摘要：紅安老君眉是湖北特色優(yōu)質綠茶，初干與理條是影響其品質的關鍵工序。文章研究了不同初干程度（初干葉含水量20%、25%、30%、35%、50%）、理條程度（理條葉含水量10%、15%、20%、25%）對老君眉茶品質的影響。試驗結果表明，隨著初干程度增加，干茶條索緊結度下降，色澤品質先上升后下降，滋味鮮爽度提升，悶味消失；茶葉中可溶性糖含量上升，茶多酚含量、酚氨比、兒茶素總量先上升后下降，酯型兒茶素含量下降。隨著理條程度增加，干茶條索更加緊直，但色澤變暗；茶葉中葉綠素和脫植基葉綠素總量與脫鎂葉綠素和脫鎂葉綠酸總量的比值[（Chl+Cd）/（Po+Py）]顯著下降，脫鎂葉綠素、脫鎂葉綠酸、可溶性糖含量先上升后下降。結合感官品質和主要內含物質分析結果，老君眉茶適宜的初干含水量為30%～35%，理條含水量為15%～20%。

關鍵詞：老君眉綠茶；品質；初干；理條；工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS272.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標識碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文章編號：1000－3150（2025）03-44-10

Effect of First Drying Degree and Carding Degree on the Quality

of 'Hong'an Laojunmei' Green Tea

ZHAO Xiaoyi1， WU Shihua2， LIU Dingqi2， LIU Xiaohai2， NI Dejiang1， YU Zhi1，

CHEN Yuqiong1*， ZHU Junyu1，3， SHI Linzhao3

1. Department of Tea Science， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China; 2. Laojunmei Tea Factory of Hong'an

County， Hong'an 438400， China; 3. Hubei Ecology Polytechnic College， Wuhan 430200， China

Abstract： 'Hong'an Laojunmei' tea is a high quality green tea with special characteristics in Hubei Province. First drying and carding are the key processes affecting the quality of 'Laojunmei' tea. In this paper， the effects of different first drying degree （leaf moisture contents after first drying were 20%， 25%， 30%， 35%， 50% respectively） and different carding degree （leaf moisture contents after carding were 10%， 15%， 20%， 25% respectively） on the quality of 'Laojunmei' tea were studied. The results show that with the increase of first drying degree， the tightness of dry tea strips decreased， the color quality first increased and then decreased， the taste became fresh and refreshing， and the dull flavor disappeared. The content of soluble sugars in tea increased， the content of tea polyphenols， the ratio of phenol to ammonia and the total content of catechins first increased and then decreased， and the content of ester catechins decreased significantly. With the increase of the carding degree， the dry tea cord became more tightened and straight， but the color became darker. The chlorophyll content and （Chl+Cd）/（Po+Py） ratio in tea leaves decreased significantly， and the contents of pheophytin， pheophytin and soluble sugars first increased and then decreased. Combined with the results of sensory quality and physical and chemical analysis， the suitable leaf moisture content after first drying and after carding were 30%～35% and 15%～20% respectively for 'Laojunmei' tea.

Keywords： 'Laojunmei' green tea， quality， first drying， carding， process optimization

湖北省紅安縣擁有得天獨厚的環(huán)境條件，適宜茶樹生長，是湖北省優(yōu)質綠茶主產區(qū)之一。紅安縣特色茶葉——老君眉茶，具有香高、色綠、味醇、形美的品質特征，因其優(yōu)異的品質而受到民眾喜愛，是當地的歷史名茶。茶產業(yè)已經成為推動當地經濟的重要產業(yè)。初干與理條是老君眉茶加工過程中的重要工序，但針對其工藝參數的研究尚不充分，亟需進一步深入研究。

初干與理條都屬于熱加工工序，可以起到減少含水率、促進內含物質轉化、去除青草氣、發(fā)展香氣等作用。此外，初干與理條還有利于茶葉外形的塑造[1]。熱加工工藝主要通過溫度影響茶葉內含物質的轉化，該過程中的化學反應主要有內含物質熱轉化反應，糖類和氨基酸的美拉德反應、熱分解反應，以及兒茶素的異構聚合等[2]。隨著熱加工的進行，茶葉含水率降低，葉綠素、兒茶素、可溶性糖、氨基酸等物質含量減少，從而影響茶葉的外形與滋味[3]。在熱作用下，茶葉中香氣前體物質不斷轉化生成新的香氣物質，同時茶葉中現存的香氣成分也在不斷揮發(fā)散失[4]。做形是優(yōu)質茶加工的關鍵工序。條形茶的做形方式主要有烘條、理條、滾條、搓條4種，其中湖北條形茶大多使用理條工藝做形[5-7]。區(qū)別于初干過程中的單一熱作用，茶葉在理條過程會受到熱與力的共同作用，形成秀麗緊直條索的同時，還促進了內含物質的轉化發(fā)展，有利于茶葉品質的形成[8]。

為進一步提升老君眉茶品質，本文對初干、理條進行工藝優(yōu)化試驗，設置不同的初干程度與理條程度，結合感官與主要內含物質分析，篩選合適的工藝參數，試驗結果可為老君眉茶品質提升提供技術參考。

1" 材料與方法

1.1" 試驗材料

鮮葉原料來自湖北省黃岡市紅安縣老君眉茶場下屬金牛山林場，茶樹品種為福鼎大白茶，采摘時間為2022年4月7日，采摘標準為一芽一葉。

1.2" 設備儀器及試劑

加工設備：6CWD-200型萎凋機、6CST-80型茶葉滾筒殺青機、6CFX-50型風選機、6CFL-100型翻板冷卻機、CHC-100型回潮機、6CR-55型茶葉揉捻機、6CDH-80型動態(tài)烘干機、6CHC-60型冷卻回潮機、6CLZ-60型名優(yōu)茶理條機、6CH-20型茶葉烘干機，均為浙江綠峰機械有限公司生產。品質分析儀器：ME204E型電子天平（METTLER TOLEDO，瑞士）、LC-DCY-24G型干式氮吹儀（上海力辰邦西儀器科技有限公司）、1260 Infinity高效液相色譜儀（Agilent，美國）、CS-820N型臺式分光測色儀（上海精密儀器儀表有限公司）、CLXXXUVM2型超純水儀（ELGA LabWater，英國）、BJL-150型雪花制冰機（鄭州冰精靈制冷設備有限公司）、HH-2型數顯恒溫水浴鍋（常州澳華儀器有限公司）、SHZ-3型循環(huán)水多用真空泵（上海滬西儀器廠有限公司）、KQ5200DE型數控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）。

主要試劑：甲醇、福林酚、碳酸鈉、蒽酮、硫酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、茚三酮、丙酮、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、沒食子酸為分析純，由中國醫(yī)藥（集團）上?；瘜W試劑公司生產；乙醚為色譜純，由愛爾蘭Fisher Scientific生產，乙酸乙酯、甲酸、甲醇、乙腈、乙酸為色譜純，由美國Thermo Fisher生產。

1.3" 老君眉茶加工方法

鮮葉進廠后攤放在萎凋機上，厚度約為15 cm，攤放時間約為4 h，開啟通風模式。萎凋完成后進行殺青，殺青溫度為350 ℃。殺青葉經過風選后回潮約2 h，回潮結束后進行揉捻，揉捻加壓模式為輕壓10 min→重壓10 min→輕壓10 min。隨后進行初干，溫度設置為165 ℃。初干葉在冷卻回潮后，隨即進行理條，理條溫度設置為280 ℃。理條葉回潮2 h后，送入烘干機進行足干與提香，足干與提香，溫度都為105 ℃。

初干程度試驗：揉捻結束后進行初干，設置5個不同初干程度處理，分別為FDT50、FDT35、FDT30、FDT25、FDT20，相對應的初干葉含水率分別為50%、35%、30%、25%、20%（實際測得含水率分別為52.61%、35.65%、31.50%、25.74%、20.03%），初干葉進行理條、足干、提香，參數同上。

理條程度試驗：將含水率約為30%的初干葉回潮后進行理條，設置4個不同理條程度處理，分別為CT25、CT20、CT15、CT10，相對應的理條葉含水率分別為25%、20%、15%、10%（實際測得含水率分別為25.57%、19.24%、14.99%、11.52%），理條葉進行足干、提香，參數同上。

1.4" 分析方法

1.4.1" 感官品質分析

參照國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）中的審評方法，聘請5位專業(yè)評茶人員對茶樣進行感官審評。單項審評滿分為100分，按照外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%的標準進行加權評分。為進一步準確評價茶葉外形，結合專家意見，將茶葉外形品質分為外形條索品質15%與外形色澤品質10%進行評價。

1.4.2" 主要內含物質分析

細胞破碎率的檢測采用電導率法[9]、水分含量的檢測采用（103±2）℃烘干法[10]、茶多酚含量的檢測采用國家標準《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）中的福林酚比色法、可溶性糖含量的檢測采用蒽酮比色法[11]、游離氨基酸含量的檢測采用國家標準《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）中茚三酮比色法、色差的檢測采用色差計法[12]、葉綠素及其衍生物含量的檢測采用液相色譜法[13]、兒茶素組分及咖啡堿含量的檢測采用液相色譜法[14]。

1.5" 數據處理

試驗設置3次重復，數據使用Mean ± SD表示，采用Excel 2016與Xlstat 2019軟件進行統(tǒng)計分析，采用最小顯著差別（LSD）多重比較，以P lt;0.05為差異顯著。

2" 結果與分析

2.1" 初干程度優(yōu)化

2.1.1" 初干程度對老君眉茶感官品質的影響

不同初干程度老君眉茶的感官審評結果如表1所示，并且針對感官品質的細節(jié)做了進一步的比較（圖1）。隨著初干葉含水率的降低，外形色澤品質呈現先升高后降低趨勢（圖1-A），外形條索得分顯著降低。從滋味品質看，適宜的初干程度會對茶湯滋味起到顯著的提升作用，初干程度越高，茶湯的苦澀味降低，鮮爽度上升，整體更加鮮醇，滋味評分從FDT50的86.53分提高到了FDT20的88.93分；如圖1-B所示，隨著初干程度的提高，滋味各個小項評分除濃度評分有所下降外，其他各項評分明顯提高。初干有助于香氣品質的提升，隨著初干程度的提高，老君眉茶香氣悶味消失，轉變?yōu)槟巯銕Щㄏ悖銡獾臐舛扰c持久度提升（圖1-C），香氣評分從87.07分上升至90.83分。

色差數據結果顯示（表2），隨干茶初干程度的提升，干茶的亮度值（L*）先升后降，FDT25的亮度值最高，為58.37。干茶的綠色度（-a*）呈現上升趨勢，但FDT25與FDT20的綠色度差異不顯著。干茶黃藍度（b*）與亮度值變化類似，都為先上升后下降。表征色相的-b*/a*則呈現一直下降的趨勢。茶湯的亮度值變化趨勢與干茶亮度值變化趨勢類似，都為先上升后下降，FDT25時最高，為33.05。但茶湯的綠色度差異不顯著，其黃藍度變化幅度也不大，但總體趨勢先升后降，并且在FDT30時達到峰值7.02。茶湯的-b*/a*同樣先上升后下降，FDT30時最高，為1.97，FDT50最小，為1.63。從總體來看，初干程度為含水量30%～35%時，所制老君眉綠茶的綜合品質較優(yōu)。

2.1.2" 初干程度對老君眉茶葉綠素及其衍生物的影響

不同初干程度茶樣葉綠素（Chl）及其衍生物含量如表3所示。隨著初干程度的提高（含水量降低），葉綠素b含量呈現先上升后下降的趨勢。脫鎂葉綠素（Po）是葉綠素的降解產物，脫植基葉綠素（Cd）與脫鎂葉綠酸（Py）是葉綠素降解的中間物質，隨著初干程度的提高，多數中間物質的變化趨勢同樣呈現先升后降趨勢。葉綠素與脫植基葉綠素呈現綠色，脫鎂葉綠素與脫美葉綠酸呈現棕褐色，葉綠素和脫植基葉綠素總量與脫鎂葉綠素和脫鎂葉綠酸總量的比值[（Chl+Cd）/（Po+Py）]可以在一定程度上作為茶葉色澤品質的參考，FDT50、FDT35、FDT30、FDT25、FDT20各處理的[（Chl+Cd）/（Po+Py）]值分別為0.43、0.52、0.52、0.54、0.60。該數值隨著初干程度的提升而增大，這也進一步說明在一定范圍內，初干可以提高綠茶的色澤品質。

2.1.3" 初干程度對老君眉茶主要內含物質的影響

不同初干程度制得的老君眉茶主要內含物質如表4所示。隨著初干程度的加重，可溶性糖含量呈現上升趨勢，但相鄰處理間除了FDT35與FDT30之間具有顯著差異外，其他處理間差異不顯著。茶多酚與游離氨基酸是茶葉中重要的滋味物質，隨初干程度加重，茶多酚含量呈現先上升后下降的趨勢，FDT30處理含量最高，為20.05%。不同初干程度處理中的游離氨基酸含量差異不顯著。酚氨比最終表現為先上升后下降的趨勢，處理FDT20的酚氨比顯著最低，為3.26。這一結果與處理FDT20的滋味得分最高相印證，其余處理間的酚氨比差異不顯著。上述結果表明，FDT30的含水率可能是初干工序引起茶葉品質變化的轉折點，這也解釋了感官審評結果中FDT30總分最高，整體品質最佳的現象。

不同初干程度老君眉茶中兒茶素組分如表5所示。隨著初干程度的逐漸加重，兒茶素組分發(fā)生了較大變化。EGCG含量從FDT50的64.19 mg/g下降至FDT20的59.45 mg/g，是含量變化最大的兒茶素組分。EC與GCG的含量則是先上升后下降，含量最高的處理分別為FDT25與FDT30。兒茶素總量也呈現出先上升后下降的趨勢，處理FDT30含量最高，為144.67 mg/g；處理FDT20最低，為138.65 mg/g。ECG、EGCG、GCG等酯型兒茶素總量下降，從FDT50的88.30 mg/g下降至FDT20的83.15 mg/g，可能是茶湯苦度、青澀度顯著下降的原因之一。

2.2" 理條程度優(yōu)化

2.2.1" 理條程度對老君眉茶感官品質的影響

不同理條程度老君眉茶的感官審評結果如表6所示，并且針對感官品質的細節(jié)做了進一步的比較（圖2）。隨著理條程度的加重，干茶條索變得更加緊結細直，但色澤的潤度卻隨之下降，且顏色變深（圖2-A）。從滋味品質來看，理條程度的加重會導致茶湯苦澀度上升，濃度與鮮爽度下降，滋味整體感受從尚鮮醇變?yōu)榇己瘢u分從CT25的89.07分下降為CT10的85.63分，但處理CT25與CT20的滋味并無較大差異，說明理條葉含水率處于20%～25%時，制得的老君眉茶滋味品質較優(yōu)（圖2-B）。理條程度對香氣的影響較小，除CT10稍有栗香外，4個處理得到的茶葉香氣類型都為嫩香帶花香（圖2-C）。茶湯色澤與干茶外形并沒有太大變化，但隨理條程度加重，兩者的亮度都略有下降（圖2-D）。處理CT10的理條程度最重，處于高溫環(huán)境的時間更長，能夠發(fā)生更充分的美拉德反應，產生更高濃度的吡嗪、吡咯、糖醛類等物質，因而產生栗香[15]。整體而言，理條程度較輕的CT25與CT20品質優(yōu)于理條程度較重的CT15與CT10，其中CT20的感官審評總分最高，為89.41分，表明20% ～ 25%理條葉含水率是老君眉茶品質形成較為適宜的理條程度。

干茶與茶湯色差檢測結果如表7所示，CT10處理干茶與茶湯的綠色度（-a*）都顯著低于其他處理，而黃色度（b*）都隨著理條程度的加重而顯著上升，表明過度的理條會導致干茶與茶湯的色澤變黃變深，不利于茶葉色澤品質的提升。理條程度重意味著茶條在槽鍋內所需的做形時間更長，條索更加緊細，但長時間處于高溫環(huán)境中也會導致茶多酚與葉綠素等物質的氧化降解，從而引起綠度的下降。理條程度對湯色與葉底的影響并不大。隨著理條程度加重，干茶亮度顯著上升，而茶湯亮度L*并無顯著差異。表明在理條過程，茶條不斷受到外力的作用，向內卷緊，同時產生茶條與茶條、茶條與鍋槽間的摩擦力，達到整形上光的效果，使干茶亮度增大。

2.2.2" 理條程度對老君眉茶葉綠素及其衍生物的影響

不同理條程度制得的老君眉茶葉綠素及其衍生物如表8所示。隨著理條程度加重，茶葉綠素a與葉綠素b都呈現下降趨勢，分別從CT25的132.49 μg/g與93.80 μg/g下降至CT10的62.18 μg/g與58.46 μg/g，葉綠素總含量共降低了46.69%，但葉綠素b下降幅度小于葉綠素a。CT25脫植基葉綠素a含量最高，CT25與CT20間差異顯著；脫植基葉綠素b含量先上升后下降，以CT20含量最高，達11.29 μg/g。脫鎂葉綠素a與脫鎂葉綠素b都呈現先上升后下降的趨勢，含量最高處理都為CT20，分別為585.21 μg/g與42.20 μg/g。脫鎂葉綠酸a總體呈現上升趨勢，CT10含量最高，為17.21 μg/g；脫鎂葉綠酸b則先上升再下降，CT20含量最高，為3.06 μg/g。葉綠素及其衍生物總量從CT25的834.97 μg/g降至CT10的664.04 μg/g。檢測結果表明，理條工序顯著促進葉綠素的降解，且理條程度越重，成品茶中葉綠素及其衍生物含量越低。

隨著理條程度加重，CT25、CT20、CT15、CT10處理的（Chl+Cd）/（Po+Py）比值分別為40.89、35.78、33.32、25.45，呈現持續(xù)顯著下降的趨勢，這一現象與感官審評中理條程度越高，色澤評分下降的結果較為匹配。理條工序中，茶條處于高溫狀態(tài)，因而導致葉綠素的快速降解，因此把控合適的理條程度，有助于茶葉品質的提高。

2.2.3" 理條程度對老君眉茶主要內含物質的影響

隨著理條程度的加重（表9），除可溶性糖的含量逐漸增大，在CT20與CT15間產生顯著的變化，咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸等的含量在各處理間變化均不顯著，表明理條程度對茶葉內含物質的含量影響不大。

兒茶素分析結果表明（表10），隨著理條程度的加重，EGC含量從CT25的31.08 mg/g下降至CT10的30.40 mg/g，且從CT15處理開始顯著降低。EC含量總體上升，從CT25的14.79 mg/g上升至CT10的15.69 mg/g。GCG含量先升后降，CT25處理含量最低，為2.44 mg/g；CT15處理含量最高，為2.72 mg/g。

3" 小結與討論

初干與理條過程的熱化學反應促進了老君眉茶品質的形成。兒茶素發(fā)生異構化、氧化、水解、縮合、聚合等化學反應，含量下降[1，16-17]。茶多酚與游離氨基酸發(fā)生顯著變化，酚氨比下降，使茶葉滋味品質提升?？扇苄蕴桥c游離氨基酸在高溫下參與美拉德反應熱分解形成吡咯、吡嗪、吡啶等重要香氣成分[18]。此外，氨基酸還會在濕熱條件下發(fā)生脫羧、氧化等反應，形成酚類、醇類、吲哚等香氣物質[19]。因此，加工過程中適當降低可溶性糖與氨基酸含量有助于老君眉茶香氣品質的形成。葉綠素在濕熱環(huán)境下發(fā)生脫鎂、非酶褐變等反應，并加速脫植基葉綠素、脫鎂葉綠素、脫鎂葉綠酸發(fā)生熱裂解、氧化等各類反應，進一步降解生成焦脫鎂葉綠素等產物，（Chl+Cd）/（Po+Py）比值隨之下降，導致葉片綠色度改變[20]。

含水率對茶葉物質轉化有著重要影響[21]。初干后需要進行理條、足干、提香等熱加工工序，若初干葉含水率高，茶葉在后續(xù)理條過程中易于外形的塑造，但茶條失水慢易結塊，香氣帶悶味[22]，葉綠素在較高的濕熱環(huán)境中降解更多，導致茶葉黃暗，色澤品質降低。若初干葉含水率低，在后續(xù)理條階段易產生斷碎，不利于做形[6]。整體而言，初干程度與理條程度都對老君眉茶的品質改變有著顯著影響，但初干程度對老君眉茶品質的影響略大于理條。

結合感官品質和主要內含物質分析結果，老君眉茶適宜的初干含水量為30%～35%，理條含水量為20%～25%。在此條件下制作的老君眉茶干茶尚綠潤帶毫，湯色尚綠明，香氣嫩香帶花香，滋味尚鮮醇，整體品質較好。

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基金項目：湖北省教育廳百校聯(lián)百縣——高校服務鄉(xiāng)村振興科技支撐行動計劃（BXLBX1418）

作者簡介：趙瀟懿，女，主要從事茶葉加工研究。*通信作者，E-mail：chenyq@mail.hzau.edu.cn