前不久，中國(guó)居民“鹽攝入量偏高”的問題再次受到社會(huì)關(guān)注。一項(xiàng)基于我國(guó)居民飲食習(xí)慣的評(píng)估研究顯示，當(dāng)前我國(guó)人均每日食鹽攝入量仍高達(dá)10.5克，遠(yuǎn)超世衛(wèi)組織建議的5克標(biāo)準(zhǔn)，而其中約80%的鈉攝入來(lái)自調(diào)味品。

面對(duì)高鹽飲食帶來(lái)的高血壓、心血管疾病等健康風(fēng)險(xiǎn)隱患，一場(chǎng)以“減鹽不減味”為核心的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)革新正加速推進(jìn)。從傳統(tǒng)醬油到腐乳、雞精，從低鈉鹽到零添加醬料，企業(yè)紛紛通過技術(shù)創(chuàng)新與市場(chǎng)策略調(diào)整，試圖在健康需求與消費(fèi)習(xí)慣之間找到平衡。

這場(chǎng)“鹽值”調(diào)控背后，繞不開的是技術(shù)突破與市場(chǎng)競(jìng)逐。

技術(shù)創(chuàng)新：破解“減鹽不減味”的行業(yè)難題

在調(diào)味品減鹽的賽道上，技術(shù)革新是核心驅(qū)動(dòng)力。

以醬油為例，傳統(tǒng)工藝中鹽分不僅是調(diào)味劑，更是防腐劑和風(fēng)味穩(wěn)定劑。怎樣在降低鈉含量的同時(shí)又能保留鮮味？廣東某調(diào)味品公司通過“五步品控法”和定向酶解技術(shù)，研發(fā)出“減鹽30%特級(jí)生抽”，每百毫升含鹽量降至12克以下，精準(zhǔn)對(duì)標(biāo)世衛(wèi)健康標(biāo)準(zhǔn)。此外，某頭部醬油企業(yè)通過基因優(yōu)化培育出的菌種，能高效分解黃豆蛋白質(zhì)，生成更多鮮味氨基酸，彌補(bǔ)減鹽后的風(fēng)味缺失。

腐乳行業(yè)同樣迎來(lái)技術(shù)升級(jí)。某企業(yè)研發(fā)出的減鹽玫瑰腐乳，通過優(yōu)化發(fā)酵參數(shù)和動(dòng)態(tài)梯度發(fā)酵技術(shù)，鹽分較傳統(tǒng)產(chǎn)品降低40%，同時(shí)利用分子蒸餾工藝減少?gòu)U水污染，實(shí)現(xiàn)“綠色生產(chǎn)”與“營(yíng)養(yǎng)升級(jí)”雙贏。

某鹽業(yè)企業(yè)推出添加25%氯化鉀的低鈉鹽，在降低鈉含量的同時(shí)補(bǔ)充鉀元素，解決“高鈉低鉀”的飲食結(jié)構(gòu)問題。

消費(fèi)者的體驗(yàn)是技術(shù)落地的真實(shí)反饋，技術(shù)的成功需經(jīng)過市場(chǎng)檢驗(yàn)。

廣州市民劉女士曾嘗試使用薄鹽生抽，但因口味偏淡而無(wú)意中增加用量，最終鹽攝入量不減反增。這一案例凸顯了減鹽產(chǎn)品在普及中的挑戰(zhàn)—消費(fèi)者需同步調(diào)整烹飪習(xí)慣。對(duì)此，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師李佳芳建議，減鹽醬油需配合定量鹽勺使用，并借助辣椒、醋等天然調(diào)味品逐步適應(yīng)低鹽口感。

調(diào)味品產(chǎn)品日益重視健康，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)要更注重配料表而非廣告詞

如今，調(diào)味品市場(chǎng)早已從“價(jià)格戰(zhàn)”轉(zhuǎn)向“價(jià)值戰(zhàn)”。消費(fèi)者對(duì)健康的日益重視，使調(diào)味品市場(chǎng)逐漸呈現(xiàn)高端化趨勢(shì)。

以醬油為例，目前市場(chǎng)上主流價(jià)格從5至7元升至10元以上，部分減鹽產(chǎn)品售價(jià)甚至突破30元。一些頭部品牌推出薄鹽系列，主打“減鹽高鮮”；有些品牌則按減鹽程度細(xì)分產(chǎn)品線，覆蓋銀發(fā)族、健身人群等差異化需求。與此同時(shí)，一些實(shí)力雄厚的頭部企業(yè)通過收購(gòu)健康品牌加碼賽道，例如某品牌推出低鈉有機(jī)調(diào)味料，某品牌收購(gòu)兩家健康醬料企業(yè)，布局預(yù)制菜與功能性食品……

健康這一標(biāo)簽既是產(chǎn)品賣點(diǎn)，也可能讓消費(fèi)者交“智商稅”。廣東深圳健身愛好者王晴表示，她選購(gòu)醬油時(shí)更關(guān)注配料表而非廣告詞，“有些兒童醬油鈉含量與普通產(chǎn)品相差無(wú)幾，價(jià)格卻翻倍”。第三方檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，部分品牌減鹽醬油的鹽分僅比常規(guī)產(chǎn)品低10%至15%，遠(yuǎn)未達(dá)到宣傳的30%。此外，“零添加”等模糊概念引發(fā)爭(zhēng)議。某品牌調(diào)味品因“零添加”標(biāo)簽涉虛假宣傳，市值單日蒸發(fā)超9億元，暴露出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失的隱憂。

全民減鹽，企業(yè)與消費(fèi)者的雙向奔赴

國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》明確提出，到2030年全國(guó)人均食鹽攝入量降低20%。中鹽集團(tuán)作為行業(yè)“國(guó)家隊(duì)”，通過“健康換鹽”五進(jìn)活動(dòng)（進(jìn)社區(qū)、校園、超市、餐飲、機(jī)關(guān)）覆蓋500萬(wàn)群眾，并與高血壓聯(lián)盟合作開展公益宣傳，推動(dòng)低鈉鹽在預(yù)制菜等領(lǐng)域的應(yīng)用。

全民減鹽是企業(yè)與消費(fèi)者的雙向奔赴。企業(yè)的社會(huì)責(zé)任實(shí)踐正在重塑消費(fèi)信任。某調(diào)味品公司通過建立省級(jí)技術(shù)中心與博士后創(chuàng)新基地，將科研成果轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)產(chǎn)品；中鹽新疆喀什公司員工易寶林化身“低鈉鹽宣傳大使”，用維吾爾語(yǔ)向少數(shù)民族群眾科普健康用鹽知識(shí)。消費(fèi)者層面，一線城市72.3%的受訪者表示會(huì)優(yōu)先選擇健康食品，社交媒體上“低卡醬料”話題閱讀量達(dá)1.2億次，折射出公眾健康意識(shí)的提升。

調(diào)味品的“鹽值”調(diào)控是一場(chǎng)關(guān)乎技術(shù)、市場(chǎng)與文化的綜合變革。從實(shí)驗(yàn)室的菌種培育到超市貨架的減鹽標(biāo)簽，從政策文件的宏觀目標(biāo)到家庭廚房的定量鹽勺，這場(chǎng)革新既需要企業(yè)的技術(shù)攻堅(jiān)與誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，也依賴消費(fèi)者的理性選擇與習(xí)慣重塑。

當(dāng)“減鹽不減味”從口號(hào)變?yōu)槌B(tài)，中國(guó)調(diào)味品行業(yè)將真正實(shí)現(xiàn)從“重口味”到“輕負(fù)擔(dān)”的躍升，為全民健康提供可持續(xù)的解決方案。