、保鮮存儲設(shè)備、分割包裝操作間、商品分類陳列柜臺和計(jì)算機(jī)識別系統(tǒng)等，為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)提供了保障。

高進(jìn)入壁壘和條形碼技術(shù)的傳導(dǎo)作用引導(dǎo)上游企業(yè)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而形成從田間到餐桌的全過程質(zhì)量控制。只有高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)品才能進(jìn)入超市，超市農(nóng)產(chǎn)品的條形碼包含著產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地、殘留和檢疫檢驗(yàn)信息，便于追究問題農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者、管理者、檢測者以及原料供應(yīng)者的責(zé)任。這首先促使供應(yīng)商嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)口，提高加工過程的監(jiān)控力度；其次增強(qiáng)原材料種養(yǎng)企業(yè)改善質(zhì)量的意識和主動性。

為維護(hù)和提高市場信譽(yù)，超市將不斷提高質(zhì)量控制能力和質(zhì)量進(jìn)入壁壘。因?yàn)槌凶鳛橐环N先進(jìn)的零售業(yè)態(tài)，一方面，本身具有高質(zhì)量信號傳遞的作用，商品的“安全性”和“質(zhì)量”得到消費(fèi)者的普遍認(rèn)可和共識；另一方面，超市要為自己的企業(yè)形象負(fù)責(zé)，失信會使超市蒙受重大的經(jīng)濟(jì)損失。只有不斷提高質(zhì)量控制能力和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能確保農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全性。這又會進(jìn)一步給上游企業(yè)帶來改進(jìn)質(zhì)量安全的動力，形成農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全不斷改善的良性循環(huán)。

三、優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中超市的作用

優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，優(yōu)質(zhì)豬肉是一個包括核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品在內(nèi)的整體產(chǎn)品概念^[6]。其中，核心產(chǎn)品包括衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)和風(fēng)味等要素；形式產(chǎn)品包括品質(zhì)、品種、品牌、包裝、商標(biāo)等要素；延伸產(chǎn)品包括質(zhì)量承諾、食用說明、信息傳遞和物流配送等要素。

優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，超市除具有一般營銷功能外，更重要的是通過發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全保障作用，促使生豬屠宰加工企業(yè)、養(yǎng)豬場和消費(fèi)者之間的合作與創(chuàng)新，進(jìn)而從整體產(chǎn)品的不同層面上保證優(yōu)質(zhì)豬肉的質(zhì)量安全。

（一）對生豬屠宰加工企業(yè)的促進(jìn)作用

優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，生豬屠宰加工企業(yè)是超市豬肉的直接供應(yīng)者，其生產(chǎn)經(jīng)營活動無疑受超市關(guān)于優(yōu)質(zhì)豬肉質(zhì)量安全要求的影響，具體如下。

1．有利于提高生豬動物福利水平，改進(jìn)生豬屠宰加工工藝，提高豬肉品質(zhì)

動物福利，簡單的理解，就是善待活著的動物，減少動物死亡的痛苦。研究表明，采用無恐懼、無痛苦的人道方法屠宰生豬會大大提高肉品的質(zhì)量^[6]。從生理學(xué)角度講，如果生豬在屠宰過程中受到較大刺激，包括目睹同伴被宰殺的過程或聽到同伴被宰殺時(shí)的慘叫聲，就會高度緊張，產(chǎn)生嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)，誘發(fā)產(chǎn)生低劣的PSE肉，即蒼白、脫水、松軟的豬肉，這種肉味道不好且不易加工處理。

進(jìn)入超市的豬肉必需有好的品質(zhì)，這就要求生豬屠宰加工要“善宰”豬只，做到：（1）配置生豬休閑場所，以便讓外地運(yùn)輸而來的豬只消除旅途疲勞、適應(yīng)新的環(huán)境；（2）采用先進(jìn)的屠宰設(shè)備和技術(shù)，如溫水淋浴、播放音樂、電擊暈或CO2擊暈、快速放血等，使豬只在放松、愉快、安樂的狀態(tài)下死去。同時(shí)規(guī)范屠宰后的疫病檢疫和加工過程，主要是完善的檢疫程序、良好的加工車間環(huán)境、嚴(yán)格的加工規(guī)程、健康的操作工人、先進(jìn)的保鮮設(shè)施等，以防止豬肉的二次污染和病菌侵入。

2．有利于形成品牌，占領(lǐng)高端豬肉市場

“中國農(nóng)業(yè)入世，要先入超市”已成為中國農(nóng)業(yè)的一個全新理念。這表明只有高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)品才能進(jìn)入超市，不能進(jìn)入超市的農(nóng)產(chǎn)品其質(zhì)量也難以得到提高。中國最大的肉類加工企業(yè)河南雙匯集團(tuán)的市場競爭力的一個重要源頭就是超市經(jīng)營。

豬肉在超市中銷售，首先向消費(fèi)者傳遞了優(yōu)質(zhì)、安全的信號，使消費(fèi)者在心理上將其與農(nóng)貿(mào)市場上銷售的豬肉區(qū)分開來。同時(shí)，屠宰加工企業(yè)可與超市合作，在肉品區(qū)安置介紹生豬飼養(yǎng)和屠宰加工流程的錄像資料和記錄片，讓消費(fèi)者全面了解優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)中種豬繁育、飼料配方、疫病防治、驅(qū)蟲消毒、屠宰加工、分割包裝、保鮮儲存、運(yùn)輸銷售等環(huán)節(jié)的具體信息，從視覺、聽覺和知覺中強(qiáng)化對優(yōu)質(zhì)豬肉的認(rèn)可。進(jìn)而引導(dǎo)消費(fèi)者的健康消費(fèi)理念，增強(qiáng)他們消費(fèi)優(yōu)質(zhì)豬肉的偏好和忠誠度。最終擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)豬肉銷售量，形成品牌，占領(lǐng)高端市場。

3．有利于技術(shù)和產(chǎn)品創(chuàng)新，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢

在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，超市和生豬屠宰加工企業(yè)間是一種戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系。這種合作關(guān)系的形成和運(yùn)作，顯然能夠快速適應(yīng)市場需求、降低生產(chǎn)成本、提高消費(fèi)者滿意度，但更重要的是有利于屠宰加工企業(yè)開展技術(shù)和產(chǎn)品創(chuàng)新，培養(yǎng)和提升核心競爭力，形成更大的競爭優(yōu)勢。

建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系后，生豬屠宰加工企業(yè)能夠集中精力從事自己最擅長的業(yè)務(wù)（生豬屠宰加工），將自己不擅長的后續(xù)業(yè)務(wù)（優(yōu)質(zhì)豬肉銷售）交給超市去做。這樣，屠宰加工企業(yè)可集中有限而寶貴的人才、資金、設(shè)備和時(shí)間研究更為先進(jìn)和人道的屠宰工藝與技術(shù)，研究更有營養(yǎng)、更為健康安全、更具風(fēng)味、更加方便的系列豬肉加工品，最終形成自己獨(dú)特和持久的不易被競爭對手所模仿的核心競爭力。例如，雙匯集團(tuán)憑借先進(jìn)的產(chǎn)品理念形成了自己的核心競爭力：讓人們像在大商場選衣服一樣選豬肉，力求做到品種花色完美。

（二）對生豬飼養(yǎng)者的促進(jìn)作用

超市對養(yǎng)豬場的作用表現(xiàn)為，促進(jìn)其開展健康養(yǎng)殖、提高組織化程度。這種作用主要是通過超市對屠宰加工企業(yè)作用的傳導(dǎo)來實(shí)現(xiàn)的。

1．促進(jìn)養(yǎng)豬場開展健康養(yǎng)殖

健康養(yǎng)殖，是指在一個清凈無疫、飼料營養(yǎng)安全、圈舍規(guī)范、糞污無害處理、飼養(yǎng)者無病等方面優(yōu)化而健康環(huán)境下的生豬養(yǎng)殖行為。健康養(yǎng)殖是丹麥、美國等豬肉生產(chǎn)發(fā)達(dá)國家保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的成功秘訣，也是全球養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展趨勢。國內(nèi)學(xué)者研究表明^[7]：開展健康養(yǎng)殖，能改善生豬福利條件，提高豬肉的內(nèi)在品質(zhì)；能有效控制獸藥、農(nóng)藥、銅、汞、鋅、砷等生豬機(jī)體內(nèi)的有害殘留量，改善豬肉質(zhì)量安全狀況；能增強(qiáng)生豬免疫能力，減少疫病的發(fā)生、傳播與蔓延，增強(qiáng)豬只健康水平。

可見，屠宰加工企業(yè)要使豬肉進(jìn)入超市，首先要求養(yǎng)豬場開展健康養(yǎng)殖。具體做到：（1）改變以最終產(chǎn)品為目標(biāo)的觀念，樹立以維護(hù)生豬機(jī)體健康為中心的養(yǎng)殖理念；（2）特別強(qiáng)調(diào)配種、受孕、妊娠、分娩、保育、育肥、出欄、運(yùn)輸?shù)日麄€養(yǎng)殖過程中，品種、飼料、獸藥、空氣、水源、溫度、消毒、驅(qū)蟲、防疫、藥物、空間和車輛等絕對正常，向生豬的自然需求靠攏，滿足生豬生物學(xué)特性和行為特性的要求；（3）努力吸納、利用和創(chuàng)新健康養(yǎng)豬技術(shù)，如生豬的品種品系、飼料配方、加工與供給、飼養(yǎng)管理、疫病診斷、免疫接種、圈舍消毒和環(huán)境監(jiān)測等。只有做到這些，才能飼養(yǎng)出健康的豬只，加工出健康的豬肉，保證人類的健康。

2．提高生豬飼養(yǎng)者的組織成熟度，改善生豬質(zhì)量安全狀況

為生產(chǎn)出能夠進(jìn)入超市的優(yōu)質(zhì)豬肉，生豬屠宰加工企業(yè)必然會吸納適度規(guī)模的養(yǎng)豬場作為合作伙伴。因?yàn)檫m度規(guī)模的養(yǎng)豬場易于推行健康養(yǎng)殖技術(shù)，易于防范和控制疫病。更重要的是其專用性投資多，退出壁壘高，因而機(jī)會主義和敗德行為的可能性小，合作程度高。而大量分散的小規(guī)模養(yǎng)豬戶因其市場行為能力不健全以及巨大的監(jiān)控成本，很難被納入優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，不能分享加盟優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈帶來的技術(shù)、資金、信息、成本、收益等方面的好處，在競爭中處于不利地位。為此，一些小規(guī)模的散養(yǎng)農(nóng)戶要么退出養(yǎng)豬業(yè)，要么擴(kuò)大規(guī)模，要么依托養(yǎng)豬大戶或養(yǎng)豬能手形成養(yǎng)豬合作社。這樣以來，勢必會減少養(yǎng)殖者數(shù)量、增加個體規(guī)模，提高我國養(yǎng)豬業(yè)的市場集中度，進(jìn)而改善養(yǎng)豬業(yè)的市場績效，商品豬質(zhì)量提高、成本降低、利潤增加。

（三）對消費(fèi)者的服務(wù)和引導(dǎo)作用

優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的消費(fèi)者收入水平相對較高，對豬肉的價(jià)格不太敏感，他們更加關(guān)心豬肉的質(zhì)量安全狀況，比較挑剔和富有消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)麥克爾·波特的國家競爭力“鉆石模型”，這樣的消費(fèi)者能夠迫使供應(yīng)鏈中的所有生產(chǎn)主體積極采取措施，提高豬肉質(zhì)量安全水平。優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中超市對消費(fèi)者的作用主要有如下兩點(diǎn)。

1．降低搜尋成本，增加消費(fèi)價(jià)值，提高忠誠度

隨著我國居民收入水平的日益提高，人們越來越重視生活質(zhì)量和豬肉安全問題。但信息不對稱的存在，豬肉銷售主體的多樣性，特別是豬肉明顯的經(jīng)驗(yàn)品特性（消費(fèi)后自己才了解的內(nèi)在特征，如香味、嫩度等）和信任品特性（消費(fèi)后自己也沒有能力了解的安全和營養(yǎng)方面的特性，如病菌、有害殘留等），增加了消費(fèi)者購買優(yōu)質(zhì)豬肉的難度，極易產(chǎn)生逆向選擇。

在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，超市是豬肉的銷售商，其對豬肉質(zhì)量安全的保障和促進(jìn)功能，以及按部位分割包裝和初加工（絲、片、丁、餡等）的產(chǎn)品形式，決定了所售豬肉的高質(zhì)量性、高安全性和方便性。消費(fèi)者可以放心大膽地、方便地來購買所需肉品，明顯地減少了搜尋成本，無形中增加了消費(fèi)價(jià)值。這必然會提高消費(fèi)者對超市優(yōu)質(zhì)豬肉的忠誠度和消費(fèi)偏好，形成穩(wěn)定的消費(fèi)群體。高頻度的交易行為既擴(kuò)大了銷售量，又會對優(yōu)質(zhì)豬肉的核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品提出更高的要求和更多合理化建議，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈更好地發(fā)展。

2．增強(qiáng)認(rèn)知度，提升健康消費(fèi)理念，擴(kuò)大消費(fèi)量

筆者的實(shí)地調(diào)查表明，到超市購買豬肉的消費(fèi)者中86．1%的為質(zhì)量而來^[1]。他們在超市中選購了滿意的優(yōu)質(zhì)豬肉，既滿足了自身的消費(fèi)價(jià)值，又會將這種信息傳遞給其他消費(fèi)者。有國內(nèi)的學(xué)者研究表明，如果消費(fèi)者對一家超市感到滿意，他給告訴五個消費(fèi)者。通過這種消費(fèi)者之間的口碑，無形中提高了優(yōu)質(zhì)豬肉在消費(fèi)者中的認(rèn)知度。

優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，屠宰加工企業(yè)會與養(yǎng)豬場和超市合作，從整體產(chǎn)品的角度制作優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)流程的圖像資料，在超市中展播或發(fā)放給前來購買食品的消費(fèi)者。這種尊重消費(fèi)者知情權(quán)的做法無疑會提升健康消費(fèi)的理念，增強(qiáng)購買優(yōu)質(zhì)豬肉的沖動和信心。另外，優(yōu)質(zhì)豬肉比普通豬肉每千克貴2-4元錢，一些潛在的消費(fèi)者會因?yàn)閮r(jià)格的原因沒有購買，通過對優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)流程的了解，部分潛在消費(fèi)者明白了優(yōu)質(zhì)豬肉價(jià)格高的原因所在，形成物有所值的認(rèn)知，由潛在消費(fèi)者變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)消費(fèi)者。

（四）優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中超市的綜合作用

優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€由多主體構(gòu)成的復(fù)雜系統(tǒng)。超市對豬肉質(zhì)量安全的保障作用既發(fā)生在個體側(cè)面上，又產(chǎn)生于供應(yīng)鏈的整體層面上。

1．穩(wěn)定上游企業(yè)間的合作伙伴關(guān)系，促進(jìn)生豬質(zhì)量升級

從供應(yīng)鏈運(yùn)作機(jī)制看，最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況在很大程度上取決于上游企業(yè)的個體行為及其合作程度。對優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈而言，這表現(xiàn)為生豬屠宰加工和養(yǎng)豬場間的合作關(guān)系。由于自然再生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)再生產(chǎn)相互交織的豬肉生產(chǎn)屬性，使得優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的主體關(guān)系不同于機(jī)械制造業(yè)中的完全橫向一體化，而是縱向一體化與橫向一體化相結(jié)合的合作關(guān)系^[8]。具體表現(xiàn)為：屠宰加工企業(yè)除屠宰生豬、加工豬肉外，還擁有種豬場、飼料廠甚至獸藥廠，通過生產(chǎn)合同為養(yǎng)豬場提供生豬養(yǎng)殖的投入品和飼養(yǎng)管理規(guī)程，并監(jiān)督和規(guī)范養(yǎng)豬場的履約行為；養(yǎng)豬場則集中力量飼養(yǎng)管理生豬。

超市對豬肉質(zhì)量安全的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，必然會增強(qiáng)上述加工企業(yè)和養(yǎng)豬場間關(guān)系的緊密性、長期性和穩(wěn)定性，因?yàn)橹挥须p方的有效合作才能生產(chǎn)出符合超市要求的優(yōu)質(zhì)豬肉，才能實(shí)現(xiàn)合作共贏。共贏結(jié)果又會鞏固雙方間的物流關(guān)系，強(qiáng)化雙方的投資互補(bǔ)性和風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)性，形成雙邊約束，增強(qiáng)相互間的依賴性與合作穩(wěn)定性，進(jìn)而提升生豬質(zhì)量。

2．促進(jìn)全過程質(zhì)量控制體系的建立健全

超市不僅規(guī)定入市的豬肉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，還建有質(zhì)量追溯系統(tǒng)，實(shí)施問題豬肉召回制度。這會促使優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的核心企業(yè)（屠宰加工企業(yè)）建立健全覆蓋整個供應(yīng)鏈的多層次、全方位的質(zhì)量監(jiān)督管理網(wǎng)絡(luò)，主要是：（1）自身投入品生產(chǎn)過程的質(zhì)量監(jiān)管；（2）生豬生產(chǎn)基地生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)條件的監(jiān)管；（3）養(yǎng)豬場的合理選擇及其行為跟蹤與規(guī)范；（4）生豬及豬肉質(zhì)量安全的檢測、評價(jià)與預(yù)警；（5）質(zhì)量安全信息的公開披露、發(fā)布及其處理等。這些措施有利于豬肉質(zhì)量問題的責(zé)任追溯，但更重要的作用是增強(qiáng)相關(guān)主體的質(zhì)量安全意識和能力，從而杜絕或減少問題豬肉的出現(xiàn)。

四、充分發(fā)揮超市作用的對策與建議

優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的超市對于維護(hù)和提高豬肉質(zhì)量安全狀況具有重要的作用。現(xiàn)實(shí)中，這些作用的充分發(fā)揮，需要超市本身、優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈核心企業(yè)和政府的共同努力。

（一） 嚴(yán)格入市質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高質(zhì)量保證能力

為切實(shí)發(fā)揮對優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈上游企業(yè)的質(zhì)量促進(jìn)及其傳導(dǎo)作用，超市必需嚴(yán)把豬肉進(jìn)入超市的質(zhì)量關(guān)口，并穩(wěn)定提高質(zhì)量進(jìn)入壁壘。為此，超市應(yīng)建立健全由質(zhì)量控制中心、門店質(zhì)量監(jiān)測和柜員質(zhì)量把關(guān)的多層次、全方位的質(zhì)量監(jiān)督管理網(wǎng)絡(luò)；配備先進(jìn)、快捷的豬肉質(zhì)量安全檢測設(shè)備；完善豬肉質(zhì)量安全管理信息系統(tǒng)。

對于符合質(zhì)量要求進(jìn)入超市的優(yōu)質(zhì)豬肉，應(yīng)有得力的維護(hù)保持措施，具備先進(jìn)的冷鏈配送儲存系統(tǒng)和良好的操作間環(huán)境，主要是：冷藏柜和冷藏車箱內(nèi)的溫度在0-4℃的范圍內(nèi)，豬肉從收貨到入冷庫的時(shí)間不得超過30分鐘；冷藏柜、冷藏車和刀具要定期嚴(yán)格的清洗與消毒；操作間的設(shè)計(jì)、衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，溫度不超過18℃；操作人員要符合衛(wèi)生要求并定期進(jìn)行健康檢查。

（二）科學(xué)構(gòu)建選擇標(biāo)準(zhǔn)，選擇優(yōu)秀的合作超市

作為優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的構(gòu)成主體，超市是由核心企業(yè)（生豬屠宰加工企業(yè)）選擇而來的。核心企業(yè)必需從眾多的超市中選擇哪些有能力發(fā)揮作用者加盟到優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中。這需要依據(jù)供應(yīng)鏈管理理論和超市對豬肉質(zhì)量安全的保障機(jī)制，在專家訪談、實(shí)地調(diào)研和統(tǒng)計(jì)分析的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)超市的選擇標(biāo)準(zhǔn)。如，筆者對山東等六個省份的典型調(diào)查表明，質(zhì)量保障能力、合作程度、空間區(qū)位和管理水平等四大類因素，是大中型生豬屠宰加工企業(yè)選擇超市作為銷售商時(shí)的重要依據(jù)。

（三）加強(qiáng)法規(guī)制度建設(shè)，營造有利的外部環(huán)境

國外食品供應(yīng)鏈建設(shè)與管理是在市場內(nèi)在動力和政府外在壓力的情況下促成的^[9]。借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，我國政府應(yīng)加大法規(guī)制度的建設(shè)與執(zhí)行力度，依法監(jiān)管豬肉市場、嚴(yán)厲打擊偽劣產(chǎn)品；要嚴(yán)格執(zhí)行豬肉產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制度，鼓勵推廣應(yīng)用豬肉質(zhì)量安全條碼查詢系統(tǒng)，防止“劣幣驅(qū)逐良幣”情況的發(fā)生；落實(shí)問題豬肉召回制度和企業(yè)違法成本制度；要盡快建立健全并認(rèn)真履行包括豬肉在內(nèi)的食品安全應(yīng)急處理機(jī)制、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)制度、食品安全信用制度及食品安全信息發(fā)布制度。

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（責(zé)任編輯：習(xí) 文）