若牛在廣闊的草場上放養(yǎng)，以牧草為食，慢慢長成了“運動健將”，其肉被稱為草飼肉。若牛生活在圍欄內(nèi)，運動量偏少，主要以谷物為食，生長速度更快，其肉被稱為谷飼肉。

從營養(yǎng)上看，草飼肉蛋白質(zhì)含量更高，飽和脂肪酸含量較低，單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量較高，特別是歐米伽3脂肪酸含量顯著高于谷飼肉，并且草飼肉的膽固醇含量低于谷飼肉。此外，草飼肉中β胡蘿卜素和維生素E更多，這些抗氧化劑能夠抵御自由基的侵害。

外觀上，谷飼肉顏色鮮紅，大理石狀花紋更多，草飼肉顏色較暗，因為草飼動物的瘦肉中有更多氧化代謝酶和肌紅蛋白，脂肪顏色也比谷飼肉黃，因為草料中含有大量的β胡蘿卜素。草飼肉由于蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地較硬，口感更柴。谷飼肉脂肪含量高，因此質(zhì)地更嫩，肉汁豐富。牛肉的獨特風(fēng)味大多是脂肪提供的，草飼肉中脂肪含量相對低，風(fēng)味更淡。

在烹飪方式上，草飼肉更適合燉煮、紅燒等，可以使其更多汁。谷飼肉則適合煎、烤等方式，可以突出其鮮嫩口感。

（摘自《健康報》）