石光華

桃花魚

魚是一年四季都要吃的，但是，春魚秋蟹，春江水暖，經(jīng)過一季寒水的魚兒，肥嫩鮮美，大地上桃花盛開，正是吃魚的好時(shí)候。有煙波釣徒之稱的張志和，在他的《漁歌子》中唱到：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸?！痹~中的鱖魚，就是現(xiàn)在白話一些的桂魚。但是，中國人習(xí)慣上把這個(gè)時(shí)候的江河水，叫做桃花水，把這個(gè)時(shí)候的魚，叫做桃花魚。

關(guān)于桃花魚，有一個(gè)美麗纏綿的傳說，有一個(gè)神妙奇異的地方，那是關(guān)于王昭君的，那是在即將消失的三峽秭歸。

湖北秭歸縣的香溪，地處巫峽，在長江北岸，這里正是王昭君的故里。每年桃花盛開的季節(jié)，香溪河中就會(huì)出現(xiàn)成群的桃花魚，每一條都通體透明，漂浮在水面，有玉白、乳黃、粉紅三色，觸手多達(dá)200多條，散開后酷似繽紛燦爛的桃花瓣。

相傳，當(dāng)漢元帝決定讓昭君遠(yuǎn)嫁匈奴和番前，恩準(zhǔn)她返回故里，探望父母、鄉(xiāng)親。昭君省親日短，戀戀不舍地別去那天，鄉(xiāng)親們送了一程又一程，難舍難分。昭君登上江中的龍舟，抱起心愛的琵琶，彈起哀婉動(dòng)人的《別離由》。此時(shí)盛開的桃花猶如她的知音，聽到感人處，竟紛紛飄落，有的落在船上，有的落在她身上，昭君不禁潸然淚下，淚水灑落在桃花瓣上，又漂入江中。這些沾滿昭君淚水的桃花瓣紛紛變成了五顏六色的小魚，追隨龍舟游動(dòng)。當(dāng)哀怨的琵琶聲戛然而止時(shí)，船工們也都灑下同情的淚水。有位船工隨手摸起一條小魚獻(xiàn)給昭君，昭君含淚賜給它們一個(gè)美麗的名字——桃花魚。

從此，每當(dāng)桃花盛開的季節(jié)，桃花魚便在香溪清澈的水中游來游去，好像和故鄉(xiāng)的親人們一起呼喚昭君的歸來。至今香溪的老人們還說：在桃花盛開，明月當(dāng)空的深夜，有時(shí)還能聽到古代婦女衣服上金玉飾物的撞擊聲，難怪杜甫到昭君故里憑吊后，會(huì)蒼涼地吟詠“環(huán)佩空歸月夜魂”。老人們都說，那是昭君因思念故鄉(xiāng)，一縷香魂伴月歸來。

很久以來，香溪桃花魚景，就是三峽的一道奇觀，雞泥桃花魚，就是湖北的一道名菜?？上?，高峽要出平湖，水淹秭歸以后，后人還能不能看到那美麗而且漂浮著千載幽思的桃花魚景，還能不能吃到那道名傳天下的美味，我已不得而知。人類的每一種進(jìn)步，總是要湮滅一些讓我們心動(dòng)的詩意，不知道活在進(jìn)步時(shí)代的我們，還有沒有夢想和能力，把更美麗的詩意創(chuàng)造出來?

其實(shí)，香溪的桃花魚，并不是魚，而是一類低等的無脊椎動(dòng)物，叫水母，距今已經(jīng)15億年的生存歷史，是名副其實(shí)的“活化石”。因?yàn)樾嗡铺一?，所以命名為桃花水母。絕大部分水母都生活在海水里，只有桃花水母生活在淡水之中，是極其珍貴的種群。世界上的桃花水母已發(fā)現(xiàn)并定名的有5類，目前僅剩下湖北秭歸桃花水母一類，其余已經(jīng)滅絕。過去，我國許多地方曾發(fā)現(xiàn)過桃花水母的蹤跡，但大都僅出現(xiàn)一次或存在很短的時(shí)間，人們經(jīng)常用“神出鬼沒”來形容它。而惟獨(dú)秭歸鴨子潭、臥牛潭中的桃花水母年年出現(xiàn)，而且數(shù)量非常多，堪稱世上絕無僅有的“自然奇觀”。但是，桃花水母為何能在湖北秭歸常年繁衍生息，至今仍是一個(gè)難以解釋的自然之謎。

“昭君淚化桃花魚”，雖然令美景和美食都詩意無窮，但是，食得其時(shí)的桃花魚，說的卻不是它。雖然，確有一種是魚、又叫桃花魚的，它的身紋紅綠相間，人們又叫花式魚，春暮夏初時(shí)最為肥美，體重不過二三兩，肉質(zhì)卻非常鮮嫩，是高檔宴席中的常菜，“茄汁桃花魚”就是其中的一道名肴。

東坡墨頭魚

猶如一生中的良辰美景總是短暫的，乘舟食魚也不是可以經(jīng)常奢望的幸福。極度的美好，不能天天享受，我們不是神仙，也不是天使。何況，由于我們?nèi)祟惤踟澙返寞偪癫稉疲又械囊吧~類已經(jīng)非常稀少了，春天正是魚兒們生兒育女的時(shí)節(jié)，春季禁捕，讓自然中的生靈休養(yǎng)生息，該是每一個(gè)好生者的常識(shí)，也是白紙黑字加大紅印章的法令，所以，春夜乘舟吃野魚，在很長的日子中，只是我們心中戀戀不舍的回憶了，但愿，我們的子孫能有好命，在不久的將來，重新在春夜江上，繼續(xù)這曾經(jīng)有過的詩意。

我覺得，吃魚到底是一件常事，除了到餐館里吃之外，更多的時(shí)候，還是在自己的廚房餐室里，做回紅塵間的飲食男女。因此，做得幾味好魚，是食魚主義者的本分。

巴山蜀水江河如織，氣候從高原寒帶、溫帶、到接近亞熱帶，沉積之豐富、變化之復(fù)雜，為全國之首。由此，淡水魚品類之多，也足可冠稱華夏。川菜榮為中華第一菜系，烹魚一道，歷史久遠(yuǎn)，手法奇特，從古至今，天下食魚者，莫不垂涎稱異。古蜀國“蠶叢及魚鳧，開國何茫?！敝械氖裢豸~鳧，就因捕魚如有靈助，被后世傳說為魚神。歷代詩文中描寫川人捕魚、吃魚的文字俯拾即是，杜甫《觀打魚歌》中“漁人漾舟沉大網(wǎng)，截江一擁數(shù)百鱗”兩句，讓盛唐時(shí)節(jié)川中捕魚之景至今動(dòng)人心魄。

說到川人食魚，誰也繞不過蘇東坡。這位高山仰止般的文人，一生深行于儒、釋、道三門，他留下的眾多業(yè)績中，一個(gè)人只要有一種，就是以流芳青史。蘇東坡是大文人，也是大美食家，他平生最愛吃的就是魚。而且，大多時(shí)候，他是自己下廚親烹，從他留下的文字來看，蘇東坡無疑是一個(gè)烹魚高手。他受貶于黃州時(shí)，曾寫有《煮魚法》一文，文中說：“在黃州，好自煮魚，其法：以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。入鹽于常法，以菘菜筆之，仍入渾。蔥白數(shù)莖，不得掩辦，熟入。生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻，乃下。臨熟，入橘皮片，乃食?！边@種做魚的方法，實(shí)際就是今天東坡故鄉(xiāng)四川眉山仍然保留的水煮魚。蘇東坡的詩文中，有大量寫魚的篇章，現(xiàn)在以東坡命名的魚品，不下十余種，如東坡糖醋魚、東坡鳊魚、東坡墨魚、東坡五柳魚等等，其中，東坡墨魚至今仍是川中一道名菜。

東坡墨魚原名墨頭魚，千古以來，就活在四川樂山凌云山和烏尤山腳下的岷江之中，是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚，原先當(dāng)?shù)匾灿盟谱霾穗龋o名氣。后來，關(guān)于此魚有了一種傳說，說是蘇東坡在凌云寺讀書時(shí)，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，其味如東坡詩文之妙，人們便稱它為東坡墨魚，從此聞名四方，成為川江三大名魚之一?，F(xiàn)在到四川樂山的中外游客，都以品嘗此菜為樂事。墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進(jìn)剞六七道刀紋(以深入魚肉2／3為度)，然后用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細(xì)。炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時(shí)，撈出裝盤。炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將味汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。凡吃過這道魚的，無不嘖口相稱“芳香妙無匹”。蘇東坡在《過新息留示鄉(xiāng)人任師中》一詩里寫道：“怪君便爾忘故鄉(xiāng)，稻熟魚肥信清美?！笨梢姡~對(duì)蘇東坡不僅是一道終生的美味，而且，還是永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)情。

川魚冷吃

豆瓣魚是川魚辣吃的典型菜品，幾乎家家館子都有得做，但是，火候、味道俱佳者甚少。我自己做魚，不喜油炸，愛好軟燒，覺得魚鮮更濃，許多人說這樣做的魚土腥味太重，其實(shí)，去腥之法很是簡單，除了用料酒、精鹽、姜蔥碼味去腥外，還可在魚碼味之前，將魚在滾水中汆燙一下，行中人叫“飛一水”。將魚飛水的做法，可以使魚的外表馬上凝固成型，既去腥味，又能保持魚型的完整，還可使魚體內(nèi)外滲透有所節(jié)制，有利于魚鮮不失。飛水時(shí)，手提魚尾入鍋，水要寬，時(shí)間不能長，魚皮變色即可。我覺得大多數(shù)魚，倘若以清蒸之法烹制，都應(yīng)該飛一飛水，這樣蒸出的魚，比直接生魚清蒸要鮮嫩許多。

辣魚熱吃自是當(dāng)然，然而，川菜中有一品辣魚冷吃之法，頗見新意。同樣是草魚一條，同樣是斤半左右，去骨刺，加工成魚片，入滾水中汆至成熟時(shí)撈出，紅小米椒切成短節(jié)子，黃瓜切成片。另鍋起鹵汁，起鹵之法是另一學(xué)問，可參看《老醬缸的回憶》，此處不在繁敘。鹵汁起好后，將魚片、紅辣椒節(jié)子、黃瓜片放進(jìn)鹵汁中浸泡30分鐘，撈出裝盤，下面放黃瓜片，上面放魚片，紅辣椒節(jié)子放在四周，再淋上少許鹵汁，一盤下酒好菜就可以讓你今夜和朋友們再次開懷，這品菜叫做辣椒泡魚。如果覺得小米椒太辣，用新鮮紅二金條也可。

對(duì)于四川人的吃魚，很多外省人是不以為然的。他們說，四川人不懂魚之鮮美，豆瓣、辣椒、花椒一大堆，而且動(dòng)輒就是油炸，油膩，辣重，調(diào)料味道大，吃不出魚的鮮味來。特別是廣東人，本有同樣高妙的粵菜作底，烹飪上不輸于川菜，對(duì)水中之物的吃法猶有心得，因此，他們總認(rèn)為四川人吃魚是鄉(xiāng)下佬吃豆腐，圖個(gè)軟和，吃個(gè)味大，可以多吃兩碗飯。其實(shí)，這是對(duì)川人吃魚的誤解。的確，四川人因氣候潮濕、居處多水，需得辛辣去寒除濕，所以，吃食常有麻辣；而且，四川盆地云霧繚繞的日子多，天時(shí)陰郁，也需得性子熱的辣椒來解風(fēng)散冷。但是，川菜百味，辣麻酸甜咸無一不有，咸鮮、清淡、濃香、奇味，都在川菜中洋洋大觀，僅以麻辣視川菜，只見林中一葉而已。川江中最負(fù)盛名的江團(tuán)、雅魚、青波，在川菜中最地道的吃法，都不是麻辣，而是清蒸或者鮮燒，清蒸江團(tuán)，就是川菜魚品中不遜于天下魚肴的名菜。

江團(tuán)又名肥沱，雖然在四川和現(xiàn)在重慶市的一些江中都有江團(tuán)魚跡，但是，善食者均知，惟有樂山一段岷江中的江團(tuán)才是上品。這段江流，古稱平羌江，李白詩云：“峨眉山月半輪秋，影入平羌江水流?！闭f的就是這里。平羌江有三峽，第一峽叫犁頭峽，此處水深岸陡，水下洞穴密布，水質(zhì)清寒，江波四散，蒼翠的天公山橫亙于江中，使江流形成一片深域，江團(tuán)就生活在水下的石洞當(dāng)中。捕撈這樣的深水魚，下網(wǎng)多是無用的，當(dāng)?shù)貪O民用水竹編織的豪子或者用下冷鉤之法，方能捕得幾尾。現(xiàn)在，犁頭峽野生的江團(tuán)已幾近滅種，好在人工已能養(yǎng)育江團(tuán)，雖然其鮮美細(xì)嫩遜于野生，但是，只要烹制得法，仍不失為魚中美味。

江湖魚席

猶如乘舟吃野魚已是“此情可待成追憶”，鮮吃江團(tuán)也是“人生難得有幾回”。其實(shí)，對(duì)于那些把鮑魚、熊掌、燕窩、魚翅一類名貴之物搞得堂皇精深的大廚們，我是敬而遠(yuǎn)之的，不說他們基本不是為自己烹飪、大多是為豪富們的排場顯貴擺闊，就是烹藝一道，也談不上高卓清妙。就像靠珠寶玉器裝飾起來的女人，再妖艷也算不上令人動(dòng)心的美女，靠材料的希奇名貴做得佳宴的廚師，終究是個(gè)俗廚，川江中的絕大部分名魚，像江團(tuán)、雅魚、青波、水密子、石爬子、巖鯉、桂魚、長江鱘、烏魚，本身就是刺少肉嫩，只要不是惡做，自然都有七分鮮美。見過繁華、得了天地的廚師，要能夠把普通之物，做得像名貴菜肴一樣叫人稱道，愛不舍口，才算不枉擔(dān)了廚師中一個(gè)師字。人生百藝，化繁為簡，絢爛之極歸于平淡，才是境界。我識(shí)得的幾個(gè)廚師，大多有絕藝在身，但是平日里，舉手投足平平常常，愛做的菜也是簡簡單單，在做魚上，他們真正讓我景仰的是，能把鯧魚清蒸得不比江團(tuán)少鮮缺嫩，能把豆瓣魚、糖醋脆皮魚、藿香鯽魚這些連小餐館也在賣的平常魚菜，做得形美味正，老嫩濃淡，拿捏得如同天造地設(shè)，真本事也!

其中，我學(xué)做了一道清蒸鯧魚。小時(shí)候，我認(rèn)為鯧魚是天下最好吃的魚，因?yàn)樽x過毛澤東的詩句：“才飲長沙水，又食武昌魚”，所以，心想他老人家吃了都要吟詠的魚，一定貴重得要命，長大了才知道，鯧魚只是長江中一種普通的常見魚，毛澤東一生的功過是非自有歷史評(píng)說，但他生活的簡樸，卻是很多為官者應(yīng)當(dāng)引以為楷模的。清蒸鯧魚其實(shí)和其他魚類的清蒸差不多，去腮刮鱗，剖洗干凈，飛水碼味，同樣是料酒、姜蔥、精鹽，只是碼味時(shí)間可以稍長一些，為了突出川味的做法，我除了用姜絲、蔥段、蒜片之外，還略加了一點(diǎn)生花椒，均勻放在魚身周圍，然后，淋上蒸魚豉子，調(diào)入一點(diǎn)花生油，即可上籠清蒸。不放油，肉質(zhì)不會(huì)嫩氣，而且，由于鯧魚不如江團(tuán)、雅魚那樣細(xì)膩，所以，火候時(shí)間的掌握非常關(guān)鍵。一定要在水滾沸上大氣后，才可入籠；蒸的時(shí)間不能長，一條斤半左右的鯧魚，5—7分鐘就行了。其他名貴魚品蒸久一點(diǎn)，不會(huì)太損其嫩，而鯧魚就會(huì)變得又老又柴。也有人是蒸好后才淋入蒸魚豉子、放上蔥絲的，我覺得那樣做，調(diào)料的鮮香不能盡興，還是先入為好。

魚品的做法幾乎包括了烹飪的全部技藝，而且魚的一身除內(nèi)臟之外，魚鱗、魚翅、魚鰭、魚肚、魚籽皆可做成美味佳肴。做湯、清燒、干燒、紅燒、溜炸、浸泡、清蒸、熏鹵，各有其法，各得其味。我曾經(jīng)吃過一次全魚席，桌上十幾道菜，全是用魚為主料作成，真正讓我感到，為了一個(gè)美食的目標(biāo)，五湖四海都走到一起來了。我想，如果我的烹技有一天能如此這般做出一席魚來，讓我一生中許多相忘于江湖的朋友，在美魚醇酒中，懷念曾經(jīng)有過的日子，我就不枉熱愛過烹藝之道，一個(gè)能做出好魚來的廚師，應(yīng)該算是進(jìn)了廚藝的門檻了。想起那時(shí)江湖如歌，人生激情如疾風(fēng)驟雨，雖然，江湖夜雨一尾魚的昨日已經(jīng)很難重現(xiàn)，但是，心中有江湖尚存，就總會(huì)還有以詩意與魚相遇。

子非魚，子豈知魚之樂?

子非我，子豈知我不知魚之樂?

子與我同口，當(dāng)與我同知食魚之樂也。