楊召萍

江南一帶，每年都要經(jīng)過一個梅雨季節(jié)，俗稱黃梅天。在這又悶又熱又濕的日子里，人們感到特別不適。其實，不但是人，食品也會感到“不適”——發(fā)霉、變質(zhì)。

眾所周知，各類食品均有外型、顏色、香味、滋味等特征。食品除了本身所含的物質(zhì)（如酶）會自行發(fā)生一系列生化變化外，當受到溫度、濕度、陽光以及微生物的侵入等外界因素的影響，便會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

由于受到儲存環(huán)境的制約，在梅雨季節(jié)，一般家庭儲存的米會發(fā)熱、陳化、霉變、生蟲。究其原因：大米是一種有機生命活體，含有水分、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。在儲藏過程中，大米仍不中斷其新陳代謝過程，以維護其生命活動。這種生命活動主要通過呼吸、陳化等代謝作用表現(xiàn)出來，同時也受到外界環(huán)境的影響。大米在梅雨季節(jié)的高溫、高濕條件下，酶的活性增強，呼吸作用變得旺盛。而大米通過加工后無皮殼保護，胚芽部易受到損傷，容易吸潮。在遭到蟲和真菌的侵蝕后，大米不斷代謝、陳化，直至霉變、生蟲。發(fā)霉變質(zhì)的米組織疏松，無光澤，一捏即碎，呈灰黃色或綠色，結(jié)塊并有酸味及霉味，有時雖不發(fā)霉，但出現(xiàn)飛蛾等害蟲，也屬變質(zhì)，食用后會危及人體健康。

食品的霉變不僅在經(jīng)濟上造成損失，而且有些真菌產(chǎn)生的毒素對人體健康威脅很大，輕者引起食物中毒，若長期持續(xù)少量食用霉變食物，會有致癌作用。因此，防止食品霉變，不但可避免損失，保全營養(yǎng)，而且有預(yù)防疾病的作用。所以，對防霉問題應(yīng)予以充分重視。

以上海地區(qū)為例，一般在15℃以上的儲藏環(huán)境下，家庭里的大米可采用以下幾種方法儲藏：①復(fù)合薄膜袋裝大米置于冰箱冷藏室中；已啟封的袋裝大米盡可能去除袋中空氣，將袋口密封置于冷藏室；②常溫下儲藏的米須放置于干燥、避蔭、清潔無污染的盛具中，用紗布包適量蒜頭置于其內(nèi)；③散裝大米，可自制成小包裝，購買除氧劑或保鮮劑投入袋內(nèi)，密封袋口。在這種低溫、干燥條件下，大米的生命活動就會受到抑制而處于“休眠”狀態(tài)，即使受到害蟲感染，也使害蟲失去了賴以生存和繁殖的環(huán)境，從而達到安全儲存的目的。