中國食文化講座之七

維生文化使得中華民族走上了“食草”的道路，催生了中國古代的種植業(yè)和制陶業(yè)。但是，中國人并不排斥食肉，而且中國古代也有著比較發(fā)達的養(yǎng)殖業(yè)，只是這種養(yǎng)殖業(yè)是伴生著種植業(yè)而發(fā)展起來的。

最早的人類是從動物群中走出來的，雖然不再與動物為伍，為了生存和發(fā)展，卻依然要與動物同行。他們要從動物身上吸取相當部分的能量，用動物的血肉強壯自己的體魄。先民們最早的經(jīng)常性的生產(chǎn)活動，是通過采集和狩獵來獲取食物的。有人曾經(jīng)做過這樣的估算：從古到今在地球上生活過的八百億之眾，有七百億以上的人為狩獵兼采集者。

恩格斯曾經(jīng)指出，肉食在人類形成過程中具有重要意義。肉類有豐富的營養(yǎng)，它縮短了消化過程，有效地保存了人的精力與活力，對大腦的發(fā)育也產(chǎn)生了重要影響。肉食還引發(fā)了兩個有巨大意義的進步，即火的使用與動物的馴養(yǎng)。

早期人類的進化對肉類的需求很高，特別是腦的發(fā)育。腦量的增加需要通過提高能量的供應來實現(xiàn)，肉類是熱量、蛋白質(zhì)和脂肪的集中來源，只有在食物中提高肉類的比例，早期人類才可能形成超過南方古猿的腦量。舊石器時期的狩獵活動，對人類社會及人類自身的發(fā)展帶來的影響是巨大的。狩獵行為發(fā)展了人的智力，促進了工具進步，也改進了人類的體質(zhì)，將自己的外表與動物明確區(qū)別開來。

在追逐動物中的散熱要求，使人類脫去了體毛，也有人認為人類的體毛是在熟（肉）食的作用下脫去的。咀嚼是一種飲食活動，直立人食性的改變使得咀嚼時后部牙齒用得較少，結果下頜骨及面部相關骨結構減小，人的吻部向后收縮了許多。收縮了外凸的吻，使人類的面容與猿類產(chǎn)生了明顯的距離，也能使后世有情人能夠來電香吻，吻出了那么多柔腸百轉的愛情故事來。

恩格斯曾經(jīng)指出：“游牧部落從其余的野蠻人群中分離出來，這是第一次社會大分工。”這是恩格斯根據(jù)當時所掌握的雅利安人和閃米特人的材料總結出來的。近百年來考古學和民族學的發(fā)現(xiàn)表明，在西半球，首先出現(xiàn)的是農(nóng)業(yè)部落，古代埃及、印度、兩河流域和中國以及東南亞的許多國家和地區(qū)都是從農(nóng)業(yè)開始的。這里就出現(xiàn)了一個問題，在人類社會發(fā)展史中，畜牧業(yè)和谷物種植業(yè)有沒有因果關系呢？研究表明，這兩者之間既有關系，也沒有關系。

有一些民族，如閃族和雅利安人，似乎就是從飼養(yǎng)家畜開始的。他們一旦習慣于畜牧生活之后，勢必要學會種植谷物，以便在遠離草原的地方維持大群牛羊的飼料。而有些民族雖也源于采集和漁獵經(jīng)濟，但谷物的種植并非是因牲畜飼料的需要。這些農(nóng)業(yè)部落甚至出現(xiàn)在游牧部落之前，部落中也有畜牧業(yè)，只是居于從屬地位而已。

再來看我國，在山西芮城西侯度舊石器時代遺址，即發(fā)現(xiàn)了生活在一百八十萬年前的人類打造的石器，還有帶有切割痕跡的鹿角和燒烤過的動物骨骼。陜西藍田人遺址發(fā)現(xiàn)的動物化石有三門馬、大熊貓、野豬、斑鹿、劍齒象、劍齒虎、中國獏、爪獸、碩獼猴和兔，多數(shù)是當時人們享用過的肉物。

在新石器時代，中國已是六畜（馬牛羊豬狗雞）俱備了。半坡是典型的新石器時代村莊，在其居住的遺址附近，就有兩處牲畜欄圈的遺跡。發(fā)現(xiàn)的動物遺骨，經(jīng)鑒定為家畜的，以豬、狗、牛、羊、雞為最多，還有綿羊和馬。此外，一只剖開的蠶繭被發(fā)掘出來，如果被證明是養(yǎng)殖的，那就是人類已知最早的昆蟲養(yǎng)殖了（蜜蜂是在幾千年后才處于人類的控制之下）。除半坡外，仰韶、紅山、大汶口、龍山、馬家窯、齊家、屈家?guī)X等文化遺址都有上述家畜大量存在。仰韶遺址還有馬骨，齊家遺址有馬和驢骨。南方的新石器時代遺址中，以豬、狗和水牛骨為多，如河姆渡遺址、福建曇石山遺址、廣東潮安橋遺址、廣西桂林甑皮巖和云南大理的新石器遺址等，都有上述家畜遺存，河姆渡遺址還有家貓的遺骨。在黑龍江密山新開流新石器文化遺址和遼寧的紅山文化遺址、內(nèi)蒙古的富河文化遺址及南方的許多同時期遺址中還有大量的鹿骨遺存，有的遺址鹿骨比豬、狗骨還要多，說明鹿類那時可能已經(jīng)開始被馴養(yǎng)。

新石器時代的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)雖然已經(jīng)成了主要食物來源，但漁獵仍是很重要的副業(yè)，許多遺址都有種類繁多的魚骨、獸骨和鳥骨遺存。內(nèi)河的龜、鱉、螺、蚌和海邊的蠔、蛤、蜆、貝等也分別存在于各地遺址中。旅大地區(qū)的同期遺址中還有鯨魚、鯊魚骨骼和石網(wǎng)墜，可見在五千年前，遼東半島的先民已經(jīng)能到深海捕魚。在江西萬年仙人洞新石器早期遺址和廣西等地遺址中還出土過螃蟹遺骸，說明我們祖先吃螃蟹最少已有七八千年的歷史。

國外的一些學者認為，中國的文明史始于商代，在商朝之前只是一個朦朧不清的夏朝。但是在那個時期的幾座城市已被挖掘出來，出土了美麗的青銅器，以事實表明了夏朝的存在。紅山文化的大型村落，相當規(guī)模的廟宇，精美的玉雕，甚至比夏朝更早。那里的資料把人們帶回到公元前3 500年以至更早的時候，足現(xiàn)了中華民族五六千年的文明史。著名的甲骨文記錄了商朝的文明。我們得以知道，在那時，中國要比現(xiàn)在更溫暖濕潤，大象、貘、犀牛以及一些熱帶與亞熱帶動物群曾經(jīng)活躍在中部平原。除了谷物之外，我們還能了解商朝飲食中的肉類。豬、狗、雞、綿羊、山羊、牛和馬早就可以獲得，水牛與鹿已被馴化。狩獵規(guī)模很大，人們用網(wǎng)捕捉各種獵物，從象、犀牛到兔子和鹿。各種魚和龜都被食用。剔去了肩胛骨和甲殼的獻祭動物大概是被捆起來放進燉鍋的。

從一位美國學者的眼光看商代的飲食文化，其主要結論是：1.食物的配制和供應已經(jīng)儀式化、規(guī)范化和復雜化；2.整個文明福祉依賴于祭祀及儀式、器皿和食物的正確排列；3.周朝繼承人將商朝的滅亡歸咎于其“酒池肉林”，酒是一種淡酒或發(fā)酵酒，“肉林”是以干肉條懸掛成林。

貴族是隨著文明時代的到來而出現(xiàn)的，在階級社會中，這是一個最奢侈的階層。他們享受著最好的宮室、車馬、衣冠和飲食。就飲食而論，擁有特權的貴族們有大吃大喝的傳統(tǒng)，這種傳統(tǒng)在夏商時代即已形成?！兜弁跏兰o》說夏桀為“肉山脯林”，大約是這種傳統(tǒng)的開端。商紂時也有“肉林”、“肉圃”之類，大量的牲肉委之于地，堆成山林，貴族們食肉量消耗之大，可以想象得出。

在夏代已經(jīng)有了“年”的活動（當時稱歲）?！澳辍北闶窃忌鐣畠x“臘祭”的繼續(xù)。臘祭時人們要殺豬宰羊，祭祀祖先和天地。人們以朱砂涂面，鳥羽裝飾，又唱又跳，以儺驅(qū)疫祈福。

到了周代，強調(diào)“儀食”。如周王的飲食，禮制規(guī)定有“八珍百羞”之說，一頓飯庶羞有百二十品，配醬亦是百二十品，也大量消耗肉食。

在《楚辭·招魂》中所列的祭祀肉食就很豐富了，計有：肥牛的筋頭，煮得爛熟而氣味芳香；調(diào)和了酸苦味的吳國風味的（肉）羹湯；煮甲魚、烤羊羔，加上甘蔗汁；醋烹的天鵝，清燉的野鴨，熬煎的大雁和鶴，雞汁和龜肉湯，美味濃烈而不爽?。ㄗg意）。

古人以牛羊豕為三牲，牛最珍貴。古人也吃狗肉，到唐時才不普遍吃了。上古干肉叫脯（fǔ），也叫脩，肉醬叫醢（hǎi）。還有兩種羹，一種是不調(diào)五味不和蔬菜的純?nèi)庵?，做飲用，叫大（太）羹；一種是加上五味的肉羹。另一說牛羹用藿，羊羹用苦（菜），豕羹用薇。

漢代官宦之家，較之前代又為侈靡?！尔}鐵論》說，過去行鄉(xiāng)飲酒禮，老者不過兩樣好菜，少者連席位都沒有，站著吃一肉一醬而已，即便有賓客和婚娶大事，也只是“豆羹白飯，臑膾熟肉”。而漢時有錢人家則“肴旅重疊，燔炙滿案，臑鱉膾腥。”漢以前即便是諸侯也不殺牛羊，士大夫不殺犬豕。而在漢時，即使不是慶典也要大量殺牲。

古代中國從漢代開始，飲食生活發(fā)生了重大變化。其原因除了外域物產(chǎn)的大量引進外，還在于引入了一些不合傳統(tǒng)的飲食方式和不合潮流的烹飪技法。東漢后期帶動這種變革的是“胡食”天子漢靈帝劉宏。據(jù)《后漢書·靈帝本紀》和《五行志》說，靈帝喜胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡食等。胡飯并非米飯之類，而是一種餅食。胡食中的肉食，滋味之美，首推“羌煮貊炙”，是用特別的方法烹制而成的。羌和貊指我國古代西北地區(qū)的一些少數(shù)民族，煮和炙則指的是具體的烹飪技法。羌煮就是煮鹿頭肉，然后將斫碎的豬肉熬湯，加上調(diào)料，將鹿頭肉蘸湯吃。貊炙是烤全羊和烤全豬之類，吃時各人用刀切割而食。

隋唐時期，政局比較穩(wěn)定，經(jīng)濟空前繁榮，人民在多數(shù)時間里都能安居樂業(yè)，飲食文化也隨之發(fā)展到新的高度。君臣上下的歡宴，士大夫暢心的宴游，醫(yī)學家宣揚養(yǎng)生之術，胡姬美酒的西來，交織成一幅幅色彩斑斕的風俗圖卷。

自古以來，隨心所欲地吃，可算是上層統(tǒng)治者的一大特權，他們無論在朝中或是在家中，都十分珍惜這個特權，大宴小宴便是這種特權的體現(xiàn)。唐代的上層宴席叫做“燒尾宴”。唐中宗時尚書令上奉中宗的《燒尾宴食單》中，涉及到的肉食有：光明蝦炙、冷蟾兒羹、鱖魚片羹、羊皮花絲、魚肉羊肉醬、蔥醋雞、粉蒸豬肉末、烤全羊、羊鹿舌、剔骨雞、精燉小牛肉、貍貓肉涼羹、熊肉干、油煎鵪鶉等。從食單上可看出奢侈程度。

唐初醫(yī)學家孫思邈被后人尊為藥王。在他的《千金方》第二十六卷的食治專論中，分述了果實、菜蔬、谷米、鳥獸等食物的藥理與食療功能。在鳥獸篇中記有人乳、馬牛羊豬驢乳、酥酪、醍醐、熊肉、青羊、狗腦、豬肉、鹿肉、獐骨、麋脂、虎豹肉、兔肝、雞、蜜、蛇肉、鯉、鱉、蟹等動物食物的食療作用。

“唐人好酒，宋人好食”。在宋都汴梁，飲食業(yè)的興旺已經(jīng)成為經(jīng)濟繁榮的象征。酒樓飯鋪林立，食攤小販沿街叫賣十分熱鬧。據(jù)記載，市場上的主要肉食有：雞碎、白腸、鲊脯、（火贊）凍魚頭、批切羊頭等。在《武林舊事》中所載的臨安酒店的下酒肉食有：海鮮頭食、鹽酒腰子、雞絲簽、酒蒸雞、銀絲肚、酒燒香螺、酒炙清蝦、鱸魚膾、清供野味、水龍肉、白炸春鵝、糟蟹等。

宋代重羊肉，御廚只用羊肉而不用豬肉，這是皇家的規(guī)矩。宋仁宗趙禎時，宮中食羊數(shù)量驚人，以至一日宰殺二百八十只，年需要十萬余只，這些羊多數(shù)是由陜西等地運到京城的，設想，當時如果沒有一個有規(guī)模的殖養(yǎng)業(yè)，是難以支撐如此之大吃的。

一般的士庶貧寒人家是吃不起羊肉的，只能在年節(jié)時設法滿足一下口福。當時有一窮儒家道貧寒，卻又想吃羊肉，于是將蘇軾給他的書信拿去換了羊肉吃。黃庭堅因此戲稱東坡書為“換羊書”，一時傳為笑談。

宋朝之后，中原曾幾次被少數(shù)民族統(tǒng)治，游牧民族的食肉奶習慣更興盛一時。在飲食習慣上，曾經(jīng)影響了一些地區(qū)，如云南各民族中的食酸奶酪便是起源于元朝。

通過簡述可以說明，中國人以食“草”為主，但不是不吃肉。造成這樣飲食習慣的原因是很復雜的，既有生態(tài)地域限制又有遺傳心理。但是我們先人所指出的“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”，經(jīng)過長期的驗證卻是非常科學的。即使從現(xiàn)代營養(yǎng)學角度來衡量也是一種相當合理的飲食結構。

中國的傳統(tǒng)飲食結構比較注意動植物之間的總體平衡，特別是谷類和果蔬類食品的攝取。但是在食肉上偏重于豬肉（漢民族），消費量要占肉食的80%。豬是吃谷的，需要用大量谷物喂養(yǎng)。而牛羊兔是吃草的，禽肉蛋的蛋白質(zhì)含量高。所以，從糧食的利用和營養(yǎng)價值角度看，吃豬肉最不合算。

（下期預告：中國食文化講座之八：我們吃飯的家底還有多大？——談生態(tài)告急）