漿皮包子

《紅樓夢(mèng)》，借賈寶玉之口，提到了晴雯愛(ài)吃的豆腐皮包子。這包子什么形制？書(shū)中未有交待。但我覺(jué)得，這種包子與吾鄉(xiāng)漿皮包子可能是同一種食物。

漿皮是豆腐皮的別稱(chēng)。黃豆磨成漿，加水煮開(kāi)，豆?jié){的蛋白質(zhì)和脂肪與空氣接觸后，表面會(huì)凝結(jié)一層黃白色的油膜。因是豆?jié){之皮，故名漿皮。磨豆腐者通常用木條將之挑出，晾干后拿到集市上出售。頭層漿皮好比牛初乳，營(yíng)養(yǎng)最豐富，故價(jià)值要高些。

漿皮原先非主流吃食，有坐月子?jì)D女的家庭方會(huì)購(gòu)買(mǎi)，用之做成漿皮蛋湯，有催奶之效。大批量購(gòu)買(mǎi)漿皮的往往是素菜館或寺廟，多是用來(lái)制作素鴨。吾鄉(xiāng)功德林素菜館的素鴨深得居士信眾所愛(ài)，層層包裹的漿皮以菌菇汁鹵制，夾層之間放有冬筍、芝麻、木耳，口感軟嫩油潤(rùn)，仿若葷物。

在漿皮包子出現(xiàn)后，漿皮的用武之地得到了拓展。切成小片的漿皮與筍丁、松茸菌末配蔥花、姜米入油鍋煸炒，入熬煮的醬油、白糖、精鹽、高湯燜煮，收汁后澆上麻油攪拌，若以這樣的餡心作為小菜，吃著米飯，喝著燒酒，哪怕置身寒夜，都不會(huì)覺(jué)得飲食單調(diào)，時(shí)光乏味。

對(duì)堿、搓條、摘?jiǎng)?、搟壓、包捏……漿皮包子名中有“漿”，但制作面皮時(shí)不能搭漿，該有的步驟不能省卻。包好的漿皮包子上籠蒸煮，一只只蒸籠下水火交融，無(wú)需多久，香味隨著煙霧揮散開(kāi)來(lái)，熱騰騰地端上桌，夾一只放到碟子里，湊上去咬開(kāi)，開(kāi)口處的面皮向內(nèi)壓擠，又迅即張開(kāi)，被“關(guān)押”好幾分鐘的熱香這時(shí)一個(gè)勁地噴發(fā)到臉上。吹上幾口氣再咬，咸甜味交融在一起，綿韌糾結(jié)在一處，在和諧與沖突中搖擺不定之時(shí)，口味由清淡漸轉(zhuǎn)至濃烈，熱燙的鹵香汁在舌面上翻滾而過(guò)，像歲月里出現(xiàn)的炙熱愛(ài)情，讓人沉迷卻又易被傷害。故吃漿皮包子要慢品慢食，情感的恒溫才能維系長(zhǎng)久。

相較其他漿皮食物，漿皮包子有了含蓄之美，在牙齒打開(kāi)它的“世界”后，一段舌尖的美妙之旅就開(kāi)始了，由漿皮，或許能想到它的“近親”豆腐；由松茸，或許能踏足到它的產(chǎn)地彩云之南；由筍，或許能想到喜食它的國(guó)寶熊貓。這都是舌尖旅程中的花絮，它們?nèi)肟谌胄?，精彩地綻放在生命的每一個(gè)角落。

漿皮分三六九等，一籠的漿皮包子亦有等級(jí)之分。蒸籠周邊的包子一定比蒸籠中間的包子好吃，因?yàn)檎艋\底部的松針墊在編織時(shí)，收口往往在中間，蒸煮時(shí)，水蒸氣往往透不過(guò)來(lái)，味道自然就打了折扣，當(dāng)然蒸其他包子也是這么個(gè)理。

牛肉包子

受《水滸傳》影響，我原以為宋朝吃牛肉很普及，后來(lái)了解牛肉在宋朝很金貴，非普通人能享用。我印象中，牛肉壓根就沒(méi)便宜過(guò)，價(jià)格是豬肉雞肉的幾倍。

百姓人家，過(guò)日子總要精打細(xì)算，三天兩頭吃牛肉的家庭很少。以前我母親只在節(jié)慶時(shí)才會(huì)買(mǎi)牛肉，以牛肉搭配白菜或青菜或豆腐燒了吃。本地菜場(chǎng)所賣(mài)的主要是汆熟的牛肉，切片用醬油醋辣椒汁蘸食，是很下酒的硬核菜。本地一些茶館從牛肉里看到了商機(jī)，化整為零，做成一個(gè)個(gè)價(jià)廉物美的包子，換得了不少民眾的鈔票。

牛肉包子，餡心以牛肉丁為主，佐以筍丁，當(dāng)然也有茶館出于成本考慮，把筍丁換作土豆丁，這樣的包子味雖不賴(lài)，但看上去黏黏糊糊，不太清爽，美食之色亦不可忽視。我喜歡的還是牛肉筍丁餡包子，口感厚實(shí)，味道清新，像年少時(shí)笨拙的初吻，無(wú)技巧可言，卻勝似千言萬(wàn)語(yǔ)。

牛肉包子表皮鮮亮白潤(rùn)，餡心綿韌濕潤(rùn)?！皾?rùn)”在牛肉包子上有著不同釋義，外表的“潤(rùn)”是光度，內(nèi)里的“潤(rùn)”是油分。牛肉包子和很多包子外觀相同，頂端一圈褶紋圍繞著“鯽魚(yú)口”，忽略了顏色的話(huà)，其形類(lèi)似于蒲公英花，在“花”之上，似乎能看到陽(yáng)光雨露生成出的暖意，以及月色中的清澈光華。

熱吃牛肉包子最好以盤(pán)子承接，端起盤(pán)子，夾起包子湊嘴邊開(kāi)一口子，能看到飽含汁水的肉餡在晃蕩，把畫(huà)面放腦海里洗禮，感覺(jué)就是微縮版的肚皮舞女郎在表演。此時(shí)對(duì)著包子開(kāi)口處輕輕吮吸，中間不要停頓，以免鹵汁滴落盤(pán)中，造成浪費(fèi)。吃牛肉包子時(shí)可以佐湯面餛飩，或以茶水配之，但要以西湖龍井一類(lèi)清淡綠茶為宜，這樣不會(huì)沖淡牛肉的本味。

擺放冷了的牛肉包子可放鍋里煎，趁煎得滋滋作響時(shí)，撒一把芝麻，扔一撮蔥花，在熱油的“鼓勵(lì)”下，餡心恢復(fù)了多汁的本性，外皮有了黃金般的色澤，特別是近油最多的包子底板，“純度”似乎更高，嚼入口中酥松香脆。連皮帶餡咬一口，根本無(wú)法甄別混在一起的厚重香味，油香聯(lián)合麥香、肉香、蔥香、芝麻香在舌尖上演繹一段“五味進(jìn)行曲”。

吾鄉(xiāng)牛肉包子所用牛肉，多取自北鄉(xiāng)散養(yǎng)的水牛。它們會(huì)吃帶有露珠的青草，會(huì)跑到池塘里“泡澡”。內(nèi)外得到浸潤(rùn)的水牛肉質(zhì)鮮嫩，帶有韌性，吃時(shí)生纏綿，吃后有回旋，連續(xù)幾天不吃就產(chǎn)出念想。這似乎也是牛肉包子面市多年，一直未曾被淘汰的主因。

龍蝦包子

好多年前，吃龍蝦的人很少，那時(shí)飯店的菜單里是沒(méi)龍蝦菜的。而現(xiàn)在，每家飯店至少都要有三四種龍蝦菜，龍蝦成了我們飲食里的常客。我們這邊甚至有幾家餐館只在龍蝦上市時(shí)營(yíng)業(yè)，其中一家餐館老板還靠賣(mài)龍蝦買(mǎi)了別墅購(gòu)了車(chē)，最近又移民了澳洲。

龍蝦爆紅后，野外的龍蝦不夠人們消耗了，養(yǎng)殖龍蝦的就多了起來(lái)。吃龍蝦不一定要追求自然生長(zhǎng)的，養(yǎng)殖的反而要干凈。因?yàn)辇埼r適應(yīng)力強(qiáng)，在臭水河陰溝里都能很好地活下來(lái)。雖說(shuō)“英雄不問(wèn)出處”，但要是知道吃的是這樣的龍蝦，食客估計(jì)腸子都會(huì)悔青了。

現(xiàn)在夏天聚餐時(shí)要是沒(méi)了龍蝦，酒喝起來(lái)定是寡淡無(wú)比，飯吃起來(lái)必是枯燥無(wú)味。但古語(yǔ)云“病從口入”，故吃龍蝦一定要吃得明白，吃得放心。我熟悉的一家飯店，他們包括龍蝦在內(nèi)的所有食材都是精挑細(xì)選，這么說(shuō)也許有打廣告的嫌疑，但我吃了覺(jué)得味道新鮮，重點(diǎn)是人家老板拖家?guī)Э谝蝗杖投际窃诘昀锝鉀Q，這是實(shí)打?qū)嵉摹罢娼鸩慌禄馃挕卑　?/p>

近來(lái)這家飯店又在早晨供應(yīng)起了龍蝦包子。剝好的蝦仁，剔取的蝦黃，放豬肉糜里，添些蔥姜，加點(diǎn)料酒，攪拌成餡心。特別要注意的是，剔取蝦仁時(shí)，要抽掉蝦背上的黑腸線(xiàn)。因去了黑腸線(xiàn)的蝦仁肉質(zhì)易松散，故在剝?nèi)∥r仁前，可將龍蝦先下鍋過(guò)油，這樣能維持蝦仁滑彈的口感。

有了肉餡打底后，蝦仁突顯出滑嫩，蝦黃漫溢出鮮爽，它們蒸制的過(guò)程中，或嵌入肉餡，或融入肉餡，肥瘦合宜的肉糜由此生成出金黃的油汁，從內(nèi)部滲透到松軟的包子皮上。等到出鍋后，能看到包子頂端的“鯽魚(yú)口”里，都有了一汪油汁。

咬開(kāi)龍蝦包子的面皮餡料后，油汁隨即濡潤(rùn)了牙關(guān)和舌面，一嚼一咽間，豬肉的厚重葷香中冷不丁地冒出龍蝦的清甜和鮮美，隨著一浪高過(guò)一浪的食欲，層次豐沛的滋味滲透到味蕾世界里，拼接出一片充盈著清新氣息的魚(yú)米之鄉(xiāng)，幻境中的田園更可能是理想中的家園，形似燈籠的龍蝦包子照亮了內(nèi)心深處的歸途。

拿演藝圈來(lái)形容的話(huà)，龍蝦在我們飲食生活當(dāng)中，已從“跑龍?zhí)住钡慕巧蔀橐痪€(xiàn)主演，而龍蝦包子的開(kāi)發(fā)，似乎標(biāo)志著它又向樂(lè)壇等領(lǐng)域進(jìn)軍了。但無(wú)論怎樣發(fā)展，受益的永遠(yuǎn)是我們這幫“吃貨”群眾。

雪菜包子

冷冬之季，常見(jiàn)雪天。雪是自然景色，亦是天然養(yǎng)料。雪蓋田野之際，一蓬一蓬的雪里蕻趁勢(shì)生長(zhǎng)，在白茫茫大地中顯示出一抹綠意，因之為秋播冬收，故又有冬菜一名。

收獲后的雪里蕻，被農(nóng)人運(yùn)到市集上出售。雪里蕻價(jià)低廉，買(mǎi)家通常都是幾十斤上百斤的買(mǎi)。雪里蕻有澀感，極少有人直接拿來(lái)入菜，一般都要進(jìn)行腌制。雪里蕻葉多梗細(xì)，腌后，味道比“高腳白”腌菜好。買(mǎi)回來(lái)的雪里蕻洗凈后，掛陽(yáng)臺(tái)的晾衣繩上，讓它吸收陽(yáng)光的撫照，接受風(fēng)霜的洗禮。歷經(jīng)考驗(yàn)的雪里蕻可經(jīng)久貯藏。

等在外擱上多天的雪里蕻萎縮了身形后，就將它用鹽揉搓，一層層地碼到腌菜缸內(nèi)，壓瓷實(shí)了，再擺一塊頗有分量的石頭壓上。這種石頭有個(gè)專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)叫做“壓菜石”，以前沒(méi)有專(zhuān)門(mén)賣(mài)“壓菜石”的商店，人們都是東尋西覓，也許在荒墳扒一塊殘碑?dāng)囗倬陀蒙狭?。收舊貨的小畯曾以“三文不值二文”的價(jià)格從鄉(xiāng)間買(mǎi)過(guò)一塊“壓菜石”，這石頭大有來(lái)歷，是我們這邊宋代城墻的匾額。

腌菜缸里的雪里蕻，在鹽的刺激和石頭的擠壓下，不斷地滲出汁水。個(gè)把月后，搬開(kāi)石頭，缸內(nèi)的雪里蕻已變成了黃綠色。這時(shí)取出來(lái)切成小段，和肉絲一起燒，配雜魚(yú)一起煮，與豆腐一起燉，即使只配幾個(gè)紅辣椒單炒，亦是下酒又下飯的家常小鮮。若把雪菜煸炒為餡，做成雪菜包子，也必是甚得人心的美食。

吾地很多早餐店都有雪菜包子賣(mài)。當(dāng)然煸炒的雪菜包子餡里，不僅有雪里蕻，還有五花肉丁和筍末，葷素兩食材再加上蔥姜等佐料的幫扶，極大地豐富了雪里蕻的色香味體系。當(dāng)雪菜包子連蒸籠一起端上桌時(shí)，從氤氳的熱香氣中，能看到白亮的包子有序地?cái)[放在松針墊上。因個(gè)頭不小，一籠里面也就放了七八個(gè)雪菜包子。但個(gè)頭不小不代表食客對(duì)它有開(kāi)發(fā)難度，飯量大者吃五只雪菜包子不在話(huà)下。

歷經(jīng)煸炒、蒸煮的雪菜餡，由面皮包裝后，美妙得難以言喻。入口時(shí)，牙齒穿過(guò)綿軟的包子皮后，能聽(tīng)到輕微的嘎嘣脆聲響，接著咸鮮和鮮甜先后在嘴里橫沖直撞，隨著咀嚼的深入，油滋滋的肉丁和脆生生的筍末也混跡到其中，似乎是環(huán)肥燕瘦兩類(lèi)型的美人在嘴中較著勁，同臺(tái)比美間演繹了至鮮之味。

我原先上班要經(jīng)過(guò)一家早餐店，常能聞到一股雪菜包子的香味。雪菜包子的氣息在包子里面具有個(gè)性。調(diào)整辦公地點(diǎn)后，我還時(shí)常想念起這味道。時(shí)間寬裕時(shí)，我會(huì)繞道走這家早餐店門(mén)口過(guò)一下，或點(diǎn)幾只雪菜包子吃吃，或聞聞雪菜包子的香味。美食，有時(shí)體悟體悟就過(guò)癮了。

我認(rèn)識(shí)的一位“老吃刮”，他到早餐店用餐時(shí)，會(huì)點(diǎn)一碗陽(yáng)春面，一只雪菜包子。他吃雪菜包子時(shí)，先吃包子皮，最后把餡料放面條上作澆頭，這樣一碗雪菜肉面就有了。陽(yáng)春面和雪菜包子加一起，比單點(diǎn)雪菜肉絲面還要便宜上幾元。遇上這樣的吃家，店方真是拿他沒(méi)轍。

白菜包子

浙江是省名，也是人名——明末清初有畫(huà)僧浙江，擅山水，所作刪繁就簡(jiǎn)，清冷秀逸。我臨習(xí)過(guò)他的作品，只得皮毛，意境相差十萬(wàn)八千里。想來(lái)畫(huà)畫(huà)不只是靠筆墨線(xiàn)條，重要的還有繪者人生之得失。

吾觀浙江的畫(huà)風(fēng)，疏淡有味，與白菜之味仿佛。白菜雖是尋常蔬菜，但不可輕易忽略其價(jià)值。寄萍老人喜作白菜，常題“咬得菜根，百事做得”。這是至理名言，遠(yuǎn)比當(dāng)下畫(huà)家單一地題寫(xiě)“百財(cái)”要高明許多。

白菜常在餐桌上與我們相逢。它的至美時(shí)刻當(dāng)在秋末，經(jīng)過(guò)秋霜“腌漬”的白菜，被稱(chēng)作“晚菘”?！拜俊彼坪醣砻靼撞擞兄蓸?shù)一樣的傲骨，寒冷是天降大任，只有歷經(jīng)磨難，才會(huì)淬煉出更好的自己。

白菜性平，葷素皆可與之搭配。雪天里，剁一棵白菜，配上魚(yú)肚、魚(yú)丸、肉圓、粉絲及各式菌菇燉一鍋“全家?！?，品食者可按喜好，夾取可口的食物，舀取味美的濃湯。水霧氤氳中，一片歡聲笑語(yǔ)。這安詳之景是和諧社會(huì)基石上的美麗紋路。

提及白菜，我還會(huì)想到白菜包子，這是秋冬時(shí)的大眾早點(diǎn)。吾鄉(xiāng)有一家小茶館，開(kāi)在一古剎對(duì)面，其只售賣(mài)素湯面及素包子，所做的白菜包子堪稱(chēng)一絕。我和茶館里的老板聊過(guò)，他們每天要賣(mài)到七八百只白菜包子。

這家茶館環(huán)境頗顯陳舊，梁架結(jié)構(gòu)的房子，地面鋪的是方方正正的羅底磚，擺著十多張老式的四仙桌，搭配油漆斑駁的學(xué)士椅或高矮不一的條凳，有些影視劇里晚清食肆的感覺(jué)。初一月半的時(shí)候，茶館的生意會(huì)特別火爆，周邊的信眾去古剎燒香時(shí)，會(huì)順便來(lái)吃個(gè)早餐。

我去過(guò)這家茶館不下百次，常點(diǎn)兩只白菜包子，要一碗免費(fèi)的蠶豆瓣熬制的素湯。要是招待朋友，就會(huì)點(diǎn)上一籠白菜包子，再下幾碗素湯面。因個(gè)頭大，臉盆大的蒸籠里只放置了八個(gè)白菜包子，籠底是一層松針墊，蒸煮時(shí)，能將草木芬芳融入到包子里。

白菜包子的品鑒黃金期當(dāng)在出籠后的五分鐘內(nèi)，此時(shí)香味尤盛，會(huì)隨熱氣滾滾而來(lái)。白菜包子外體飽滿(mǎn)，腹體寬敞，形如康熙名瓷太白尊，其是由摹仿李太白的酒壇而得名，這么一比喻，白菜包子似乎也沾光有了詩(shī)文才氣。

一道籬笆三個(gè)樁。白菜包子餡料里，不只有白菜，還有茶干丁、香菇末，它們齊心協(xié)力，讓美味的“籬笆”更加牢固。

白菜包子的口感初是平淡，咀嚼數(shù)下后，卻又有一種說(shuō)不來(lái)的濃郁。表面看，它內(nèi)陷的汁水不如肉包豐盈，但卻能在口舌運(yùn)動(dòng)中陣陣地漫溢出來(lái)。整個(gè)品嘗過(guò)程帶有一種天然的節(jié)奏感，食完整個(gè)包子，嘴中周邊還彌漫著鮮味，讓人深刻理會(huì)到“意猶未盡”的含義。

曾文正公云，鴨湯煮蘿卜白菜，遠(yuǎn)勝滿(mǎn)漢筵席二十四味。白菜包子里也用高湯調(diào)配，至于用了什么食材煲湯，每次問(wèn)茶館的老板，他都避而不答。這畢竟屬商業(yè)機(jī)密，說(shuō)穿了就不值錢(qián)了。

青菜包子

我們的餐桌四季常青，而“青”多半來(lái)自青菜。飲食里若缺了青菜，就像生命褪去了本色，行走世間難免底氣不足，就像老輩人所言的“三日不吃青，走路不正經(jīng)”。作家陸文夫?qū)懸慌笥亚Х桨儆?jì)從北京調(diào)回來(lái)工作，不為別的，其中一原因竟是為了吃青菜。

鄉(xiāng)人對(duì)青菜同樣充滿(mǎn)迷戀，因多用以燒湯，故青菜在故鄉(xiāng)被稱(chēng)作“湯菜”。適合做湯的葷素食材頗多，但唯獨(dú)青菜有此頭銜。在夏至祭祖時(shí)，鄉(xiāng)人還會(huì)拿青菜配豆腐白燒，供奉先人后再食用，據(jù)說(shuō)能保平安。青菜在鄉(xiāng)人心目中分量著實(shí)不輕，它蘊(yùn)含精神的價(jià)值。

青菜有多面性，能入菜，能制餡包面點(diǎn)。這是食物的情趣。當(dāng)然是建立在前人創(chuàng)造力之上，麥餅、包子、燒賣(mài)、餛飩皆是代代相傳的經(jīng)典。我接觸最多的青菜面點(diǎn)，是青菜包子。吾鄉(xiāng)只要做早市的飯店茶館，都有的賣(mài)。煙霧繚繞間，咬開(kāi)一只剛出籠的青菜包子，映入眼簾的菜餡像一團(tuán)綠藻，明晃晃地躍動(dòng)著，觀之滿(mǎn)心歡喜。喜悅之悅，也可是躍動(dòng)之躍。

有成語(yǔ)以“面有菜色”形容饑民，換到青菜包子這里，面有菜色是對(duì)它的褒獎(jiǎng)。蒸煮的過(guò)程中，經(jīng)素油調(diào)合的菜餡滲出汁水，在包子表面形成翠綠的斑點(diǎn)，清鮮感直面而來(lái)。鄉(xiāng)間有一老飯店名曰“翠綠”，店名相傳就是從中得來(lái)。而隔宿或復(fù)蒸的菜包，餡心極易泛黃，時(shí)間不僅是殺豬刀，也許還是剁菜刀，讓菜餡從青春少女變成黃臉老婦，這樣的包子色感不佳，口感也好不到哪里。

新鮮的青菜包子宛如兩幅畫(huà)，外觀是雪景山水，內(nèi)里青綠山水，冬去春來(lái)，全靠牙齒轉(zhuǎn)換。若是要給其精確定義的話(huà)，應(yīng)是民國(guó)江南畫(huà)家袁培基的風(fēng)格。食物里微縮了天地的精華，它的味道可以膚淺，可以透徹，除了口舌滋味，還有深入心靈的品味?！捌贰庇扇诮M成，這樣的味道注定復(fù)雜，味外之味只能意會(huì)，無(wú)可言傳。

冬天的青菜包子口味更為絕妙，霜打的青菜周身布滿(mǎn)甜糯之味。這種甜糯像少女奉上的初吻，笨拙、生澀、稚嫩，少了風(fēng)韻，也沒(méi)了套路，一切新奇甜蜜，似毛茸茸的羽毛撩撥人心。食就是色，色就是食，人的一生，會(huì)不斷地往欲望的洞口里投放食色，減少投放，或能超出塵世。

一只青菜包子、一碗稀粥、一碟蘿卜干，這是我一位僧人朋友的早餐，他幾乎天天這么吃，從未吃膩過(guò)。這讓我想到車(chē)前子所說(shuō)的“美食更是一份心境……有了這一份心境，也是美食：寧?kù)o、清淡、虔敬”。此話(huà)信然。

作者簡(jiǎn)介：

李晉，筆名李敬白，80后，江蘇泰州人，文字散見(jiàn)于海內(nèi)外報(bào)刊。著有《人間滋味，溫暖可期》《節(jié)氣之美·食事：美人纖手炙魚(yú)頭》《紙面留鴻》《寸紙小鮮，煙火滋味》等，獲冰心散文獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。