維生素C是一種抗壞血病的因子，因具有酸性，所以又稱抗壞血酸。它是人體所需的一種重要維生素之一。從生理功能上講，它具有預(yù)防壞血病，促進(jìn)傷口愈合；增強機(jī)體免疫力；對化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用；促進(jìn)鐵和鈣的吸收等作用。根據(jù)近年來的研究報告，維生素C還具有防止動脈粥樣硬化、預(yù)防感冒、治療缺鐵性貧血、提高應(yīng)激能力以及抗癌等多方面的功效。

人體不能合成維生素C，也沒有明顯的貯存能力，當(dāng)維生素C在組織中呈飽和狀態(tài)后，其余部分均從尿、汗中排出，所以每天都需要補充。但是，維生素C性質(zhì)特殊，它是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。除在酸性條件下穩(wěn)定外，對熱、堿、氧都不穩(wěn)定，特別是和銅、鐵金屬元素接觸時破壞更快。因此，我國營養(yǎng)學(xué)會提出，成年人每人日供給量為60毫克。那么，怎樣才能提高食物中維生素C的利用率呢？

1、妥善貯存

剛收獲的水果和蔬菜長時間存放會由于酶的分解作用，使維生素遭受較多的損失。一般蘋果貯存兩三個月后，維生素C的含量就可能減少到原來的1/3；維生素?fù)p失更大的是綠色蔬菜，在溫室貯存，只要數(shù)天維生素C幾乎全部損失。但果蔬在0℃貯存，可以大大減少維生素C的損失。

2、 正確洗切

由于維生素C是一種水溶性維生素，正確的洗切處理方式對減少其損失極為重要。①在保證衛(wèi)生的前提下，蔬菜清洗浸泡時間不宜太長。時間越長，損失越大。②保持完整狀態(tài)清洗，避免先切后洗。先切后洗增大了與水流的接觸面，流失更大。③菜不宜切得過碎。否則，有更多的細(xì)胞膜被破壞，氧化酶分布均勻，同時增加了和空氣的接觸面，從而加速了維生素的氧化。比如小白菜切段，炒后維生素C約損失31%，而切成細(xì)絲后則損失51%。

3、 科學(xué)烹調(diào)

①洗切處理完畢的蔬菜要迅速加工。日常生活中，有人在前一天晚上就切好第二天的菜，這樣不但維生素C損失嚴(yán)重，而且也不衛(wèi)生。②長時高溫加熱對維生素C破壞較大。在炒菜前若需進(jìn)行焯水處理，則應(yīng)做到大火水沸，原料分次下鍋，動作要快，翻身即起，不要擠汁。經(jīng)測定，如此出水后，原料維生素C的平均保存率為84.7%。顯然，做湯菜也應(yīng)在水沸時方能將菜放入，不僅保色，也保存了維生素C。炒制時盡可能采用“急火快炒”方式。這樣不但可以達(dá)到60%～70%的維生素C保存率，且菜可以基本保持原來的色澤，脆嫩可口。同時，不宜過早放鹽。否則，不但菜不易熟，且增加菜汁滲出，維生素C流失相應(yīng)增加。③切忌加堿。煮制食物時放堿主要為縮短時間，增加粥的黏稠度等。但食物中的維生素C最怕堿，遇堿很快被破壞。但適當(dāng)加醋可以起到保護(hù)維生素C的作用。比如酸性菜番茄中維生素C在烹調(diào)時損失就很少。④選擇恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)用具對保護(hù)維生素C也很重要。如銅鍋熬菜維生素C的損失比其它鍋要高2～6倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。

4、 及時食用

烹制好的菜應(yīng)立即食用。久置會因氧化作用增加維生素C的損失。例如：蔬菜炒熟后，放置1小時，維生素C損失10%；放置2小時則損失14%；5小時后再回鍋烹煮，其損失率則更嚴(yán)重。

由此看來，人體在補充維生素C時，不但要注意在膳食中增加果蔬的攝入量，同時也應(yīng)特別留意在加工處理過程中采取合理保護(hù)措施。