摘要：為探究輻照（ ⁶⁰Co-γ）劑量（6，10，14 kGy）對冷吃兔揮發(fā)性有機物（volatile organic compounds，VOCs）的影響，試驗采用感官評價、質構儀、色差儀、電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜技術（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）結合氣味活性值（odor activity value，OAV）、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）分析不同劑量的 ⁶⁰Co-γ對冷吃兔VOCs的影響。感官評價、質構和色差分析表明輻照劑量對樣品的影響不大；電子鼻分析表明樣品的氣味強度隨著輻照劑量的增加而增強；GC-IMS分析共鑒定出55種VOCs，醛類、烴類、吡嗪類和酸類是主要VOCs；乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、松油烯、（E）-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、（E）-2-庚烯醛-D、異丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M等是樣品差異性VOCs。6 kGy ^"60Co-γ及以上的劑量均能有效滅殺微生物；輻照滅菌能使部分VOCs的濃度得到提高，未檢測到有明顯異味的VOCs。6，10，14 kGy劑量的 ⁶⁰Co-γ對冷吃兔VOCs的影響均在消費者可接受范圍內。

關鍵詞：冷吃兔；輻照劑量；氣相色譜-離子遷移譜技術；電子鼻；氣味活性值；正交偏最小二乘判別分析

中圖分類號：TS251.54文獻標志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0098-10

Analysis of Effect of ^"60Co-γ Irradiation on VOCs in Spicy Rabbit Meat Based

on Electronic Nose and Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy

TONG Guang-sen^1，2， YANG Kui³， LI Xiang¹， ZAN Bo-wen¹， HUANG Kai-zheng¹，

CHEN Tao¹， GAO Yuan-ju¹， WEI Wen-ting¹， YI Yu-wen^4*

（1.Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China; 2.Key Laboratory of Artificial Intelligence

for Sichuan Cuisine， Chengdu 610100， China; 3.Sichuan Urban Vocational College， Chengdu 610100，

China; 4.Key Laboratory of Culinary Science in Institutions of Higher Education in Sichuan

Province， Sichuan Tourism University， Chengdu" 610100， China）

Abstract： In ordet to investigate the effect of irradiation （⁶⁰Co-γ） doses （6，10，14 kGy） on the volatile organic compounds （VOCs） in spicy rabbit meat， sensory evaluation， texture analyzer， colorimeter， electronic nose， and gas chromatography-ion mobility spectroscopy （GC-IMS） combined with odor activity value （OAV） and orthogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA） are used to analyze the effect of different doses of ⁶⁰Co-γ on VOCs of spicy rabbit meat. Sensory evaluation， texture and color difference analysis show that irradiation dose has little effect on samples. Electronic nose analysis shows that the odor intensity of the samples increases with the increase of irradiation dose.Fifty-five VOCs are identified by GC-IMS analysis." Aldehydes， hydrocarbons， pyrazines and acids are the main VOCs. Ethyl acetate， heptanal-D， β-myrcene-M， "hexanal-D， 2-methylbutyric acid-3-methylbutyl ester， terpinene， （E）-2-heptenal-M， β-myrcene-D，" methyl" butyrate， （E）-2-heptenal-D， isobutyraldehyde， β-pinene-M， hexanal-M are differential VOCs of samples. Doses of 6 kGy ⁶⁰Co-γ and above can effectively eliminate microoganisms. Irradiation sterilization can increase the concentration of some VOCs， and no VOCs with obvious odor are detected. The effects of 6， 10， 14 kGy doses of ⁶⁰Co-γ on VOCs in spicy rabbit meat are all within the acceptable range of consumers.

Key words： spicy rabbit meat; irradiation dose; gas chromatography-ion mobility spectroscopy; electronic nose; odor activity value; orthogonal partial least squares discriminant analysis

收稿日期：2024-09-28

基金項目：川菜人工智能重點實驗室資助項目（CR23Z17）；川菜工業(yè)化四川省高等學校工程研究中心資助項目（GCZX22-25）

作者簡介：童光森（1980—），男，教授，碩士，研究方向：烹飪科學。

*通信作者：易宇文（1980—），男，研究員，碩士，研究方向：食品風味化學。

“冷吃兔”是四川自貢鹽幫菜中一道經(jīng)典傳統(tǒng)菜肴。這道菜的獨特之處在于兔肉經(jīng)腌制和炸收，待冷卻后食用，呈現(xiàn)出色澤醬紅、爽口不綿、麻辣鮮香、肉質堅實、嚼勁十足等特點，深受消費者喜愛。然而，由于保鮮問題突出，目前冷吃兔的銷售大多局限于自貢附近，且主要依賴于冷鏈銷售，難以大規(guī)模進入商超，限制了其在更廣泛地區(qū)的流通。常用的保鮮技術包括防腐劑、熱滅菌和輻照滅菌。防腐劑雖然能有效延長保質期并保持風味和質構，但卻面臨消費者的健康憂慮、接受度較低等問題。熱滅菌雖然是一種常用的有效方法，但它對產(chǎn)品的風味和質構有較大影響。輻照滅菌通過使用輻射源（例如 ⁶⁰Co-γ、¹³⁷Cs或高能電子束）滅殺微生物來保鮮，其作用機理包括破壞微生物的細胞核、抑制細胞增殖或破壞細胞質^[1-2]。輻照滅菌在肉制品加工中已被廣泛應用，多項研究已證明其效果。張艷艷等^[3]使用高能電子束照射醬鹵牛肉時，發(fā)現(xiàn)6 kGy的劑量就足以確保肉制品中的微生物不超標，同時對產(chǎn)品品質影響甚微。王超等^[4]的研究表明， ⁶⁰Co-γ照射低溫火腿能有效殺滅肉制品中的微生物，且對產(chǎn)品的質構和色澤影響不大。此外，Badr等^[5]和倪珊^[6]的研究也進一步證實了輻照滅菌技術在肉類產(chǎn)品保鮮中的潛力和效果，且對VOCs的影響并不大。目前對冷吃兔的研究主要集中在冷吃兔加工^[7]、高溫滅菌和防腐劑保鮮^[8]以及常溫儲藏過程中風味物質的變化^[9]等領域，未見輻照滅菌對冷吃兔風味影響的相關報道。

在分析揮發(fā)性有機物（volatile organic compounds，VOCs）時，考慮到其低分子量、低沸點和快速擴散的特性，選取恰當?shù)姆治龇椒@得尤為關鍵。對這類物質的分析通?？蓮暮暧^和微觀兩個維度進行。宏觀分析中，電子鼻作為一種模擬人類嗅覺系統(tǒng)的高級仿生設備，可通過不同金屬氧化物傳感器的電勢差異來區(qū)分不同物質。該方法具有方便、快捷，客觀性和重復性良好等特點，且能結合化學計量學實現(xiàn)檢測結果圖形化和可視化，是研究風味化學的有效工具。然而，電子鼻的檢測能力主要集中在宏觀氣味特征的識別上，并不能深入到具體氣味分子的分析中。相較之下，氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術能在分子水平上精確分析VOCs組成，該技術結合了氣相色譜的高效分離能力和離子遷移譜高靈敏度的精確鑒定和檢測功能，對VOCs具有出色的分離和鑒定效果。電子鼻和GC-IMS結合在食用油脂^[10]、水產(chǎn)品加工^[11]、畜產(chǎn)品加工^[12]等領域有廣泛應用。另外，正交偏最小二乘判別分析^[13] （orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）作為一種先進的統(tǒng)計方法，專門用于揭示和分析不同數(shù)據(jù)集間的關鍵性差異。該技術通過有效分離與分類直接相關的變異和其他無關變異，能顯著提高數(shù)據(jù)分析的準確性和模型的解釋能力。

本研究擬以不同劑量的 ⁶⁰Co-γ 輻射源處理冷吃兔時微生物被滅活所引發(fā)的冷吃兔VOCs變化為研究對象，采用感官評價、質構儀、色差儀等分析冷吃兔在感官、質構、色差等物理指標上的差異，同時結合電子鼻、GC-IMS、OAV、OPLS-DA分析探究不同劑量的 ⁶⁰Co-γ對冷吃兔整體氣味輪廓的影響，鑒定冷吃兔中的VOCs，分析冷吃兔的主要VOCs及差異，為改進冷吃兔的保鮮工藝提供了參考。

1材料與方法

1.1原料及耗材

兔肉和調味料等：購于成都市龍泉驛區(qū)永輝超市。

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（BR）：杭州百思生物技術有限公司；氯化鈉（AR）、氫氧化鈉標準溶液（1 mol/L）：天津市科密歐化學試劑有限公司；磷酸二氫鉀（CP）：西隴科學股份有限公司；煌綠乳糖膽鹽肉湯培養(yǎng)基（BR）：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2實驗儀器

TMS-Pro型質構儀美國FTC公司；NR200型色差儀深圳市三恩馳科技有限公司；FOX 4000型電子鼻（該電子鼻由18根金屬氧化物傳感器組成，其傳感器性能見表1）法國Alpha MOS公司；Flavour Spec氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）聯(lián)用儀德國G.A.S公司；FJX-432G2型全自動 ⁶⁰Co-γ輻照裝置（鈷源活度約3.01×10¹⁶Bq）四川省原子能研究院；其他實驗室常用儀器設備。

1.3實驗方法

1.3.1樣品制備

冷吃兔配方：兔肉10 kg、大蔥0.8 kg、精鹽0.55 kg、料酒200 mL、胡椒粉40 g、干辣椒1.55 kg、紅花椒0.15 kg、青花椒0.15 kg、桂皮0.06 kg、洋蔥0.75 kg、生姜0.25 kg、大蒜0.25 kg、味精0.05 kg、雞精0.15 kg、陳皮0.05 kg、精煉菜籽油6.2 kg。

制作流程：將干辣椒（長1.5 cm）、桂皮（掰碎）、陳皮（切絲）、青花椒、紅花椒置于60 ℃的溫水浸泡1 h。兔肉切?。?.5 cm×1.5 cm×1.5 cm），添加料酒、大蔥（0.4 kg）、生姜（0.125 kg）、精鹽（0.275 kg）、胡椒粉腌制（室溫25 ℃）1 h。鍋中加入精煉菜籽油燒至180 ℃，加入兔丁炸至表面金黃，兔丁失水率約為25%，撈出瀝干油。鍋中加入菜籽油燒至150 ℃，加入辣椒、青花椒、紅花椒、蔥（長1 cm）、蒜、洋蔥（切絲）、桂皮，將溫度升至150 ℃并保持15 min，然后加入兔丁，煸炒10 min，加入精鹽、雞精、味精拌勻即成。

1.3.2滅菌

滅菌在四川省原子能研究院完成。樣品制備完成后，立即用不透明的鋁塑袋密封抽真空后送至四川省原子能研究院（常溫，成都地區(qū)1月常溫約為10 ℃），單層擺放，輻照方式為動態(tài)步進（使用Ag2Cr2O7劑量計進行劑量跟蹤），用劑量為6 kGy（B）、10 kGy（C）、14 kGy（D）的 ⁶⁰Co-γ射線照射，完成輻照滅菌。未滅菌的樣品編號為A。

1.3.3微生物檢測

菌落總數(shù)測定：參照 GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

1.3.4感官評價

感官評價小組由25名（13女12男）接受過感官評價相關課程培訓的本科生組成，感官評價在符合ISO 8589—2007標準的實驗室進行，室溫為（20±2） ℃，相對濕度為（65±2）%。感官評價小組以感官評價標準（見表2）進行評分。同時采用9點快感標度法對冷吃兔進行喜好程度評價：1表示極度不喜歡，2表示極不喜歡，3表示中等不喜歡，4表示輕度不喜歡，5表示無所謂，6表示輕度喜歡，7表示中等喜歡，8表示很喜歡，9表示極度喜歡。每個樣品隨機編號，按不同的順序評價3次，最后取平均值作為評價結果。

1.3.5質構分析

在進行質構分析時，采用直徑為12 mm的平底柱形探頭。測試參數(shù)設置：初始下降速度設定為30 mm/min，測試過程中的壓縮速度為60 mm/min，測試完成后探頭的回升速度維持在60 mm/min。為了確保一致性和可重復性，每次壓縮的程度固定為50%。樣品在測試間隔為5 s的條件下進行測定，以保證數(shù)據(jù)的準確性。每種樣品重復進行3次測定，取平均值作為結果進行分析。

1.3.6色差分析

在使用NR200型色差儀前，必須先進行白板校正，確保測定結果的準確性。該色差儀使用D65光源，測量結果包括L*（明度，范圍－100～100，－100為黑色，100為白色）、a*（紅綠度，正值為紅色，負值為綠色）和b*（黃藍度，正值為黃色，負值為藍色）。

1.3.7電子鼻分析

樣品制備：將兔肉用攪拌機攪碎，取樣品2 g裝入10 mL頂空瓶中，用頂空瓶蓋密封，待測。

測試條件：設置頂空加熱溫度為60 ℃，加熱時間為300 s；進樣量為1 000 μL，手動進樣，進樣速率為1 000 μL/s；載氣流速為150 mL/s；數(shù)據(jù)采集時間為120 s；傳感器清潔時間為180 s。每個樣品進行20次平行檢測，選取10次穩(wěn)定（依據(jù)主成分圖中的集中程度）信號進行分析。

1.3.8GC-IMS分析

樣品制備：取攪碎混勻的樣品2.00 g裝入20 mL專用頂空瓶中，密封備用。

樣品孵化溫度為60 ℃，孵化轉速為500 r/min，孵化時間為15 min，進樣針溫度為65 ℃，進樣量為500 μL。MXT-5色譜柱（15 m×0.53 mm×1 μm）。以高純N2（純度≥99.999%）為載氣，載氣流速：初始載氣流速2 mL/min，保持2 min，在28 min內載氣流速線性升至100 mL/min，分析時間31 min。IMS溫度為45 ℃，飄逸氣（高純氮氣，純度≥99.999%）流速為150 mL/min。以n-酮C4～C8為外標，計算各組分的保留指數(shù)（RI），然后將RI與IMS數(shù)據(jù)庫中的相應信息進行比對定性。每個樣品平行檢測3次。

1.4OAV分析

氣味活性值（odor activity value，OAV）是評價食品中各氣味物質對樣品整體氣味貢獻的常用評價指標。OAV的計算參考劉登勇等^[14]的方法：

OAV=CiTi。

式中：Ci為第i個揮發(fā)性物質的相對含量；Ti為該物質在水中的閾值。

1.5數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2021軟件繪制雷達圖和主成分分析圖；平均值±標準偏差（x±s）計算采用Excel 2021軟件；采用SIMCA 14.1軟件進行OPLS-DA分析、繪圖、預測變量重要性投影（variable importance in projection，VIP）。

2結果與分析

2.1微生物檢測結果

冷吃兔輻照滅菌后微生物檢測結果見表3。

由表3可知，A、B、C均檢測到菌落總數(shù)和大腸桿菌，但均不超標；D樣品未檢測到菌落總數(shù)和大腸桿菌，說明隨著輻照劑量的增大，微生物被徹底滅殺。

2.2感官評價分析

感官評價雷達圖見圖1。

由圖1可知，未滅菌的冷吃兔（A）的色澤、香味、組織狀態(tài)、滋味和喜好度得分均最高，而其他樣品隨著輻照劑量的增加，其色澤、香味、組織狀態(tài)、滋味和喜好度得分均呈下降趨勢，D樣品的各個維度得分均最低，說明輻照劑量對樣品的感官指標有一定影響。

2.3質構分析

冷吃兔輻照滅菌后質構檢測結果見表4。

由表4可知，輻照滅菌對樣品的內聚性、彈性和咀嚼性均無顯著性影響（Pgt;0.05），說明輻照滅菌對冷吃兔的內聚性、彈性和咀嚼性的影響不顯著。而A樣品的彈性顯著高于其他組別，說明輻照滅菌降低了冷吃兔肉的彈性，隨著輻照劑量的增加，彈性進一步降低，顯示出劑量效應?？傮w來講，輻照滅菌會降低冷吃兔的彈性，尤其在高劑量的輻照條件下；而對內聚性、彈性和咀嚼性沒有顯著影響。

2.4色差分析

冷吃兔輻照滅菌后的色差分析結果見表5。

由表5可知，輻照滅菌對冷吃兔的L*有顯著影響，尤其是樣品D，其明度顯著高于其他樣品，這可能是輻照過程中蛋白質結構的變化所導致。在a* 、b*上，樣品A、B、C、D差異均不顯著（Pgt;0.05），說明輻照滅菌對冷吃兔的紅綠度、黃藍度沒有顯著影響。輻照滅菌可以改變冷吃兔的色澤，尤其是明度，這可能會影響產(chǎn)品的外觀和消費者的感官接受度，因此在工業(yè)生產(chǎn)中應考慮這些潛在的影響。

2.5電子鼻分析

經(jīng)輻照滅菌的冷吃兔電子鼻分析雷達圖見圖2。

由圖2可知，A（最低）、B、C、D（最高）樣品在T型和P型傳感器上的響應值均呈遞增趨勢（Dgt;Cgt;Bgt;A），4個樣品在所有傳感器（LY2型除外）上的差異均較明顯，表明隨著輻照源劑量的增加，樣品的氣味強度發(fā)生了明顯變化。有研究表明^[15]，在電子鼻檢測中傳感器的響應值越大，樣品的氣味越濃郁，說明相對于其他樣品，D樣品的氣味最濃郁。所有樣品在LY2型傳感器上的響應值和差異均較小，結合LY2型傳感器的特性，說明經(jīng)不同輻照劑量滅菌的冷吃兔均僅含較低劑量的氧化能力強、有毒的有機化合物和易燃氣體，輻照滅菌可能未產(chǎn)生對LY2型傳感器敏感的物質。電子鼻雷

達圖結果與感官評價分析趨勢一致。雷達圖僅能說明樣品存在差異，但無法明確樣品之間的相似性，為明確樣品之間的相似性，需進行主成分分析。

經(jīng)不同輻照劑量滅菌的冷吃兔經(jīng)電子鼻分析結合化學計量學在95%置信區(qū)間的主成分分析結果見圖3。在化學計量學領域，主成分分析作為一種被廣泛采用的多變量統(tǒng)計分析技術，其核心理念在于通過降低數(shù)據(jù)維度的復雜性，將眾多相關性較高的變量轉換成數(shù)量較少的獨立綜合因子，進而構建出反映數(shù)據(jù)核心信息的主要成分^[16-17]。

由圖3可知，PC1和PC2的貢獻率分別為83.6%和3.5%，累計貢獻率為87.1%。有研究表明^[18]，當通過主成分分析（PCA）提取的第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的累計貢獻率達到80%時，可以認為主成分提取的電子鼻檢測結果的信息較全面，能夠反映樣品的主要特征信息。有研究表明^[18]，當PC1（X軸）遠遠大于PC2時，即使樣品在PC1上的距離很近，其差異也會很大。由圖3可知，B、C比較靠近，分布在二維圖中Y軸附近，說明差異較??；而A、D分布在二維圖中X軸的兩端，即差異主要來源于PC1，所以A、D差異較大。

2.6GC-IMS分析

2.6.1GC-IMS指紋圖譜分析

經(jīng)不同輻照劑量滅菌的冷吃兔經(jīng)GC-IMS檢測，結合LAV軟件中Gallery Plot插件生成的樣品VOCs指紋圖譜見圖4。圖4中“行”代表一個樣品的所有VOCs的離子信號峰，“列”代表同一VOCs在不同樣品中的離子信號峰，暗色是揮發(fā)性物質的背景，淺色代表離子峰的強度，淺色面積大小代表含量。即淺色越強，表明離子峰強度越大；淺色面積越大表明濃度越高^[19]。本研究利用GC-IMS技術共檢測到64種VOCs信號峰，最后鑒定出55種VOCs，包括醇類、醛類、酮類、烯烴類、酯類、吡嗪類和酸類。VOCs中有二聚體被檢測到，其與單體的保留時間接近，而遷移時間不同，這是氣質聯(lián)用技術無法實現(xiàn)的^[20]，說明GC-IMS具有更高的靈敏度。

圖4中A區(qū)是4個樣品的共有物質（32種），其中有4種物質未能定性，這些共有物質的含量大致相似，說明這些物質及其含量沒有受 ⁶⁰Co-γ及其劑量的影響。共有物質包括烯烴類11種、酸類2種、醛類9種、酮類2種、酯類2種、吡嗪類2種。

圖4中B區(qū)是未滅菌樣品含量較高的物質（2-甲基-3-呋喃硫醇、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、辛醛-D），而經(jīng)輻照滅菌后，這些物質的濃度降低，說明這些物質受輻照的影響較大。

圖4中C區(qū)是經(jīng)滅菌后濃度升高的物質，這些物質共16種，其中有5種未能定性，這些物質包括烯烴類2種、醛類3種、吡嗪類2種、醇類2種、酮類1種、酯類1種。

圖4中D區(qū)是經(jīng)6 kGy ^"60Co-γ 滅菌后濃度大幅升高的物質，這些物質（7種）以醛類物質為主，包括2-庚烯醛-D、己醛-D、（E）-2-戊烯醛-D、（E）-2-己烯醛-M、丁酸甲酯、羥基丙酮、環(huán)己酮-D。

圖4中E區(qū)是經(jīng)10 kGy ^"60Co-γ 滅菌后濃度大幅升高的物質， 這些物質共4種，包括吡嗪、環(huán)己酮-M、丙酮、乙酸乙酯。

圖4中F區(qū)是經(jīng)14 kGy ^"60Co-γ 滅菌后，濃度大幅升高的物質，共有2種，包括2-甲基丙醇、庚醛-D。

總體來看，經(jīng)不同輻照劑量滅菌后的冷吃兔，總體風味物質基本未變，但某些物質的含量大幅上升。

2.6.2GC-IMS定性、定量分析

樣品經(jīng)GC-IMS定性、定量（體積峰相對含量）分類分析結果見表6。

由表6可知，醛類、烯烴類、吡嗪類和酸類物質是主要的VOCs。

有研究表明，醛類物質的來源與脂肪自動氧化、氨基酸的Strecker 降解反應有關，這些反應能生成一些小分子的醛類物質^[21-23]，大多數(shù)醛類物質對樣品的氣味有積極作用^[24]。4個樣品共檢測到18種醛類物質， C樣品含量最低（18.88%），B、D樣品含量（均gt;23%）差異不大。含量較高（gt;1%）的醛類物質有壬醛、（E）-2-庚烯醛-M、（E）-2-庚烯醛-D、3-甲硫基丙醛、辛醛-M、庚醛-M、庚醛-D、己醛-M、己醛-D、戊醛-D、丙醛，大多為單體或者二聚體。庚醛-D的含量相對于A樣品增加了300%以上，是含量增加最多的物質；D樣品中的辛醛-D相對于A樣品減少了57%，是含量減少最多的物質。

烯烴類物質主要是香辛料中脂肪酸烷氧化自由基斷裂的產(chǎn)物^[25]，是香辛料的主要VOCs^[26-27]。烴類物質共檢測到13種，以單體和二聚體為主。烯烴類物質總體呈下降趨勢，A樣品含量最高，為25.07%；B、D樣品含量最低，為21.78%。除二惡烷、α-蒎烯-D外，其他物質的烯烴類含量大多大于1%。D樣品的萜品油烯含量較A樣品增加了23%，是含量增加最多的物質，γ-萜品烯-M含量較A樣品減少了37%，是含量減少最多的物質。

吡嗪類物質主要是氨基酸經(jīng)美拉德反應生成的^[28]。共檢測到5種吡嗪類物質，含量總體呈上升趨勢。A樣品含量最低（15%），C樣品含量最高（24.21%）。2-乙烷基-3，5-二甲基吡嗪是4個樣品中含量最高且隨輻照劑量增加含量升高最多的物質（增加了50%以上）。

酸類物質僅檢測到乙酸-D和乙酸-M。乙酸在樣品A、B、C、D中的含量分別為25.28%、21.27%、22.30%、20.96%，總體呈下降趨勢。乙酸-D和乙酸-M在4個樣品中的含量均大于10%。乙酸-D在D樣品中下降得最多（28%），乙酸-M在C樣品中增加了6%。

2.6.3OAV分析

為進一步確定不同輻照劑量對冷吃兔中VOCs的影響，需對樣品進行OAV分析。一般認為香氣物質對樣品整體的貢獻取決于物質的含量和呈味閾值。有研究表明^[29]，OAV≥1的物質是貢獻較大的關鍵香氣物質，0.1≤OAVlt;1的物質是對樣品有修飾作用的物質。OAV分析結果見表7。

由表7可知，OAVgt;1的物質有38種，其中醛類16種、烯烴類12種、吡嗪類1種、酮類2種、酯類4種、醇類3種。OAVgt;500的物質有壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛-M、庚醛-M、庚醛-D、己醛-D、β-月桂烯-M、β-月桂烯-D、2-乙烷基-3，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、2-甲基-3-呋喃硫醇，共計12種。10≤OAV≤500的物質有（E）-2-庚烯醛-M、（E）-2-庚烯醛-D、辛醛-D、己醛-M、戊醛-D、戊醛-M、正丁醛、丙醛、異丁醛、檸檬烯-M、松油烯、β-蒎烯-M、β-蒎烯-D、α-蒎烯-M、α-蒎烯-D、2-辛酮、2-甲基丁異戊酯、丁酸甲酯、乙酸乙酯，共計19種。OAV≥10的物質共計31種。結合表6可知，2-乙烷基-3，5-二甲基吡嗪是4個樣品中含量較高（均gt;13%）且閾值（0.000 04 mg/kg）較低的物質，OAV均大于330 000，具有燒焦的杏仁味和炒花生香，對樣品香氣的形成有重要貢獻。2-甲基-3-呋喃硫醇是一種具有肉香的物質，其在4個樣品中的含量均lt;0.5%，但閾值極低（0.000 007 mg/kg），OAV均高于35 000，其可能來源于兔肉。有研究表明^[31]，以半胱氨酸、?；撬帷⒘虬匪?、木糖為熱反應模型體系，利用蘑菇蛋白酶解液中較高的谷氨酸濃度可以合成2-甲基-3-呋喃硫醇。

綜上，壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛-M、庚醛-M、β-月桂烯-M、β-月桂烯-D、2-乙烷基-3，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、2-甲基-3-呋喃硫醇對A樣品的香氣形成有重要貢獻。壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛-M、庚醛-M、庚醛-D、己醛-D、β-月桂烯-M、β-月桂烯-D、2-乙烷基-3，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、2-甲基-3-呋喃硫醇對B樣品的香氣形成有重要貢獻。壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛-M、庚醛-M、庚醛-D、β-月桂烯-M、β-月桂烯-D、2-乙烷基-3，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、2-甲基-3-呋喃硫醇對C樣品的香氣形成有重要貢獻。壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛-M、庚醛-M、庚醛-D、己醛-D、β-月桂烯-M、β-月桂烯-D、2-乙烷基-3，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、2-甲基-3-呋喃硫醇對D樣品的香氣形成有重要貢獻。壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛-M、庚醛-M、β-月桂烯-M、β-月桂烯-D、2-乙烷基-3，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、2-甲基-3-呋喃硫醇是樣品共有的主要VOCs。

2.7多元統(tǒng)計分析

2.7.1OPLS-DA

為進一步明確輻照滅菌對冷吃兔VOCs的影響，試驗利用OAV分析結果，選擇OAV≥10的物質結合OPLS-DA分析輻照滅菌對冷吃兔VOCs的影響，結果見圖5中a。所建立的OPLS-DA模型累計可以解釋81.5%的原始變量^[32]，說明所建立的模型具有良好的解釋能力，能夠反映樣品的真實情況。由圖5中a可知，4個樣品分布在二維圖95%的置信區(qū)間內，所有樣品均無交叉重合，說明輻照滅菌對樣品VOCs的影響顯著，所建立的OPLS-DA模型能有效區(qū)分不同劑量的 ⁶⁰Co-γ滅菌的樣品。

為進一步驗證模型的擬合能力，試驗采用200次循環(huán)迭代置換檢驗，結果見圖5中b。由圖5中b可知，Q2的回歸線與縱軸（Y）的焦點均在負半軸，說明OLPS-DA模型穩(wěn)定可靠，沒有過擬合現(xiàn)象。

2.7.2差異性風味物質篩選

OPLS-DA變量重要性投影（VIP）值可以說明OPLS-DA的每個變量對樣品分組的貢獻能力，能篩選出重要的差異性特征化合物^[33]。一般認為物質的VIP值gt;1時對樣品的分組具有重要作用^[34]，即VIP值越大，該物質越重要。

由圖6可知，經(jīng)OPLS-DA發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸異戊酯、松油烯、（E）-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、（E）-2-庚烯醛-D、異丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M共13種物質，這些物質可作為樣品差異性特征物質。

3結論

試驗采用感官評價、質構儀、色差儀、電子鼻、GC-IMS結合OAV、OPLS-DA分析不同劑量的 ⁶⁰Co-γ對冷吃兔VOCs的影響。感官評價表明輻照劑量對樣品的感官指標有一定影響；質構和色差分析表明輻照劑量對樣品有影響，但總體差異不顯著；電子鼻分析表明樣品的氣味強度隨著輻照劑量的增加而增強，呈現(xiàn)出Dgt;Cgt;Bgt;A；GC-IMS分析共鑒定出55種VOCs，醛類、烯烴類、吡嗪類和酸類是主要的VOCs；OAV分析表明壬醛、3-甲硫基丙醛、辛醛-M、庚醛-M、β-月桂烯-M、β-月桂烯-D、2-乙烷基-3，5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）、2-甲基-3-呋喃硫醇是樣品共有的主要VOCs；乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸異戊酯、松油烯、（E）-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、（E）-2-庚烯醛-D、異丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M是樣品差異性VOCs。6 kGy ^"60Co-γ及以上的劑量均能有效滅殺微生物，確保冷吃兔中的微生物符合國家標準；輻照滅菌能使部分VOCs的濃度得到提高，未檢測到有明顯異味的VOCs。輻照滅菌對冷吃兔VOCs的影響均在消費者可接受范圍內。

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