汪　朗

中國人嗜臭不知始于何時。

至少在隋朝，人們已經(jīng)有意識地制造臭魚了。那方法古書記載頗詳細，在六、七月最熱的時候，將兩尺多長的魚（一種海魚）去鱗洗凈，放上兩天。待到魚肚子脹起來時，再從魚嘴取出腸子，去鰓，留眼。之后將魚肚子里塞滿鹽，再用鹽粒將魚四面封住，過一夜將魚洗凈。白天放到太陽下曝曬，晚上再將魚放到木板上，上面用石板壓住。如此五六日，等到魚曬干，再放進干燥的瓷甕中，封住口。過二十天即可取出食用。經(jīng)過這般料理的魚，“其皮色光徹，有如黃油。肉則如糗，又如沙茶之蘇者，微咸而有味”。

好好的鮮魚不吃，非要擱到肚子大了，生出異味，再七葷八素地折騰一番，古人逐臭之志可謂堅矣。

這種臭魚法是只去腸鰓不去魚肚的，因此叫魚含肚。據(jù)說魚肚如此這般之后其味更勝于魚肉。又據(jù)說這臭魚法的發(fā)明人是隋煬帝時的會稽人杜濟，他精于品味，懂得烹調(diào)，因此人稱“口味使大都督”，也算是省軍級了?？上е皇菢s譽稱號，沒有地盤，最多能領(lǐng)導(dǎo)鍋碗瓢盆。

隋時會稽治所即今之紹興，魯迅的老家。此處本為水鄉(xiāng)，又近大海，水產(chǎn)品自是不少。近海而不靠海，漁貨在運輸中變腐生臭在所難免，將臭就臭，再做加工，使臭味升華成為美味，也是順理成章的事。紹興人至今仍食臭，而且極有水平，可作佐證。杜濟很可能只是將家鄉(xiāng)的臭魚之法精致化，再找人多熱鬧的地方公關(guān)一番，于是掙了個什么大都督。

中國嗜臭帶似乎集中在長江中下游。沿江一線的上海、南京、武漢、長沙都有油炸臭豆腐干賣。紹興的臭千張，其臭無比，一口吃下去，噎得人話也說不出，但隨后渾身通泰，妙不可言。此物不可多吃，否則胃里承受不起，環(huán)保局也要查你污染大氣。這一帶開化較早，物產(chǎn)豐饒（中國豆腐也在此誕生），氣候濕熱。豐饒則升斗小民不至于吃了上頓沒下頓，濕熱則家中所存食品易生霉變味。霉變之后舍不得扔掉，便想出種種加工辦法再吃。一來二去，臭食遂成氣候。此說尚在大膽假設(shè)階段，待小心求證之后，還可寫成論文——中國食臭之問世乃全球可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略思想之最早體現(xiàn)。

如今，逐臭之風正在呈擴散之勢，南寧街頭油炸臭干的小販隨處可見，北京集市也有滿身綠斑的鮮臭干在賣，供人購回自炸自食。

北京人過去只認本地的王致和臭豆腐。其外形質(zhì)地都與南方臭干有所不同，味道也更強烈。傳說王致和為一進京趕考秀才，落第后因無盤纏回鄉(xiāng)，只好在京城賣豆腐。一次臥病在床，豆腐幾日未能賣出，遂生霉變味。王致和心疼之余，將其加鹽存入罐中，意在日后自己食用。誰知幾個月王致和竟將此事忘得一干二凈，待到想起，開罐察看時，豆腐已經(jīng)面目全非，臭氣撲鼻。就這樣，一種全新食品閃亮登場。我總覺得，即使有王致和這么個人，也未必能三拳兩腳就搞出臭豆腐。發(fā)明一種食品未見得比創(chuàng)立一門學說簡單，沒有幾代人的摸索改善很難臻其佳境。很可能“王致和”是南方人或在南方待過，對臭干的做法略知一二，將其引入北京后，由于水土不同，制作又不得要點，幾番折騰臭干做不成，沒想到鼓搗出個新花樣。北京四周過去少食臭習俗，也可佐證臭豆腐當為引進后之改良產(chǎn)品。

臭食少貴族氣，多在百姓家中。往大里說，可能是因為臭食是對中國正統(tǒng)思想的一種反叛。當年孔老先生對吃飯穿衣都有講究，《論語·鄉(xiāng)黨》篇對起坐飲食要求之詳細具體，絕不遜于現(xiàn)在的報道計劃。其中明確指出魚、肉變質(zhì)不吃，食物變色不吃，氣味難聞不吃。如此才合禮數(shù)。臭食可是既變質(zhì)又變色，更難聞，君子不屑，于是只好混跡于平民之中。北京臭豆腐尤其如此。這東西也怪，認粗不認細。就著貼餅子烤窩頭片吃，十分貼切；和饅頭燒餅在一道，就不是那個味兒。這幾年，餐桌上乾坤顛倒，窩頭、白薯成了眾人爭搶的稀罕貨，臭豆腐也稍稍跟著沾了點光，吃的人多了些。但還是上不了正經(jīng)臺面。國宴就不擺臭豆腐。

食臭亦有道。除了蔬菜、豆腐之外，魚可臭而后食，肉則不可。其臭不正且有毒素，吃了要生病甚至死人。這一點，中國老百姓與孔老夫子倒是一致得很。日常話語中也可體察臭魚與臭肉的差別。說你是臭魚，好歹還有點利用價值——臭魚爛蝦，送飯的冤家。說你是臭肉，那就基本等同于狗屎了。當年知識分子被稱為臭老九，恐怕還算在臭魚級。老爹那時在樣板團寫樣板戲，江青下了一道指示，“此人內(nèi)部控制使用”。正兒八經(jīng)臭魚一條。

肉不可臭食但又有人想吃臭肉，于是便發(fā)明了借臭之方。湖北有一道臭干回鍋肉可為典范。將臭干與豬肉同炒，加微辣，成菜后肉中有臭香，臭干中有肉香，辣椒又能豐富其滋味，甚美。中國老百姓對付生活中的禁區(qū)，絕對有轍。

中國人食臭習俗能流傳至今，也真是不容易。按正統(tǒng)觀點，這應(yīng)該算是一種不良嗜好?？墒菤v朝歷代，各種禁令不知多少，清朝入關(guān)，連留什么樣的發(fā)型都要統(tǒng)一模式，不按規(guī)定來就殺頭，但沒聽說哪個皇帝禁止百姓吃臭豆腐。此事畢竟無礙大局，查禁成本也實在過高，由它去吧。這口子一開，遂使中國臭食蔚為大觀，世界獨樹一幟。中國人本來聰明能干，只要沒有諸多限制，總能干出些名堂來。臭食即是一例。

（選自《四方食事·胡嚼文人》/汪曾祺 汪朗 著/廣西人民出版社/2003年3月版）