中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-1038（2025）06-0020-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.06.004

Research on Wine Shelf LifeQuality Tracking

YAN Zhanwei'， ZHAO Xiaomingl， ZHAO Xingchao'， WANG Chaoping2 （1. Beijing Changyu AFIP Co.， Ltd.， Beijing 1015Oo， China; 2. Shandong Academy of Grape， Jinan 250100， China）

Abstract： In recent years，the wine market has become more diversified，and consumers’demands have evolved，with particularatention paid to theshelf lifeof wine.Thispapercontinuouslytracked theshelf lifeof products，conducted sensory evaluations and physicochemical index analyses，studied the quality change trends of wine during bottle storage， evaluated changes in its aging potential，aroma，taste，etc.，and determined the optimal drinking period to ensure wine quality.The results showed that the wine was clear and transparent， free of sediment，and the corks hadno leakage，allin a stable state.Dissolved oxygen in differently blended base wines basically reached a stable state after approximately 12 months， meeting the winery's requirement of botle storage before market launch.Indicators such as sulfur dioxide （free and bound forms），chromaticity，hue， and volatileacid showeda downward trend，related tooxidationreactions inthebotle，whileother indicators remained basically unchanged. Controlling dissolved oxygen at a low level （less than 2mg/L ）before bottling could slow down the oxidation rate of wine.The sensory evaluation of each sample met expectations： No.l and No.2 samples had the highest evaluations at 6 months， while the No.3 sample showed an upward trend at 15 months，indicating better aging potential.By reducing the filtration intensity，the retention rates of tannins and total phenols were improved，extending the wine'sshelf life.Therefore，controlling thedissolved oxygencontent （less than 2mg/L ） before bottling delayed oxidation reactions in the bottle，while reducing filtration severity and maintaining higher tannin and total phenol levels extend shelf life.

Keywords：Wine; shelf life;agingpotential; optimal drinkingperiod; aroma

中國(guó)是世界上第六葡萄酒消費(fèi)大國(guó)，葡萄酒因兼具經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)和社會(huì)文化價(jià)值，已深度融入社交，成為社交過(guò)程的“潤(rùn)滑劑”。葡萄酒是有成長(zhǎng)周期的，在其瓶?jī)?chǔ)陳年的過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷從年輕，到成熟，到巔峰，再到衰落的過(guò)程，這期間酒的質(zhì)量一直在變化-2。食品貨架期是指在規(guī)定的貯藏條件下，保持食品品質(zhì)及最佳食用價(jià)值的期限。原則上講，酒在其巔峰期時(shí)飲用是最理想的。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，葡萄酒品質(zhì)提升快，但貨架期質(zhì)量不穩(wěn)定。

消費(fèi)者不僅僅滿足于葡萄酒的感官需求，也青睞葡萄酒的收藏價(jià)值。隨著時(shí)間的熟化，葡萄酒在瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，香氣更加純正復(fù)雜，口感更加柔和醇厚。葡萄酒升值空間的體現(xiàn)主要來(lái)自葡萄酒的陳年潛力，本文以不同比例原酒調(diào)配的產(chǎn)品為研究對(duì)象，觀察15個(gè)月，主要監(jiān)測(cè)葡萄酒的穩(wěn)定性、溶解氧、理化指標(biāo)的變化趨勢(shì)，以及不同過(guò)濾方式下單寧和總酚的含量變化，為延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、增加葡萄酒的陳年潛力提供參考。

1材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為北京張?jiān)?ài)斐堡酒莊2020年7月，以赤霞珠、西拉原酒按照不同比例調(diào)配生產(chǎn)的產(chǎn)品（1號(hào)樣品95% 赤霞珠、2號(hào)樣品 92% 赤霞珠、3號(hào)樣品 90% 赤霞珠），每個(gè)樣品100瓶波爾多重型瓶， 16～18^°C 貯存，濕度 70%～80% 。

1.2 檢測(cè)儀器與設(shè)備

AL204型電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；分光光度計(jì)752，上海光譜儀器有限公司；FE20型pH 計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HQ40d便攜式溶氧儀，HACH美國(guó)哈希儀器有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1 穩(wěn)定性

每月對(duì)產(chǎn)品外觀（澄清度、木塞是否滲漏）觀察數(shù)量不少于樣本數(shù)量的 80% ，若出現(xiàn)沉淀或渾濁情況，則進(jìn)行冷穩(wěn)定、熱穩(wěn)定試驗(yàn)。

1.3.2 溶解氧

每3個(gè)月對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行溶解氧檢測(cè)，使用便攜式溶氧儀檢測(cè)產(chǎn)品的溶解氧含量。

1.3.3 常規(guī)理化指標(biāo)

定期（每季度）檢測(cè)產(chǎn)品的酒精度、揮發(fā)酸、總糖、總酸、干浸出物、硫、色度、色調(diào)、pH、濁度等常規(guī)理化指標(biāo)，依據(jù)GB5009.225—2023以及GB/T15038—2006各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 單寧、總酚

定期（每季度）檢測(cè)產(chǎn)品單寧和總酚含量，單寧含量采用福林-丹尼斯法進(jìn)行測(cè)定，總酚含量采用福林-肖卡法進(jìn)行測(cè)定；同時(shí)，對(duì)3號(hào)樣品升級(jí)，改變過(guò)濾方式（膜過(guò)濾試驗(yàn)組和錯(cuò)流過(guò)濾對(duì)照組，錯(cuò)流過(guò)濾處理力度較大，每組50瓶樣品），貯存于 70%～80% 濕度， 16～18% 溫度條件下。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

由釀酒師團(tuán)隊(duì)、技術(shù)人員、市場(chǎng)人員等共計(jì)20位組成感官品評(píng)小組，定期（每季度）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官品評(píng)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒的穩(wěn)定性

葡萄酒是成分非常復(fù)雜的有機(jī)液體，澄清度是消費(fèi)者要求的第一質(zhì)量指標(biāo)。為此每月對(duì)恒溫恒濕小酒窖年份酒和常規(guī)環(huán)境下留樣室留樣酒進(jìn)行穩(wěn)定性的觀察，恒溫恒濕小酒窖內(nèi)年份酒每次觀察數(shù)量不少于總數(shù)量的 80% ，常規(guī)環(huán)境下留樣室留樣酒全部觀察。

三個(gè)樣品在15個(gè)月酒液澄清透明，未出現(xiàn)沉淀，木塞無(wú)滲漏現(xiàn)象。不需要進(jìn)一步的冷穩(wěn)定和熱穩(wěn)定試驗(yàn)。葡萄酒的穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，使其不發(fā)生變化，而是避免在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生不利的變化，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性。只有穩(wěn)定的葡萄酒其感官質(zhì)量才較好。目前跟蹤觀察16個(gè)月，產(chǎn)品無(wú)論是恒溫恒濕條件，還是常溫儲(chǔ)存均未出現(xiàn)沉淀，木塞和帽保存完好，未出現(xiàn)頂塞漲塞情況，酒線較一致，沒(méi)有滲漏現(xiàn)象，穩(wěn)定性良好。

2.2 葡萄酒的溶解氧

在葡萄酒裝瓶后會(huì)有少量氧氣進(jìn)去，對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量有一定影響[。葡萄酒中氧含量會(huì)加快葡萄酒的氧化褐變，氧含量過(guò)高會(huì)降低葡萄酒的貨架期。由表2可知，通過(guò)對(duì)各等級(jí)產(chǎn)品15個(gè)月溶解氧含量的跟蹤，瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中溶解氧含量逐漸降低，其中前6個(gè)月，溶解氧消耗最快，6個(gè)月以后下降趨勢(shì)減緩，在瓶貯一年后氧含量基本穩(wěn)定在 0.15mg/L 左右。

2.3 葡萄酒的常規(guī)理化指標(biāo)

由表3可知，隨著瓶?jī)?chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)，酒度、總酸、干浸出物無(wú)明顯變化。游離二氧化硫、總二氧化硫呈下降趨勢(shì)，其原因應(yīng)與瓶?jī)?nèi)緩慢氧化反應(yīng)有關(guān)，為保證在瓶貯時(shí)有適宜的游離二氧化硫含量，在裝瓶前應(yīng)保持較高含量的二氧化硫水平[2]。

葡萄酒中的色度和色調(diào)是評(píng)價(jià)葡萄酒外觀質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，色度主要由葡萄酒中酚類(lèi)等物質(zhì)決定的，色調(diào)則是葡萄酒中的花色昔及其衍生物作用[3，紅葡萄酒的顏色由最初的紫紅色漸變?yōu)榇u紅色，色調(diào)值升高，由色調(diào)值可以判斷氧化程度[14-15]。色度在裝瓶初期是處于上升趨勢(shì)，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，色度逐步下降。色調(diào)緩慢上升，隨著色調(diào)值升高，葡萄酒黃色色調(diào)越來(lái)越明顯。 pH 值對(duì)葡萄酒的穩(wěn)定性也有一定的作用， pH 值較低可以使微生物生長(zhǎng)得到有效的抑制，從而使酒體和風(fēng)味保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。pH值基本呈先上升后下降趨勢(shì)。

揮發(fā)酸主要是甲酸、乙酸、丙酸等，乙酸占揮發(fā)酸的90% ，揮發(fā)酸則是測(cè)定葡萄酒狀態(tài)的“體溫表”。裝瓶后的揮發(fā)酸基本呈下降趨勢(shì)，其中1號(hào)樣品揮發(fā)酸在15個(gè)月時(shí)下降較明顯。在葡萄酒中，二氧化硫能抑制葡萄酒中多種氧化酶活性，從而抑制酶促氧化。二氧化硫是葡萄酒釀造中廣為使用的抗氧化劑，同時(shí)用于抑制野生酵母和雜菌的生長(zhǎng)。在葡萄酒中，對(duì)酒起到保護(hù)作用的主要是游離態(tài)的二氧化硫[18。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，三個(gè)樣品酒的游離二氧化硫持續(xù)降低，主要因?yàn)槠績(jī)?nèi)發(fā)生的緩慢氧化反應(yīng)，將一定量的游離態(tài)二氧化硫轉(zhuǎn)化為結(jié)合態(tài)[]。

2.4單寧、總酚含量

酚類(lèi)物質(zhì)是一類(lèi)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、品種繁多的化合物[2%。單寧根據(jù)結(jié)構(gòu)劃分為水解性單寧和聚合性單寧2類(lèi)。單寧是葡萄酒的靈魂，賦予葡萄酒陳年的重要物質(zhì)，單寧高的葡萄酒通常可以陳年時(shí)間較長(zhǎng)，酚類(lèi)物質(zhì)在葡萄酒世界里扮演重要的作用，主要參與形成葡萄酒的味道、骨架、結(jié)構(gòu)和顏色等I。葡萄酒的多酚類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化等功效[23]。

表4顯示，3個(gè)樣品在瓶貯過(guò)程中，單寧、總酚含量均逐漸降低。3號(hào)樣品升級(jí)前后產(chǎn)品相比，降低的速度明顯較慢，處理力度小，對(duì)酒的營(yíng)養(yǎng)成分損失較少（表5）。其中單寧的降幅從 4.69% 降低至 2.61% ，總酚的降幅從7.09% 降低至 0.97% ，升級(jí)產(chǎn)品在 12～15 月之間總酚基本不變。葡萄酒內(nèi)的總酚在抗氧化性中占有一定優(yōu)勢(shì)，質(zhì)量穩(wěn)定性提升，更有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期24。

2.5 感官評(píng)價(jià)

通過(guò)每季度的品嘗（表6，整體評(píng)分呈上升趨勢(shì)，其中1號(hào)樣品、2號(hào)樣品6個(gè)月左右進(jìn)入巔峰期，其后保持穩(wěn)定，截至15個(gè)月仍然保持良好，3號(hào)樣品產(chǎn)品截止15個(gè)月，仍處于質(zhì)量上升期，具有極佳的陳年潛力。

3結(jié)論

觀察期內(nèi)，產(chǎn)品的外觀質(zhì)量穩(wěn)定，在酒窖和常溫環(huán)境下均保持了澄清透明，無(wú)沉淀。

通過(guò)對(duì)3個(gè)樣品理化指標(biāo)的檢驗(yàn)跟蹤發(fā)現(xiàn)，與升級(jí)前規(guī)律一致，隨著瓶貯時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄酒的色度和 pH 值呈先上升后下降的趨勢(shì)，色調(diào)緩慢上升。游離二氧化硫含量隨著瓶貯時(shí)間的延長(zhǎng)，持續(xù)下降，因此為保證在瓶貯時(shí)有適宜的游離二氧化硫含量，在裝瓶前應(yīng)保持較高含量的二氧化硫水平。通過(guò)對(duì)各等級(jí)產(chǎn)品溶解氧含量跟蹤，發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中溶解氧含量逐漸降低，其中前6個(gè)月溶解氧消耗最快，6個(gè)月以后下降趨勢(shì)減緩，在瓶?jī)?chǔ)一年后氧含量基本穩(wěn)定在 0.15mg/L 左右，說(shuō)明在瓶?jī)?nèi)溶解氧因與酒體發(fā)生氧化反應(yīng)而逐步下降。由此可見(jiàn)，裝瓶之前將溶解氧控制在較低的水平，可有效減緩酒體氧化的速度。

通過(guò)每季度的品嘗發(fā)現(xiàn)，1號(hào)樣品、2號(hào)樣品在6個(gè)月左右進(jìn)入巔峰期，其后質(zhì)量保持穩(wěn)定，截至15個(gè)月仍然保持良好，3號(hào)樣品截至15個(gè)月，仍處于質(zhì)量上升期，具有極佳的陳年潛力。

觀察期內(nèi)，升級(jí)產(chǎn)品在瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中，單寧、總酚含量均逐漸降低，通過(guò)改變過(guò)濾方式，降低的速度明顯較慢，單寧降幅從 4.69% 降低至 2.61% ，總酚降幅從 7.09% 降低至 0.97% ，總酚在瓶?jī)?chǔ) 12～15 月內(nèi)保持穩(wěn)定，新升級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性有所提升，明確延長(zhǎng)貨架期的實(shí)用價(jià)值。

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