景　東

這一天，天氣格外陰霾，張亮最后一個離開已經(jīng)空蕩蕩的餐廳，當(dāng)他最后一次鎖上餐廳的大門時，意味著這個經(jīng)營整整一年的餐廳停業(yè)了。而一年前還是意氣風(fēng)發(fā)的張亮此時此刻卻是感慨萬千：餐館經(jīng)營，錯一步，滿盤皆輸。

他的餐廳是一家位于北京東五環(huán)外某小區(qū)附近的中型餐館，一共有三層，可以容納50～80人同時就餐，在小區(qū)周圍的近十家餐館中算是比較大的一家。然而遺憾的是，在最近的三年中，這家餐館已經(jīng)易手多達5次，沒有一個老板經(jīng)營這家餐館能超過一年的。

2005年10月底，做建材生意的張亮看到該餐廳轉(zhuǎn)讓的消息，迅速與陳老板取得聯(lián)系，很快就談妥條件，接手餐廳。為突出特色，他把餐廳定為烤鴨店，填補這個區(qū)域沒有烤鴨店的空白，并且以平價烤鴨作為招牌。

正如張亮預(yù)料的那樣，開業(yè)期間的生意很不錯，多數(shù)吃飯的人都是沖著平價烤鴨來的，24元一只的烤鴨一天能賣出100多只。為了留住顧客，張亮還為每個顧客免費贈送一份鴨腳和鴨湯，而那些特價菜果然也大受歡迎。

半年過去了，烤鴨店的生意依然不錯，每天晚餐高峰期基本都是滿座，人氣很旺，著實拉走了周圍幾家餐館不少客流。唯一讓張亮不太滿意的就是盈利還不多。由于烤鴨定價比較低，特價菜比較多，扣除餐廳租金和人員開銷，烤鴨店的利潤并不多。

2006年7月，為了提升盈利水平，張亮做出一個冒險的舉措，就是全面提高菜品的價格，取消特價菜。例如，平價烤鴨一下子從24元提高到38元一只，腰果雞丁從14元提高到22元等，平均提價幅度超過50%。并且以前贈送的鴨腳和鴨湯也悄然取消，一元一碗的米飯，也從中碗換成了小碗。

此外，由于當(dāng)初培訓(xùn)過的一批服務(wù)員相繼離開，后來又倉促招聘了一些服務(wù)員，在沒有進行培訓(xùn)的基礎(chǔ)上就上了崗，這也給后來的慘淡經(jīng)營帶來隱患。

從7月開始，就不斷有顧客對部分特價菜漲價的情況進行投訴，但沒有經(jīng)驗的服務(wù)員只是很生硬地解釋為“以前是賠本經(jīng)營，現(xiàn)在調(diào)整價格是恢復(fù)正常水平”。這導(dǎo)致很多顧客當(dāng)場表示以后絕不來這里吃飯。

漲價后的一個月里，雖然烤鴨的銷量下滑了60%，但整體盈利額卻還有小幅的增加。然而，從9月開始，烤鴨店的生意就一落千丈，大量的回頭客不見了，晚餐高峰時的滿座情景成為過往。雖然，張亮也試圖重新推出一批特價菜，但顧客始終沒有明顯的提升跡象。沒有了客流，日常的經(jīng)營難以維持，經(jīng)過幾個月的煎熬，失去耐心的張亮決定放棄烤鴨店，終于在2006年的最后一天正式宣布停業(yè)，掛上了轉(zhuǎn)讓的牌子。

作為普通餐館，飯菜的味道通常都大同小異，并沒有哪家能做得非常與眾不同。而服務(wù)此時就成了吸引顧客最關(guān)鍵的因素，獨特的服務(wù)形成了你與眾不同的特色，那是你的品牌。一旦失去了這種服務(wù)特色，也就失去了吸引顧客的法寶。所以說，經(jīng)營餐館，服務(wù)切莫松了套。