摘 要：三贊膠作為一種新型微生物源類食品膠，具有很好的涂膜性、增稠性和凝膠性。為了拓展三贊膠在草魚魚肉保鮮中的應(yīng)用，本實驗以三贊膠為主要涂膜材料，與羧甲基纖維素（Carboxymethyl Cellulose，CMC）、普魯蘭多糖、結(jié)冷膠3種可食用膠復(fù)配，對草魚魚肉進行涂膜，并以草魚魚肉貯藏期間失重率、揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）、菌落總數(shù)等指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，篩選適合草魚魚肉的三贊膠復(fù)合涂膜保鮮劑。結(jié)果顯示，在草魚魚肉保鮮過程中，使用了3種復(fù)配涂膜保鮮劑的樣品中的各個指標(biāo)均不同程度高于對照組，尤其是1%三贊膠普魯蘭多糖復(fù)配保鮮劑保鮮效果最好，涂膜保鮮組后期失重率較對照組減少了51.05%，揮發(fā)性鹽基氮降低了36.63%，菌落總數(shù)降低了28.29%。

關(guān)鍵詞：三贊膠；涂膜；草魚魚肉；保鮮

Study on the Preservation Effect of Sanzan Gum Composite Preservative on Grass Carp Fillets

YAN Xia

（Tianjin Foodsafety Inspection Technology Institute， Tianjin 300308， China）

Abstract： Sanzan gum， as a new type of microbial-derived food gum， has excellent film-forming， thickening， and gelling properties. To expand its application in the preservation of grass carp fillets， this study used Sanzan gum as the primary coating material， blending it with three types of edible gums： carboxymethyl cellulose， pullulan polysaccharide， and gellan gum. The coated fish fillets were assessed based on indicators such as weight loss rate， total volatile basic nitrogen （TVB-N）， and total bacterial count during storage to select a suitable Sanzan gum composite coating preservative for grass carp fillets. Results showed that all three composite coatings performed better than the control group across these indicators to varying degrees， with the 1% Sanzan gum and pullulan polysaccharide composite preservative achieving the best preservation effect. Specifically， at the later stage， weight loss in the coated group was reduced by 51.50% compared to the control group， TVB-N was reduced by 36.63%， and total bacterial count was reduced by 28.29%.

Keywords： Sanzan gum; coating; grass carp fillets; preservation

草魚作為廣泛食用的淡水魚類，因其營養(yǎng)豐富、富含優(yōu)質(zhì)蛋白受到了人們的喜愛，因此大力發(fā)展淡水魚的加工和保鮮儲藏技術(shù)具有重要的意義[1]。草魚肉中水分含量高達80%，蛋白質(zhì)含量約18%，在加工、貯藏和銷售過程中很容易受到微生物的污染導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)[2]。如何有效延長水產(chǎn)品的貨架期、保持其良好的品質(zhì)已成為國內(nèi)外水產(chǎn)學(xué)者關(guān)注的熱點[3]。

水產(chǎn)品保鮮主要利用人為可控措施，采用物理、化學(xué)、生物手段來延緩或抑制魚貝類腐敗微生物的繁殖、減緩脂質(zhì)氧化，以保持水產(chǎn)品原有的鮮度質(zhì)量、食用質(zhì)量與商品價值[4]。目前，水產(chǎn)品保鮮技術(shù)主要為冷凍保鮮、化學(xué)保鮮及氣調(diào)保鮮等，但以上技術(shù)存在蛋白質(zhì)變性、營養(yǎng)成分流失和化學(xué)品殘留等問題[5]。為了防止氣體、水分和芳香成分等的遷移使食品在貯運過程中發(fā)生水分、氣味等方面的變化，可通過涂膜技術(shù)進行保鮮[6]。

食品膠是指溶于水后在一定的條件下經(jīng)水化可以充分形成滑膩黏稠膠凍液的大分子物質(zhì)，它是能提高食品黏度、形成凝膠的一類食品添加劑，有的食品膠在特定的條件下可以形成凝膠或薄膜，通常被用作食品膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑等。在肉制品中添加食品膠可增加肉制品的持水性，改善肉制品的結(jié)構(gòu)特性。

隨著綠色食品的日漸興起，生物保鮮劑的開發(fā)和應(yīng)用已經(jīng)成為水產(chǎn)保鮮領(lǐng)域研究的熱點。保鮮涂膜一般是以可食性物質(zhì)為基質(zhì)，添加或者不添加輔助成分，通過不同分子間相互作用形成的具有多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的薄膜[7]，具有保留產(chǎn)品的水分和質(zhì)地、防止污染和抑制微生物侵害、減緩氧化反應(yīng)速率等優(yōu)

點[8-9]。隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)保鮮技術(shù)已無法滿足人們對食品新鮮質(zhì)量的要求，發(fā)展生物保鮮技術(shù)是一種必然趨勢。酶制劑、抗菌涂膜等保鮮工藝簡單、性價比較高，生成降解物對環(huán)境無污染。三贊膠是以鞘氨醇單胞菌屬（Sphingomonas）菌株TP-3（Sphingomonas sanxanigenens）為產(chǎn)生菌，以葡萄糖和無機碳源為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、提取、干燥等工藝制成的產(chǎn)品[10]。三贊膠的主要成分為糖類、脂類和多肽，具有良好的增稠性、假塑性、膠凝和乳化性能，可經(jīng)過酸沉提取，與其他多糖類產(chǎn)品相比具有明顯的價格優(yōu)勢。作為一種新的微生物源類多糖膠，三贊膠目前已作為食品添加劑被允許應(yīng)用于食品行業(yè)。

本文以三贊膠為主要涂膜材料，與羧甲基纖維素（Carboxymethyl Cellulose，CMC）、普魯蘭多糖、結(jié)冷膠3種可食用食品膠進行復(fù)配，并以草魚魚肉貯藏期間失重率、揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）、菌落總數(shù)等為考察指標(biāo)，篩選適合草魚魚肉的三贊膠復(fù)合涂膜保鮮劑，為三贊膠在草魚魚肉保鮮中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售鮮活草魚，體重（1 500±100）g；碎冰；三贊膠、CMC、普魯蘭多糖、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、明膠、卡拉膠，均為食品級。

硼酸、鹽酸、氫氧化鈉、氧化鎂、甲基紅、溴甲酚綠、95%乙醇，均為分析純。

1.2 實驗方法

1.2.1 三贊膠復(fù)合保鮮劑配制

分別稱取2.5 g普魯蘭多糖、CMC、三贊膠（2份），分別加入盛有250 mL無菌水的三角瓶中，制成1%（質(zhì)量分數(shù)，下同）的普魯蘭多糖、CMC、三贊膠；另外分別稱取2 g結(jié)冷膠、三贊膠也加入盛有250 mL無菌水的三角瓶中，制成0.8%的結(jié)冷膠、三贊膠。做好標(biāo)記，放入搖床振蕩溶解24 h后，將1%的三贊膠與1%的CMC混合，標(biāo)記為A處理；1%的三贊膠與1%的普魯蘭多糖混合，標(biāo)記為B處理；0.8%的三贊膠與0.8%的結(jié)冷膠混合，標(biāo)記為C處理。搖床繼續(xù)混勻2 h，備用。

1.2.2 草魚魚肉涂膜方法

宰殺新鮮活魚，刮魚鱗，取內(nèi)臟，清洗干凈后將魚放到冰水中靜置30 min。去頭去尾去魚骨，將魚肉切分成4 cm×4 cm方形小塊，放入鋪滿碎冰的瓷盤中備用。

將處理好的魚肉塊浸到不同膠體溶液中2～3 s后，撈出，放到漏盤中瀝干多余膠體，處理好所有魚肉后將魚肉裝盤覆膜（在操作過程中觀察魚肉表面是否涂膜均勻，如不均勻則進行二次涂膜），以沒有經(jīng)過涂膜處理的草魚肉作為空白組，分別做好標(biāo)記后放入0 ℃冰溫冷庫中冷藏，在貯藏0、3、6、9、12、15、18 d時分別進行取樣測定指標(biāo)，考察不同復(fù)合保鮮劑對草魚肉品質(zhì)的影響。

1.2.3 草魚肉貯藏過程中各項指標(biāo)的測定

（1）失重率。將草魚肉塊取出稱重，做兩組平行。

（2）揮發(fā)性鹽基氮。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228—2016）中自動凱氏定氮儀法進行揮發(fā)性鹽基氮測定。

（3）菌落總數(shù)。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 三贊膠復(fù)合保鮮劑對失重率的影響

草魚魚肉水分的含量、分布和狀態(tài)對草魚魚肉的新鮮程度、質(zhì)地、風(fēng)味、外觀有著很大的影響，水分會與草魚魚肉中的其他一些物質(zhì)發(fā)生不同的物理或化學(xué)反應(yīng)，因此失重率可以直觀地反映出貯藏期內(nèi)草魚魚肉水分減少的情況。圖1是經(jīng)過三贊膠復(fù)合保鮮劑涂膜處理后草魚魚肉的失重率變化情況，從圖1中可以看出，A組、B組、C組3組失重率均低于CK組（對照組）的失重率，其中B組和C組失重率變化趨勢接近，明顯比對照組低。貯藏18 d時對照組的失重率為6.68%，而B、C組的失重率分別為3.27%和3.24%，較對照分別減少了51.05%和51.50%。因此三贊膠復(fù)合涂膜劑對草魚肉的水分蒸發(fā)能起到抑制作用，特別是經(jīng)過B組和C組涂膜處理后的魚肉，其保水情況更為理想。

2.2 三贊膠復(fù)合保鮮劑對魚肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于它本身的酶的作用和細菌的作用，在腐敗變質(zhì)的過程中自身的蛋白質(zhì)發(fā)生分解產(chǎn)生了氨以及胺類等含氮的堿性物質(zhì)[10]，而這些物質(zhì)大多都具有難聞的氣味。因此，揮發(fā)性鹽基氮是反映水產(chǎn)品新鮮程度的一個重要指標(biāo)。圖2是經(jīng)過三贊膠復(fù)合保鮮劑涂膜后的草魚魚肉在貯藏期內(nèi)在每100 g魚肉中N含量的變化情況。A組、B組、C組3組草魚魚肉中的揮發(fā)性鹽基氮的含量均低于CK組，隨著貯藏期的延長草魚魚肉揮發(fā)性鹽基氮的含量一直在增加，說明隨著貯藏時間的增加，草魚魚肉腐敗的程度也在增加。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB 2733—2015）規(guī)定[11]，當(dāng)魚類揮發(fā)性鹽基氮值大于20 mg/100 g

時魚已經(jīng)腐敗，在貯藏15 d時C組與CK組揮發(fā)性鹽基氮含量已超過國家標(biāo)準(zhǔn)，屬于腐爛食品，這時A組和B組兩組均沒有發(fā)生變質(zhì)，到18 d時，B組則剛開始發(fā)生腐敗變質(zhì)，超過國標(biāo)規(guī)定的2.85%，A組已經(jīng)超過國標(biāo)規(guī)定的34.75%，C組已經(jīng)超過國標(biāo)規(guī)定的35.2%，CK組超過國標(biāo)規(guī)定的62.3%。總體上在貯藏第18 d后B處理樣品的揮發(fā)性鹽基氮比對照組降低了36.63%，說明三贊膠復(fù)合保鮮劑可以有效減緩草魚魚肉蛋白質(zhì)的分解，即揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的生成。其中B組處理保鮮效果最佳，可延緩魚肉保鮮期3 d。

2.3 三贊膠復(fù)合保鮮劑對魚肉菌落總數(shù)的影響

魚肉的腐敗是由于微生物將魚肉內(nèi)有機物分解而使魚肉發(fā)生變質(zhì)。菌落總數(shù)作為評價食品安全性的一個重要指標(biāo)可直接用來判斷食品的品質(zhì)。由圖3可知，在貯藏期間，菌落總數(shù)隨著貯藏時間的增加而增多。貯藏3 d時，A組、B組、C組、CK組4組相差不大，貯藏6 d后，4組草魚魚肉菌落總數(shù)變化開始出現(xiàn)不同，但CK組草魚魚肉菌落總數(shù)始終比其他3組多，其中C組菌落總數(shù)最少，為3.68 lg CFU·g-1，CK組菌落總數(shù)為3.81 lg CFU·g-1，C組菌落總數(shù)比CK組菌落總數(shù)少了3.41%；9 d時，C組菌落總數(shù)最少，為3.71 lg CFU·g-1，CK組為3.97 lg CFU·g-1，C組比CK組少了6.55%；12 d時，A組、B組、C組菌落總數(shù)差值很小，但CK組菌落總數(shù)達到4.32 lg CFU·g-1，明顯比A組、B組、C組多；15 d和18 d時，C組經(jīng)過涂膜處理過的草魚魚肉菌落總數(shù)直線上升，明顯高于A組、B組。CK組在18 d時超過國家魚肉鮮度二級標(biāo)準(zhǔn)（4～6 lg CFU·g-1），菌落總數(shù)數(shù)值太大超出坐標(biāo)軸，為了顯示其他數(shù)據(jù)，因此坐標(biāo)軸不顯示CK組18 d菌落總數(shù)圖像[12]。在貯藏第18 d后，B組處理草魚魚肉菌落總數(shù)較對照降低了28.29%。因此，三贊膠復(fù)合保鮮劑對草魚魚肉有保鮮鮮果，且效果明顯。不過根據(jù)貯藏時間的不同，可選擇不同的三贊膠保鮮劑，短期貯藏（10 d以內(nèi)）可選擇C組保鮮劑，如果草魚魚肉需要貯藏的時間較長可選擇A組保鮮劑。

3 結(jié)論

通過對三贊膠復(fù)配體系對草魚肉保鮮效果的研究，結(jié)果表明，3種三贊膠復(fù)合保鮮劑對草魚魚肉均有保鮮效果，其中三贊膠-普魯蘭多糖復(fù)配體系保鮮效果最好，可延長保鮮期3 d：貯藏18 d時，三贊膠-普魯蘭多糖復(fù)配體系較對照組的失重率減少了51.05%，揮發(fā)性鹽基氮降低了36.63%，菌落總數(shù)降低了28.29%。因此，三贊膠以優(yōu)良的物理化學(xué)性質(zhì)、出色的安全性、廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域，在食品工業(yè)和其他領(lǐng)域都展現(xiàn)出巨大的潛力和價值。

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作者簡介：閻霞（1983—），女，山西太原人，本科，工程師。研究方向：食品安全標(biāo)準(zhǔn)及食品檢測。