來自內(nèi)蒙古草原的小肥羊餐飲連鎖公司正開始一項讓中餐重新征服世界的新實驗。配方：成吉思汗的傳奇、神秘的調(diào)味料和高度工業(yè)化的供應鏈。

清晨，盛開的包頭。昆區(qū)烏蘭道9號，被四周一片破敗之相環(huán)抱著的內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司總部大廈看起來其貌不揚。8年前，這座大樓的所在地還是一處破舊的棚戶區(qū)，數(shù)百米之外，第一家小肥羊火鍋店正張羅著開張，它僅有30張餐桌，而其旁邊就有無數(shù)與之競爭的火鍋店。

如今，那家具有象征意義的店面已經(jīng)改作小肥羊的員工宿舍，而整個公司已經(jīng)發(fā)展成總數(shù)達343家的餐飲連鎖帝國，并開始嘗試進入美國、加拿大、香港等海外市場。2006年7月，歐洲最大風險投資商3i集團與普凱基金以2500萬美元向小肥羊的未來投下信任票?！翱缮壍纳虅漳Ｊ健⒃谥袊惋嬍袌龅念I先地位和品牌價值、敬業(yè)而開明的管理層以及在證券市場上的稀缺價值——小肥羊本身所具備的這些特點，極大促進了3i的投資決定?！?i駐北京亞洲區(qū)營銷主管羅美莎(Samantha Northey)說。

現(xiàn)在，小肥羊已委任德意志銀行和美林銀行為上市保薦人，正式啟動上市程序，計劃明年赴港上市，期望可募資20億港幣。

盡管如此，小肥羊董事長、43歲的張鋼可能是中國商界最容易被忽視的人物之一，他曾經(jīng)是包頭鋼鐵公司燒結車間一名普普通通的工人，之后倒賣服裝和大哥大，還承包過傳呼臺。他并沒有發(fā)明火鍋，連鎖的生意模式也并非其首創(chuàng)，但這個面相敦厚的商人擁有著罕見的學習能力，更有一種不斷向外擴張的欲望，其創(chuàng)新性在于將傳統(tǒng)蒙古火鍋用一種工業(yè)化的方式高品質(zhì)地生產(chǎn)出來。如今，他所擁有的這家公司營業(yè)額去年已達57.5億元，僅次于百勝(中國)餐飲集團，在中國飯店業(yè)協(xié)會的排名中連續(xù)數(shù)年雄踞第二。

它的采購規(guī)模甚至影響了整個內(nèi)蒙古的經(jīng)濟—一人們驚異于這家超級公司的龐大胃口和驚人的消化能力。僅僅在2004年，它就消化了蔬菜13.2萬噸，肉類4.7萬噸，還有500噸的干辣椒?，F(xiàn)在，內(nèi)蒙古所養(yǎng)殖的綿羊中，每20只就有1只被其采購。其員工數(shù)量也相當驚人——如果將世界各地的所有小肥羊員工空運到包頭，將需要征用大約500架波音737飛機。

更引人矚目的是，小肥羊進入美國、加拿大和港澳地區(qū)的努力，正在改變傳統(tǒng)中餐館在海外市場上的不佳形象。在美國，人們總是把中餐館和價格低廉、環(huán)境嘈雜等評論聯(lián)系起來，它們通常是隨著中國移民進入西方國家的，幾乎都采用了“夫妻店”的形式，先生在里間廚房炒菜，太太在外間柜臺收銀。而現(xiàn)在，精心選擇的菜牌、刻意營造的用餐環(huán)境，都讓小肥羊這類的中餐館呈現(xiàn)新的競爭力，它反映了大多數(shù)用餐者的期望：不僅是為了美食體驗，而是希望放松地消費這一切。

香港經(jīng)驗

2004年6月小肥羊在香港銅鑼灣店的開業(yè)，一直被小肥羊內(nèi)部視之為一場成功的實驗。盡管這個北回歸線以南的城市在夏天的氣溫常常高達35度以上，但門外排隊的食客們依然不為所動，他們寧愿花上幾刻鐘來等待比天氣更熱的食物。羊肉來自數(shù)千公里之外的蒙古草原，而改進后的鍋底口味已經(jīng)讓香港人習慣。在這個彈丸之地，小肥羊已經(jīng)連續(xù)開出4家分店，小肥羊華南大區(qū)副總監(jiān)劉鳴還希望能將之擴大到至少20家。

劉之前在深圳香格里拉大酒店負責餐飲，在去年剛剛加入小肥羊，讓其印象最為深刻的是，這家來自中國內(nèi)陸的企業(yè)的精細化管理程度讓他吃驚。每一個菜品都要單獨稱重，誤差不能超過五克；在單店毛利統(tǒng)計方面，它并不是整體核算，而是對每一個菜品進行核算，比如大白菜要達到60％，豆角要達到70％，那些沒有達到規(guī)定毛利的菜品將會被查找原因。而在一些高檔酒店，毛利率只要整體超過55％就能過關。劉還發(fā)現(xiàn)，其后廚管理水平也不遜色于香格里拉——一顆青菜怎么擺放怎么切割、要切割多長都有嚴格的規(guī)定。

“不要抱怨市場不夠大，而是我們的想象力不夠大。”他時常鼓勵下屬，要向香港的優(yōu)秀同行學習。在巨大的盈利壓力之下，香港小肥羊通常早上8點開始營業(yè)，直到第二天凌晨1點鐘才收工。在非正餐時間，它也賣茶點，或者提供自助餐式火鍋，食客通常花100港元左右便可大快朵頤；在正餐時間，它的價格要稍昂貴一些。這種彈性的價格策略有利于招攬更多的低收入人群，增加客流量。

劉還發(fā)現(xiàn)，所謂“香港人喜歡大把大把的花錢”其實是一個錯覺，在富人聚集的銅鑼灣，170港幣的人均消費額足以讓隊感到物有所值；而在收入相對較低人群生活的荃灣，98港幣一位的火鍋自助餐價格已經(jīng)顯得有些高了。

這就對單店的靈活經(jīng)營提出了更高的要求。此前，由于定價偏高，荃灣店面客流量往往達不到理想狀態(tài)，一直處于虧損；而在尖沙咀分店，盡管顧客多到需要排隊，但由于店面租金太高，盈利剛剛持平。劉不得不大力調(diào)整，其結果是菜單通常每個月都會調(diào)整兩次，早點和下午茶時間，平均價格會降低50元，借此拉動人流。現(xiàn)在，劉鳴已經(jīng)很習慣于在晚上9點下班以后去吃宵夜，同時觀察那些生意紅火的店鋪的經(jīng)營奧秘，然后把思考的結果運用到小肥羊的店面管理上來。 所有的經(jīng)營信息包頭總部都能直接掌控。通常在上午，由財務軟件系統(tǒng)自動生成的報表會發(fā)送到包頭總部，核心管理層還會收到系統(tǒng)自動發(fā)送的手機短信，這些數(shù)據(jù)通常包括營業(yè)額、利潤以及客流量等。2006年，劉時常還會發(fā)一些不好的消息給小肥羊總裁盧文兵，但在一年之后，這樣的短信越來越少了。

不過，盧文兵仍然擔心自己的公司是否在喪失良機。盧已經(jīng)在這家公司工作了三年，并不相信什么遠見，更喜歡腳踏實地地改變。他喜歡聽下屬的抱怨，相信只有不停地傾聽壞消息才能將這家成立不到十年的公司像變魔術一樣做得有聲有色。

今年8月，香港小肥羊陷入商業(yè)賄賂風波中，5名員工因此被捕，香港廉政公署稱，他們涉嫌收受有關供應商提供的賄賂，包括現(xiàn)金、銀行或電話投注戶口存款及夜總會娛樂等，之后他們向供應商批出購訂單，并容許供應商夸大發(fā)票金額和提供次貨。

這一事件最終的負面影響尚待消弭，盧文兵在接受《環(huán)球企業(yè)家》采訪時認為此事并不會影響到小肥羊既定的上市計劃。他堅信公司具有的內(nèi)控力。三年前，小肥羊加盟店面多達700余家，質(zhì)量參差不齊，也曾出現(xiàn)過管理失控的局面，盧花了不少時間才將之全面改觀，他甚至組建了一支秘密的巡視團隊前往各地督導提升管理服務水平。截止今年6月，已經(jīng)有300多家不合格店面被勒令關閉。

“我并不認為自己是一個強勢的管理者和非常世故的商人?！彼呎f邊向后面的沙發(fā)靠去，“但我的確是一個學習能力非常強的人?！彼揶碚f，自己還不算一個稱職的總裁，因為僅有30％店面的員工親眼見過他，他的下一個目標是將剩下的70％覆蓋到。通常在上午時分，他的手機總是響個不停，密集的電話和短信更多來自美國、加拿大、日本、印尼和香港?！跋乱徊?，我必須密切關注加拿大和美國市場?！北R文兵說，“那里可能會成為下一個中國?！?/p>

美洲夢

香港的成功給了小肥羊走出去的信心。2005年10月，其第一家北美直營店在加拿大多倫多市開業(yè)。在異國他鄉(xiāng)的小肥羊里，你看不到國內(nèi)常見的可供10人就餐的大圓桌，取而代之的是二人或者四人桌?；疱伒男麄鬣孱^也以新鮮和保健為主打特色，身著中式服裝的華裔服務員穿梭其中，他們需要向當?shù)厝私忉尞敋w、枸杞等佐料的藥用價值，以及小肥羊的無需搭配調(diào)料的特殊吃法。

很多外國顧客對這種新奇的蒙古火鍋感到陌生與好奇。自助餐的定價顯示，周一到周五，其午間的“價值餐”的費用為10.99美元，不包括海鮮。到了夜里，它的價格變?yōu)?5.99美元。而在人氣旺盛的周末，前來就餐的顧客不得不在附近的酒吧喝上一杯啤酒以打發(fā)等待的時間。在中國常見的鴛鴦鍋，在這里被命名為“恩愛情侶(for affectionate lovers)”，店堂的背景音樂播放著著名的“梁?！?，這些也許能讓西方消費者更好地體會到中餐的美妙。

王芳是小肥羊整個北美市場的領導者，這位小肥羊國際事業(yè)中心總監(jiān)管理著這里為數(shù)不多的7家店面，她期待兩年之后能將之擴大到30家，最終目標是實現(xiàn)小肥羊北美業(yè)務獨立上市。她在接受《環(huán)球企業(yè)家》采訪時坦言，這是一個不小的挑戰(zhàn)。

王的職業(yè)轉變頗有戲劇性，她是包頭人，之后移民加拿大，并獲得MBA學位。2005年在舊金山與正在考察北美餐飲市場的張鋼、盧文兵相識，后者正為如何進入北美市場苦惱，“那次談話讓我對小肥羊當時的發(fā)展規(guī)模感到吃驚?！蓖醴蓟貞浾f。之后，毫無餐飲業(yè)管理經(jīng)驗的她決定辭去原來工作，參與投資并專注于小肥羊在北美的發(fā)展。王的策略是在華人聚集的北美沿海城市的市中心開店，店面裝修豪華且要富有中國特色，進而伺機輻射北美內(nèi)地。

隨后，兩名來自包頭、負責調(diào)配火鍋口味的兌鍋師和一名經(jīng)驗豐富的店長被派來協(xié)助其拓展美國業(yè)務。但王承認，局面在一開始遠比想象的要復雜。在廣袤的北美大陸，多元的文化使得當?shù)氐娘嬍沉晳T變得很難琢磨，這使得每家店面的店長不得不變換不同的套餐和食譜來適應當?shù)厝说目谖?。店面裝修審批和裝修進度也慢得驚人，水電煤氣以及裝修圖紙都要拿到專業(yè)的部門進行審批，在國內(nèi)通常兩個月可以完成的工作在這里需要半年甚至更久。火鍋食譜中常見的動物內(nèi)臟和血制品不能印在菜單上，因為這樣會讓西方人感到不習慣。

不過，王芳還是找到了征服當?shù)叵M者味蕾和錢包的方法。當服務員告訴他們這來自于蒙古的餐食起源于元朝時代的征戰(zhàn)時，那些有關成吉思汗和忽必烈的傳奇頓時贏得了這些異域消費者的濃厚興趣。經(jīng)過特殊訓練的服務員不斷向顧客解釋這些食物背后蘊藏的文化主題，加深他們對中國復雜的高級烹飪方法的理解：類似于八卦式的湯鍋以及分居兩庭的肉湯都成為中國傳統(tǒng)文化里陰陽調(diào)和之道的象征。王還告訴服務員，為了更好地讓客人理解蒙古火鍋，他們可以將其解釋為中國式的“奶酪火鍋”，后者流行于奧地利、匈牙利和瑞士并且在西方美食界享有盛譽。

這里提供了比傳統(tǒng)中餐館多得多的食譜：牛羊肉、蝦、蟹、扇貝、南瓜、馬鈴薯、大白菜、青花菜、竹筍、茄子、玉米、冬面條等，讓當?shù)厝A人都感到吃驚的是小肥羊還提供凍豆腐、粉條、腐竹之類的中國特色食品，這在當?shù)仉y得一見。而對于土生土長的西方消費者來說，它就像一個小型超市：附送的腌制小菜、林林總總的盛滿食物的盤子，讓人體會到中式膳食的樂趣。

“北美人更注重食物、氣氛以及服務水準?！蓖跽f。在北美，小肥羊需要與那些以“金龍”、“中華”命名的中餐館競爭。長期以來，西方的中式餐飲業(yè)一直是一個支離破碎的市場，對難以提供標準化服務的中餐而言，品質(zhì)維系不是容易的事情。小肥羊的優(yōu)勢在于，它的后廚更像是一個中央配送中心和原料集散地，工業(yè)化生產(chǎn)的湯料和肉品都是現(xiàn)成的，不會因為廚師的原因而變得良莠不齊——湯料包來自包頭，羊肉來自新西蘭，蔬菜則在當?shù)夭少彙?/p>

由于7家店面散布于北美各地，王芳不得不習慣空中飛人式的管理。經(jīng)過兩年磨礪，這位之前很少進廚房的門外漢現(xiàn)在已經(jīng)成了行家里手，天天人頭攢動的餐廳“就好比是戰(zhàn)場”，王感慨說。

與國內(nèi)小肥羊的運作方式不同，王芳現(xiàn)在更多依賴外包來解決問題。原料進口有專門的報關公司代理，物流則外包給當?shù)氐睦滏溸\輸公司，蔬菜讓當?shù)氐慕?jīng)銷商集中配送，店鋪選址則交給本地的房產(chǎn)中介公司。真正讓她感到棘手的是未來擴張所面臨的人才問題——在北美，她現(xiàn)在管理著接近300名員工，多數(shù)是當?shù)厝A人，其中有2／3是鐘點工?！斑t早我們要進入北美的主流社會，就必須雇傭越來越多的沒有中國文化背景的西方經(jīng)理，如何尋找并管理好他們，克服文化隔膜和管理瓶頸，這是一個很大的挑戰(zhàn)?！彼f。

惟質(zhì)量論

但真正讓小肥羊?qū)崿F(xiàn)快速擴張和增長的秘密，并不全在分布于全球的這300多家店面里。在這個通常以提供優(yōu)質(zhì)服務為競爭力的行業(yè)里，小肥羊的作法迥異，在某種程度上，它更像是在以制造業(yè)的方式打造其在連鎖餐飲領域的優(yōu)勢。

在臨近牧場的內(nèi)蒙古巴彥卓爾市與錫林浩特市，兩個總投資為2 3億元的現(xiàn)代化屠宰基地顯示著小肥羊新的雄心——單單綿羊的年屠宰量在這里就高達300-500萬只，而在整個內(nèi)蒙古羊的蓄欄量也僅僅只有5600萬只。高大的白色廠房被遠遠遮蔽在一片即將收割殆盡的玉米地里，工廠一端是龐大的羊舍，卡車穿梭其中將收購來的羊群驅(qū)趕下車，獸醫(yī)們在忙不迭地對每一只綿羊進行檢驗檢疫，全封閉無菌恒溫的生產(chǎn)車間完全按照歐盟衛(wèi)生標準設計建造，巨大的中央空調(diào)將車間每一個角落的溫度都恒定在12到15度之間——這是羊肉加工的最佳溫度。

這個精巧設計的生產(chǎn)線上巧妙地分布著6個檢疫口，身著防護服的檢疫人員呆在獨立工作間內(nèi)，他們的任務是檢驗每一只羊是否存在質(zhì)量異常。經(jīng)過48道工序后，一只羊的各個部位被分割處理完畢，其重量已經(jīng)被誤差僅為五克的軌道秤一一記錄在冊，隨即被恒定包裝轉運至幾步之遙的巨大冷庫，為了維持零下25度的保鮮溫度，這個龐大建筑每月要消耗的電費就多達近十萬元。隨后，無數(shù)的重載的冷藏卡車將把這些羊肉制品配送到全國各地。

看起來這一切是如此完美，但小肥羊?qū)Υ巳圆粔驖M意。公司的目標是在數(shù)年后，將一只羊分解為200余種生肉產(chǎn)品——現(xiàn)在是40余種。這聽起來有些匪夷所思，不過的確是小肥羊經(jīng)過長達一年產(chǎn)品研發(fā)后的結論，如果能做到這一點，將極大提高小肥羊的核心競爭力。在小肥羊看來，精細化規(guī)?；漠a(chǎn)品開發(fā)可直接提高羊肉的附加值和增加產(chǎn)品細分品類，比如從羊后腿上分離出的包裹股骨的羊身上唯一可以生食的肌肉“黃瓜條”，在包頭，每100克“黃瓜條”售價高達48元，而在上海則可以賣到78元。

大規(guī)模的屠宰并精確地分割，實現(xiàn)起來絕非易事。首先，穩(wěn)定的羊源難以保證，零星散養(yǎng)加大了收購難度和收購成本。事實上，小肥羊巨大的需求量已經(jīng)導致包頭臨近的羊源匱乏，這家日屠宰高達1000只的現(xiàn)代化工廠現(xiàn)在其產(chǎn)能僅僅釋放了2/3，為了收購到品質(zhì)足夠好的羊肉，小肥羊車隊不得不遠赴新疆。

在小肥羊，小肥羊調(diào)味品公司總經(jīng)理云革是一個值得敬重的人物。每一個調(diào)味包都是從他管理的工廠里出來的，五個基本調(diào)料包就可以熬制出口味絕佳的火鍋湯料，從某種程度上說，他決定著世界各地的小肥羊火鍋的基本口味。這一秘密“實驗室”位于包頭昆都侖區(qū)昆河北橋，幾間并不龐大的藍色玻璃鋼廠房里，工人們要經(jīng)過洗手、消毒、換衣服等多道程序后才被允許進入其中。在這條看起來并不起眼但事實上異常先進的流水線上，每天三萬包調(diào)料被源源不斷地生產(chǎn)出來。

早在2002年，為了在極速擴張中保持小肥羊統(tǒng)一的口味，張鋼開始寄希望于通過工業(yè)化、流水化的調(diào)料生產(chǎn)來解決大規(guī)模復制小肥羊的難題。他找來國內(nèi)數(shù)家頂尖的食品工業(yè)設備公司，要求云革不惜一切代價制造出符合要求的流水線來。這個不足百米的定量包裝流水線需要完成核心配方的炒制工藝，對溫度和品相的控制要求堪稱苛刻，它需要將混合調(diào)料中的數(shù)十種單品稱重精確到正負兩克，并能自動檢測和識別不合格品，而且口味不能有任何損失。

實驗的結果最初讓人絕望，在這條工藝流水線的制造方看來，這幾乎成了不太可能完成的任務，對方屢次退還定金，并拒絕試制。云革不得不孤軍奮戰(zhàn)，自己親自嘗吃炒制的火鍋調(diào)料，有著數(shù)不勝數(shù)的嘔吐經(jīng)歷。試制期長達兩年，小肥羊最終得到了符合標準的生產(chǎn)線。

為了保證口味的一致性，位于全球300多家店面的兌鍋師幾乎每天都要親口品嘗湯料的味道，這幾乎成了這家公司一項鐵律。除了兌鍋師，店面管理者也時常參與其中，匿名對這些湯料的調(diào)制水平進行打分，每月三次。

成本意識被這家公司貫徹得相當?shù)轿弧词故怯糜趦?nèi)部宣傳的小肥羊內(nèi)刊，其分發(fā)數(shù)量也被嚴格限制，總部只能領取少許幾份，分公司相對而言可以分到不少，以便讓他們更好了解總部的情況。在這份誕生于今年6月份的內(nèi)刊里，一位高層管理者引用美國管理學家藍斯登的話告誡其員工：在你向上爬的時候，一定要保持梯子的整潔，否則你下來的時候可能會滑倒。而在末尾則是來自加拿大多倫多的一名小肥羊員工寫的感言，題目是《我隨小肥羊出國了》。

在取閱內(nèi)刊的架子旁邊有一個大大的布告欄，上面有林林總總的信息，包括一名區(qū)域經(jīng)理的手機號碼變更這樣的細節(jié)以及杰克·韋爾奇的管理箴言，這位管理大師告誡著小肥羊員工：“一旦你產(chǎn)生了一個簡單的堅定的想法，只要你不停地重復它，終會使之成為現(xiàn)實。提煉、堅持、重復，這是你成功的法寶，持之以恒，最終會達到臨界值?！边@或許是對這家來自中國內(nèi)陸的餐飲企業(yè)最好的忠告。“我們終究會成為一家世界級的餐飲企業(yè)，這絕不是天方夜譚?！北R文兵對《環(huán)球企業(yè)家》說。