食品安全風(fēng)險防范問題是一個世界難題和課題。隨著民眾對食品安全意識的增強，食品微小缺陷或供給過程中的偶發(fā)事件均可能迅速演變?yōu)槭称钒踩录ｈF路運輸以其舒適、經(jīng)濟和環(huán)境友好性成為交通領(lǐng)域的重要支柱，隨著鐵路高峰、周末、旅游和臨時列車高頻次投入運營，以及鐵路旅客餐飲服務(wù)提質(zhì)增效，為旅客提供了更便利出行和高品質(zhì)餐飲服務(wù)，但也增加了食品安全風(fēng)險管控難度。因此，當(dāng)前鐵路運營食品安全監(jiān)管正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。課題組深入剖析食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀，系統(tǒng)評估供應(yīng)環(huán)節(jié)安全風(fēng)險點，并基此提出關(guān)鍵控制措施，完善食品安全風(fēng)險控制體系，防范食品安全事件發(fā)生，維護旅客飲食健康，提升鐵路運輸服務(wù)品質(zhì)。

1.鐵路運營食品安全風(fēng)險控制現(xiàn)狀

1.1 食品安全監(jiān)督管理職責(zé)和范圍

首先，現(xiàn)行的《食品安全法》第一百五十二條規(guī)定，國家實行鐵路運營食品安全統(tǒng)一監(jiān)督管理（以下簡稱監(jiān)管）制度。其次，2016年頒布的《鐵路運營食品安全管理辦法》（食藥監(jiān)法[2016]135號），規(guī)定國家食品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)指導(dǎo)鐵路運營食品安全監(jiān)管，國鐵集團負(fù)責(zé)監(jiān)管，各鐵路局食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)具體承擔(dān)監(jiān)管工作。第三，2021年頒布的《山東省鐵路安全管理條例》，規(guī)定了山東省執(zhí)行鐵路運營食品安全統(tǒng)一監(jiān)管制度，鐵路食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)具體負(fù)責(zé)監(jiān)管工作，并接受省人民政府市場監(jiān)督管理部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。以上法律法規(guī)明確了鐵路食品安全的監(jiān)管機制，規(guī)范了依法監(jiān)管要求，保障鐵路運營食品安全。

食品監(jiān)管涵蓋鐵路站車和鐵路站段范圍內(nèi)的食品銷售、貯存、運輸、餐飲服務(wù)等，重點是客運車站和網(wǎng)購餐飲，以及旅客列車供應(yīng)盒飯（含冷鏈和熱鏈）和餐車現(xiàn)制現(xiàn)售餐飲等監(jiān)管。

1.2 食品安全風(fēng)險類型

食品安全風(fēng)險類型主要有三類，一是源自原材料、加工過程或儲存條件控制不當(dāng)導(dǎo)致細菌、病毒、寄生蟲等微生物污染，引起食品腐敗變質(zhì)；二是由生產(chǎn)加工、貯存、包裝或運輸過程中混入金屬、玻璃等碎片引起的物理性污染；三是超量或非法添加防腐劑、食品添加劑等引起的化學(xué)性污染。

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€復(fù)雜動態(tài)系統(tǒng)，材料采購、加工、儲運、銷售等環(huán)節(jié)均存在安全風(fēng)險項點。鐵路運營食品安全風(fēng)險主要受以下幾點因素影響：一是食品經(jīng)營企業(yè)主體責(zé)任落實不到位，較低成效的管理措施實施和制度遵守，管理人員食品意識薄弱等；二是采購環(huán)節(jié)的影響因素，如經(jīng)銷商或采購人員食品安全管理經(jīng)驗和安全意識不強，容易出現(xiàn)食品存放混亂、溫度控制不當(dāng)、異物混入等危險因素；三是客運車站或旅客列車食品制售容易受到場所面積、設(shè)備設(shè)施配置等限制，出現(xiàn)食品成品與其他食品混放；四是食品制售時從業(yè)人員衛(wèi)生、工用具消毒、存放溫度和時間控制等不滿足，造成食品污染風(fēng)險增加。

1.3 食品安全主要采取的監(jiān)管措施

一是全面落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，初步建立全過程食品安全監(jiān)管體系，促進各級管理部門落實監(jiān)管責(zé)任，指導(dǎo)經(jīng)營企業(yè)完善管理制度。二是建立食品經(jīng)營誠信評估機制，針對失信食品經(jīng)營企業(yè)或供應(yīng)商，要求其退出鐵路市場。三是采取集采集供手段，建立追溯體系，防止假冒偽劣食品進入鐵路市場。四是深入實施食品質(zhì)量安全提升行動，在集團公司轄區(qū)內(nèi)推進“明廚亮灶”建設(shè)，積極開展“清潔廚房”“色標(biāo)管理”等行動。五是規(guī)范應(yīng)急處置，及時修訂食品安全專項應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事件報告程序和處置流程。

2.鐵路運營食品安全風(fēng)險控制存在問題

盡管鐵路管理部門已建成較完善的食品監(jiān)管體系，并在關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)置規(guī)范的控制措施，但鐵路系統(tǒng)食品安全風(fēng)險依然存在，食品安全事件時有發(fā)生，表明監(jiān)督管理體系尚存不足。

2.1 食品安全責(zé)任落實有差距

國家已建立“專業(yè)部門總管，分工負(fù)責(zé)”新的食品安全管理體制，強化了企業(yè)食品安全主體責(zé)任。國鐵集團建立更加完善的預(yù)防機制，明確衛(wèi)生健康部門主管食品安全，客運、經(jīng)開等部門分工負(fù)責(zé)，強化多主體的監(jiān)管責(zé)任制。盡管部門責(zé)任明確，但是限于鐵路點多線長等特點，各部門監(jiān)管難以實現(xiàn)全面覆蓋，監(jiān)管主要依賴于周期性和客運高峰期臨時性檢查來強化。

雖然鐵路執(zhí)行食品安全責(zé)任長效機制，從嚴(yán)落實“源頭嚴(yán)防、過程嚴(yán)管、風(fēng)險嚴(yán)控”的食品安全監(jiān)管體系，但是食品經(jīng)營企業(yè)執(zhí)行制度意愿差、積極性低，對潛在風(fēng)險重視不夠；自主監(jiān)管流程不完善，依賴主管部門幫扶督促；從業(yè)人員流動性高且食品安全意識不強，配備的安全管理人員陷入形式主義，習(xí)慣性接受現(xiàn)狀，導(dǎo)致鐵路運營食品安全風(fēng)險長期處于較高水平。

2.2 食品供應(yīng)鏈管理不到位

當(dāng)前，鐵路食品供應(yīng)鏈尚未構(gòu)建起全面、系統(tǒng)、連貫的風(fēng)險控制框架，關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施執(zhí)行粗糙，一是食品安全追溯機制不完善，部分企業(yè)低價采購食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題難以追溯到個體銷售者；二是食品監(jiān)測體系不健全，主要依賴疾控機構(gòu)的定期監(jiān)測，監(jiān)督檢查中快檢技術(shù)應(yīng)用較滯后，無法及時準(zhǔn)確獲取食品安全風(fēng)險數(shù)據(jù)信息；三是部分食品經(jīng)營企業(yè)制度缺失，尤其是企業(yè)新辦理許可時只須提供制度目錄，待企業(yè)開張后真正的管理制度尚未建立，制度缺失無法保障食品安全；四是各項措施落實有差距，如溫度控制措施落實不嚴(yán)，加工用具混用時常發(fā)生，食品貯存或運輸中交叉污染風(fēng)險仍然存在。

2.3 新技術(shù)在監(jiān)管中應(yīng)用不足

目前，地方政府食品安全監(jiān)管部門推進新技術(shù)應(yīng)用，如建立涵蓋企業(yè)誠信評估、監(jiān)督檢查通報、事故處置等信息公示綜合監(jiān)管平臺，但是鐵路系統(tǒng)食品安全監(jiān)管領(lǐng)域?qū)π录夹g(shù)應(yīng)用尚有欠缺，尚未建立統(tǒng)一的監(jiān)管平臺，各鐵路局也未能納入地方監(jiān)管平臺。

2023年頒布的《關(guān)于規(guī)范食品快速檢測使用的意見》明確了快速檢測能夠起到迅速排查安全隱患的作用，鐵路系統(tǒng)應(yīng)投入一定的資金，研發(fā)出能夠快速檢測出食品品質(zhì)的檢測手段，快速檢測技術(shù)如能盡早投入使用，可以彌補鐵路系統(tǒng)在快檢技術(shù)方面建設(shè)不足，為食品安全風(fēng)險評估提供監(jiān)測數(shù)據(jù)和信息。

2.4 食品安全風(fēng)險應(yīng)急處置預(yù)案不完善

制定應(yīng)急處置預(yù)案是食品安全風(fēng)險防范的制度保障，其中人為控制在食品安全風(fēng)險防范中起到?jīng)Q定性作用，而食品安全風(fēng)險防范管理權(quán)責(zé)義務(wù)則是落實防范制度的關(guān)鍵。在實際監(jiān)管中，由于有限監(jiān)督資源更多投入到已知風(fēng)險控制，較少投入未知風(fēng)險的發(fā)現(xiàn)與預(yù)警，風(fēng)險控制治標(biāo)不治本。另外，食品經(jīng)營企業(yè)雖然制定了專項預(yù)案，但是預(yù)案在細化責(zé)任分配、管理層級設(shè)置、風(fēng)險評估和防范等方面未能做到切合實際，實用性不強，無法起到規(guī)范食品安全事件應(yīng)急處置，尤其面對復(fù)雜多變的食品安全網(wǎng)絡(luò)輿論，如處置不當(dāng)可能會迅速傳播形成輿情。

3.完善鐵路運營食品安全風(fēng)險控制體系

3.1 促進監(jiān)督管理長效責(zé)任制落實

鐵路系統(tǒng)建立健全行業(yè)食品安全風(fēng)險控制體系，確保國家法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)用于各個環(huán)節(jié)，優(yōu)化內(nèi)部管理制度，落實食品安全主體責(zé)任長效機制，確保鐵路運營食品監(jiān)管有規(guī)可循。開展定期法律規(guī)范普及和技能培訓(xùn)，提升管理人員法律意識、執(zhí)行和監(jiān)管能力；落實從業(yè)人員定崗定責(zé)管理，強化食品安全意識和操作技能，定期清潔消毒制售設(shè)備，保持經(jīng)營區(qū)域清潔衛(wèi)生；通過宣傳資料、醒目標(biāo)識提示等方式向旅客普及食品安全相關(guān)知識，提高公眾食品安全認(rèn)識。

3.2 推進從嚴(yán)監(jiān)管措施建設(shè)

3.2.1 做到源頭嚴(yán)防

建立食品原材料供應(yīng)商準(zhǔn)入和退出機制，規(guī)范食品進貨登記臺賬，確保原材料優(yōu)質(zhì)與安全性。食品貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識等要求，采取精確的溫度和濕度控制措施，探索建立自動化倉庫與冷藏設(shè)施，確保食品在最佳儲存條件下完成運輸。合理安排庫存或運輸計劃，尤其是旅客列車供應(yīng)的冷鏈盒飯，需要確保從供應(yīng)商到銷售終端全過程冷鏈儲運和低溫保存，如針對長交路及折返列車局外入庫過程中溫度容易失控現(xiàn)象，應(yīng)加強貯存溫度和運送時間控制。采用物理分隔或分離措施，分類存放不同類型及風(fēng)險等級的食品，防止交叉污染和病媒生物滋生。

3.2.2 做到過程嚴(yán)管

規(guī)范操作程序，在食品加工環(huán)節(jié)落實設(shè)備清潔消毒措施，原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識明顯、分開放置和使用；對風(fēng)險較高的食品供應(yīng)設(shè)置關(guān)鍵控制點采取關(guān)鍵控制措施，如對于熱鏈盒飯及12306網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，實施加工時間和配送路徑監(jiān)管，嚴(yán)格審查供餐商戶加工能力，確保制作品種和配送時限符合規(guī)定。

3.2.3 做到風(fēng)險嚴(yán)控

鐵路系統(tǒng)需要構(gòu)建高效監(jiān)管體系和管理層級，明確組織結(jié)構(gòu)與責(zé)任分配，監(jiān)督管理部門定期組織開展食品安全風(fēng)險評估，在科學(xué)評估的基礎(chǔ)上分析數(shù)據(jù)和風(fēng)險因素，動態(tài)調(diào)整預(yù)防性措施和風(fēng)險控制策略，適當(dāng)增減風(fēng)險監(jiān)控項點，以保障監(jiān)管系統(tǒng)的持續(xù)更新和適應(yīng)性。建立風(fēng)險管控系統(tǒng)，實現(xiàn)信息公開透明，保障信息傳遞暢通，反饋處理迅速準(zhǔn)確。各級管理部門對風(fēng)險評估和管控等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的任務(wù)進行監(jiān)督，確保過程可控，責(zé)任明晰，結(jié)果公開，獎懲透明。

3.3 推進新技術(shù)在監(jiān)管中的應(yīng)用

構(gòu)建數(shù)據(jù)庫管理系統(tǒng)，優(yōu)化監(jiān)管流程，應(yīng)用信息集成技術(shù)：一是實施采購、運輸、貯存、加工等環(huán)節(jié)信息的數(shù)字化管理，實現(xiàn)全鏈條信息有效記錄、存儲與檢索。二是引入食品電子標(biāo)簽，結(jié)合實時監(jiān)控和定位技術(shù)，提高食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的信息透明度，也可在食品安全事件發(fā)生時，掃描食品溯源二維碼，啟動電子追溯系統(tǒng)，迅速定位問題源頭，縮短反應(yīng)時間，有效降低風(fēng)險成本及經(jīng)濟損失。三是構(gòu)建智能監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控食品安全狀態(tài)，全面收集與分析食品關(guān)鍵參數(shù)如溫度、濕度、水分含量等指標(biāo)，優(yōu)化食品在加工、儲存、運輸、銷售過程中管理措施；在監(jiān)測到異常情況時，能夠立即發(fā)出預(yù)警，實現(xiàn)對鐵路運營食品供應(yīng)鏈的實時風(fēng)險監(jiān)測與預(yù)警。四是針對鐵路系統(tǒng)食品快速檢測技術(shù)應(yīng)用滯后現(xiàn)狀，重視資金投入，積極研發(fā)便攜式檢測設(shè)備，為監(jiān)督管理部門、食品風(fēng)險監(jiān)測機構(gòu)和經(jīng)營企業(yè)配置適用的快檢設(shè)備，實現(xiàn)快速篩查檢測潛在風(fēng)險因素，防控問題食品產(chǎn)生和流入市場。

3.4 完善食品安全事件應(yīng)急處置流程

日常針對食品安全事件特性，不斷完善應(yīng)急預(yù)案處置流程。食品安全主管部門負(fù)責(zé)監(jiān)督和評估風(fēng)險控制情況，與相關(guān)部門聯(lián)合構(gòu)建應(yīng)急響應(yīng)機制，積極參與指導(dǎo)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)急演練，模擬應(yīng)急處置，確保企業(yè)應(yīng)急處置人員在突發(fā)事件發(fā)生時臨危不亂，規(guī)范進行現(xiàn)場處置。突發(fā)事件發(fā)生后，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，更新應(yīng)急事件數(shù)據(jù)庫，改進不足。

綜上所述，鐵路系統(tǒng)應(yīng)加強行業(yè)自我監(jiān)督、管理和提升，促進企業(yè)食品安全自律，形成積極向上的行業(yè)文化，提升監(jiān)督管理系統(tǒng)性和有效性。建立基于風(fēng)險監(jiān)管和高水平應(yīng)急處置監(jiān)管人員評估機制，擇優(yōu)補充監(jiān)督隊伍，構(gòu)建科學(xué)的人才遴選和獎懲約束機制。同時，針對當(dāng)前鐵路食品安全監(jiān)督管理薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點，積極推進創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用，為鐵路運營食品的穩(wěn)健發(fā)展提供堅實保障。

基金項目

濟南局集團公司資助項目，基金編號：2024Z10。

作者簡介

代世娥（1974-），女，副主任醫(yī)師；研究方向：食品安全風(fēng)險評估與控制。

*通訊作者

王振（1982-），男，副主任醫(yī)師；研究方向：食品安全風(fēng)險評估與控制。