中國近代吃喝，有一路中體西用者——番菜。經(jīng)營此類吃喝的，為番菜館。

番菜館之名一聽便知，其老板絕非金發(fā)碧眼者流。但凡對中國歷史略知一二的老外，是決計(jì)不會和這類詞語套近乎的。中國古代圣賢一向是“登泰山而小天下”，把周邊民族統(tǒng)統(tǒng)打入野蠻落后不開化的陣營，并冠以夷狄胡番等“美名”，從不放在眼里?！抖Y記#8226;大學(xué)》便明確指出，只有嫉賢妒能欺上瞞下的臣子，才有資格“進(jìn)諸四夷，不與同中國”，讓他們到化外之地涼快去，省得搗亂。

到了近代，一些不知打哪兒冒出來的“夷”們找上門來，讓泱泱天朝屢戰(zhàn)屢北，人們才明白，圣賢之言不可盡信，這些個(gè)番邦夷屬盡管野蠻，卻不落后，由此才有了取別國之長增自家實(shí)力的念頭。但是在嘴上，一般人還是輕易不改口。毛澤東在1915年所寫的一首悼念同窗的五古中，便有“東海有島夷，北方盡仇怨；蕩滌誰氏子，安得辭浮賤” 的詩句。在國將不國之時(shí)，為了激發(fā)民族自尊心和自信心，恐怕也只能如此。由是，中國人掌控的西餐館也就成了番菜館。由華人接收洋人的吃喝，換個(gè)賤名，稍加變通，再去滋潤滋潤華人的腸胃，也算是小小的精神上的勝利。

番菜館發(fā)源于廣州，19世紀(jì)六七十年代開始北伐上海，在京城扎根，已經(jīng)是1900年以后的事情。蓋因庚子年間，北京把帶“洋”的東西徹底掃蕩了一通，據(jù)說連煤油燈都砸了個(gè)精光。《京華春夢錄》中說：“年來頗有仿效西夷，設(shè)置番菜館者，除北京、東方諸飯店外，尚有擷英、美益等菜館，及西車站之餐室，其菜品烹制雖異，亦自可口，而所造點(diǎn)饑物，如布丁、涼凍、奶茶等品，偶一食之，芬留齒頰，頗覺耐人尋味?！?/p>

此說不盡準(zhǔn)確。因?yàn)楸本╋埖暾綊炫朴?911年，地點(diǎn)在現(xiàn)今東方廣場東部，其老板長期都是外國人，因此供應(yīng)西餐是有的，但絕不會叫番菜。道理很簡單，沒有人傻到自己罵自己。至于設(shè)在前門外廊坊頭條的擷英，倒確乎是當(dāng)時(shí)京城最為著名的番菜館，許多名人都曾在此留連。據(jù)季羨林先生回憶，當(dāng)年沈從文先生與張兆和女士結(jié)婚時(shí)，便是在擷英宴請親朋好友的，其時(shí)季先生還是個(gè)窮學(xué)生，因?yàn)樗鶎懙囊黄恼露J(rèn)識了沈先生，因此也在受邀之列。不過，宴席中究竟有哪些個(gè)番菜，季先生沒說。

倒是清朝八大鐵帽子王之一睿親王的后人金寄水先生，在《王府生活實(shí)錄》中，有一段他在五歲時(shí)隨祖母到擷英吃番菜的回憶。說是第一道菜為清湯鮑魚，灑上胡椒，其味甚美。“第二道菜，是炸鱖魚。先由服務(wù)員用左臂托來橢圓形大瓷盤，遞次伸到每個(gè)人左側(cè)，由食者自己撥取。原來這就叫‘撥菜’。這菜外焦里嫩，松軟適口。蘸辣醬油，別有風(fēng)味。但右刀左叉的用法很不順手，只得勉強(qiáng)將就，深感不便。”此后的兩道大菜是火腿龍須菜和烤野鴨。因王府不許小孩吃野味，因此后一道給金寄水換了個(gè)炸小面盒。其形似點(diǎn)心，中有肉餡，據(jù)說是“擷英”的獨(dú)門絕活兒。大菜吃過，還有咖啡、布丁和水果。

從這段描述可以看出，番菜在做法和吃法上與正規(guī)西餐相差不多，但所用原料則為“中西合璧”。像鮑魚和鱖魚，都難入“正宗”西餐菜單，卻是中國人餐桌上的寵物。鱖魚又叫魚季花魚，為中國特產(chǎn)，因此國外也稱其為“中華魚”。因肉厚刺少味鮮，鱖魚很早便被中國人視為美味。文天祥有詩云：“明日主人酬一座，小船旋網(wǎng)鱖魚肥?！笨磥磉@位狀元宰相除了會吟詠《正氣歌》，還很懂得生活。不錯(cuò)！

中國各大菜系中，都有鱖魚名菜，如徽菜的臭鱖魚，蘇菜的松鼠鱖魚，魯菜的烤花攬鱖魚，因此將其引入番菜，以西法治之，自然也會受到國人歡迎。毛澤東的廚師曾為他設(shè)計(jì)過一套西餐食譜，其中便有鐵扒鱖魚、煎（炸）鱖魚和軟炸鱖魚。這些番菜的創(chuàng)制者，恐怕不會想到有這一天。

北京的番菜館還有幾家在東安市場。據(jù)民俗學(xué)家鄧云鄉(xiāng)先生回憶，其中有一售賣西點(diǎn)咖啡的店鋪，名為國強(qiáng)。國強(qiáng)的茶房老溫曾跟他說，黎元洪任大總統(tǒng)時(shí)，有時(shí)只身從東廠胡同的住宅騎馬到東華門大街的真光影院看電影，散場后便到國強(qiáng)喝杯咖啡，老溫就多次接待過他。說得有鼻子有眼。鄧先生還就此發(fā)了一通感慨：“這樣的事恐怕現(xiàn)在的人很難想像，也很難相信了！”

不過，鄧先生的感慨是白發(fā)了。據(jù)知情人回憶，國強(qiáng)開張是在1924年，而此前一年，黎元洪已被轟下總統(tǒng)寶座，跑到天津做寓公去了。到了1924年，他連北京的宅子都賣了，又如何獨(dú)自騎馬看電影喝咖啡？名人周圍，總會有一批幫閑忙著給貼金，專業(yè)的和業(yè)余的。