Research on the Differences in Food Safety Management of College Canteens Under Different Operation Modes

—Taking the Self-Operated Canteen and Contracted Canteen of a University in Dalian as an Example

YUMaolin，LIUFujiang，WEIWei （Dalian Ocean University， Dalian 1l6023， China）

Abstract： Based on the food safety audit results of the self-operated canteen and the contracted canteen of a university in Dalian， this paper compares and analyzes the food safety management level ofthe two operation modes fromthedimensions ofaudit score，keyproblems，andrectification efect.Theresults show thatthere are significant shortcomings in the control ofkey problems in self-operated canteens，while the overall performance of contracted cantens is beter，but itis stillnecessary topay attention tothe management of high-frequencyproblems.The diference in operation mode directly affects the investment of management resources and the eficiency of execution， so it is recommended to combine the advantages of the two models to optimize the management system.

Keywords： food safety; university cafeteria; business model

高校食堂的食品安全管理不僅是保障師生健康的基礎(chǔ)性工作，還能在一定程度上反映出食堂的整體運(yùn)營水平。在食品安全監(jiān)管工作中，高校需要解決點(diǎn)多面廣和流程環(huán)節(jié)多等問題，明確責(zé)任范圍，避免食品安全問題的發(fā)生[1。高校食堂既具有市場特征又兼具行政特點(diǎn)，不僅要提供多元化的服務(wù)，還需要負(fù)責(zé)監(jiān)管食品衛(wèi)生安全[2。高校食堂是師生日常飲食的主要來源，食堂的食品安全管理直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。校園食品安全事故極有可能引發(fā)社會(huì)輿情，甚至影響到學(xué)校的正常教學(xué)秩序和形象，而高校食堂透明的管理對于提升師生對食堂的信任度，降低輿情風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要。此外，高校食堂作為公共場所，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)，按照相關(guān)法律法規(guī)開展工作，有利于為社會(huì)餐飲行業(yè)樹立標(biāo)桿，推動(dòng)全社會(huì)食品安全意識(shí)的提升。目前，高校食堂的運(yùn)營模式主要分為學(xué)校自營與外包承包兩種形式，二者在管理機(jī)制、成本控制及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上存在差異為探究不同運(yùn)營模式對食品安全管理的影響，本研究選取大連某高校自營食堂與承包食堂的審核數(shù)據(jù)，通過量化分析與問題歸因，揭示管理模式的優(yōu)劣勢，為高校餐飲管理提供參考。

1研究方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)于2024年對大連某高校4個(gè)食堂開展食品安全審核工作，選取兩個(gè)食堂的審核結(jié)果進(jìn)行比較分析。X食堂為自營食堂，總共16個(gè)檔口，于2024年12月5日進(jìn)行審核；S食堂為承包食堂，總共17個(gè)檔口，于2024年11月21日進(jìn)行審核。審核全程均由同一團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)開展，以確保標(biāo)準(zhǔn)、尺度統(tǒng)一。

1.2 審核依據(jù)

本次審核依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654—2021）等法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，審核具體內(nèi)容分為16個(gè)大類，總計(jì)100個(gè)具體條款，審核評級判定為A、B、C、D4個(gè)等級（A級： ?90 分，無關(guān)鍵項(xiàng)；B級： 80～lt;90 分，無關(guān)鍵項(xiàng)；C級： 70～lt;80 分，無關(guān)鍵項(xiàng)；D級： lt;70 分，或有關(guān)鍵項(xiàng)）。審核條款中關(guān)鍵條款項(xiàng)7個(gè)：經(jīng)營許可、健康證、添加劑使用、餐飲具清洗消毒、過期原輔料、蟲害污染和禁止使用非食品原料；當(dāng)觸發(fā)關(guān)鍵條款項(xiàng)，審核評級判定為D。設(shè)置重要項(xiàng)4項(xiàng)：商品驗(yàn)貨臺(tái)賬、私人物品管理、鋼絲球使用、交叉污染，以上項(xiàng)目觸發(fā)2次將加倍扣分。

1.3分析維度

從3個(gè)方面對兩個(gè)食堂的審核結(jié)果進(jìn)行比較分析： ① 審核評分與等級，對比平均分、等級分布及關(guān)鍵項(xiàng)觸發(fā)情況； ② 問題類型與頻率，統(tǒng)計(jì)關(guān)鍵問題、重點(diǎn)關(guān)注問題及其他問題的發(fā)生次數(shù)； ③ 整改效果，分析重復(fù)問題的占比及改進(jìn)建議的執(zhí)行情況。通過這3個(gè)方面比較兩個(gè)食堂的食品安全管理情況，進(jìn)而比較分析不同運(yùn)營模式下，自營食堂與承包食堂的食品安全管理差異。

2審核結(jié)果

2.1 總體評分情況

X食堂共有16個(gè)檔口，總體平均得分為86分，整體平均分?jǐn)?shù)屬于中等水平。有2個(gè)檔口（二樓韓式料理、三樓頭份便當(dāng)）的分?jǐn)?shù)在90分以上，但由于發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵項(xiàng)問題，其中1家降級為D級，A級占比6.25% ；有12個(gè)檔口在 80～lt;90 分，但因發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵項(xiàng)問題，其中3家降為 D 級，B級占比 56.25% 有2家檔口的分?jǐn)?shù)在 70～lt;80 分，但因發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵項(xiàng)問題，其中1家直接降級為D級，C級占比 6.25% D級占比 31.25% 。

S食堂共有17個(gè)檔口，總體平均得分為90分，沒有出現(xiàn)關(guān)鍵項(xiàng)。整體平均分?jǐn)?shù)屬于中等水平，有11個(gè)檔口的分?jǐn)?shù) ?90 分，占比 64.7% ，且均判定為A級，6個(gè)檔口在 分，占比 35.3% ，且均判定為B級，無C級、D級。

發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵項(xiàng)的檔口部門需要重點(diǎn)關(guān)注容易出現(xiàn)法規(guī)和重大食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。判定為B級的檔口應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注加工過程的管理，以進(jìn)一步提升管理水平，如清潔消毒板塊、食品儲(chǔ)藏板塊。相關(guān)數(shù)據(jù)詳見表1、圖1＼～2。

2.2 主要問題與整改建議

2.2.1關(guān)鍵問題與整改建議

本次審核中，發(fā)現(xiàn)X食堂有5個(gè)檔口存在關(guān)鍵問題，主要為兩大類關(guān)鍵問題，出現(xiàn)關(guān)鍵問題的檔口直接評定為D級，這兩大類關(guān)鍵問題分別是過期原料、消毒設(shè)備問題。X食堂有1個(gè)檔口存在果醬過期的情況，食堂及檔口在日常工作中應(yīng)當(dāng)建立保質(zhì)期預(yù)警機(jī)制，定期清理庫存，嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”；X食堂有4個(gè)檔口存在消毒柜無溫度顯示或控制裝置的問題，食堂及檔口應(yīng)更換合規(guī)設(shè)備，每日記錄消毒溫度并公示。

2.2.2 高頻出現(xiàn)問題與整改建議

分析發(fā)現(xiàn)，X食堂主要存在5類高頻出現(xiàn)的問題，出現(xiàn)頻次由高到低依次為食品儲(chǔ)藏、餐飲具清潔消毒、清潔消毒、個(gè)人衛(wèi)生和原物料驗(yàn)收等（圖3）；S食堂存在的高頻問題包括食品儲(chǔ)藏、原物料驗(yàn)收、餐飲具清潔消毒、清潔消毒等（圖4）。部分檔口存在原材料未離地離墻存放、散裝食品無標(biāo)識(shí)的情況，應(yīng)配置標(biāo)準(zhǔn)化貨架，強(qiáng)制標(biāo)簽管理；部分檔口存在抹布混用、垃圾桶未加蓋、木制工具殘留污垢等情況，應(yīng)統(tǒng)一清潔工具顏色分類，禁用木質(zhì)器具；食品加工區(qū)不應(yīng)使用鋼絲球等易斷裂清潔工具，應(yīng)更換為食品級專用清潔工具；部分檔口存在工作人員佩戴首飾、指甲過長、未規(guī)范佩戴口罩的情況，應(yīng)強(qiáng)化晨檢制度，定期開展衛(wèi)生培訓(xùn)；商品驗(yàn)貨臺(tái)賬未登記進(jìn)貨批次、冷鏈溫度，應(yīng)建立電子臺(tái)賬，每日更新驗(yàn)收記錄。

3對比分析及歸因

3.1 對比分析

S食堂總體表現(xiàn)優(yōu)于X食堂，沒有檔口觸發(fā)關(guān)鍵項(xiàng)，且總體評分達(dá)到90分，A級檔口所占比例也高于X食堂，S食堂A級檔口占比 64.70% ，X食堂A級檔口占比 6.25% ；X食堂D級檔口占比 31.25% ，觸發(fā)了2類關(guān)鍵項(xiàng)問題。結(jié)合平時(shí)校內(nèi)組織的自行檢查來看，S食堂在統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一檔口設(shè)置等方面稍遜。X食堂作為自營食堂存在內(nèi)部動(dòng)力不足的情況，整體表現(xiàn)稍顯懈怠，但是能將學(xué)校的相關(guān)要求貫徹到底。S食堂雖然數(shù)據(jù)上的表現(xiàn)優(yōu)于X食堂，但仍然存在管理死角。

3.2 原因分析

3.2.1 激勵(lì)機(jī)制與監(jiān)督效能的差異

① 自營食堂激勵(lì)缺位與監(jiān)督形式化。自營食堂內(nèi)部監(jiān)督乏力，后勤部門自我檢查容易受到多種因素影響；師生反饋渠道閉塞，投訴處理依賴傳統(tǒng)途徑，響應(yīng)效率低，未能形成有效監(jiān)督，對廣大師生的意見和建議的獲取途徑也較少。 ② 承包食堂競爭壓力與外部監(jiān)督雙重驅(qū)動(dòng)。承包食堂契約約束力強(qiáng)，承包協(xié)議或合同明確食品安全評分與續(xù)約資格掛鉤，迫使承包商重視審核結(jié)果；師生評價(jià)直接影響收益，學(xué)生通過評分系統(tǒng)影響檔口人氣，倒逼承包商優(yōu)化服務(wù)。

3.2.2 責(zé)任認(rèn)知與風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)的差異

① 自營食堂風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)薄弱與責(zé)任分散。自營食堂存在“大鍋飯”心態(tài)和危機(jī)感不足的問題，員工認(rèn)為食品安全是集體責(zé)任或是領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，個(gè)人操作疏漏無所謂；管理層對審核結(jié)果重視程度低，如X食堂關(guān)鍵問題整改僅停留在建議層面，未落實(shí)問責(zé)機(jī)制。 ② 承包食堂風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)與全員參與。承包商將食品安全責(zé)任分解至檔口負(fù)責(zé)人，將責(zé)任下移，加大各檔口的執(zhí)行力度，以有效緩解員工“事不關(guān)己”的態(tài)度。

4提升管理水平的建議和措施

4.1建立“接訴即辦”機(jī)制

全面落實(shí)“接訴即辦”工作機(jī)制，集成投訴舉報(bào)、滿意度評價(jià)、建議征集三大功能模塊。廣大師生可直接實(shí)時(shí)反饋食品安全、餐品質(zhì)量等問題，讓食堂進(jìn)行有效改進(jìn)。據(jù)悉，所有記錄將生成電子臺(tái)賬，包含處理流程、整改照片、回訪記錄，既作為對食堂評價(jià)考核的依據(jù)，更要形成典型案例為今后工作提供范本。

4.2 深化“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”工程

信息化系統(tǒng)可以通過自動(dòng)化的數(shù)據(jù)收集和處理，極大地提高食品安全監(jiān)管的效率和準(zhǔn)確性[3]。部署全景攝像頭，實(shí)現(xiàn)后廚操作區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)、洗消區(qū) 100% 覆蓋；開發(fā)引入人工智能（ArtificialIntelligence，AI）模塊，自動(dòng)識(shí)別未戴口罩、餐具未消毒等違規(guī)行為，形成違規(guī)日志，對相關(guān)工作人員進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)；搭建師生互動(dòng)模塊，支持實(shí)時(shí)畫面調(diào)取、操作規(guī)范查詢、后廚直播觀看，以便監(jiān)管部門通過遠(yuǎn)程平臺(tái)進(jìn)行動(dòng)態(tài)抽查，實(shí)現(xiàn)從食材入庫到成品出餐的全流程可追溯。

4.3完善長效保障機(jī)制

由多部門協(xié)同成立食堂監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，對食堂運(yùn)營進(jìn)行監(jiān)督管理。組織食品安全與衛(wèi)生防疫小組成員，完善食品監(jiān)督員制度，多維度進(jìn)行監(jiān)督管理，每學(xué)期至少通過第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對食堂進(jìn)行一次檢查。以書面形式向食堂運(yùn)營部門（食堂運(yùn)營商）告知相關(guān)問題，并提出整改意見。定期對食堂食品安全和質(zhì)量進(jìn)行滿意度調(diào)查，對滿意度低于 85% 的食堂運(yùn)營部門（食堂運(yùn)營商），責(zé)令其整改或退出。

4.4形成問題處置機(jī)制

發(fā)現(xiàn)重大系統(tǒng)性且嚴(yán)重影響食品安全和質(zhì)量的問題隱患，責(zé)令涉及的檔口停業(yè)整改；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重影響食品安全和質(zhì)量問題，責(zé)令其限時(shí)整改；發(fā)現(xiàn)一般性影響食品安全和質(zhì)量問題，能夠立行立改的，責(zé)令其立行立改。食堂運(yùn)營部門（食堂運(yùn)營商）應(yīng)按照相關(guān)要求及時(shí)整改，并以書面形式反饋整改情況。

4.5嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任

在發(fā)生食堂食品安全事故時(shí)，高校需要對事故進(jìn)行及時(shí)處置，真正落實(shí)各方工作職責(zé)[4。學(xué)校食品安全實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，應(yīng)將食品安全和質(zhì)量工作列入重要議事內(nèi)容。食堂應(yīng)按要求配備食品安全員和食品安全總監(jiān)，負(fù)責(zé)食堂食品安全和質(zhì)量相關(guān)工作的部署和實(shí)施；對于委托承包經(jīng)營的食堂，學(xué)校也應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂必須建立滿足相關(guān)管理規(guī)定要求的、與相關(guān)管理規(guī)定相對應(yīng)的內(nèi)部運(yùn)營程序，不斷強(qiáng)化內(nèi)部運(yùn)營管理，確保食品質(zhì)量安全[5]

5結(jié)論

不同運(yùn)營模式下的高校食堂在食品安全管理上呈現(xiàn)出一定差異：自營模式需要突破管理慣性，強(qiáng)化流程規(guī)范化與技術(shù)創(chuàng)新；承包模式應(yīng)平衡成本與質(zhì)量，避免高頻次問題累積。未來，高校食堂管理應(yīng)致力于加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)、優(yōu)化供應(yīng)鏈管理、提升運(yùn)營效率，以及積極引入現(xiàn)代信息技術(shù)，為師生提供更安全、更健康、更滿意的餐飲服務(wù)。建議結(jié)合自營的穩(wěn)定性與外包的專業(yè)性，采用“混合管理模式”，同時(shí)建立統(tǒng)一的監(jiān)督平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食品安全管理的動(dòng)態(tài)優(yōu)化，全面提升學(xué)校食品安全和質(zhì)量管理服務(wù)水平。

參考文獻(xiàn)

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