制菜進校園”事件的持續(xù)發(fā)酵引發(fā)了更多人對預制菜的關注。不少家長為抵制預制菜，親自給孩子送飯。隨即，教育部有關司局負責人指出，鑒于當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。這一現(xiàn)象的背后，折射出的是對預制菜的擔憂和不放心。近日，記者就預制菜的相關問題，專訪了中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授羅云波。

預制菜的定義及分類

據羅云波介紹，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料等輔料，不使用防腐劑，經預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱后方可食用的預包裝菜肴。而“加熱”是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程或經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程。

羅云波說：“預制菜的分類目前還沒有一個明確的標準，它可以根據烹飪的方法來分類，如即烹的和即熱的。即烹的，是半成品，要經調理烹飪后才能吃；即熱的，它本身就是熟的，加熱下即可食用。還可以根據食材來分類，如肉類、蔬菜類以及其他制品類。有些專家根據加熱的方法分類，如蒸熱的、微波爐加熱的等?！?/p>

羅云波特別強調，以下幾類不屬于預制菜范圍：一是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用的中央廚房，其自行制作并向餐飲門店配送的凈菜、半成品及成品菜肴；二是經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹飪的凈菜類產品；三是速凍水餃、饅頭、包子等主食類；四是不經加熱即可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。

國家大力發(fā)展預制菜產業(yè)的原因

羅云波強調，發(fā)展預制菜產業(yè)有諸多好處。第一，能把大家從繁重的家務勞動當中解放出來。因為現(xiàn)在大家生活節(jié)奏都很快，會做飯和愿意做飯的人越來越少，但是又要吃得有煙火氣，像居家吃的一樣，所以說預制菜就這樣應運而生了。比如，一些半成品回家熱一熱就可以吃，這樣就解決了好多白領又想在家里吃，但是又不會做的難題。第二，推廣預制食品能夠更好地保障食品安全。因為預制食品屬工廠化制作，從原料選購到加工過程都有嚴格的標準。他建議老百姓到正規(guī)的商超去購買食材，這是因為正規(guī)的商超會有規(guī)范的采購以及檢測等保障措施，相當于它能幫消費者把關。第三，預制菜未來的發(fā)展能夠滿足老百姓對營養(yǎng)均衡的需求。因為我們自己做菜的時候不一定那么科學，在做菜時是否油多、鹽多、糖多等都說不好，尤其是營養(yǎng)搭配就更不用說了。但預制食品具有工業(yè)化屬性，預制菜在生產過程中用了現(xiàn)代的科學技術和管理，所以它是未來的一個發(fā)展方向。從政治意義上來說，更是鄉(xiāng)村振興、增加農民收入、促進農業(yè)高質量發(fā)展的有效措施。預制菜對原料有了要求，這就倒逼農業(yè)產業(yè)能夠規(guī)范化、科學化、標準化，從而從源頭保障食品安全。

預制菜在發(fā)展過程中遇到的問題

談到預制菜發(fā)展過程中遇到的問題，羅云波說主要有以下四方面。

一是邊界不清，把什么都當成預制菜。如方便面、饅頭、速凍餃子都是預制的，但是國家明令規(guī)定，這些能夠長期保存的不在預制菜的范疇內。

二是預制菜不熱，導致消費者覺得它不新鮮，是老菜、陳菜、隔夜菜。實際上，預制菜需要有規(guī)范的廚房，進行規(guī)范的生產，并在合理的條件下運輸、貯藏，從而保證了食品安全。

三是標準還不夠完善，因為預制菜品類很多，標準要逐漸制定、積累、完善。有了標準，做出來的預制菜才會是統(tǒng)一的，也是預制菜大規(guī)模生產的前提。

四是媒體或者政府宣傳力度不夠，沒有給預制菜一個科學的介紹?，F(xiàn)在有的餐館打出“本店不銷售預制菜”的口號，實際上有一個很大的誤區(qū)。如果它嚴格地按照這種說法去做，餐館是沒法開的。比如，我們到餐館去點一碗燒白或者扣肉、紅燒牛肉。如果現(xiàn)做，要等兩個小時，所以頭一天晚上它就要根據客流量預制出來，到時熱一熱端上來。關鍵是怎樣規(guī)范預制菜，這才是最重要的。

羅云波強調，預制菜有一個很重要的指標就是不用食品防腐劑，但不是不用食品添加劑。老百姓對添加劑有誤解，覺得預制菜不能用添加劑。實際上，居家過日子與添加劑是密不可分的。比如，油、鹽、糖本身就是添加劑，味精也是添加劑，添加劑的范疇很廣。所以，在新的國家標準中，就談到可以用食品添加劑，但不能用防腐劑。為什么不能用防腐劑？因為預制菜是我們日常三餐的配菜，它不需要用防腐劑長期保存，不需要把它制成預包裝食品。大家把預制菜跟預包裝食品混淆了。預包裝食品根據不同的情況可以存放半年或者三個月，所以要加防腐劑。

此外，消費者擔憂的還包括包裝塑化劑的殘留、運輸及存放過程中的環(huán)境控制、加工環(huán)節(jié)的操作是否規(guī)范、食材原料處理過程中的交叉污染、食品衛(wèi)生問題（如出現(xiàn)異物等）、使用劣質或變質的食材、原料、非法添加劑等。

預制菜的健康和安全性要靠標準來保障

“預制菜實際上走的是一條工業(yè)化道路，它把廚師的手藝變成了工藝。既然是工藝，就牽扯到標準。我們居家過日子，要做菜就得去買菜，不管我們到超市還是去攤位上去買，抑或到便利店去買，甚至是農貿市場去買，基本沒有關注過食材的來源。但是預制菜一旦上市，從原料開始，如食材的來源、品種、成熟度以及農殘等，這是保障食品安全的源頭。”羅云波說。

羅云波表示，預制菜還有著全產業(yè)鏈的標準，在運輸、儲存的過程中，包括到了廚房以后，因為這個廚房已不是居家的廚房，而是一個做預制食品的廚房。有的把這個廚房叫中央廚房或者食品加工廠。對于預制菜的每個菜品，其原料也要有相應的標準。同時，在工業(yè)化的生產過程中，還可以加入消費者的訴求和我們所倡導的營養(yǎng)健康的訴求。我們有中國居民平衡膳食寶塔，可以按照寶塔的標準和原則，如少鹽、少糖、少油。未來肯定還要講營養(yǎng)搭配。如在提供餐食時，要考慮蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質的搭配。

羅云波強調，現(xiàn)在行業(yè)要做的一個很重要的工作就是把預制菜的各種品類的標準做出來。比如，梅菜扣肉，原料必須是五花肉或一定的肥瘦比例，我們的標準有國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。世界各國最高的標準是企業(yè)標準，因為企業(yè)創(chuàng)品牌必須高于國家標準，只有比別人的標準高，才能夠在市場上競爭。當然，這與企業(yè)的實力以及消費者的購買力有關系。國家標準是最基本的標準，在國家沒有出來標準之前，可以制定一個團體標準，團體標準可以由某行業(yè)協(xié)會來制定。企業(yè)在這個標準之上進一步完善，可形成企業(yè)標準。

預制菜產業(yè)的發(fā)展方向

羅云波建議，預制菜產業(yè)的發(fā)展方向：一是加快標準建設。以農業(yè)產品為原料，以手工菜品（傳統(tǒng)食品）為對象；以工業(yè)食品的加工為手段，以定量代替經驗；以標準代替經驗，以機械代替手工、以工藝代替手藝；以自動控制代替人工控制；以連續(xù)化的生產方式代替間歇的生產方式。標準化是預制菜生產的重要基礎，工廠化生產的預制菜正是將傳統(tǒng)的菜品工業(yè)化、標準化的具體體現(xiàn)。 二是加強風險溝通。風險溝通是推動預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的必要手段。要改變“專家評估風險、政府制定對策、公眾被動接受相關信息”的傳統(tǒng)食品監(jiān)管模式，加強風險溝通。在公共政策的制定過程中，及時向公眾介紹相關情況，并注意傾聽、吸納、回應公眾的反饋意見，把公眾從單純的接受者變?yōu)閰⑴c者。三是提升技術水平。如生產技術，包括蔬菜類凈菜加工保鮮、禽肉制品加工、食品非熱加工、低溫保鮮加工、食品精準3D打??；速凍技術，包括食品真空預冷、液氮速凍、高壓冷凍、納米級冰晶鎖鮮技術；包裝技術，包括真空貯藏保鮮、殼聚糖/聚丙烯薄膜、新鮮度智能包裝；風味技術，包括真空低溫慢煮、風味物質微膠囊化；運輸技術，包括冷凍板冷藏集裝箱、液氮或干冰冷藏集裝箱、無損檢測、數字冷鏈運輸、風險因子快速檢測、全程全息智能檢測、檢測技術等。四是個性化產品定制。主要針對65歲以上的老年人群、5歲以下的嬰幼兒人群、受疾病或藥物治療影響免疫力較低人群、懷孕人群等。

羅云波總結道：“我相信，未來的預制菜是大眾生活離不開的重要品類。尤其是隨著生活水平的不斷提高、生活節(jié)奏的不斷加快，人們對食品的美味和營養(yǎng)健康的追求越來越高，而預制菜恰恰能夠滿足我們在這方面的需求，所以預制菜一定會迎來本應該屬于它的藍海和新天地，這是不以人的意志為轉移的。”