海西蒙古族食用面食的歷史是從和碩特部來到青藏高原后開始的。和碩特部來到海西時，仍以游牧為主，面食很少。長期來，在周邊民族，特別是漢、藏、回等民族飲食文化的影響下，逐漸接受了這種新的經(jīng)濟生活方式，并創(chuàng)造了一系列具有蒙古族特色的面食文化。尤其是解放以后，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，海西蒙古族飲食文化也發(fā)生了巨大的變化，從單純的肉、乳飲食發(fā)展成為以肉、乳、面食和蔬菜搭配的飲食方式。

一、糌粑：蒙古語糌粑稱為“寶力生古力爾”，意為熟面或炒面。制作糌粑的工藝過程是首先把青稞用少量溫水洗一遍，微干后，在生鐵鍋中與沙子一起炒熟，再用篩子把青稞從沙子中分離出來后用石磨、手磨等將炒熟的青稞磨成面粉狀即可。糌粑很適合于游牧生活，每天早晨取出兩撮青稞炒面和酥油、曲拉攪拌成面團，就是一頓美餐，而且曖胃耐饑，營養(yǎng)價值高。如果旅行在野外總是要準備充足的干糧，首選的就是青稞炒面、酥油和曲拉。如果家里來了客人，也有用奶茶、炒面招待客人的習俗，因此糌粑就成為春節(jié)宴席上的“初獻”。

二、秀麥爾：在春節(jié)等有蒙古民族特色的大宴上都要有“秀麥爾”。它的制作方法是有講究的。在特制的木制器皿里，將炒面堆壓成圓錐形，四面插入條形干奶皮子，在圓錐形的炒面頂上放上拇指大的一塊酥油。圓錐形的炒面代表須彌山，四邊的奶皮子代表四大洲，頂端的酥油代表宇宙的北極星。木制器皿的蓋子中則要裝曲拉作為底座，這代表著大海。秀麥爾是宴席上招待賓客的最高規(guī)格的食品，而且首先奉給賓客中德高望重的最年長者，賓客在接受這個禮遇時，首先要用無名指點按一下頂端的酥油，然后再挨一下嘴，表示祝福。從秀麥爾的制作到給客人獻的德吉都充滿了蒙古民族古老的傳統(tǒng)宇宙觀念和“天人合一”的思想。這種禮儀行為不僅表示對貴客的尊敬，而且是對天的敬仰，對地的祈禱，對萬物的愛護，對幸福生活的期盼。對于客人來說，能接受主人的這種禮遇是一種至高無上的榮幸。

三、寶恩：春節(jié)期間，每家每戶都要將以酥油、曲拉拌成的炒面“餑餑”送給每一位離別的賓客。它象征著平安渡過“瘦春”，迎接初夏的到來，也是對客人表達良好祝福的一種禮儀。

四、油炸饃：是將可食牛、羊脂煮沸提煉后，將饃饃放入煎炸，待饃饃表皮發(fā)黃，散發(fā)油香味時取出，放涼即可食用。做這樣的油炸饃特別講究樣式。在宴席上，敬奉給客人的一定要有叉圖案的油炸饃；旅行外出時，要做薄厚、大小相等的小方塊油炸饃，形如羊糞狀，蒙古族稱“毫日格森寶日斯格”，意為“羊糞狀饃”。

五、考格新寶日斯格：蒙古語意為老年饃，是給老年人食用的一種食品，其做法是：在發(fā)酵的面里倒入奶子拌勻后，做成小塊，放入煮沸的油鍋里，待熟透后撈出即成。這種食品吃起來酥軟香脆，一般是專為老人制作的。

六、卜拉瑪格：意為烤餅，是一種制作簡單、食用方便的面食品。其做法是：將面粉調(diào)成泥狀，做成手指長的條狀，放入牛糞火炭中熏烤數(shù)分種即熟。

七、海如樂：即為烙餅之意。很早以前或60年代前蒙古人做烙餅用普通生鐵鍋，在鐵鍋里翻烙，待兩面顏色焦黃熟透后即可食用。七十年代后，牧民對飲食要求越來越高，一般都有專用鋁鍋烙餅。

八、拌湯：拌湯的制作主要是在肉湯和奶子里撒入適當?shù)拿娣?、攪拌后煮而成的一種面糊糊，有利于腸胃的健康，是上等的保健品，是有營養(yǎng)、容易消化、養(yǎng)胃的面食，也是老幼皆宜的大眾飲食。

九、旗花面：就是將搟好的面切成旗子形面條，放入肉湯或奶子里煮熟即可。

十、奇那木樂：意為煮熟的面或稱水餅。把面團切成5-6毫米厚，做成手掌大的面餅，放入煮沸的奶子或水里煮熟后撈出來，再與酥油拌成后食用。這種食品不但是日常食品，也是招待賓客的美食。

（作者單位：海西州群眾藝術館）