開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Study onFormula Optimization and Storage Characteristics of Sichuan-style Mooncake Crust Based on Texture Analy YANG Wen-dan，DENG Yong， AI Ru-liang et al（Sichuan Edle Food Co.，Ltd.，Deyang，Sichuan 618000）

AbstractUsigtextureanalysisesposesufaceotizatioandhmicalaalysisethods，sudyforulaotiizationandoagehac teristics of Sichuan-style mooncake.Results showed that，optimal addition of raw materials were 2.0% polydextrose，0. 18% mono- and diglycerol fatty acid esters，and 120mg/kg maltose amylase.When stored for 2O days，the lowest firmness of the mooncake crust was 250g .When storage time was gt;20 days，the firmness of crust increased significantly （ Plt;0.05 ）. However，the firmness of the filing gradually increases with thestoragetime.Duringstoragemoistureandfatfrothefilingcontiuetomigrateintoterust.Temoistureandfatontentsoftheust reached the highest at 4O days，which were 15. 20% and 32.50% respectively.After storage for more than 4O days，the moisture content of the crust showed a decreasing trend，while the fat content did not change significantly （ （Plt;0.05） 。

Key wordsSichuan-style mooncake;Texture analysis;Moisture migration;Firmness;Storage characteristics

川式酥皮月餅是以水油皮與油酥面團(tuán)經(jīng)過包油、折疊、開酥等工藝，按照一定比例包裹川味餡料，制得的一種酥皮類糕點(diǎn)。川式酥皮月餅表面圈層清晰可見，口味傳承了川菜的麻、辣、鮮、香，在西南地區(qū)獨(dú)樹一幟，頗具規(guī)模。但是新鮮出爐的酥皮月餅由于高溫烘烤，水分損失、表皮干硬，經(jīng)過密封儲存后，餡料中的水、油遷移到表皮，使其柔軟、濕潤程度達(dá)到最佳口感，這個過程稱為“回油”1]。只有經(jīng)過充分回油的酥皮月餅，會表面柔潤，不易掉渣，入口即化，達(dá)到最佳食用狀態(tài)。

目前關(guān)于酥皮月餅的研究主要集中在制作工藝上[2]，鮮有關(guān)于餅皮回軟機(jī)理的研究。在月餅餅皮中添加糖漿類物質(zhì)，如月餅糖漿[3]蜂蜜[4]轉(zhuǎn)化糖漿[5]、甘油[6]等，比白砂糖具有更好的吸濕性，可以加速水分遷移。此外，酥皮月餅儲存過程中，淀粉的老化也會影響月餅回軟，酶制劑7和乳化劑能幫助餅皮保持柔軟。酥皮月餅作為季節(jié)性產(chǎn)品，通常保質(zhì)期是 30～60d ，但目前關(guān)于長保質(zhì)期月餅的研究鮮見報道。陳弦等9研究表明，廣式月餅在 ^72h 內(nèi)發(fā)生明顯回油，硬度表現(xiàn)為先增加后下降。筆者研究了糖漿、乳化劑及酶制劑對酥皮月餅餅皮硬度的影響，分析了酥皮月餅儲存過程中水分和油脂遷移情況及硬度變化，旨在探索川式酥皮月餅回油機(jī)理，為開發(fā)高品質(zhì)、回油快的川式酥皮月餅提供理論參考。

1材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1材料與試劑。低筋小麥粉：選用四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研制的川麥98研磨制成；高筋小麥粉：中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司；細(xì)砂糖：安琪酵母股份有限公司；聚葡萄糖液：山東百龍創(chuàng)園生物科技股份有限公司；單，雙甘油脂肪酸酯（HLB值5.2）：武陟福潤德食品科技有限公司；青花椒鹵肉餡料：東莞市東俊食品有限公司。氫氧化鈉、鹽酸、無水乙醚、石油醚：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；麥芽糖淀粉酶： 10000MANU/g ，諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司。

1.1.2主要儀器設(shè)備。電子天平：ME104，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；物性測試儀：TA.XTC-18型，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；攪拌機(jī)：SM-201，新麥機(jī)械（無錫）公司；立式開酥機(jī)：SM-520E，新麥機(jī)械（無錫）公司；電熱恒溫干燥箱：DHG-9145A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1配方。水油皮配方：高筋小麥粉 1000g ，細(xì)砂糖200g ，蛋黃 150g ，黃油 400g ，水 400g 。油酥配方：低筋小麥粉 1000g ，黃油 600g 。酥皮配方：水油皮 1000g ，油酥700g 。包餡比例：酥皮 30g ，青花椒鹵肉餡料 40g 。

1.2.2質(zhì)構(gòu)分析方法。采用TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀， TA/2 柱形探頭進(jìn)行穿刺試驗(yàn)。試驗(yàn)參數(shù)：模式，單次下壓；形變量， 50% ；測試前速度， 1.00mm/s ；測試速度， 1.00mm/s ;測試后速度， 5.00mm/s ;觸發(fā)力， 5.000g 。曲線中出現(xiàn)的最高峰表征為餅皮硬度，探頭穿破餅皮后進(jìn)入餡料得到的恒力表征為餡料硬度，每個樣品重復(fù)5次試驗(yàn)。

1.2.3工藝流程。川式酥皮月餅工藝流程見圖1。

1.2.4單因素試驗(yàn)。 ① 聚葡萄糖液添加量對餅皮硬度的影響：用聚葡萄糖液替換配方中等量的水，添加比例分別為0.5%1.0%.2.0%.3.0%.4.0% ，以面粉總量計(jì)。 ② 乳化劑添加量對餅皮硬度的影響：單，雙甘油脂肪酸酯添加量分別為 0.05%0.10%0.0.15%0.20%0.0.25% ，以面粉總量計(jì)。③ 酶制劑添加量對餅皮硬度的影響：麥芽糖淀粉酶添加量分別為 20.50L_s100L_s150L_s200Lg/kg ，以面粉總量計(jì)。將川式酥皮月餅密封包裝，常溫下儲存 15d ，按照“1.2.2”中的方法測試餅皮硬度。

1.2.5響應(yīng)面試驗(yàn)。完成單因素試驗(yàn)后，以月餅餅皮硬度為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)（表1）。

表1月餅餅皮硬度因素水平編碼

Table1 Codingof factorsand levels ofmooncakecrust

1.2.6保質(zhì)期試驗(yàn)。將川式酥皮月餅密封包裝，常溫下分別儲存 0，1，3，5，10，20，30，40，50，60d ，按照“1.2.2”中的方法測試硬度。剝離餅皮和餡料，分別用均質(zhì)器進(jìn)行粉碎處理。參考GB5009.3—2016第一法測試含水量，參考GB5009.6—2016第一法測試脂肪含量。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析。采用MicrosoftOfficeExcel2020進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，應(yīng)用SPSS20.0進(jìn)行顯著性分析（ Plt;0.05 ，運(yùn)用DesignExpert8.0.6試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析軟件優(yōu)化餅皮配方。

2 結(jié)果與分析

2.1原料對川式酥皮月餅餅皮硬度的影響 聚葡萄糖液是一種水溶性膳食纖維，與蔗糖有類似的理化特性，其熱量僅為蔗糖的 25% ，在烘焙產(chǎn)品中常用作白砂糖替換物，以降低甜度和熱量。此外，聚葡萄糖液與淀粉、脂肪之間存在相互作用，會提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，增大氣孔尺寸，減緩老化速度[10]。由圖 2a 可知，隨著聚葡萄糖液添加量的增加1 0.5%～2.0%） ，酥皮月餅餅皮硬度下降，這是由于聚葡萄糖具有較大分子量，吸水性更強(qiáng)，加速餅皮回軟，同時減緩了淀粉老化。當(dāng)聚葡萄糖液添加量超過 2.0% ，隨著聚葡萄糖液添加量增加，餅皮硬度也逐漸增加。Schirmer等[1o]研究表明，聚葡萄糖的添加，會造成面糊硬度增加約 13% ，但儲存18d 蛋糕硬度無明顯差異。Martinez-Cervera等[1研究表明，用聚葡萄糖替換 50% 白砂糖，松餅的硬度、彈性、高度等均明顯提升，但 100% 替換會造成松餅品質(zhì)下降。

由圖2b可知，隨著單，雙甘油脂肪酸酯添加量的增加，餅皮硬度先下降，但當(dāng)超過 0.15% ，餅皮硬度無顯著變化（ Pgt; 0.05）。由圖 2c 可知，麥芽糖淀粉酶添加量為 25mg/kg 時，餅皮硬度為 451g ，當(dāng)麥芽糖淀粉酶添加量為 100～200mg/kg 時，餅皮硬度保持在 310～320g ，這是由于餅皮中麥芽糖淀粉酶的作用底物是有限的。吳志云[的綜述中提到，酶制劑對月餅品質(zhì)提升效果顯著，淀粉類酶制劑能起到較好的抗老化作用，但現(xiàn)有報道中鮮有關(guān)于酶制劑在月餅中的應(yīng)用研究。

2.2川式酥皮月餅餅皮回軟最優(yōu)配方采用Design Expert中Box-Bechnken模式，以餅皮硬度為響應(yīng)值，對聚葡萄糖液添加量、單，雙甘油脂肪酸酯添加量和麥芽糖淀粉酶添加量3因素開展了17組試驗(yàn)，結(jié)果如圖3所示。川式酥皮月餅餅皮硬度的擬合方程為硬度

5.25C-0. 50AB+10 ： 50AC+1 ： 50BC+9. 05A²+4. 05B²+ 13.05C² R²=0.9820 ，該方程的擬合值與實(shí)際測量值相關(guān)度較高。擬合方程預(yù)測的月餅餅皮回軟最佳方案：聚葡萄糖液添加量 2.30% ，單，雙甘油脂肪酸酯添加量 0.188% ，麥芽糖淀粉酶添加量 118mg/kg 。考慮實(shí)際操作性，后續(xù)研究確定的方案：聚葡萄糖液添加量 2.0% ，單，雙甘油脂肪酸酯添加量 0.18% ，麥芽糖淀粉酶添加量 120mg/kg ，該參數(shù)條件下川式酥皮月餅儲存15d餅皮硬度為307g。

圖3各因素對川式酥皮月餅餅皮硬度的影響

Fig.3Effect of three factors at three levels on firmness of Sichuan-style mooncake crust

2.3川式酥皮月餅儲存過程中硬度變化從圖4可見，在儲存過程中，川式酥皮月餅餅皮硬度隨著儲存時間的延長，呈先下降后上升的趨勢，這說明月餅儲存 30d 后才能充分回軟，達(dá)到最佳口感。儲存前期（ （0～20d） ，月餅餅皮硬度持續(xù)下降，從0d的 558g 下降到 20d 的 250g ，這與餡料中水分和油脂遷移密切相關(guān)。張衛(wèi)東等[5研究表明，月餅餅皮的硬度在 0～14d 持續(xù)下降，尤其是儲存前期（0～11d）餅皮硬度下降顯著（ Plt;0.05. ），這與該研究結(jié)果一致。該研究中酥皮月餅餅皮儲存 24h ，餅皮硬度并無明顯變化。而陳弦等研究認(rèn)為，月餅儲存前 48h ，餅皮硬度有所上升，這由餅皮水分揮發(fā)造成。在該研究中，回軟后的月餅餅皮硬度下降了50% ，而廣式冬蓉月餅[13回軟后，餅皮硬度僅下降了 22% ；廣式月餅[5]餅皮硬度下降了 38% 。

月餅儲存 20～60d 餅皮硬度顯著增加（ Plt;0.05 ），60 d時餅皮硬度增加了 32% 。這可能是由于儲存 20d 后，餡料和餅皮中的水分和油脂達(dá)到了一定平衡，但淀粉老化持續(xù)發(fā)生。而相堂歡等[14研究認(rèn)為，蘇式月餅在烘烤后 6h 持續(xù)發(fā)生老化， 24h 后硬度趨于穩(wěn)定。

注：不同小寫字母表示差異顯著（ Plt;0.05） 。Note：Differentlowercasesindicate significant difference（ Plt;0.05）

圖4儲存過程中川式酥皮月餅餅皮和餡料硬度變化

Fig.4Firmness change of Sichuan-style mooncake crust and filling during storage

由圖4可知，月餅餡料硬度變化可分為3個階段：第1階段（儲存0～3d），餡料的硬度保持在 65～70g ，無顯著變化（ Pgt;0.05） 。第2階段（儲存 3～30d ），餡料硬度增加顯著（ Plt;0.05， ），當(dāng)儲存 30d 時，餡料硬度達(dá)到 154g ，約為初始硬度的2倍。第3階段（30～60d），餡料硬度變化緩慢，無顯著差異（ Pgt;0.05） 。餡料的硬化與水分和油脂損失有關(guān)，與餅皮硬度變化趨勢基本保持一致。

2.4川式酥皮月餅儲存過程中水分遷移情況餅皮含水量與月餅口感密切相關(guān)，一般認(rèn)為含水量越高，月餅口感越好[15]。由圖5可知，新鮮的川式酥皮月餅餅皮含水量為10.50% ，餡料含水量為 33.23% ，儲存 60d 后，餅皮含水量增加了 26% ，餡料含水量減少了 14% 。儲存 0～10d ，餅皮含水量無顯著變化（ Pgt;0.05） 。儲存 10～40d ，隨著儲存時間的延長，餅皮含水量逐漸增加，餡料含水量持續(xù)下降。儲存 40～ 60d ，餡料含水量無顯著變化（ Pgt;0.05， ），但餅皮含水量顯著降低 （Plt;0.05） 。

經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)，川式酥皮月餅水分遷移速度遠(yuǎn)低于廣式月餅。龍鈺婷[16]研究認(rèn)為，月餅儲存前期餡料與餅皮含水量差異較大，水分遷移較快，儲存5d時，餡料與餅皮能達(dá)到水分平衡。張衛(wèi)東等[5研究發(fā)現(xiàn)，儲存12d，月餅餅皮含水量從 8.5% 增加到 14.0% ，12d后餅皮含水量趨于平衡。值得注意的是，餅皮含水量增加的同時，水分活度也相應(yīng)增加。廣式冬蓉月餅儲存5d后，餅皮含水量可達(dá)到 17.84%^[13] ，而該研究中儲存 40d ，餅皮含水量達(dá)到最高 15.20% ，這可能與餡料類型密切相關(guān)[17]

圖5儲存過程中川式酥皮月餅餅皮和餡料水分遷移情況 Fig.5Water migration of Sichuan-style mooncake crust and filling during storage

注：不同小寫字母表示差異顯著（ Plt;0.05 。

Note：Different lowercasesindicate significant difference（ Plt;0.05）

2.5川式酥皮月餅儲存過程中脂肪遷移情況川式酥皮月餅餅皮中的油脂在高溫烘烤下易與固相發(fā)生分層，脂肪向餡料中轉(zhuǎn)移[18]。月餅儲存過程中，由于餅皮和餡料中脂肪含量存在差異梯度，脂肪會由餡料向餅皮中遷移。由圖6可知，烘烤后月餅餅皮中脂肪含量為 28.47% ，餡料中脂肪含量為 45.23% 。儲存 0～40d ，餅皮中脂肪含量持續(xù)增加，40d脂肪含量達(dá)到 32.50% ，這與圖5中含水量變化趨勢保持一致。40d 后餅皮中脂肪含量無顯著變化（ Pgt;0.05） 。餡料中脂肪含量隨著儲存時間的延長呈下降趨勢，尤其是前40d脂肪遷移速度較快。儲存 60d ，餅皮中脂肪含量為 33.03% ，餡料中脂肪含量為 40.63% 。然而張衛(wèi)東等[5]研究表明，儲存過程中月餅餅皮中脂肪含量呈先上升后下降趨勢，且這個遷移過程在 12d 內(nèi)即可完成。這與陳弦等[13]制作的冬蓉月餅類似，月餅儲存過程中，脂肪由內(nèi)層餡料向外層餡料、餅皮遷移，這個回油過程僅需 3d 。在鐘細(xì)娥研究表明，儲存5d的月餅，中心餡料、外層餡料和餅皮中的脂肪含量均無顯著變化（ Pgt;0.05） ），這可能是測試時間太短造成。

圖6儲存過程中川式酥皮月餅餅皮和餡料脂肪遷移情況 Fig. 6Oil migration of Sichuan-style mooncake crust and filling during storage

注：不同小寫字母表示差異顯著（ （Plt;0.05） 。

Note：Differentlowercasesindicatesignificantdifference（ Plt;0.05）

3結(jié)論

長保質(zhì)期酥皮月餅的回軟除了與水分、脂肪遷移密切相關(guān)外，還與淀粉老化有關(guān)。糖漿、乳化劑和酶制劑常用于月餅餅皮中，加速餅皮回軟。該研究以儲存15d月餅餅皮硬度為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面優(yōu)化，確定最佳配方為聚葡萄糖液添加量 2.0% ，單，雙甘油脂肪酸酯添加量 0.18% ，麥芽糖淀粉酶添加量 120mg/kg ，該參數(shù)條件下月餅餅皮硬度為 307g_? 。月餅儲存過程中，20d餅皮硬度最低為 250g ，之后餅皮硬度顯著上升 （Plt;0.05） ，而川味餡料硬度持續(xù)增加。儲存 60d ，餡料中的水分和脂肪逐漸遷移到餅皮，尤其是 0～40d 遷移較快。餅皮中脂肪含量從 28.47% 增加至 33.03% ，但是含水量在 40d 達(dá)到最高 15.20% ，之后呈顯著下降趨勢至 13.27% 。

該方案操作簡便，成本低，原料常見易獲取，對于長保質(zhì)期的川式酥皮月餅生產(chǎn)具有較好的實(shí)踐意義。

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