目前，在食品安全領域，亞硝酸鹽污染已成為一個備受矚目的議題，究其根源，日常食品中的化學殘留是主要污染途徑，尤其在肉制品加工與儲存過程中，亞硝酸鹽的應用尤為普遍。亞硝酸鹽因其抑菌、抗氧化和發(fā)色特性，在肉類加工行業(yè)被廣泛用作發(fā)色劑，然而隨著經(jīng)濟發(fā)展的進步和公眾健康意識的提升，肉制品的低硝化甚至無硝化處理逐漸成為消費者關注的核心。基于此，本文首先對食品中亞硝酸鹽污染狀態(tài)進行了深入探析，然后又研究了亞硝酸鹽對人體健康的中毒機制，最后綜合多方面因素考量，提出了預防食品中亞硝酸鹽中毒的措施，旨在為食品安全監(jiān)管與消費者健康防護提供科學依據(jù)。

1.引言

亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，存在一定的致癌風險，相關研究指出，蔬菜攝入量與血壓水平之間存在負相關關系，亞硝酸鹽的聚集正是“蔬菜降壓”作用的關鍵因素，對健康可能構成威脅。盡管如此，低劑量的亞硝酸鹽在改善食品色澤和口感、提供防腐效果方面具有顯著作用，因而被納入國家批準的食品添加劑名錄，并在食品生產(chǎn)中得到了廣泛應用，但是亞硝酸鹽的應用量、最大殘留量必須滿足國家標準要求，若出現(xiàn)操作不規(guī)范的問題，將會由此產(chǎn)生諸多有毒有害物質(zhì)，嚴重危害人類身體健康。所以，圍繞食品中亞硝酸鹽污染現(xiàn)狀及其對人體健康的中毒機制進行研究是非常重要的一個話題。

2.亞硝酸鹽概述

亞硝酸鹽是一種普遍存在于自然環(huán)境中的一類氮化物，其化學結構由亞硝酸根陰離子（NO2-）構成，屬于無機化合物。其中亞硝酸鹽的屬性見表1。

3.食品中亞硝酸鹽污染情況分析

3.1 食品添加劑中的亞硝酸鹽

在遵循《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》相關規(guī)定下，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀作為獲準在食品中使用的兩種亞硝酸鹽，其功能主要涉及著色與防腐，尤其在腌制臘肉制品和醬鹵肉制品等領域的應用頗為廣泛，比如在腌肉過程中應用亞硝酸鹽的主要目的是增色，讓食品在色彩、組織結構方面更優(yōu)質(zhì)，并抑制肉毒桿菌生長，若其殘留量超過安全標準，亦可能對人體健康構成潛在威害，但是生活中一些不法商家為了延長食品保質(zhì)期、過度提高產(chǎn)品色澤度與組織結構的美觀性，會添加大量的亞硝酸鹽，遠遠高于國家正常標準。

3.2 植物性食物中的亞硝酸鹽

在探討植物性食品的化學成分時發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽與亞硝酸鹽是其固有的組成成分。在植物的生長過程中，它們通過復雜的生化過程從土壤和肥料中吸收氮素，進而合成氨基酸并生成硝酸鹽。值得注意的是，植物體內(nèi)存在的硝酸還原酶能夠?qū)⒉糠窒跛猁}轉化為亞硝酸鹽，然而這一過程所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量處于相對較低水平，特別是綠葉蔬菜，其硝酸鹽含量相對較高，在貯存過程中，由于酶和細菌活動的影響，蔬菜中的硝酸鹽有可能轉化為亞硝酸鹽。研究顯示，在冷藏條件下，亞硝酸鹽的含量在大約3至5天后達到峰值，此后蔬菜的質(zhì)地和營養(yǎng)價值會因腐敗而大幅下降。

3.3 食品原料攜帶的亞硝酸鹽

相關研究表明，部分食物原料在存儲過程中可能產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，這些有害物質(zhì)在食品加工過程中可滲透至食品內(nèi)部。特別是對于長時間貯存的綠色葉菜類，其內(nèi)含的亞硝酸鹽易溶解于水，進而導致菜肴中殘留一定量的亞硝酸鹽。據(jù)相關案例報道，一位消費者因食用麻辣燙而遭受急性亞硝酸鹽中毒，該事件表明菜品的長期存放導致原料中亞硝酸鹽含量增加，加之麻辣燙烹飪過程中湯汁長時間煮沸、高濃縮度以及原料頻繁更換，致使湯汁中亞硝酸鹽含量顯著升高，最終超出安全標準，導致了中毒事件的發(fā)生。

4.食品中亞硝酸鹽污染現(xiàn)狀及其對人體健康的中毒機制

在深入探討亞硝酸鹽對人體健康中毒機制時發(fā)現(xiàn)，其毒性程度與攝入量、攝入周期存在顯著相關性。根據(jù)《亞硝酸鹽用量對香腸品質(zhì)的影響》的研究指出，亞硝酸鹽的中毒劑量區(qū)間為0.3至0.5克，而其致死劑量則高達3克。鑒于亞硝酸鹽的毒性與致癌性，食品加工過程中其使用量的嚴格控制成為保障食品安全的關鍵，根據(jù)《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則》（WS-T 86-1996）的要求，食源性急性亞硝酸鹽中毒是由于短期內(nèi)過量攝入亞硝酸鹽引發(fā)的全身性疾病，其主要病理表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白癥。從生理學角度分析，鐵元素在維持血紅蛋白正常功能中起到至關重要的作用，然而過量亞硝酸鹽的攝入會導致血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失其攜帶氧氣的功能，引發(fā)急性缺氧癥狀，對人體的健康構成了嚴重威脅。其中中毒的表現(xiàn)為口唇、甲床等轉變?yōu)樗{褐色、藍黑色等，并伴隨胸悶氣短、呼吸不順暢等，甚至產(chǎn)生休克死亡等現(xiàn)象。

5.預防食品中亞硝酸鹽中毒的措施

第一，積極開展衛(wèi)生宣教。加大對《食品安全法》的宣傳貫徹力度，通過多元化的食品安全知識培訓途徑，有效提升公眾對食品安全的認知水平，尤其是深化關于亞硝酸鹽潛在危害的認識，以增強個體的防護意識，從而預防食物中毒事件的發(fā)生。此外，倡導民眾在選購食材時，優(yōu)先考慮新鮮度，降低因長期儲存或食品變質(zhì)而引起的亞硝酸鹽含量增加的風險。

第二，應用亞硝酸鹽替代品。亞硝酸鹽作為傳統(tǒng)的著色劑廣泛應用于肉類產(chǎn)品，然而其潛在的健康風險已引起廣泛關注，所以大量研究人員積極尋求替代品以降低亞硝酸鹽的攝入量，例如韓國科研團隊針對芹菜粉作為亞硝酸鹽的替代物進行了深入研究，實驗結果表明，芹菜粉在調(diào)節(jié)樣品pH值、硫代巴比妥酸反應物值、揮發(fā)性鹽基氮含量及微生物菌落總數(shù)等方面與亞硝酸鹽具有相似的效果，在食品加工過程中可以替代亞硝酸鹽，以此減小對人體健康的危害。另外，除芹菜粉之外，還有其它諸多天然提取物替代品，詳情見表2。

第三，加強監(jiān)督管理。為了從根本上防范食品安全風險，專門開展針對亞硝酸鹽的監(jiān)督檢查行動尤為迫切，須嚴厲打擊餐飲行業(yè)及個人中亞硝酸鹽的濫用現(xiàn)象，嚴禁使用該物質(zhì)加工食品，以此徹底消除亞硝酸鹽中毒的潛在風險，保障人民群眾的飲食安全與身體健康。

結束語

總之，在當前食品安全領域，亞硝酸鹽污染問題尤為突出，其復雜性與嚴峻性要求政府、企業(yè)和消費者須齊心協(xié)力，從根源上降低亞硝酸鹽的污染隱患，強化監(jiān)管與防控措施的實際執(zhí)行。同時，深化對亞硝酸鹽對人體健康影響機制的研究也至關重要，以便準確把握亞硝酸鹽的作用，避免過量攝入，并合理處理食材，構建健康飲食結構，從而為制定更為科學合理的食品安全政策提供堅實的科學支撐。

作者簡介

晏彌（1994.06-），女，漢族，四川營山人，中級臨床醫(yī)學檢驗技術，本科；研究方向：公共衛(wèi)生檢驗及臨床檢驗。