摘 要：柑普茶是以柑橘皮和普洱茶為原料，經(jīng)加工制作而成的一種調(diào)味茶，兼具陳皮和普洱茶的特色。本文綜述了柑普茶的歷史背景，茶多酚、氨基酸、黃酮類營養(yǎng)成分、揮發(fā)性風(fēng)味成分方面的研究進(jìn)展，為深入研究柑普茶提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：柑普茶；化學(xué)成分；揮發(fā)性物質(zhì)；營養(yǎng)價(jià)值

Research Progress on Ganpu Tea

WU Yingru， PENG Xingxing*， PENG Feifei， Chen Xiaoli， HUANG Shiping， LIU Xiaoyu

（School of Materials and Food， Jiangmen Polytechnic， Jiangmen 529030， China）

Abstract： Ganpu tea is a flavored tea made from citrus peel and Pu’er tea， processed and processed to combine the characteristics of tangerine peel and Pu’er tea. This article reviews the historical background of Ganpu tea， as well as the research progress on tea polyphenols， amino acids， flavonoids， and volatile flavor components， providing a scientific basis for further research on Ganpu tea.

Keywords： Ganpu tea; chemical composition; volatile compounds; nutritional value

柑普茶是以普洱茶和陳皮為原料，經(jīng)過特殊加工工藝，風(fēng)干收縮而成的一種茶。柑普茶品類繁多，其中以新會柑普茶最為知名。新會柑果按成熟期的不同分為柑胎、小青柑、二紅柑、大紅柑，其中小青柑和大紅柑最適合用于柑普茶的制作[1]。大紅柑選用12月中的柑皮，制成的柑普茶，口感比較溫和，對胃腸刺激性相對較弱，具有增強(qiáng)免疫力、降膽固醇及抗氧化的功效[2-3]。小青柑選用7—8月的柑皮，制成的柑普茶具有理氣健胃、祛痰潤喉和抗炎等作用[4-5]。盡管柑普茶受到廣大消費(fèi)者的青睞，但對其相關(guān)方面的研究仍相對欠缺。因此，本文對柑普茶的歷史、化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值等方面的研究進(jìn)行綜述，旨在深入探討柑普茶的研究現(xiàn)狀，揭示其潛在價(jià)值，為其進(jìn)一步推廣和應(yīng)用提供參考。

1 柑普茶的歷史背景

茶加柑皮的歷史最早可追溯到1 300多年前，唐代陸羽的《茶經(jīng)》中就有用柑橘皮煮茶的文字描述。根據(jù)相關(guān)研究[6]，柑普茶最早起源于清朝道光年，乃新會人羅天池首創(chuàng)。柑普茶最原始的制作流程為先將柑果頂部切開，挖出果肉，把果皮曬干，再往果殼里裝入普洱茶，最后將原來削去的部位當(dāng)作頂蓋蓋上，拿至室外自然風(fēng)干，放在家中儲存?zhèn)溆?。這種再加工茶通過茶葉與陳皮相互融合，使得普洱茶的風(fēng)味和陳皮的香氣相得益彰，產(chǎn)生了柑普茶這一特殊品類[7]。這種偶然的混合發(fā)酵過程逐漸演化成一種獨(dú)特的制茶工藝，成為新會地區(qū)茶葉的一大特色。

2 柑普茶的主要化學(xué)成分

2.1 茶多酚

茶多酚含量是衡量柑普茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，其中兒茶素作為主要成分，為其帶來了獨(dú)特的苦澀風(fēng)味。蔡佳梓等[8]采用分光光度法測定新會柑普茶茶多酚的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在45批次樣品中，茶多酚含量最高為15.7%，最低為1.8%。江津津等[9]對3種新會青柑茶的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析檢測，發(fā)現(xiàn)8—9月后采摘的柑制成的青柑茶中兒茶素含量高于7月初或之前采摘的柑制成的青柑茶。朱國軍等[10]采用高效液相色譜法測定了10種新會柑普茶制品中6種兒茶素含量，總量在0.2%～11.0%。茶多酚對人體健康具有多種益處，包括抗氧化、保護(hù)心血管健康、降低血糖等功能。秦睿[11]研究了不同年份、等級柑普茶中的茶多酚含量，結(jié)果顯示所測柑普茶多酚類物質(zhì)含量為7%～12%。朱國軍等[12]對新會柑茶制品及其浸出液中的兒茶素進(jìn)行測定分析，研究結(jié)果表明采用90 ℃熱水沖泡新會柑茶制品50 s，兒茶素溶出率最大，沖泡次數(shù)以3～5次為宜，其中首次沖泡的兒茶素溶出率最大。張燕等[13]對新會柑普茶、普洱、毛尖和滇紅的多酚含量、抗氧化性及抑制α-淀粉酶活性進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這4種茶均具有良好的抗氧化和α-淀粉酶抑制活性，且這兩種生理活性與多酚含量呈正相關(guān)。俞樂安等[14]研究了柑普茶的保健功效，結(jié)果發(fā)現(xiàn)柑普茶提取物在抑制SGC-7901與HepG2細(xì)胞體外增值方面，表現(xiàn)出比普洱茶和柑橘皮更好的活性。

2.2 氨基酸

柑普茶中含有多種氨基酸，這些氨基酸對于其獨(dú)特的鮮味和口感起著至關(guān)重要的作用。其中，茶氨酸和谷氨酸等成分在提升柑普茶的口感和風(fēng)味方面發(fā)揮著重要作用。有研究人員采用高效液相色譜法比較了5種不同柑普茶的氨基酸含量和種類變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)新會胎柑茶中游離氨基酸含量最高，達(dá)421.21 mg/100 g，且氨基酸種類最豐富，含19種；青柑茶中茶氨酸含量最高，達(dá)2.35 mg/100 g，氨基酸種類有11種。俞樂安[15]的研究揭示了柑普茶在加工與存放過程中內(nèi)含物的變化規(guī)律，指出長時(shí)間的日曬與存放可能導(dǎo)致氨基酸含量顯著降低，從側(cè)面驗(yàn)證氨基酸含量和種類的變化與茶葉品種以及制茶工藝有關(guān)。黃維等[16]針對不同茶柑質(zhì)量比、茶水比、沖泡次數(shù)對游離氨基酸含量的影響進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，隨著茶柑質(zhì)量比的增加，游離氨基酸的浸出量呈下降趨勢；而隨著茶水比的增加，游離氨基酸含量則呈上升趨勢。3次沖泡法中，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶湯內(nèi)游離氨基酸的含量顯著降低。這些研究成果為優(yōu)化制茶工藝、提升茶葉品質(zhì)提供了科學(xué)依據(jù)，有助于推動(dòng)柑普茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

2.3 黃酮類物質(zhì)

柑普茶中富含多種黃酮類物質(zhì)，主要包括橙皮苷、川陳皮素、橘皮素、柚皮苷和蘆丁[17]。這些黃酮類物質(zhì)存在于柑普茶中，賦予其獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，同時(shí)賦予柑普茶的健康功效。ZHENG等[18]鑒定了柑普茶水提取物中的63種黃酮類物質(zhì)，包括12種類黃酮苷、7種類黃酮苷、11種類黃酮苷和

33種聚甲氧基類黃酮。研究還表明，長期飲用柑普茶對大鼠的抗氧化和腸道菌群的調(diào)節(jié)具有顯著影響，提高了血清中超氧化物歧化酶（Orgotein Superoxide Dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GSH-Px）的活性，同時(shí)增加了雙歧桿菌、乳酸菌和乳球菌的豐度，提示柑普茶在調(diào)節(jié)腸道微生物群功能方面的潛力[19]。何淑欣等[20]分析了3種不同工藝對新會小青柑茶有效成分含量及抗氧化作用的影響，發(fā)現(xiàn)采用低溫烘培工藝制備的柑普茶有效成分含量最高，川陳皮素為1.263 mg·g-1，橘皮素為0.978 mg·g-1。鄭玉瑩等[21]對19批次新會柑普茶樣品進(jìn)行指紋圖譜分析，確證了柑普茶中橙皮苷、橘皮素、川陳皮素等特征峰。XU等[22]通過綜合代謝組學(xué)揭示了生普洱茶和柑普茶之間的顯著化學(xué)圖譜差異，發(fā)酵過程中柑普茶中的酚酸、黃烷-3-醇和類黃酮苷元總含量顯著下降。柑普茶的保健功效是多種成分協(xié)同作用的結(jié)果。

2.4 揮發(fā)性風(fēng)味成分

柑普茶的香氣構(gòu)成復(fù)雜，一部分來自陳皮和普洱茶，如檸檬烯、蒎烯、月桂烯、松油醇和芳樟醇等。鄭敏等[23]對柑普茶揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定和研究，證實(shí)揮發(fā)性成分主要包括萜烯類、酯類和醇類物質(zhì)。另一部分揮發(fā)性成分則是在加工過程中產(chǎn)生的新物質(zhì)。肖遂等[24]采用蒸餾萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)從普洱生茶、柑皮、柑普茶、柑普茶內(nèi)茶和柑普茶外皮中分別鑒定出60種、97種、116種、78種和75種風(fēng)味物質(zhì)，說明通過氧化、還原等反應(yīng)的相互作用，柑普茶能夠形成新的香氣成分，使其風(fēng)味物質(zhì)更加豐富。柑普茶中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，其含量和組成受到原料種類、產(chǎn)地、生長環(huán)境和加工工藝等多種因素的影響。江津津等[25]研究了4種柑普茶和1種橘紅普洱樣品的揮發(fā)性香氣成分，發(fā)現(xiàn)橘紅普洱與新會柑普茶的風(fēng)味化合物不同，4種柑普茶的特征指紋峰也有明顯差異，其風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了顯著變化。孫嘉卿[26]從柑普茶中共鑒定出47種揮發(fā)性化合物，其中芳樟醇、鄰氨基苯甲酸甲酯、對甲酚、（+）-香芹酮、甲氨基苯甲酸甲酯、香蘭素、（+）-檸檬烯和2，4-二叔丁基酚是柑普茶的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。這些研究揭示了不同產(chǎn)地和加工工藝的柑普茶中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化趨勢和特點(diǎn)，為進(jìn)一步深入研究柑普茶的風(fēng)味提供了參考。在未來的研究中，需要通過更加精細(xì)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和分析手段，從分子層面揭示柑普茶香氣的形成機(jī)制，為提升其風(fēng)味品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

3 結(jié)語

柑普茶內(nèi)含多種化學(xué)成分，包括茶多酚、氨基酸、揮發(fā)性香氣成分等。這些成分共同作用，賦予了柑普茶其獨(dú)特的風(fēng)味、香氣以及營養(yǎng)價(jià)值，并且在抗氧化、抗炎以及增強(qiáng)免疫系統(tǒng)等方面展現(xiàn)出潛在的健康益處。

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