一杯啤酒的“增味”人生
2025-07-17 00:00:00喬悅
南風(fēng)窗 2025年15期
作為青島人，喝啤酒幾乎是打娘胎里帶來的本事。小時(shí)候一到夏天，院里就會(huì)摞起一人多高的銀色扎啤桶，桶腰上探出個(gè)短粗的水龍頭，旁邊掛著一沓透明塑料袋，那是用來裝酒的容器，打滿就可以直接拎回家。
放學(xué)一進(jìn)樓道，空氣里就飄著一股麥香味。推開門，父親正忙著炒菜，從褲兜里摸出五塊錢，“去，打一袋扎啤”。我一路小跑下樓，大爺們?cè)缫雅牌鹆碎L隊(duì)，他們一邊搖著蒲扇，一邊把背心卷到隆起的肚皮上。好不容易輪到我，半袋黃澄澄、冒著細(xì)密泡沫的啤酒拎在手里，沉甸甸、涼颼颼，光是看著就覺得解渴。
回到家，跟父母圍坐在餐桌邊，一邊啃著涼菜，一邊湊著杯子學(xué)大人干杯。一口啤酒下去，先是冰涼，再是微苦，隨后是一絲麥芽的清甜，從嗓子眼直通到胃里，又繞回喉嚨，忍不住“啊”地一聲。那時(shí)不知拉格、IPA，只知道這就是大人世界的入口。
直到多年后離開家鄉(xiāng)，再?zèng)]見過用塑料袋裝的啤酒。取而代之的是超市貨架上的“大綠棒子”、瓶蓋緊扣的精釀玻璃瓶，和一罐罐印著插畫的易拉罐?？谖兑沧兊梦寤ò碎T“，百香果小麥”“信陽毛尖”“橙汁菠蘿”，甚至還有“冰糖葫蘆”“油潑辣子”……
它們看上去五花八門，嘗起來風(fēng)格各異，卻也并非沒有章法。到底什么才算是“增味啤酒”？它們是怎么分類的，又是怎么釀出來的？這門看似自由的釀造手藝，其實(shí)有一套自己的邏輯。
什么是“增味”
Krik的精釀品牌叫“翻車釀造”，他在釀酒這件事上，確實(shí)翻過不少車。在他的小紅書主頁上僅有的九篇帖子里，就記錄了兩次失敗。盡管如此，他仍堅(jiān)持小批量釀造，不斷嘗試新配方?！拔蚁Ｍ龅拿恳豢罹贫际切碌?，哪怕翻車?！?/p>
這位25歲的釀酒師在常州租了一間40多平方米的工作室，月租500元。由于6月“炒幣”爆雷，欠了十幾萬，如今只能靠跑外賣維生，閑下來的時(shí)間用來釀酒。今年3 月，他憑借一款藍(lán)莓、芭樂與檸檬組合的果味啤酒，獲得了“大師杯”精釀賽事水果增味組香港賽區(qū)的冠軍。
每個(gè)釀酒師的入坑經(jīng)歷都很“公式化”，Krik也不例外：從喝“大綠棒子”開始，某天偶然走進(jìn)一家精釀店，被一杯氣泡雙倍IPA 驚艷，于是開始研究什么是IPA、什么是精釀，進(jìn)而接觸到美國的釀造文化和全球風(fēng)格各異的啤酒門類。
他真正開始動(dòng)手，是在16歲那年。他偶然在網(wǎng)上看到一本叫《喝自己釀的酒》的書，便動(dòng)了家釀的念頭。按照書里的操作，他花了1000多元，在網(wǎng)上買齊了保溫罐、煮沸鍋等設(shè)備，白天上課，晚上就在家里鼓搗酒。
如果只是想釀出一杯啤酒的話，其實(shí)很簡(jiǎn)單。糖化、煮沸、冷卻、發(fā)酵、灌裝，“只要你會(huì)燒水，你就能釀酒”，Krik 說。但不同釀酒師會(huì)在配比和工藝上調(diào)出千差萬別的味道，就像不同廚師用同一筐食材，能做出完全不一樣的菜。比利時(shí)金啤、德式白啤、英式世濤、皮爾森、IPA……風(fēng)格的細(xì)微差別，全憑技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的調(diào)配。
而增味啤酒，又在這些基礎(chǔ)上多走了一步，也就是在傳統(tǒng)原料之外，加點(diǎn)別的。Krik介紹稱，莓果類在增味啤酒中是最常見的，例如藍(lán)莓、草莓、樹莓；接下來是各類瓜果，如芒果、鳳梨、百香果；往下還有花類、植物；現(xiàn)在市面上又多出來花椒、大蒜、冰糖葫蘆、油潑辣子、見手青等“奇葩”增味。
蘭比克直接往發(fā)酵中的酒液里扔一整籃水果，果肉、果皮、果核上的微生物也參與發(fā)酵，讓這款酒的風(fēng)味變得更加復(fù)雜、不可預(yù)測(cè)。
這些風(fēng)味新奇、度數(shù)偏低、入口柔和的啤酒，正在成為新一代年輕人喝酒的主流選擇，也吸引了越來越多女性消費(fèi)者的加入。比起厚重與苦澀，酸甜與果香似乎更符合當(dāng)代口味。
Krik獲獎(jiǎng)的那款“yuki の酒”，就是他為初戀女友釀的。藍(lán)莓、芭樂和檸檬拼出了溫柔的酸甜，也成了“翻車釀造”的第一款正式產(chǎn)品。分手后，他又以這款酒的基酒打底，去掉甜甜的水果香氣，加入乳酸菌，做了一款酸味更足的新酒，起名“意難平”。因?yàn)槊棵炕貞浤嵌胃星?，總覺得嘴里發(fā)酸。
“yuki の酒”反響不錯(cuò)，但Krik并不打算把它做成長期產(chǎn)品。“我不太喜歡讓一個(gè)爆款定義我。”他說，“我更希望不斷試錯(cuò)，每一鍋都有變化，不被一種味道框住。”
怎么個(gè)“增”法
在大多數(shù)釀酒師眼里，增味啤酒算不上什么技術(shù)活。“技術(shù)難度不大，算是精釀里比較容易上手的一類?！饼垵u離說。他是廣州“跳啤虎”品牌的釀酒師，在他的店里，16款酒中有9款是增味啤酒。他通常把這類酒統(tǒng)稱為“小甜水”。
“就像雞尾酒，調(diào)進(jìn)去就行了?！彼f，先用一款基酒打底，再往里加果汁、香料，就能輕松調(diào)出甜口、果香、低酒精度的酒款?！澳阆氚阉劦秒y喝都挺難，”龍漸離笑著說，“因?yàn)樵系奈兜绖e人早就幫你處理好了，香氣自然也不會(huì)差?！?/p>
但真要想釀得好喝，也沒那么容易。
“原料差別很大?！彼f。有些果汁是三四線城市奶茶店用的工業(yè)原漿，幾塊錢一公斤；而高端的進(jìn)口果泥、原果醬，價(jià)格能貴上幾十倍，香氣、口感、層次都不是一個(gè)等級(jí)的。“有些草莓果泥，打開就一股香精味兒；但好的草莓泥，你一聞就知道是新鮮果子現(xiàn)打的?！?/p>
基酒的搭配也很關(guān)鍵。比如芒果、莓果類的增味啤酒，果泥濃稠、口感黏膩，就得搭配酒體厚實(shí)的酒體；而如果想做一款像蘇打水一樣清爽、易飲的氣泡酒，則要用更輕盈、中性的酒體作底。換句話說，好喝的小甜水，雖說是“調(diào)”出來的，但調(diào)配前的底子也不能馬虎。
除了這類發(fā)酵后期加料的“冷增味”，還有一種更傳統(tǒng)的方式：在麥芽汁煮沸階段就加入調(diào)味原料，也就是所謂的“熱增味”。這一步通常發(fā)生在過濾麥汁、分離谷殼之后。常見的做法，是把原料磨碎，在麥汁回旋沉淀時(shí)撒進(jìn)鍋里，與蛋白質(zhì)沉淀物一同沉底。
熱處理最大的優(yōu)勢(shì)是安全。許多天然原料，比如干花、茶葉、香草，表面帶有菌落，如果在冷處理階段加入，稍有不慎就可能污染整桶酒；而熱處理在高溫下自然滅菌，也省去了后期冷卻、滅活、過濾的工序。但代價(jià)是香氣損耗嚴(yán)重。
“如果說冷增味能留下90分的味道，那么熱增味就只能留下5分?！饼垵u離說。于是，大多數(shù)酒廠更傾向于選擇冷增味，也就是在發(fā)酵完成后再加果汁、糖漿、調(diào)味液。而前期那些復(fù)雜的熱處理環(huán)節(jié)，往往更多是用來“講故事”的，為品牌賦予技術(shù)感和匠心的標(biāo)簽。
但也不是所有增味啤酒都這么“好操作”。在Krik心中，最難也最想挑戰(zhàn)的一種增味方式，是來自比利時(shí)的傳統(tǒng)啤酒蘭比克。
蘭比克的做法幾乎完全脫離現(xiàn)代工業(yè)啤酒的邏輯。普通啤酒使用人工馴化的酵母，可以在網(wǎng)上購買、精準(zhǔn)投料；而蘭比克則完全“聽天由命”，采用自然接種的方式。傳統(tǒng)的蘭比克酒廠會(huì)將煮好的麥汁倒入一個(gè)巨大的、淺而開闊的不銹鋼冷卻盤中，敞著放一整晚，讓空氣中的野生酵母和細(xì)菌自然飄入。
“麥汁對(duì)微生物來說是塊肥肉，什么菌落都會(huì)來搶?！盞rik說。但他們并不擔(dān)心。比利時(shí)冬天寒冷，有害菌落難以存活，而他們最想要的布雷特酵母卻能在這樣的條件下安然繁衍。這就像茅臺(tái)必須在貴州釀，蘭比克也只能在比利時(shí)做。
最終發(fā)酵出來的酒，有種“野性”的復(fù)雜風(fēng)味。它又酸又臭，帶有皮革、馬廄甚至動(dòng)物體味。第一次喝的人常常被勸退，Krik 笑說：“就像臭豆腐一樣，剛開始不敢吃，但吃上幾口就停不下來?！?/p>
而蘭比克更特別之處，還在于它是“整果增味”用得最多的啤酒。不同于工業(yè)精釀里常見的果汁、果漿、果泥，蘭比克直接往發(fā)酵中的酒液里扔一整籃水果，果肉、果皮、果核上的微生物也參與發(fā)酵，讓這款酒的風(fēng)味變得更加復(fù)雜、不可預(yù)測(cè)。
“這玩意就像開盲盒，”他說，“失敗率高得嚇人，但一旦成功，那種成就感，是工業(yè)酒怎么都給不了的?！?/p>
當(dāng)然，這種高風(fēng)險(xiǎn)高回報(bào)的釀造方法注定只是極少數(shù)人的樂趣。大多數(shù)增味啤酒仍然依賴后期添加、穩(wěn)定工藝、可控口味。
如何定義“好”
不久前，Krik 喝到了一款讓他“懷疑人生”的增味啤酒?！拔疫@個(gè)接受度極高的人，都沒法把它喝完，只喝了三口就扔了?！彼f。
風(fēng)味的層次感才是決定一款增味啤酒是否“高級(jí)”的關(guān)鍵。酒中酸與甜可以并存，甚至能互相襯托，苦則常常需要獨(dú)立表達(dá)，否則容易形成味覺沖突。
那是一杯加了石榴汁的黑啤。他點(diǎn)單前就有些猶豫，但出于職業(yè)習(xí)慣和獵奇心理，還是決定嘗一口。結(jié)果第一口下去就后悔了。黑啤本來就自帶濃烈的焦香和苦味，而石榴又是一種清淡、微甜的水果，兩者混在一起，不僅沒有互相襯托，反而碰撞出一種難以言喻的“黑苦味”，甚至有些令人反胃。“完全超出了正常范圍，”他說，“白白浪費(fèi)了45塊錢?！?/p>
那到底，什么樣的增味啤酒才算“好”？
Krik 給出的判斷標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單：在不過分濫用香精的前提下，至少要能讓人把酒喝完?！翱辔妒呛芏嗳俗铍y接受的部分，但它其實(shí)也有分支。有的苦是清脆干凈的，入口即散；有的苦卻會(huì)在嘴巴里綿延不斷，就像打翻了的中藥罐子，喝幾口就不想再碰?！憋L(fēng)味不協(xié)調(diào)的酒，很快就會(huì)讓人失去耐心和好奇心。
“做增味啤酒其實(shí)就像做菜。”Krik說，“得講究搭配和節(jié)制，不能什么都往鍋里扔?！弊钆碌氖钦{(diào)料太多，反倒把主料蓋了過去。尤其是在工業(yè)啤酒廠里，很多出于討好市場(chǎng)的產(chǎn)品，會(huì)大幅提高果汁比例，有時(shí)甚至高達(dá)六七成，酒精度卻被壓到只有兩三度?！耙徽肯露?，連一點(diǎn)微醺的感覺都沒有。你甚至開始懷疑，自己是不是在喝酒?！彼f。
相比之下，風(fēng)味的層次感才是決定一款增味啤酒是否“高級(jí)”的關(guān)鍵。酒中酸與甜可以并存，甚至能互相襯托，苦則常常需要獨(dú)立表達(dá)，否則容易形成味覺沖突。他的那款“yuki の酒”，就使用了藍(lán)莓、芭樂和檸檬三種水果，乍一聽像果汁拼盤，但喝起來卻酸甜有致，層次分明，每種水果風(fēng)味都能被識(shí)別出來，彼此之間不搶戲，也不會(huì)失去酒體本身的骨架。
去年，他還釀了一款叫“少年游”的增味啤酒，用了桂花、煙熏烏梅和少量的煙熏麥芽。靈感來自某個(gè)初秋的下午，他騎車經(jīng)過街邊，一陣風(fēng)吹來，桂花香味混著街角的塵土味撲面而來，那時(shí)候他剛剛走出一段情緒低谷。
“味道淡、香，有點(diǎn)酸苦，”他說，“就像你知道自己心情不好，但又不想讓別人知道?！蹦欠N說不出口的情緒，被他藏進(jìn)了酒里。回頭再看那酒，他甚至覺得，現(xiàn)在破產(chǎn)后的狀態(tài)更貼合這款酒的風(fēng)味，有點(diǎn)落魄，有點(diǎn)不甘，但嘴上還裝得云淡風(fēng)輕。
這大概就是手工啤酒和工業(yè)流水線最大的不同。前者追求標(biāo)準(zhǔn)化，后者允許表達(dá)和偏差。每一鍋酒都可能是一種個(gè)人化的表達(dá)，是一個(gè)人試圖理解和記錄生活的方式。而風(fēng)味，只是其中最外顯的一層。
增味背后
阿浩第一次接觸精釀，是在2015年的夏天。
那年他讀大二，和朋友去大學(xué)城找一位開酒吧的大哥聊天。吃飯時(shí)，對(duì)方遞給他一瓶比利時(shí)小麥啤酒。開瓶的瞬間，果香撲鼻，入口是橙皮和檸檬的清爽，夾雜著淡淡的發(fā)酵氣息?！跋翊蜷_了新世界的大門” ，從那之后，他開始研究精釀，也開始“認(rèn)真喝酒”。
畢業(yè)后，他做著一份普通的文員工作，月薪三千出頭，生活并不寬裕，但他也盡量維持日常一杯精釀的習(xí)慣。今年上半年，他在啤酒上的開支超過一萬元，相當(dāng)于三個(gè)月工資。他會(huì)拍下每一瓶的酒標(biāo)，在朋友圈寫下風(fēng)味、香氣和喝酒時(shí)的心情，像在做一門緩慢、長期的生活記錄實(shí)驗(yàn)。
“主打一個(gè)躺平，”他說，“沒房貸、沒車貸、沒后代。我就是靠不同味道的酒，來區(qū)分今天和昨天。如果每天都一樣，那你這一輩子可能只活了一天。”
他記得最清楚的一瓶，是2020年7月17日，一瓶名叫“艾爾藥劑師”的野菌酸啤。那天他生日，也是和太太領(lǐng)結(jié)婚證的日子。
“沒房貸、沒車貸、沒后代。我就是靠不同味道的酒，來區(qū)分今天和昨天。如果每天都一樣，那你這一輩子可能只活了一天?！?/blockquote>“晚上一起去吃西餐，從家里帶了那瓶酒，價(jià)值八百塊。結(jié)果打開的時(shí)候氣太足，瓶塞飛到隔壁桌子上，酒從瓶口呲出來，我就趕緊用嘴堵，差點(diǎn)從鼻子里噴出來。”那一刻精釀的酸、果香、菌味，和那天的情緒綁定在了一起?；貞浧饋恚廊挥X得輕松和好笑。
阿浩不是特例。越來越多的年輕人，正在重新定義“喝酒”這件事。
上一代人的酒，多是用來壓情緒的。白酒、二鍋頭、烈的威士忌、伏特加，喝的是烈度，也是排解。幾杯下肚，臉紅，話多，腦袋發(fā)熱，一晚上的情緒就消解了。而如今的年輕人，更傾向于低度、果香、風(fēng)味獨(dú)特的增味啤酒。他們想要的是體驗(yàn)，是放松，是帶點(diǎn)儀式感的“喝點(diǎn)什么”，而不是把自己灌醉。
數(shù)據(jù)也在印證這種趨勢(shì)。中研普華研究院的報(bào)告指出，Z世代是推動(dòng)中國精釀啤酒市場(chǎng)擴(kuò)張的三大動(dòng)力之一，貢獻(xiàn)了65%的銷售額。他們更關(guān)注“個(gè)性化風(fēng)味”與“社交儀式感”。藝恩發(fā)布的《2025年啤酒行業(yè)趨勢(shì)洞察報(bào)告》也提到，消費(fèi)者對(duì)配料表的關(guān)注正在下降，反而更在意“喝起來是什么味”。
這種風(fēng)味導(dǎo)向的消費(fèi)觀，也正在改變啤酒產(chǎn)業(yè)的格局。傳統(tǒng)大廠開始嘗試推出多種口味的增味啤酒，不僅改包裝、配插畫，甚至掛上二維碼、接入短視頻平臺(tái)，用直播的方式推薦新品，直接面向年輕人。就連超市里過去最常見的大“綠棒子”，如今也貼上了“芒果味”“玫瑰風(fēng)味”等副標(biāo)，想要重新獲得年輕消費(fèi)者的注意。
與此同時(shí)，小型精釀廠商和酒館也在城市的縫隙中生長。它們不做大廣告、不強(qiáng)調(diào)專業(yè)。店面可能就藏在居民樓下，放著舒緩的音樂，靠墻擺幾張桌子，只賣四五款自釀啤酒。下班路上有人拐進(jìn)去，點(diǎn)一杯百香果IPA 或薄荷小麥，喝兩口，說一句“這酒味挺特別”。幾句輕描淡寫的點(diǎn)評(píng)，可能就是小酒廠熬過這個(gè)月的理由。
“喝酒”這件事，正在變得更輕、更柔軟，也更個(gè)人化。它不再是社交場(chǎng)合的必需，也不是豪飲或拼酒的戰(zhàn)場(chǎng)，而是融入了碎片化的日常。在家獨(dú)飲一杯、跟朋友分一瓶、在小酒館偶遇陌生人，各種形式都在發(fā)生，各有情緒，也各有分寸。他們喝的，不只是酒精，更是他們自己的生活方式。
（應(yīng)受訪者要求，文中Krik、龍漸離、阿浩為化名）
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