十年前，我供職于廣東的一家傳媒，每年有幾次去廣州總社開(kāi)會(huì)、述職。在下榻的酒店飲早茶，是我的一大享受。自詡不睡懶覺(jué)的我，梳洗完畢即去餐廳，卻往往已有比我年長(zhǎng)的老者在那里，手持報(bào)紙，“一盅兩件”，愜意地品味生活。他們會(huì)自豪地告訴我，廣東的點(diǎn)心，皮分四大類(lèi)，二十三種；餡有三大類(lèi)，四十七種，若排列組合，可以多達(dá)千種以上。這個(gè)位子他已經(jīng)坐了二十年，天天來(lái)，還沒(méi)吃完呢！我當(dāng)時(shí)只覺(jué)將他太夸張，后來(lái)才知道，粵式點(diǎn)心，至少有：包類(lèi)（最招牌的有蠔油叉燒包、香菇滑雞包、羅漢齋包、蟹黃灌湯包、玫瑰豆沙包、酥皮蓮蓉包等）、燒賣(mài)類(lèi)（干蒸鮮蝦燒賣(mài)、“市橋”白燒賣(mài)、網(wǎng)油牛肉燒賣(mài)、豉汁蒸排骨燒賣(mài)等）、餃類(lèi)（鮮蝦餃、“娥姐”粉果、釀腸粉、豬腸粉等）、卷類(lèi)（金華雞卷、火鴨粉卷、煎班卷、臘腸卷、百花魷魚(yú)卷、奶油雞蛋卷、奶皮山楂卷等）、扎類(lèi)（用淮山、腐皮、雞腸將得切條的冬筍、冬菇、火鴨、面筋、荔芋、豬肝、雞肉、豬肚等原料扎好，入籠蒸熟）、盒類(lèi)（云腿明蝦盒、荔芋蟹盒、百花香菇盒等）、角類(lèi)（“鳳城”上湯魚(yú)角、咖喱牛肉角、家鄉(xiāng)咸水角、棗茸冰肉角、炸脆角等）、粽類(lèi)（咸肉粽、枧水粽、裹蒸粽、蓮蓉粽、金華糯米雞等）、酥·撻類(lèi)（核桃酥、蓮蓉甘露酥、酥皮蛋撻等）、糕類(lèi)（臘味蘿卜糕、馬拉糕、白糖松糕、三色蛋糕、白糖倫教糕、鮮蝦多士等）、餅類(lèi)（月餅、盲公餅、老婆餅、雞仔餅、咸煎餅等）、甜點(diǎn)類(lèi)（生磨杏仁露、燕窩燉木瓜盅、雙皮牛奶、杏仁露、芝麻糊、綠豆沙、涼粉等）、小食品類(lèi)（沙淇瑪、年晚煎堆、南乳崩砂、開(kāi)口棗、蝦子面筋、碗仔翅、白云豬手等），盅、、飯類(lèi)(廣州炒飯、瑤柱雞煲飯、臘腸魚(yú)腸煲飯等）、粥品類(lèi)（生滾及第粥、荔灣艇仔粥、魚(yú)片豬紅粥、皮蛋瘦肉粥、八寶甜粥、滑牛丸粥等）、面食類(lèi)（燴伊府面、魚(yú)蓉片兒面、家鄉(xiāng)炒米粉、錦鹵云吞、干炒牛河等）。甚至連蛇宴和“打邊爐”也算在其中。總之，廣州人“飲茶”，“飲”并不重要，茶也不講究（不比潮州人飲功夫茶），充其量滌蕩腸胃，以便進(jìn)餐，品嘗“兩件”而已，與蘇州人（其實(shí)是揚(yáng)州人）早上“皮包水”，或者上海人到“湖心亭”，乃至“來(lái)扇館”吃茶不一樣。點(diǎn)心、小吃，才是“老廣”的追求。

不知啥時(shí)候起，上茶樓不再是廣東人的專(zhuān)利，上海的時(shí)髦人也“愛(ài)上茶樓，愛(ài)上茶樓，為夸新富猛喝水”了。而請(qǐng)吃早茶，有時(shí)還有點(diǎn)“公關(guān)”的味道。

斗轉(zhuǎn)星移，與時(shí)俱進(jìn)，上海人的“飲茶”也有了“升級(jí)版”，或曰“午間版”。愛(ài)睡懶覺(jué)的人，或者不得不睡懶覺(jué)的人（“夜神仙”），眼睛睜開(kāi)，已是陽(yáng)光燦爛。梳洗一番，踱到附近的茶餐廳，叫一壺茶，點(diǎn)幾樣點(diǎn)心，享受閑暇，已是中午時(shí)分。茶餐，也是OFFICE(辦公室)里帥哥、靚妹區(qū)別于“便當(dāng)”的一種選擇。當(dāng)然，這樣做并非為了省錢(qián)。有次一位富婆請(qǐng)客，6人在新天地一家餐館吃茶餐，買(mǎi)單時(shí)“排出”10張“青皮”，經(jīng)理還說(shuō)“很便宜的啦”。

我的宗旨是“適口者珍”。好不好，嘗過(guò)再說(shuō)。延安西路水城南路口美麗華花園有一家“海逸海鮮酒家”，不但燕、翅、鮑和海鮮出名，茶餐也相當(dāng)精彩。大廚是“順德幫”，那可是粵菜的發(fā)源地，粵廚的搖籃。一如福山是魯菜的發(fā)源地，魯廚的搖籃；抑或三林塘是本幫的發(fā)源地，滬廚的搖籃?！昂Ｒ荨钡聂襞殴?、虎皮鳳爪很有味道，但最經(jīng)典的還是酥、撻類(lèi)的榴酥、叉燒酥、蛋撻。酥皮好吃皮難做，難就難在酥皮里牛油的份量。牛油多了會(huì)粘在一起，難以層次分明。而牛油少了又不會(huì)“松化”。要做到層次分明，入口即化，并非易事。此外，榴酥要真放一點(diǎn)榴，才會(huì)讓酥點(diǎn)有一點(diǎn)點(diǎn)榴味，卻又很香甜。叉燒酥里的叉燒不但味正，色也“正點(diǎn)”，真是那樣的“叉燒紅”。至于蛋撻，蛋香、奶香都要“到位”，食后難忘。

前文已說(shuō)到，廣式茶餐里的“角”絕非“餃”。餃者如蝦餃，是用澄面和生粉和勻，用籮斗篩過(guò)，濾去粉粒，盛入盆內(nèi)，用極沸滾的水沖入，即用木棍或筷子迅速攪拌，加蓋5分鐘，取出放在臺(tái)面，用手搓勻，再加豬油揉勻才成。這樣，蝦餃的皮子才會(huì)透明、好吃。加之蝦仁肥碩“彈牙”，蝦餃才特別鮮美。蝦餃?zhǔn)巧匣\蒸熟，而“咸水角”則是將米漿加入糯米粉搓勻?yàn)槠?，而餡是菜粒、花生、咸瘦肉等為之，包完后脆炸而成。因它的外皮是一種密度較高的材料，炸后其餡中的汁醬，原味保留，故真能達(dá)到皮脆內(nèi)滑的境界。

腸粉也是粵點(diǎn)一大佳點(diǎn)，但與腸絕對(duì)無(wú)關(guān)。這一大眾化食品，做時(shí)頗費(fèi)功夫。米漿用籮斗篩過(guò)，比較幼滑，加入花生油攪勻，再用凍水?dāng)噭颍纯烧糁?。“海逸”的腸粉不但粉好，即便用于蘸食的醬油也非常講究。那是將上等曬油，加入肉湯“拔成”，再加冰糖增鮮，老抽著色。蘸店里自制的這種醬油，腸粉特好吃。

粥也是“海逸”一大特色。煲粥要用“金風(fēng)雪米”（金風(fēng)所產(chǎn)粳米），米身粗短而圓，質(zhì)松稔，色雪白。此米膠質(zhì)大而又綿化，加腐竹使粥雪白而又增香。煲時(shí)必須待水沸滾時(shí)才落米，水要一次加足，絕不能中途加水。更要注意火候，不能使粥滾沸，這樣才能保持香滑，更有后味和余味，才會(huì)使人食而甘之?！昂Ｒ荨币豢睢安烁上桇i骨粥”，菜干、蠔干 （鮮蠔干制）等原料完全溶入粥中，味道真是好極了。

茶餐在上?！爱愜娡黄稹?，說(shuō)明飲食習(xí)俗是完全可以改變的。其變化依據(jù)食客生活節(jié)奏和口味的變化而變。那天中午，我在“海逸海鮮酒家”吃茶餐時(shí)，寬敞的大廳里座無(wú)虛席。人們靜靜，然而津津有味的吃、喝著，并無(wú)一位點(diǎn)燕翅鮑和海鮮。珍貴和厚重的佳肴要在晚上華燈初上時(shí)才享用。須知，在上午和中午起床后，喝茶滌蕩腸胃，“一盅兩件”同樣是難得的享受哦！