俗話說：冬至餃子夏至面，這“夏至面”就是指涼面，由于涼面吃口清淡，味道多樣（鮮、香、咸、辣、麻、酸等）可隨意選擇，不僅刺激食欲，而且可隨拌隨吃，方便又省事，所以，在夏季里頗受廣大群眾喜愛。

做涼面，煮制和過涼是關(guān)鍵。其要點為：（1）煮面條時水要多，火要大，這樣面條才能煮得利落、不粘。若火小、水少、面多的話，面條極易發(fā)黏糊稠。（2）面條不要煮得太熟，一般“斷生”即可，最多八九成熟。如時間過長面條煮得太軟爛，就不能保持涼面的風(fēng)味了。（3）面條煮好后，要立即撈出置涼開水中過涼，然后再撈出瀝干水分，用筷子拌開，加少許熟油拌勻，以防黏連成“坨”或成辮狀。

下面向您介紹幾味涼面的制作方法：

雞絲涼面

用料：面條500克，嫩雞肉200克，鮮黃瓜250克，精鹽3克，醬油15毫升，香醋10毫升，味精2克，香油25毫升，香菜5克，雞湯適量，料酒、熟豆油各少許。

制法：1、將雞肉放碗內(nèi)，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鐘，取出切成細(xì)絲，或用手撕成細(xì)條。黃瓜洗凈，連皮斜切成細(xì)絲，香菜切成小段待用。

2、煮好面條并過涼，盛入盤。

3、將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內(nèi)調(diào)成涼拌汁。將涼好的面條分別盛入湯盤內(nèi)，上放黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然后澆入調(diào)好的涼拌汁，食時拌和即可。

素拌涼面

用料：面條500克，菠菜或小白菜300克，青椒3個，榨菜25克，大蔥10克，大蒜5克，醬油10毫升，香醋5毫升，精鹽3克，味精2克，香油15毫升，鮮湯適量，熟豆油少許。

制法：1、將菠菜原棵洗凈，下入開水鍋中焯熟，撈出待涼后切成長段。青椒切絲焯熟，榨菜切成米粒狀，大蔥切成小蔥花，大蒜剁成蒜蓉待用。

2、煮好面條，過涼后盛入盤中。

3、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油、鮮湯等調(diào)料放入碗中，拌和成涼拌汁，澆入面條中，然后依次把菠菜、榨菜、青椒、蔥花和蒜蓉放在面條上，食用時拌勻即可。

麻醬涼面

用料：面條500克，瘦豬肉150克，黃瓜200克，芝麻醬150克，豆油30毫升，精鹽3克，味精2克，大蔥5克，蒜頭1個，醬油、香菜少許，水淀粉適量。

制法：1、豬肉切成細(xì)絲裝碗，加入水淀粉抓勻漿好，黃瓜洗凈，斜切成細(xì)絲，大蔥切成蔥花，大蒜切成米粒狀，香菜切成碎末待用。

2、將炒勺置旺火上，下入豆油燒熱，用蔥花熗鍋，再下入漿好的肉絲煸炒，視肉絲變色后，加入少許醬油炒熟取出晾涼。

3、煮好面條，過涼后盛入盤中，然后把切好的黃瓜絲、熟肉絲、蒜米粒，香菜末逐層撒在面條上。芝麻醬放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精和適量的涼開水調(diào)成稠糊狀，澆在面條上即可食用。

四味涼面

用料：面條500克，熟火腿100克，黃瓜150克，罐頭口蘑、青豆各75克，鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、鮮湯各適量，熟豆油少許。

制法：1、將黃瓜洗凈，同火腿、口蘑分別切成小丁，鮮姜切成姜末待用。

2、取4只小碗，分別在碗內(nèi)調(diào)出4種不同味道的涼拌汁：把姜末、香醋、醬油、香油調(diào)成姜醋汁；將芝麻醬、精鹽和少許涼開水調(diào)成芝麻醬汁；把豆瓣醬、辣油、香油、鮮湯調(diào)成辣醬汁；把芥末、醬油、香醋、香油調(diào)成芥末汁。

3、煮好面條，過涼后盛入盤中。將黃瓜、火腿、口蘑和青豆分別撒在面條上，與調(diào)和好的4種涼拌汁一同上桌供食即可。

蔥油涼面

用料：面條500克，干蝦仁100克，水發(fā)玉蘭片、香菇各50克，大蔥50克，豆油10克，醬油5毫升，精鹽3克，味精2克，香油5毫升。

制法：1、把干蝦仁洗凈，用少許熱水浸軟，用刀剁碎。玉蘭片、香菇均洗凈，切成小丁，用開水焯熟后待涼，瀝去水分。大蔥取蔥白，切成米粒狀待用。

2、將炒勺置火上，加豆油燒熱，下入蔥粒炒香，制成蔥油，倒出晾涼。

3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，拌和成蔥油涼拌汁。

4、煮好面條，過涼后盛入盤中。撒上蝦仁、蘭片、香菇丁，澆入蔥油涼拌汁拌和，即可食用。

酸辣涼面

用料：面條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆芽50克，雞蛋1個，醬油10毫升，香醋25毫升，精鹽3克，味精2克，香油10毫升，鮮湯適量，熟豆油、辣油各少許。

制法：1、把熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細(xì)絲，將綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下入開水鍋中焯至斷生撈出。雞蛋打入碗內(nèi)攪散，加入少許精鹽調(diào)味，用炒勺攤成薄蛋皮，取出切成細(xì)絲備用。

2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和鮮湯一同放在碗內(nèi)，調(diào)和成涼拌汁。

3、煮好面條，過涼后盛入盤中。將黃瓜絲、綠豆芽、雞蛋絲、豬肉絲依次排列在面條上，澆入辣油，然后與涼拌汁一同上桌，食用時拌入即成。