春回大地，萬物生發(fā)。中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載：“春三月，此謂發(fā)陳，天地俱生，萬物以榮?！贝杭娟枤馍l(fā)，人體新陳代謝旺盛，此時飲食需順應自然，以“清淡甘潤、疏肝健脾”為原則。春季的時令蔬菜不僅鮮嫩可口，更富含營養(yǎng)與藥用價值。韭菜、馬蘭頭、枸杞頭、香椿、茼蒿、薺菜等，既是百姓餐桌上的家常美味，亦是養(yǎng)生保健的天然良藥。

下面，我們就介紹下各種春季時令菜的養(yǎng)生價值及正確食用方法，讓您在充分享受美味的同時也達到養(yǎng)生保健的目的。

韭菜：溫補佳品

韭菜素有“春菜第一鮮”的美稱，其性溫、味辛，歸肝、胃、腎經(jīng)?！侗静菥V目》記載其“生則辛而散血，熟則甘而補中”，春季食用可助肝氣升發(fā)、驅(qū)散體內(nèi)寒氣?，F(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，韭菜富含含硫化合物（二甲基二硫醚），具有廣譜抗菌作用；每100克含膳食纖維2.4克，可促進腸道雙歧桿菌增殖；每100克含維生素A 235微克，可滿足成人每日需求量的26%。

韭菜在民間有“春食則香，夏食則臭”的說法，春季的韭菜口感最為鮮嫩，味道最為濃郁，人們常用來包餃子、烙盒子，或是做成韭菜炒雞蛋等家常菜。因韭菜的辛辣味可祛濕驅(qū)寒，與雞蛋、豆制品搭配，可以中和性味。

下面推薦一道適合春季食用的養(yǎng)生菜——韭菜炒香干。香干富含植物蛋白與鈣質(zhì)，與韭菜搭配可補益脾胃，適合春季護肝健脾。這道菜的做法如下：韭菜洗凈切段，香干切條備用；熱鍋涼油，爆香蒜末，下香干煸炒至微黃；加入韭菜快速翻炒，調(diào)入鹽、少許生抽，斷生后即可出鍋。

需要注意的是，韭菜性溫，過量食用可能引起上火，體質(zhì)偏熱或患有口腔潰瘍、痔瘡等疾病的人應適量食用。此外，韭菜中的膳食纖維含量較高，不易消化，胃腸道功能較弱的人也應謹慎食用。

馬蘭頭：清熱解毒

馬蘭頭又名“田邊菊”，是江南地區(qū)春季野菜的代表?！侗静菡x》謂其：“最解熱毒，能專入血分，止血涼血，尤其特長。凡溫熱之邪，深入營分，及癰瘍血熱，腐潰等證，允為專藥。內(nèi)服外敷，其用甚廣，亦清熱解毒之要品也?！爆F(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，馬蘭頭富含β-胡蘿卜素，含量為3630微克/100克，是胡蘿卜的1.2倍；膳食纖維含量為3.5克/100克，與燕麥片相當，調(diào)節(jié)血糖效果顯著；還含有維生素C、鉀及黃酮類物質(zhì)，可緩解春季肝火旺盛、目赤咽痛。

在江浙滬一帶，馬蘭頭是春季餐桌上的常見食材，可用來拌涼菜、炒食或是做湯。馬蘭頭拌香干是江南人家春季餐桌上的常見涼菜，可潤燥、護肝，適合春季清火。這道菜的做法如下：馬蘭頭焯水，擠干水分后切碎，香干切??；將馬蘭頭、香干、松子混合，加鹽、糖、香油拌勻即可。

需要注意的是，馬蘭頭味澀，烹飪前建議焯水，并加5%食鹽以去除草酸。此外，馬蘭頭性涼，過量食用可能引起腹瀉，體質(zhì)偏寒或患有胃腸道疾病的人應適量食用，孕婦和甲狀腺功能減退者也應謹慎食用。

枸杞頭：明目護肝

枸杞頭為枸杞嫩芽，自古就被視為藥食兩用佳品?！妒朝煴静荨酚涊d：“（枸杞頭）堅筋耐老，除風，補益筋骨，能益人，去虛勞?！薄侗窘?jīng)逢原》載：“（枸杞頭）能降火及清頭目?！爆F(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，枸杞頭富含甜菜堿、胡蘿卜素及多種氨基酸，可清肝明目、降血糖、保護干細胞、增強毛細血管韌性。有研究表明，連續(xù)食用14天枸杞頭，可使血清視黃醇結合蛋白提升18%。

在江南一帶，人們喜歡將枸杞頭與春筍搭配炒制，取其苦甘相濟之味，以平衡春日燥熱；在西北地區(qū)，枸杞頭可以用來炒食、做湯或是涼拌，其中，枸杞頭炒肉絲是該地區(qū)家庭春季餐桌上的常見菜肴。

枸杞頭炒春筍的做法如下：春筍切片后焯水，枸杞頭洗凈后瀝干；熱油爆香姜絲，下春筍翻炒至微焦；加入枸杞頭快速翻炒，加鹽、少許糖調(diào)味即可。

枸杞頭炒肉絲的做法如下：枸杞頭洗凈后瀝干水分，豬肉絲中加入少許鹽、生抽和淀粉，拌勻腌制10分鐘；鍋中倒入適量食用油，燒熱后倒入豬肉絲，炒至變色；倒入枸杞頭快速翻炒，炒至枸杞頭變軟后加入適量鹽調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。

需要注意的是，過量食用枸杞頭可能引起消化不良，胃腸道功能較弱的人應適量食用。此外，枸杞頭具有一定的滋補作用，感冒、發(fā)燒等熱性疾病患者應謹慎食用。

香椿：疏肝理氣

香椿為“樹上蔬菜”，《本草綱目》贊其“嫩芽瀹食，消風祛毒”?，F(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，香椿含有香椿素、維生素E及鈣、磷等，可疏肝理氣、增強食欲。但香椿的亞硝酸鹽含量較高，需焯水后食用。

香椿的最佳食用期是谷雨前，一般食用其嫩芽。在北方地區(qū)，人們常用香椿攤雞蛋餅、拌豆腐或是做香椿醬。香椿雞蛋餅中，雞蛋提供優(yōu)質(zhì)蛋白，與香椿搭配可中和苦味，特別適合春季養(yǎng)肝；香椿拌豆腐中，鈣鎂比例為1：2，可促進骨骼健康。

香椿雞蛋餅的做法如下：香椿焯水后切末，雞蛋打散后加鹽攪勻，將香椿末混入蛋液；平底鍋中倒入油，油熱后倒入香椿雞蛋糊，用小火煎至兩面金黃即可。

需要注意的是，香椿中含有一定的亞硝酸鹽，食用前需要先用沸水焯燙30秒，亞硝酸鹽可降解85%。香椿性溫，過量食用可能引起上火，體質(zhì)偏熱或患有口腔潰瘍、痔瘡等疾病的人應適量食用。因其每100克的嘌呤含量高達75毫克，故痛風患者應慎用。

茼蒿：安神健脾

茼蒿古稱“皇帝菜”，《千金方》言其“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲”?，F(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，茼蒿含有特殊芳香物質(zhì)茼蒿酮，可提升GABA受體敏感性30%；每100克茼蒿含有0.15克的α-亞麻酸，有助大腦發(fā)育；富含葉綠素，在綠葉菜中排名前三；還含有膽堿、維生素K及揮發(fā)性精油，可健胃消食、潤肺化痰，尤其適合春季脾胃虛弱者。經(jīng)實驗證明，在水開后放入茼蒿，2分30秒左右撈出可最大化保留其營養(yǎng)素。

在南方地區(qū)，茼蒿是春季餐桌上的常見食材，可用來炒食、做湯或是涮火鍋。其中，蒜蓉清炒茼蒿是廣東一帶的家庭常見菜肴，蒜蓉不僅能增香提味，與茼蒿搭配還可增強抗菌、消炎功效。茼蒿還適合和牡蠣搭配食用，其所含的鋅元素能促進葉酸吸收。

蒜蓉清炒茼蒿的做法如下：茼蒿洗凈后切段，蒜瓣切片備用；熱鍋冷油，爆香蒜片，下茼蒿旺火快炒，加鹽、少許蠔油調(diào)味，炒至葉片塌軟即可。

需要注意的是，茼蒿性涼，過量食用可能出現(xiàn)腹瀉等不適，脾胃虛寒者應適量食用。另外，部分人對茼蒿可能存在過敏反應，如食用后出現(xiàn)皮疹、瘙癢等癥狀應避免食用。

薺菜：健脾利濕

薺菜被譽為“春野靈丹”，《本草綱目》稱其“利肝和中，明目益胃”。現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，薺菜含有薺菜酸、胡蘿卜素及鈣、鐵等礦物質(zhì)，可健脾利濕、降血壓。

在江南地區(qū)，常用薺菜包餛飩或煮羹，取其鮮嫩、清香；在蘇州地區(qū)，人們將薺菜、筍和肉絲搭配，稱作“鮮上加鮮”，成為尋常百姓家的春日必備菜。薺菜還可和豬肉搭配做餛飩，豬肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白，與薺菜搭配可補虛、健脾，適合春季祛濕。

需要注意的是，薺菜中含有一定量的草酸，過量食用可能影響鈣質(zhì)的吸收，故烹飪前應焯水。此外，薺菜也可能引起某些人群的過敏反應，過敏體質(zhì)者應謹慎食用，如出現(xiàn)不適癥狀應立即就醫(yī)。

“不時不食”是中華飲食文化的精髓。春季時令菜既是大自然的饋贈，更蘊含順應四時的養(yǎng)生智慧。在春光作序、萬物復蘇的時節(jié)，讓我們遵循自然的節(jié)奏，品味春之菜，感受它們帶來的味美與營養(yǎng)，讓身心在春天的滋養(yǎng)下煥發(fā)出勃勃生機。