休閑餐飲的味道

提到“休閑餐飲”，不少人會聯(lián)想到一些餐飲店，比如快餐廳、西餐廳、咖啡廳等。雖然它們都含有休閑的成分或項目，但卻不一定能使來賓充分感受到休閑的味道。在一些大酒店或自助餐廳、歌舞餐廳里食品種類繁多，形式多種多樣，有的邊看邊吃，有的邊吃邊玩，并伴隨各種抽獎，但是不能使人忘卻拘束、感受休閑。更有甚者，有些小餐廳如豆?jié){店、果汁店、西餅店、面莊、咖啡屋等也標榜“休閑”，頗有掛羊頭賣狗肉之嫌。

所有這些，都和真正意義上的休閑餐飲距離甚遠。標榜自己“休閑”，就真的是休閑餐飲了嗎?為什么“休閑”的地方不休閑？是在“服務”和“氛圍”上缺點東西。

真正的休閑餐飲是一種以“休閑、舒適、情趣、品位”為核心的主題餐飲模式。用白話來解釋就是，休閑餐飲不是快餐店，也不是需要嚴格遵循禮儀規(guī)矩、需要正襟危坐的貴族餐飲。休閑餐飲是一個有著“額外必需品——時間”的慢餐餐飲，是能夠彰顯舒適、傳達品味與情趣的氛圍式餐飲。

主題特色是休閑餐飲的靈魂

什么是休閑餐飲的靈魂？

主題特色！通過裝修、環(huán)境、服務、菜品等構成的主題特色才是休閑餐飲的靈魂。

不同的主題特色，構成了不同的消費氛圍，這是刺激不同消費者前往休閑餐飲店消費的關鍵所在。

這種氛圍不一定千篇一律，可以是中式的，西洋的、古典的、現(xiàn)代的，你可以感受動感的、優(yōu)雅的、浪漫的、恬靜的……這就形成了休閑餐飲的眾多種類。（見表一）

其中中式古典的休閑餐飲可以表現(xiàn)出小橋流水、亭臺樓閣、花草樹木，鳥語花香，名人字畫、庭中小景、輕歌曼舞……通過這些形式能使人有古樸溫馨．幽雅、回歸自然、世外桃源之感。這是不少私房菜類型的休閑餐飲試圖表現(xiàn)和傳達的核心要素。

西洋的休閑餐飲則可以通過以古典油畫或古典英文手稿作為裝潢，淡灰藍色的畫面和古老的羊皮紙色調(diào)構成一種西方傳統(tǒng)文化的基調(diào)，開合式垂地絲絨帷幕來表現(xiàn)溫馨的西式家庭溫情。這是不少西式休閑餐廳或咖啡館試圖表現(xiàn)的核心要素。

而動感式的餐廳完全是另一種景象，如姚明主題餐廳讓客人進入一個NBA式的姚明世界，姚明的投籃、跨越，各種模擬設備和音樂使你仿佛置身于NBA的賽場，身臨其境，扣人心弦。這是美食、運動、刺激多種元素混合的主題式休閑餐廳。

對于休閑餐飲分類，沒有固定的限制，重點還是要滿足人們休閑的需求，并從環(huán)境和氛圍設計中最大限度地體現(xiàn)。譬如，最近新開張的香港迪斯尼樂園就給我們很好的啟迪：在香港迪斯尼樂園里，火箭餐廳用金屬墻身、迷你火箭和火光熊熊的噴射引擎來表現(xiàn)美國式的科幻感；大街餐廳用彎木椅子、熟鐵桌子、花盒子、花朵圖案墻紙、磚瓦地板和紅色絨簾來表現(xiàn)溫馨的家庭聚餐；碧林餐廳里布滿熱帶植物和神秘神像，給你帶來一派怡人的南洋風光等等。

毫無疑問，休閑餐飲是最能夠表現(xiàn)特色的餐飲形式。傳統(tǒng)餐飲強調(diào)的是菜晶的豐富，而休閑餐飲強調(diào)的是環(huán)境、氛圍的特色。后者的特色讓消費者更愿意為之付出更高的價格買單。正是因為它的特色，休閑餐飲的平均毛利率要比一般餐飲店高30％以上。

休閑餐飲業(yè)的投資機會

國內(nèi)休閑餐飲的興起也在不斷拓展休閑餐飲原來的設定范圍?，F(xiàn)在，休閑餐飲經(jīng)營的概念已經(jīng)不僅僅局限在環(huán)境的布局、美化及休閑娛樂設施的構成上，更重要的是功能的配套、服務的提高以及飯菜的上乘質(zhì)量和豐富多彩的菜品品類。這些元素的匯聚讓顧客們來酒店消費能得到一種休閑，讓他們得到一種超越美味的享受。

以前人們概念中的休閑餐飲大多是咖啡廳里的簡餐、茶館里的風味小吃等餐飲形式。而今，休閑餐飲中融和餐飲、娛樂、休閑、洽談、表演、健身等各種形式。

而這些正是投資者在休閑餐飲投資時最需要關注的。

如前所述，目前的休閑餐飲中，按餐飲類型劃分為西式休閑餐廳、私房菜、茶館、茶餐廳、咖啡館這五類。這幾類餐飲在經(jīng)營時有不同的重點（如表二）

西式休閑餐廳

對于西式休閑餐廳而言，西式的餐飲服務并不是關鍵所在，關鍵是其表現(xiàn)出的整體服務品質(zhì)。以必勝客為例，其“休閑餐飲”的核心在于塑造放松、歡樂，浪漫的氣氛，整個餐廳從布局到燈光處處透出溫馨的氣息，讓顧客感受到這是一種輕松享受型的用餐。

如果以為西式休閑餐廳經(jīng)營的關鍵是比薩餅、牛排等菜品的話，那投資者就會走人經(jīng)營的誤區(qū)。中國人吃西餐，絕非為了吃口味，更多是為了滿足他們追求“時尚”社會認可心理。

私房菜

私房菜，相傳起源于清末，指的是很私密的廚藝高手炮制出來的精美菜肴。

吃私房菜，之所以成為最近休閑餐飲中迅速崛起的奇葩，主要的原因源于一部熱播電影和一個好看的欄目。電影是《魔幻廚房》，而鄭秀文在片中正是扮演一家私房菜老板。欄目是香港鳳凰電視臺的美女私房菜這個欄目，其主持人美女沈星在欄目中大肆表演美食制作，收視率較高。正是媒體的推波助瀾，私房菜迅速在全國升溫。不少新興的高檔餐館，都冠名為“××私房菜”，每人消費更是在100元至300元，甚至更貴。

與其他休閑餐飲相比，私房菜是否成功，關鍵要看是否能營造消費氣氛，同時其廚師技藝和獲獎經(jīng)歷也是炒作的焦點之一。

茶館

自古以來，茶館就是中國人的聊天休閑所在?，F(xiàn)如今，成功茶館往往是通過典雅古樸的裝修，高雅脫俗的古典音樂，和正宗的沏茶技藝，來表現(xiàn)傳統(tǒng)、悠久的茶文化。如深圳的清音茶館、廣州的茶藝館等。但目前茶館中建立較為規(guī)范的特許式茶館非常少，更多的情況下，茶館尚屬于個人投資行為。

餐廳

茶餐廳是隨著廣東人、香港人在中國走南闖北而逐漸流行起來的。因為在廣東一帶，人們有飲茶的習慣，更有吃茶點的風俗。茶樓、酒家的“飲茶”，更多的情況下是配合菜肴、點心，盡管是“三茶兩飯”（廣州人由當初飲早茶吃點心，發(fā)展到午餐、晚餐部飲茶），還是以菜肴點心為主，茶為次的。在這個領域，有以茶點著稱、場面宏大的，比如青藤茶館；有以連鎖規(guī)范聞名，比如上海避風塘。

咖啡館

要談中國的咖啡館，就不能不提風頭正勁的星巴克。正是星巴克在中國的攻城略地，引發(fā)無數(shù)年輕人對咖啡時尚的追逐，從而引發(fā)了中國的咖啡館投資熱潮。同時在咖啡館中商務會談和交友聊天的興起，使咖啡館在中國迅速升溫。因此在咖啡館行業(yè)中，成功的盟主企業(yè)較多，成功賺到錢的加盟商也有不少，如上島咖啡、真鍋咖啡等。但與前兩年相比，咖啡館投資的回報串還是略有下降，這主要是由于咖啡館行業(yè)的競爭日趨激烈和租金成本不斷上升的結果。

如果從投資回報率的角度考慮，就一般情況而言，咖啡館和茶館的回報率較低，茶餐廳略高，私房菜和西式休閑餐廳最高。當然，這不是絕對的，如果經(jīng)營得好，茶館也能在短短半年內(nèi)就收回成本。

投身休閑餐飲業(yè)的入行條件

休閑餐飲業(yè)雖然投資機會眾多，行業(yè)增長迅但作為投資者，進入這一領域，仍需小心。

從消費者協(xié)會得到的信息看，在服務業(yè)中，餐飲業(yè)接到的投訴數(shù)量是最多的。而在投訴中，菜品衛(wèi)生問題、服務速度問題和服務人員的服務態(tài)度問題是受到投訴最多的三個問題。

對于投資者來說，餐飲業(yè)中這些問題都不能小視，因為如果不加注意，任何一個都會今投資者遭受滅頂之災。

因此，對于欲投身休閑餐飲業(yè)的投資者來說，必須做好充分的準備。對于投資者來說，要想成功運營，至少需要在5個方面做好準備：

第一個人行準備條件是慎重選擇投資的方向和重點。我們都知道，不同的行業(yè)都會面臨不同的外部機會和威脅。即使在休閑餐飲業(yè)，也至少有西式休閑餐廳、私房菜、茶館、茶餐廳、咖啡館等五類餐飲投資方向供你選擇。所以，找出這些環(huán)境影響因素將幫助你聚焦你的投資方向。在挑選投資方向上要注意你的投資興趣，投資能力和預計風險的平衡。如果你的投資方向選錯了，基本上成功比較難。

第二是投資者要評估自身強項和弱點。

我們每個人都有自己獨特的技能、天賦和能力，而我們在工作以后又有了不同的工作背景。不同的能力和閱歷造就了我們不同的價值觀和管理習慣。因此仔細分析自身的優(yōu)缺點就顯得十分重要，如果你從來沒開過餐館，既沒有一手利落的燒菜水平，也沒有一些餐館經(jīng)營管理的經(jīng)驗，那么投資直接掌管一家餐館，對你來說也許是一個危險的選擇。只有當你經(jīng)過一段時間，系統(tǒng)地學習了餐飲管理并加以實踐后，你才能略為放心地進入餐飲投資。而且請記住在更多的時候，用專業(yè)的人做專業(yè)的事將會是你最佳的選擇。

第三是制訂可操作的投資計劃和日程表。有很多投資人在投資時犯的錯誤是缺乏計劃性。進行餐飲項目的投資時，如果你選擇用加盟方式創(chuàng)業(yè)的話，你就需要收集盟主資料，從多方面了解、比較不同盟主的優(yōu)缺點。如果你準備獨立創(chuàng)業(yè)，那你需要準備的資料更多，你需要選擇特色菜肴。制作工藝、服務方式、定價水平、選址考察、裝修設計、開業(yè)設計等。沒有充分的準備是不能夠輕易創(chuàng)業(yè)的。

第四是掌握餐飲服務的基本原則。

休閑餐飲的服務基本原則是：以讓顧客感受舒適為核心，涉及餐飲服務的方方面面，這些原則內(nèi)容有所交叉并不足為奇，因為這些交叉的原則共同構成了服務的準則。

雖然道理很簡單，但真正要在細節(jié)上，讓消費者感受到舒適，則需要嚴格的管理和規(guī)范。如當顧客對菜品有所疑惑時，服務人員需要對菜晶的材料，烹飪技法相當熟悉才能清楚地解答顧客的疑問；顧客用餐完畢后，表示準備結賬時，賬單應該悄悄地、不惹人注意地送上來等等。

加盟商也需要考慮餐飲服務質(zhì)量。餐飲盟主企業(yè)提供的服務規(guī)范，最終還是要靠加盟商來執(zhí)行的。如果你對服務標準不熟悉，那顧客回頭率就令人擔心了。

第五個人行準備條件是準備充足的資金。投身休閑餐飲業(yè)，一般說來，由于休閑餐飲針對的目標對象是中高收入消費者，所以店址租金一般都比較貴。但千萬不要因為租金的價格高低來決定是否租用，原因是休閑類餐廳關鍵是要讓目標消費者更容易來消費。設想一下，必勝客如果開在普通居民區(qū)會是怎樣的結果？如果開在菜市場旁邊又是怎樣的結局？

因此對于休閑餐飲業(yè)來說，即使在二線城市（除了北京、上海、廣州以外的省會城市），一般的休閑餐飲投資至少也在30萬元以上，因為你需要搶占一類商業(yè)地段，并且裝修至少也要體現(xiàn)簡潔。下凈的風格，這樣才能打動消費者的心。（文章編號：1020）