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        情調(diào)煮婦的本幫小菜

        2006-07-05 07:39:12孔明珠
        上海采風月刊 2006年7期
        關(guān)鍵詞:熏魚烏青鹵汁

        孔明珠

        無論喝酒還是飲茶,搛一塊慢慢享用,江南山水,玲瓏園林如映眼前,吟詩作畫各得其所。

        上海熏魚

        上海熏魚很甜??赡苁沁@菜起源于蘇州的原因吧,姑蘇城里氣候溫和,山水秀美,小日子當然過得蜜甜蜜甜了。老上海的時候,南京東路“老大房”的熏魚最有名,“下只角”的人要坐有軌電車“當當當”地“進城”去買來嘗鮮。熏魚好吃,重在鹵汁地道,據(jù)說這家百年老店的老鹵用料十分講究,配方是保密的。當年“海上阿叔”飯店老板娘以一兩黃金為代價向“老大房”的廚師學來做這道熏魚的手藝。朋友到“海上阿叔”吃飯,這道冷菜上海熏魚是必點的,都說不錯。

        在家里做熏魚,只要不心疼佐料,絕對可行。

        做熏魚一般選用青魚,青魚是淡水養(yǎng)殖魚,分草青和烏青。以往聽說烏青是吃小螺螄等活物長大的,草青是吃水草長大的,所以,烏青比草青吃口好,價錢也是烏青貴。小時候我去菜場買菜,總是要擔心魚販子騙人,把草青當烏青賣?,F(xiàn)在好像沒有這個擔心了,一是魚價不高,二是青魚都是魚塘里淡水養(yǎng)殖的,吃的都是魚飼料,所以長一個樣,頭較尖,背部青黑色。

        用活殺青魚中段,按魚身的骨節(jié)切,每片1厘米左右厚度。不能太薄,太薄了油炸透后會很硬,太厚了炸不透。將魚片一一下大油鍋炸,中火,耐心炸到顏色焦黃。放入由醬油、料酒、白糖、蔥姜、黑胡椒粉混合做成的鹵汁中浸5分鐘左右取出。也有人在鹵汁當中加醋的。

        女友很年輕的時候就鉆研廚藝,她一款熏魚做得色澤漂亮,味道和老大房買的沒有兩樣。請教后才知道,她的方法也是先炸后浸入鹵汁,但是魚片是先用蔥姜、老抽醬油浸一到兩個小時,然后入鍋炸。鹵汁是黃酒、白糖、茴香燒一下,糖要放得多一些,使之隱隱有粘稠感。炸魚的鍋要干凈不粘底,炸時候不能多翻面,鹵汁做得寬一些,最好能將魚片完全浸入,使味道充分潷入魚肉中。

        上海熏魚呈醬紅色,油閃閃的,青魚肉質(zhì)地密而不硬,絲絲縷縷中都滲透了鮮和甜的味道,無論喝酒還是飲茶,搛一塊慢慢享用,江南山水,玲瓏園林如映眼前,吟詩作畫各得其所。

        酒釀田螺

        過去上海當街有糟田螺賣,一口大鍋燒著火,渾黑的田螺已經(jīng)煮熟了,飄出糟香來,還有一股子茴香、桂皮、干辣椒的沖鼻味,幾元錢一碗,給根長長的竹簽,就可以坐在條凳上挑來吃。我嘴饞又好面子,常常會顧左右沒熟人,一頭鉆進去要一碗解饞。

        在家自制,買來田螺1.5公斤,洗凈后用水養(yǎng)起來,上面澆幾滴麻油,讓田螺聞到香味后伸出頭來吐出污穢之物。過幾個小時可以換次水,看到那些粘嗒嗒的東西和小螺螄被它不斷吐出來,不由夸它一句:乖。一般來說,至少養(yǎng)一天,最好兩天以后才能吃。不要急,那幾天你就當它寵物好了。

        田螺洗凈,尾部不用剪,放入鍋中,水蓋沒,放幾塊生姜,燒開后加料酒,然后改小火燜。田螺的頭部像一個堅韌的吸盤,質(zhì)量很結(jié)實,燜爛它不是一件容易的事情。以往我像炒螺螄似的先炒后調(diào)味再燜,時間需要很久,且田螺肉仍不夠酥軟。先燜再調(diào)料這個辦法是賣田螺的女人教的,她反問,咸湯燜不爛肉這你不懂嗎?燒肉燒雞湯不都這樣嗎?

        田螺燜兩三個小時后,熄火,為了入味,將田螺殼稍稍敲碎。起油鍋,爆香蔥白和姜,放田螺下去翻炒,注入老抽醬油,放入茴香,再入砂鍋燜。

        砂鍋蓋“噗噗”地響,小時候在街上閑蕩時聞到的味道在廚房里飄出來了,女兒非常欣喜地問我有田螺吃啊,萬歲萬歲。此時再放入老干媽辣豆豉,使辣和咸香滲透入田螺當中。糟香田螺是應該放糟的,但是現(xiàn)在糟坊不知跑哪去了,無奈之中突然想到用酒釀代替糟,酒釀是甜的,正好不用放糖。果然,放入幾調(diào)羹酒釀后,砂鍋里的湯更醇香了,用大火將湯稍稍收干。這個菜與其說菜,還不如說是點心貼切,下酒也佳。未到餐點,幾個人都抽著鼻子垂涎欲滴,索性就開吃。

        挑出螺頭,咬下去酥軟中帶著筋道,咸、鮮、辣恰到好處,螺尾上黑黑的腸子和一些孕育中的小螺螄是不能吃的。女兒“烏厘烏厘”吃出愉快的聲音,話都來不及說,一眨眼田螺殼就堆滿了跟前。老公獻計說,如果你把田螺肉挑出來,和鮮肉糜斬在一起再塞回田螺殼,那樣煮出來的味道更加鮮美。

        這……就是家庭廚房中極繁的活計了。田螺放水煮熟,挑出頭來斬細,鮮肉糜用料酒、生粉、鹽拌勻、鮮筍尖、蔥姜斬細,合在一起攪拌,然后再塞回田螺殼中,入鍋用香料醬油等燜透。田螺塞肉屬于精工細做,鮮美不言而喻,上宴席用銀筷子挑也不算抬舉,有空當然可以一試;而酒釀田螺做法隨性,屬于當街大鍋的粗野小吃,吃時極具豪放之感。

        家庭廚房有樂趣,但對職業(yè)婦女來說,極繁之作只能偶一為之,享受的人也要看看主婦的臉色。如果被逼到厭煩,不是嚇人,離家出走的事都可能發(fā)生(這話埋在我肚子里好幾年了,隨時準備爆發(fā))。

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