春節(jié)，少不了自制各類面食，饅頭、花卷、包子……看著手里做出的這些花樣面食，才覺有了年味。要做出好吃的面食，就要用到小蘇打、泡打粉、酵母這類可以為面食“錦上添花”的東西。雖然它們很常見，但是你知道它們之間有什么區(qū)別嗎？又各有什么作用呢？

小蘇打適合油炸類食物

小蘇打的學(xué)名叫碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因。但它起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟。但是如果一不小心用多了，就會使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

所以相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆。

酵母則適合發(fā)酵饅頭、包子等。酵母其實(shí)是一種單細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌，屬于天然發(fā)酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。酵母作用于面團(tuán)當(dāng)中，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成。發(fā)酵過程中，酵母會吸收面團(tuán)當(dāng)中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團(tuán)松軟多孔，體積變大。酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)包氣能力。酵母在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

泡打粉適合高糖高油類食品

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡。同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應(yīng)，這就形成了泡打粉。

泡打粉接觸到水分后，就開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續(xù)加大釋放氣體，讓面食更加膨脹，從而達(dá)到“雙效”發(fā)酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉發(fā)酵的速度更快，且沒有溫度要求，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，合理使用雖然不會造成健康危害，但可能有堿味、會發(fā)黃，適合高糖、高油類蛋糕點(diǎn)心類面食的制作。這類面點(diǎn)若選擇普通酵母，會因?yàn)檫^多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發(fā)揮使面團(tuán)膨脹的效果。

使用小蘇打等應(yīng)注意什么

1. 購買正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2. 選購小蘇打、堿面、泡打粉等常用配料，推薦購買小包裝產(chǎn)品，降低由于量大、存放時間長帶來的安全風(fēng)險（腐敗變質(zhì)）。

3. 存放小蘇打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。

快速發(fā)面小技巧

加白糖：白糖可以促進(jìn)發(fā)酵菌快速發(fā)酵，而且加了白糖，面團(tuán)做出來的口感會更加柔軟香甜。半斤面粉大概放3克左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。

加米酒：在和好面團(tuán)之后，面團(tuán)中間壓出一個小坑，然后再倒入少量米酒，把面團(tuán)揉均勻了，最后進(jìn)行醒發(fā)。一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻了。雖然加酒了，但是做出來的面食不但沒有酒味，而且味道也會更香濃哦。

民以食為天，食以安為先，雖然小蘇打、酵母等能為食物“添彩”，但也要適可而止、不可貪多。

摘自《中國質(zhì)量報》