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        揀蔬菜的一番講究

        2000-06-07 13:37:40王統(tǒng)正
        大眾醫(yī)學(xué) 2000年10期
        關(guān)鍵詞:鑲邊灰心葉球

        王統(tǒng)正

        蔬菜買(mǎi)到家里以后,就要進(jìn)行分揀。分揀的主要目的是,把可以吃的留下來(lái),不能吃的丟棄掉。這句話說(shuō)來(lái)輕巧,但實(shí)際操作起來(lái),卻也頗有一番講究。

        "金鑲邊"無(wú)大礙:卷心菜的葉球是由合抱的葉片組成,當(dāng)把一張張的葉片剝下時(shí),有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)在葉片邊緣有條寬約1厘米的干枯葉肉,菜農(nóng)管它叫"金鑲邊"。一般人看到這種枯斑,就認(rèn)為這種卷心菜不新鮮了,將整個(gè)卷心菜葉球全部丟掉。其實(shí),這是一種由于缺乏鈣元素引起的生理性病害,并不是由病原微生物引起的傳染性病害,它對(duì)吃口的影響僅限于病斑部分。因此,只要把葉緣的干枯部分剪去,其他部分仍可照常食用。

        "灰心"菜不能吃:大白菜又叫黃芽菜,其葉球與卷心菜的結(jié)構(gòu)相似,當(dāng)剝下葉片時(shí),有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)葉片上布滿灰黑色斑點(diǎn),菜農(nóng)管它叫"灰心"。和卷心菜的"金鑲邊"不同,這是由病毒侵染形成的病毒病,這種受侵染的大白菜吃起來(lái)苦味很重,因而不可食用。作者曾吃過(guò)這種黃芽菜燉雞湯,怪味使人無(wú)法下咽,可謂是一棵菜壞了一鍋湯,只得全部倒掉。所以,在分揀黃芽菜時(shí),發(fā)現(xiàn)"灰心"的要堅(jiān)決丟掉,不可再去烹調(diào),以免造成更大的浪費(fèi)。同理,蘿卜切開(kāi)時(shí)發(fā)現(xiàn)"灰心",也不能吃。

        去掉"熱肩""青肩":挑揀番茄時(shí),有時(shí)會(huì)碰到在果柄周?chē)ü缣帲┯邪咨煽莸陌邏K,即所謂"熱肩",這是果肉受太陽(yáng)光直接照射引起的灼傷和壞死,只是一種生理性病害。只要把枯斑切去,其余部分仍可照常食用。還有一種情況,番茄果實(shí)大部都是紅色,惟有果肩處是青的,叫做"青肩"。"青肩"處果肉為綠色,其中含有茄苷(又叫龍葵堿),有毒性,應(yīng)切去丟棄,紅色部分則可照常食用。

        揀菜的留與丟:買(mǎi)來(lái)萵筍,一般人都是剝掉葉子,只吃筍不吃葉。其實(shí),從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看,萵筍葉與筍相比,蛋白質(zhì)含量高40%,脂肪多1倍,膳食纖維高33%,胡蘿卜素高83%,維生素B1多2倍,維生素C多2倍,維生素E高68%。可見(jiàn),把萵筍的嫩葉丟掉實(shí)在可惜。

        卷心菜葉球的外葉、青菜心外面的葉片,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比里面的葉要高得多,只要葉片完好無(wú)病斑,都可食用,不要丟掉。

        南瓜皮、山芋皮是營(yíng)養(yǎng)集中的地方,應(yīng)當(dāng)洗凈燒熟食用,不要削去。因?yàn)?,南瓜皮淀粉含量高,山芋皮蛋白質(zhì)含量豐富,丟棄實(shí)在可惜。

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