在高校的食品專(zhuān)業(yè)中，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為一門(mén)重要學(xué)科，其核心目標(biāo)是引導(dǎo)學(xué)生深入理解營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，并掌握科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)原理，以應(yīng)對(duì)全球范圍內(nèi)的健康挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)的教育模式多以講授為主，導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)中往往處于被動(dòng)狀態(tài)，知識(shí)理解僅限于表層，缺乏實(shí)踐和綜合性分析的機(jī)會(huì)。項(xiàng)目式學(xué)習(xí)（PBL）作為一種創(chuàng)新教學(xué)模式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體地位，通過(guò)鍛煉學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力，促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)構(gòu)建知識(shí)并提升實(shí)踐技能。本文深入探討了PBL在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中的具體實(shí)施及其對(duì)教育成果的影響，反思了PBL在實(shí)施過(guò)程中面臨的挑戰(zhàn)，并提出應(yīng)對(duì)建議，以期為未來(lái)課程改革和教育模式創(chuàng)新提供有力支持。

一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程與項(xiàng)目式學(xué)習(xí)概述

（一）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)目標(biāo)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)以及食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的必修課程，以“基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)-食物營(yíng)養(yǎng)-人群營(yíng)養(yǎng)-社區(qū)營(yíng)養(yǎng)”為主線(xiàn)，全面系統(tǒng)地研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)改善措施等內(nèi)容，具備較強(qiáng)的社會(huì)屬性，在食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)中起著承上啟下的關(guān)鍵作用。

該課程的主要教學(xué)目標(biāo)包括以下幾點(diǎn)：掌握基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理；分析和評(píng)估不同食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；設(shè)計(jì)科學(xué)合理的膳食方案；培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的能力。此外，該課程還強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力的培養(yǎng)，要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)和研究中應(yīng)用所學(xué)知識(shí)，提高分析能力和創(chuàng)新解決問(wèn)題的能力。通過(guò)這種綜合性教育，學(xué)生不僅可以獲得理論知識(shí)，還能為未來(lái)的職業(yè)發(fā)展積累實(shí)用的專(zhuān)業(yè)技能和批判性思維。

（二）項(xiàng)目式學(xué)習(xí)的核心原則

項(xiàng)目式學(xué)習(xí)（PBL）是一種以學(xué)生為中心的教育模式，通過(guò)實(shí)踐項(xiàng)目激發(fā)學(xué)生的探究精神。合作與交流在PBL中尤為重要，要求學(xué)生通過(guò)團(tuán)隊(duì)合作掌握溝通、分工和協(xié)作技能，增強(qiáng)他們的責(zé)任感和參與度。這種方法有利于推動(dòng)學(xué)生在探究和互動(dòng)中發(fā)展批判性思維、創(chuàng)新能力，使他們?cè)谥R(shí)構(gòu)建和問(wèn)題解決中逐漸形成深刻的理解力。

（三）PBL在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)中的適用性

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與日常生活、公共健康存在密切的相關(guān)性，非常適合應(yīng)用項(xiàng)目式學(xué)習(xí)。該課程中的許多知識(shí)點(diǎn)，如營(yíng)養(yǎng)素分析、膳食結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等，都可以通過(guò)實(shí)際項(xiàng)目形式進(jìn)行探究。例如，設(shè)計(jì)“為不同年齡段人群制定一周健康膳食方案”的項(xiàng)目，讓學(xué)生把課堂所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論用于解決具體問(wèn)題，通過(guò)數(shù)據(jù)分析、實(shí)驗(yàn)和實(shí)地調(diào)研等方法，讓學(xué)生真正理解膳食營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)用價(jià)值?？傊?，PBL為學(xué)生提供了從知識(shí)輸入到實(shí)踐輸出的完整學(xué)習(xí)路徑，不僅有利于增強(qiáng)他們的學(xué)習(xí)動(dòng)力，還能幫助他們更深刻地理解課程內(nèi)容，從而促進(jìn)其技能提升。

二、項(xiàng)目式學(xué)習(xí)在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中的實(shí)施策略

（一）項(xiàng)目設(shè)計(jì)與任務(wù)設(shè)置

項(xiàng)目設(shè)計(jì)是PBL成功的關(guān)鍵因素。在教學(xué)初期，教師應(yīng)根據(jù)課程目標(biāo)和學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)設(shè)計(jì)符合學(xué)習(xí)需求的項(xiàng)目，如設(shè)計(jì)“不同人群的營(yíng)養(yǎng)飲食計(jì)劃”這一與現(xiàn)實(shí)問(wèn)題緊密聯(lián)系的項(xiàng)目，涵蓋信息收集、處理和實(shí)際應(yīng)用等內(nèi)容，有助于學(xué)生將課堂理論與日常生活中的營(yíng)養(yǎng)需求相結(jié)合。

項(xiàng)目任務(wù)可分階段逐步進(jìn)行，包括初始探索、資料搜集、數(shù)據(jù)處理、計(jì)劃制定和成果展示，這樣有助于學(xué)生深入理解項(xiàng)目?jī)?nèi)容，從而確保每個(gè)環(huán)節(jié)都充分掌握。

（二）課程實(shí)施步驟

1.任務(wù)導(dǎo)入與目標(biāo)設(shè)定。課程開(kāi)始時(shí)，教師可以通過(guò)引入現(xiàn)實(shí)問(wèn)題激發(fā)學(xué)生的興趣，讓學(xué)生體會(huì)到課程內(nèi)容的實(shí)用性，如“如何設(shè)計(jì)適合中老年人的健康膳食計(jì)劃以預(yù)防慢性??？”教師應(yīng)清晰定義項(xiàng)目目標(biāo)，讓學(xué)生理解預(yù)期成果和學(xué)習(xí)任務(wù)。這一階段有助于學(xué)生明確努力方向，提高其學(xué)習(xí)的專(zhuān)注度和參與感。

2.小組合作與分工。PBL強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)合作，教師需將學(xué)生分成小組，并合理分配角色，如信息查找員、數(shù)據(jù)分析員、實(shí)驗(yàn)操作員等，明確的分工協(xié)作可以培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任感和溝通能力。教師還應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生分享見(jiàn)解，促進(jìn)問(wèn)題得以全面理解。在此過(guò)程中，教師應(yīng)該是引導(dǎo)者而非引領(lǐng)者，要確保每位成員都積極參與并為其提供必要的支持。

3.信息收集與資源利用。教師要引導(dǎo)學(xué)生高效查找和使用資源，如學(xué)術(shù)文章、營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)和相關(guān)書(shū)籍，學(xué)生需學(xué)會(huì)批判性評(píng)估信息的可信度、有效性，以便在項(xiàng)目中應(yīng)用這些信息。教師還可以邀請(qǐng)專(zhuān)家開(kāi)展講座，幫助學(xué)生擴(kuò)展知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

4.實(shí)驗(yàn)與數(shù)據(jù)分析。教師應(yīng)安排學(xué)生在實(shí)踐階段進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，如檢測(cè)食品的營(yíng)養(yǎng)成分并分析其健康影響。在這一過(guò)程中，學(xué)生可以將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，學(xué)習(xí)如何測(cè)量食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量，并學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)適合不同人群的合理飲食方案，增強(qiáng)其實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集和分析能力。

5.項(xiàng)目反饋與成果展示。項(xiàng)目結(jié)束后，學(xué)生要通過(guò)書(shū)面報(bào)告、演講、多媒體演示等方式展示自己的成果，根據(jù)同伴反饋和教師點(diǎn)評(píng)，學(xué)生能識(shí)別項(xiàng)目中的優(yōu)點(diǎn)和不足，鞏固知識(shí)并培養(yǎng)進(jìn)一步探究的能力。在此過(guò)程中，教師應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生采用創(chuàng)新性展示方式，以提高表達(dá)和溝通能力。

（三）教師的指導(dǎo)與支持

在PBL中，教師的角色應(yīng)從知識(shí)傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)者、支持者，在項(xiàng)目過(guò)程中提供適度的指導(dǎo)，如幫助學(xué)生選擇合適的研究方向、提供反饋、答疑解惑等。教師在指導(dǎo)中還應(yīng)靈活調(diào)整策略，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)展提供個(gè)性化支持，如對(duì)于有困難的小組提供額外資源，對(duì)表現(xiàn)出色的小組提出更高層次的挑戰(zhàn)。教師還需密切觀察小組合作的動(dòng)態(tài)，適時(shí)介入以解決可能出現(xiàn)的團(tuán)隊(duì)問(wèn)題，維持積極的學(xué)習(xí)氛圍和有效合作。此外，為了促進(jìn)學(xué)生的獨(dú)立思考和創(chuàng)造力，教師應(yīng)避免過(guò)度干預(yù)，而是讓學(xué)生在試錯(cuò)和探索中成長(zhǎng)，從而提升他們的自主學(xué)習(xí)能力和自信心。通過(guò)這種支持方式，教師不僅引導(dǎo)了學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程，還幫助他們培養(yǎng)了長(zhǎng)遠(yuǎn)的研究能力和自主解決問(wèn)題的習(xí)慣。

（四）評(píng)價(jià)方法

PBL應(yīng)采用多維度的評(píng)價(jià)方式，可以結(jié)合過(guò)程評(píng)價(jià)與成果評(píng)價(jià)，從而確保學(xué)生的學(xué)習(xí)成果得到全面反映。過(guò)程評(píng)價(jià)可以涵蓋學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)施中的參與度、團(tuán)隊(duì)合作質(zhì)量、問(wèn)題解決能力及其在每個(gè)階段中的貢獻(xiàn)值，幫助教師實(shí)時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，以便及時(shí)干預(yù)和指導(dǎo)。成果評(píng)價(jià)可以通過(guò)項(xiàng)目報(bào)告、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析和展示中的表達(dá)能力來(lái)衡量，其中，報(bào)告應(yīng)展示學(xué)生對(duì)研究過(guò)程的理解、數(shù)據(jù)的科學(xué)性、結(jié)論的合理性。教師可以設(shè)計(jì)詳細(xì)的評(píng)分細(xì)則，結(jié)合學(xué)生自評(píng)、同伴互評(píng)、教師整體評(píng)定等方式，使評(píng)價(jià)更客觀、全面。這樣的綜合評(píng)價(jià)體系不僅能激勵(lì)學(xué)生積極參與，還能引導(dǎo)他們?cè)陧?xiàng)目實(shí)施中不斷反思、改進(jìn)，最終提升綜合素質(zhì)和學(xué)習(xí)成效。

三、在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中實(shí)施項(xiàng)目式學(xué)習(xí)的效果及反思

（一）教學(xué)效果

調(diào)查小組訪(fǎng)談發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對(duì)PBL普遍給予正面評(píng)價(jià)。許多學(xué)生反映，通過(guò)PBL，他們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的核心概念，如營(yíng)養(yǎng)素的功能和膳食構(gòu)建原則等有了更深入的理解。通過(guò)參與各種任務(wù)驅(qū)動(dòng)型項(xiàng)目，如規(guī)劃飲食方案，學(xué)生可以全面考量食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、能量分布和經(jīng)濟(jì)成本，培養(yǎng)了他們的批判性思維和創(chuàng)新能力。在團(tuán)隊(duì)協(xié)作過(guò)程中，學(xué)生在小組中承擔(dān)不同職責(zé)，增強(qiáng)了他們的責(zé)任意識(shí)、溝通合作能力和解決復(fù)雜問(wèn)題的能力。PBL還促進(jìn)了學(xué)生自我反思，通過(guò)項(xiàng)目回顧和成果展示，學(xué)生能識(shí)別不足并加以改進(jìn)，逐步形成自我管理的學(xué)習(xí)方式。

項(xiàng)目結(jié)束后的問(wèn)卷調(diào)查顯示，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)分析、問(wèn)題解決等實(shí)踐技能方面均有顯著提升，參與PBL的學(xué)生表現(xiàn)出更積極的學(xué)習(xí)態(tài)度、更高的課堂參與度，提升了整體教學(xué)氛圍。

（二）教學(xué)反思

在PBL的實(shí)施過(guò)程中，部分學(xué)生在自我管理、時(shí)間規(guī)劃等方面面臨挑戰(zhàn)，尤其在項(xiàng)目初期，難以平衡項(xiàng)目任務(wù)與其他學(xué)術(shù)要求的關(guān)系。為解決這一問(wèn)題，需要加強(qiáng)時(shí)間管理訓(xùn)練和監(jiān)控機(jī)制，以確保學(xué)生能安排好學(xué)習(xí)時(shí)間。此外，資源和實(shí)驗(yàn)條件的有限性也是一大挑戰(zhàn)，教師需在項(xiàng)目設(shè)計(jì)時(shí)合理評(píng)估，確保學(xué)生有足夠的工具和材料可以順利完成任務(wù)。

綜上，在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中，PBL的實(shí)施展現(xiàn)出顯著的教育優(yōu)勢(shì)，可以為學(xué)生提供將理論知識(shí)與實(shí)踐結(jié)合的深度學(xué)習(xí)體驗(yàn)。通過(guò)PBL，學(xué)生不僅加深了對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)的理解，還在實(shí)踐中提升了解決問(wèn)題、數(shù)據(jù)分析和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。研究表明，以學(xué)生為中心的教學(xué)方法有利于激發(fā)學(xué)習(xí)熱情、增強(qiáng)實(shí)踐操作能力、促進(jìn)創(chuàng)新思維的培養(yǎng)。然而，PBL的實(shí)施也面臨一些挑戰(zhàn)，如資源限制和時(shí)間管理問(wèn)題。為確保項(xiàng)目式學(xué)習(xí)的效果，教師應(yīng)不斷優(yōu)化項(xiàng)目設(shè)計(jì)，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)，并探索更多資源整合以及校內(nèi)外合作的機(jī)會(huì)。

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目“含α，β-不飽和酮結(jié)構(gòu)的香辛料化合物對(duì)加工豬肉蛋白質(zhì)氧化的調(diào)控機(jī)制研究”（32302077）。

*通信作者：葛月婷（1991—），女，漢族，山東鄆城人，講師，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與健康。

作者簡(jiǎn)介：寇博洋（2001—），男，漢族，河南許昌人，碩士研究生在讀，研究方向?yàn)槭称方M分與營(yíng)養(yǎng)健康。

王艷（1978—），女，漢族，山東濰坊人，講師，博士，研究方向?yàn)樾难懿±砩?、茶?shù)優(yōu)質(zhì)基因與產(chǎn)物的挖掘利用。